食品安全與衛(wèi)生-課件

食品安全與衛(wèi)生管理的重要性01食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的內(nèi)容與特點(diǎn)02食品污染概述03食品的生物污染041食品安全與衛(wèi)生管理的重要性第一部分PART01播放視頻食品生產(chǎn)有一條基本原則,食品加工與貯藏過(guò)程,不得使食品發(fā)生任何可導(dǎo)致消費(fèi)者受害的變化,即保證消費(fèi)者的健康。因食品加工不衛(wèi)生引起食物中毒的事件,在國(guó)內(nèi)外每年都有報(bào)道,特別是由病原菌引起的食物中毒事件,占了很大比例,往往還容易在人群中傳染,蔓延,對(duì)人們的健康構(gòu)成了危害。因此,食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)與管理,在食品加工、貯藏過(guò)程中,食品企業(yè)員工要嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，遵守良好生產(chǎn)規(guī)范，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而保證生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。因此,食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)與管理,在食品加工、貯藏過(guò)程中,食品企業(yè)員工要嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，遵守良好生產(chǎn)規(guī)范，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而保證生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。食品安全管理不能離開食品分析、食品檢測(cè)技術(shù)而空談。食品安全問(wèn)題的解決,須依靠分析檢測(cè)技術(shù)有效地支撐。食品安全的重要保證之一,應(yīng)該體現(xiàn)在對(duì)有害物質(zhì)的分析、檢測(cè)上,沒(méi)有相應(yīng)的分析、檢測(cè)技術(shù),無(wú)法得到食品構(gòu)成的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),不能夠確認(rèn)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否得到有效的執(zhí)行,最終的結(jié)果必然是無(wú)法確定食品的安全性。在食品的危害因素?zé)o法確定的情況下,任何人都無(wú)法保證食品是否安全,可能的結(jié)果是導(dǎo)致消費(fèi)者長(zhǎng)期受其危害而渾然不覺(jué)。此外,食品的分析檢測(cè)過(guò)程,以及相關(guān)技術(shù)的提高,也可以驗(yàn)證當(dāng)前的食品標(biāo)準(zhǔn)是否能夠保證食品安全;對(duì)相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行必要的修訂,也有助于食品安全性的提高。可以毫不夸張地講,食品安全檢測(cè)技術(shù),是食品安全控制體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中極其重要的環(huán)節(jié)。目前,各國(guó)學(xué)者就食品安全性所需要進(jìn)行的工作,在以下的七個(gè)方面達(dá)成共識(shí),食品安全檢測(cè)技術(shù)也是其中的一個(gè)重要方面。1、加強(qiáng)監(jiān)測(cè)體系建設(shè)。2、加強(qiáng)、改進(jìn)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)方法。3、創(chuàng)建評(píng)價(jià)食品安全性的新技術(shù)、新方法。4、將國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。5、加強(qiáng)對(duì)危害因素的宣傳與交流。6、增加國(guó)內(nèi)、國(guó)際相互合作。7、加強(qiáng)發(fā)展中國(guó)家的食品安全性職能部門建設(shè)。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)人員的素質(zhì)具備崇高的職業(yè)道德,這其中包括較強(qiáng)的責(zé)任心和事業(yè)心,同時(shí)還必須具備一定的專業(yè)技術(shù)知識(shí)。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)與管理主要包括微生物學(xué)檢驗(yàn)與衛(wèi)生管理方面的工作。食品檢驗(yàn)工作中的80%是微生物的檢驗(yàn),這就要求食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)人員必須學(xué)習(xí)食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí),掌握微生物的特點(diǎn)及活動(dòng)規(guī)律,識(shí)別有益的、腐敗的、致病的微生物,在食品生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中,可以充分利用有益微生物為人類服務(wù),同時(shí)控制腐敗和病原微生物的活動(dòng),防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害,保證食品衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的意義食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)是食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。第一,它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。第二,通過(guò)食品微生物檢驗(yàn),可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況,能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià),為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù),提供傳染病和人類、動(dòng)品物食物中毒的防治措施。第三,食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針,可以有效地防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生,保障人民的身體健康;同時(shí),它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,打破貿(mào)易壁壘,促進(jìn)產(chǎn)品出口等方面具有重要意義。感謝觀看2食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的內(nèi)容與特點(diǎn)第二部分PART01一、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的范圍二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的指標(biāo)特性的過(guò)程。三、食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的特點(diǎn)一、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的范圍

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)是指在特定的環(huán)境下(無(wú)菌),采用適當(dāng)?shù)姆椒▽?duì)樣品中目標(biāo)生物進(jìn)行增殖和培養(yǎng),并對(duì)經(jīng)放大后的目標(biāo)微生物進(jìn)行感官、生理、生化等方面的特性分析出菌和判定,以確定樣品中目標(biāo)微生物的量和(或)質(zhì)的特性的過(guò)程。食品不論在產(chǎn)地或加工前后,均可能遭受微生物的污染。污染的途徑和原因很多,主要有食品生產(chǎn)環(huán)境的污染、食品原料的污染、食品加工過(guò)程的污染等,所以,食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的范圍包括以下幾個(gè)方面。（1）生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)包括車間用水、空氣、地面、墻壁等。（2）原、輔料檢驗(yàn)包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。（3）食品加工、貯藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn),加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。（4）食品的檢驗(yàn)重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的指標(biāo)指標(biāo)菌(或稱指示菌)是在常規(guī)食品安全、衛(wèi)生檢測(cè)中,用以評(píng)價(jià)檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。檢驗(yàn)指標(biāo)菌的目的,主要是以指標(biāo)菌在檢樣中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù),對(duì)照國(guó)際、國(guó)內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)檢品的飲用、食用或使用的安全性作出評(píng)價(jià)。

目前,我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)菌一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項(xiàng),這些項(xiàng)目也都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。不同的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同,應(yīng)區(qū)別對(duì)待,并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。作為一般衛(wèi)生質(zhì)量和安全性評(píng)價(jià)的指標(biāo)菌,依據(jù)不同的樣品有不同的目的要求,總的選擇原則是易于檢出,檢出方法比較簡(jiǎn)單、方便,有一定的代表性。作為理想的糞便污染指標(biāo)菌,一般認(rèn)為應(yīng)具備以下條件。①是人類腸道正常菌群的組成部分,而且在數(shù)量上占有優(yōu)勢(shì)。②在被人糞便污染的樣品中易檢出,未被人糞便污染的樣品中無(wú)此種菌存在。③排出體外后,在外環(huán)境中存活時(shí)間與腸道致病菌大致相似或稍長(zhǎng)。④如作為飲用水的指標(biāo)菌,對(duì)氯的抵抗力應(yīng)不低于腸道致病菌或略強(qiáng),而且進(jìn)入水中不會(huì)再繁殖。⑤檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)便,易于檢出和計(jì)數(shù)。三、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的特點(diǎn)

食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律與人類健康關(guān)系極為密切。微生物與食品的關(guān)系復(fù)雜,有有益的一面,也有不利的一面,必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)才能確保食品安全性。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)就是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù),研究食品中微生物的種類、特性等,建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)。

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要工作和主要組成部分,它對(duì)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量,保證人們飲食安全有著極為重要的意義。由于它與人們飲食安全有直接關(guān)系,因此,對(duì)其要求也十分嚴(yán)格。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)涉及的學(xué)科比較廣泛,如生物學(xué)、生物化學(xué)、食品工藝學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)等方面的知識(shí),以及獸醫(yī)學(xué)方面的知識(shí)等,具有自己獨(dú)特的特點(diǎn)。感謝觀看3食品污染概述第三部分PART01

一、食品污染的概念二、食品污染的分類三、食品污染的途徑

一、食品污染的概念

食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。

二、食品污染的分類食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中均會(huì)受到污染，污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)和慢性效應(yīng)的食源性疾病。隨著工業(yè)化的發(fā)展，新技術(shù)，新材料被不斷應(yīng)用，致使食品受污染的因素日趨多樣化和復(fù)雜化。根據(jù)污染食品有害因素的性質(zhì)，食品污染可分為三類。生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。（一）食品的生物性污染包括微生物、病毒、寄生蟲及昆蟲的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。細(xì)菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問(wèn)題最多的一種污染,出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外,還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒,如沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等,近年來(lái)又出現(xiàn)新的細(xì)菌性食物中毒,如李斯特菌等。因此,控制細(xì)菌性污染仍然是解決食品污染問(wèn)題的主要內(nèi)容。（二）霉菌與霉菌毒素

在自然界中霉菌分布廣泛,有病害的農(nóng)作物、空氣、土壤及容器都可使食品受到霉菌污染。其產(chǎn)生的毒素致病性強(qiáng)，因而隨時(shí)都有可能污染食品從而給食品帶來(lái)安全問(wèn)題,如常見(jiàn)的霉變花生、大豆、谷物等易檢出黃曲霉毒素B1。（三）病毒雖然病毒不能在食品中增殖,但是與食品的細(xì)菌或霉菌污染不同,很少數(shù)量的病毒就可能引發(fā)感染，而且由于病毒具有很高的環(huán)境穩(wěn)定性和組織親和力,使得任何食物都可以成為病毒的載體。所以,食品一旦被病毒污染,可能會(huì)給人體健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅,如甲型肝炎病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、諾沃克病毒、朊病毒(引起瘋牛病)等。（四）寄生蟲

寄生蟲和蟲卵主要是病人、病畜的糞便通過(guò)水體或土壤污染食品或直接污染食品,如蛔蟲、絳蟲、中華枝睪吸蟲以及旋毛蟲等。不生吃食品,尤其是生肉、生海產(chǎn)品等,可起到積極的預(yù)防作用。（五）昆蟲

昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲類、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。（二）化學(xué)性污染

（1）重金屬重金屬主要來(lái)源于工業(yè)“三廢”,隨著環(huán)保意識(shí)的提高及對(duì)環(huán)境污染的控制,重金屬污染問(wèn)題已得到逐步改善。（2）農(nóng)藥、獸藥、植物激素

隨著高效、低毒、低殘留農(nóng)藥的研制和一些高毒高殘留農(nóng)藥的禁止使用,農(nóng)藥在食品中的殘留問(wèn)題也將得到改善。但由于有機(jī)氯類農(nóng)藥的特點(diǎn),在今后的一段時(shí)間內(nèi)該類農(nóng)藥的污染問(wèn)題仍繼續(xù)存在。由于廣泛使用以及有時(shí)出現(xiàn)的溢用現(xiàn)象,進(jìn)而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新焦點(diǎn)。獸藥和植物激素給食品衛(wèi)生帶來(lái)的問(wèn)題將成為食品衛(wèi)生工作的重點(diǎn)之一。（3）其他化學(xué)污染物隨著我國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展,食品產(chǎn)量、品種增加和質(zhì)量的改進(jìn)使大量化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食用范圍,直接應(yīng)用于食品的化學(xué)物質(zhì)以及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多。帶來(lái)的污染主要包括:(1)濫用食品添加劑;(2)摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì);(3)食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)(4)在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì),如酒中有害的醇類、醛類等。（三）物理性污染

物理性污染主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物,雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康,但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和(或)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品質(zhì)量得不到保證，主要有:(1)來(lái)自食品產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷的污染物,如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等;(2)食品的摻假使假,如糧食中摻入的砂石、肉中注入的水、乳粉中摻入大量的糖等(3)食品的放射性污染,主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。三、食品污染的途徑

食品來(lái)自動(dòng)物、植物和微生物,受各種污染的機(jī)會(huì)很多,其污染的方式、來(lái)源及途徑也是多方面的?？偟膩?lái)說(shuō)可分為兩方面,即內(nèi)源性污染和外源性污染。三、食品污染的途徑(一)內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染是動(dòng)、植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中,由于本身帶有的生物性的或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性的和放射性的污染物所造成食品的污染,又稱一次污染。內(nèi)源性污染大致有三類。1.內(nèi)源性生物性污染內(nèi)源性生物性污染是指生物在生長(zhǎng)、生活過(guò)程中,由本身攜帶的微生物或寄生蟲而造成的食品污染,其中微生物包括非致病性、條件致病性、致病性三種。非致病性和條件致病性微生物如動(dòng)物消化道中常存在的微生物有大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌、腸球菌、梭狀芽孢桿菌等,當(dāng)機(jī)體受到不良因素影響時(shí),自身抵抗力下降。這些微生物可侵入組織內(nèi)部造成肉品的污染,成為肉品腐敗變質(zhì)或食物中毒的重要原因。致病性微生物如炭疽、布氏桿菌、結(jié)核桿菌等,動(dòng)物被感染后,自身攜帶這些致病菌(或病毒)而造成食品的污染。動(dòng)植物性食品原料在種植和養(yǎng)殖過(guò)程中,會(huì)通過(guò)各種途徑感染寄生蟲,如人畜共患寄生蟲旋毛蟲、弓形蟲等,也可能造成食品的內(nèi)源性污染。

2.內(nèi)源性化學(xué)性污染畜禽食用受化學(xué)污染的飼料而使污染物富集,富集濃度可達(dá)飼料或環(huán)境濃度的許多倍。如“垃圾豬”的問(wèn)題,這種垃圾豬體內(nèi)含有害成分嚴(yán)重超標(biāo)。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn),“垃圾豬”脂肪中砷的含量比對(duì)照豬高出13倍,鉛高出8倍;豬肝中銅較對(duì)照豬高出1倍。3.內(nèi)源性放射性污染

環(huán)境中的放射性物質(zhì)可通過(guò)多種途徑進(jìn)入水生生物和畜禽體內(nèi),使食品受到放射性污染。（二）外源性污染

外源性污染又稱第二次污染,它是指動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售過(guò)程中發(fā)生的污染。外源性污染是動(dòng)物性食品污染的主要途徑。1、外源性生物性污染包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素以及病毒等的污染。污染食品的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外,還包括引起食品腐敗變質(zhì)的非致病菌(統(tǒng)稱為腐敗菌)。寄生蟲及其蟲卵主要是通過(guò)患者、病畜的糞便直接污染食品或通過(guò)水體和土壤間接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等污染。2、外源性化學(xué)性污染

外源性化學(xué)性污染指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售和烹飪過(guò)程中受到的有毒有害化學(xué)物質(zhì)的污染,涉及范圍較廣,污染的有毒化學(xué)物質(zhì)的種類繁多,主要包括:空氣、水、土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染,以及運(yùn)輸和生產(chǎn)加工過(guò)程造成的有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染。3、外源性物理性污染

有的物理性污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康,但是嚴(yán)重影響食品應(yīng)有的感官性狀和(或)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵等;肉中注入的水、乳粉中摻入大量的糖等。此外,還有食品的放射性污染,主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。感謝觀看4食品的生物污染第四部分PART01一、細(xì)菌對(duì)食品的污染二、霉菌及其霉菌毒素對(duì)食品污染三、寄生蟲對(duì)食品的污染一、細(xì)菌對(duì)食品的污染食品的周圍環(huán)境中,到處都有微生物的活動(dòng),食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中,隨時(shí)都有被微生物污染的可能。其中,細(xì)菌對(duì)食品的污染是最常見(jiàn)的生物性污染是食品最主要的衛(wèi)生問(wèn)題。

引起食品污染的細(xì)菌有多種,主要分為兩類:一類為致病菌和條件致病菌,它們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物毒;另一類雖非致病菌,但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖,致使食品的色、香、味、形等性狀發(fā)生改變,甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。食品中常見(jiàn)的細(xì)菌（1）假單胞菌屬（2）微球菌屬和葡萄球菌屬（3）芽孢桿菌屬（4）腸桿菌科（5）弧菌屬（6）嗜鹽桿菌屬（7）乳桿菌屬食品中細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量。食品細(xì)菌污染的危害銷售及消可概括為:1.降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以雜菌為主的食品污染,主要引起食品變質(zhì),使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。2.對(duì)機(jī)體存在毒性，當(dāng)腸道致病菌污染食品時(shí)可引起借食品傳播的傳染病或食物中毒。評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義

評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求,從微生物學(xué)的角度,對(duì)各種食或復(fù)視、品提出的具體指標(biāo)要求。我國(guó)原衛(wèi)生部頒布的細(xì)菌污染指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。二、霉菌及其霉菌毒素對(duì)食品污染

霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有較大子實(shí)體的那一部分真菌。在自然界中分布極廣，有45000多種，它不像細(xì)菌那樣需要較高的營(yíng)養(yǎng)條件，在各種食物中極易繁殖。

（一）霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)(1)霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌,而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。同一菌種中存在產(chǎn)毒能力不同的菌株可能是取決于菌株本身的生物學(xué)特性、外界環(huán)境的不同,或兩者兼有之。(2)產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力存在可變性和易變性,如產(chǎn)毒菌株經(jīng)過(guò)累代培養(yǎng)可完全失去產(chǎn)毒能力,而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。

(3)一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素,而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。(4)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件,主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。糧食水分為17%~18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最適宜條件。

（二）霉菌產(chǎn)毒的條件(1)基質(zhì)霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖,它的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是碳水化合物和少量氮、礦物質(zhì)。各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主,如玉米與花生中黃曲霉及其毒素檢出率高,