烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人才培養(yǎng)方案

長治職業(yè)技術學院

二〇二〇年六月

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱與專業(yè)代碼

1.專業(yè)名稱：烹飪工藝與營養(yǎng)

2.專業(yè)代碼：540202

二、教育類型與學歷層次

1.教育類型：高等職業(yè)教育

2.學歷層次：大專

三、入學要求與學習年限

1.入學要求：普通高中畢業(yè)生或具有同等學歷畢業(yè)生

2.學習年限：全日制三年

四、人才培養(yǎng)目標與規(guī)格

（一）人才培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定的科學

文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強

的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力及素質(zhì)，掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知

識，具有較強的烹飪技術和菜品創(chuàng)新能力，能從事面向餐飲行業(yè)的餐飲服務職業(yè)

崗位群，如中西餐烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐及餐飲管理，德、智、體、美、

勞等全面發(fā)展的高素質(zhì)復合型可持續(xù)發(fā)展人才。

（二）人才培養(yǎng)規(guī)格

1.知識規(guī)格

①掌握必備的思想政治理論，科學文化基礎知識和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化知識；

②熟悉與本專業(yè)相關的法律法規(guī)以及環(huán)境保護、安全消防、文明生產(chǎn)等知識；

③熟悉中西方餐飲文化，餐飲禮儀相關知識。

④掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全，中醫(yī)飲食保健等專業(yè)知識。

⑤掌握烹飪原料、營養(yǎng)配餐知識、中西式面點工藝等專業(yè)知識。

⑥掌握餐飲企業(yè)管理和廚房運行控制知識。

⑦掌握餐飲營銷、研發(fā)及宴會策劃等相關知識。

2.能力規(guī)格

①職業(yè)方法能力

A.自我學習能力

具有良好的學習習慣、一定的抽象思維能力、較強的形象思維能力和邏輯思

維能力，能夠快速查閱專業(yè)的相關資料和文獻，自學專業(yè)領域的一些前沿知識和

技能。

B．信息處理能力

能根據(jù)專業(yè)領域的需要，運用多種媒介、多種方式采集、提煉、加工、整理

信息，并對專業(yè)問題進行分析、預測和評價。

C．實踐動手能力

能綜合運用所學專業(yè)知識，及時、正確地處理職業(yè)崗位工作中存在的各種問

題。

②職業(yè)社會能力

A．與人交流溝通的能力

具有良好的心態(tài)和換位思考的寬廣胸懷，尊重他人，以誠待人，能夠敏銳發(fā)

現(xiàn)共同的話題和興趣，運用巧妙的方式和對方溝通。

B．團隊合作的能力

牢固樹立團隊利益高于個人利益的觀點，尊重并理解他人的觀點與處境，能

評價和約束自己的行為，能綜合地運用各種交流和溝通的方法進行合作；具備文

明生產(chǎn)、安全消防意識。

C．解決問題的能力

具有發(fā)現(xiàn)問題、提出問題并運用所學的綜合知識去努力思考、積極探索，并

且創(chuàng)造性地解決問題的能力。

D．創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力

專業(yè)必備知識應用能力；創(chuàng)業(yè)熱情、創(chuàng)新精神、發(fā)現(xiàn)能力及創(chuàng)新能力；具有

較強的審美鑒賞能力。具備使用主動現(xiàn)代烹飪工藝、設備、企業(yè)管理模式等專業(yè)

知識和技能，滿足經(jīng)濟社會發(fā)展需求能力。

E．外語應用能力

能夠運用所學知識閱讀旅游相關英文資料，能規(guī)范書寫英文簡歷、假條等應

用文，能夠進行日常旅游行業(yè)的英語交流。

F．適應能力

對外部條件、環(huán)境的變化表現(xiàn)出較強的社會適應能力。

③職業(yè)核心能力

基礎能力：加工制件，成本核算，烹飪制作；

B．專業(yè)能力：中、西餐烹調(diào)，西點制作能力和菜點創(chuàng)新設計能力；廚房生

產(chǎn)組織和管理能力；餐飲企業(yè)基層管理能力；具有營養(yǎng)配餐、烹飪安全控制能力；

具有烹飪審美能力；

C．崗位拓展能力：大型餐飲活動組織策劃能力，烹飪技術培訓、教育能力；

餐飲營銷能力。

3.素質(zhì)規(guī)格

①基本素質(zhì)

A．堅決擁護中國共產(chǎn)黨的領導和我國社會主義制度，在習近平新時代中國

特色社會主義思想引導下，踐行社會主義核心價值觀、具有深厚的愛國情感和中

華民族自豪感；

B．崇尚憲法、遵守法律、崇德向善、誠實守信、尊重生命、熱愛勞動、履

行道德準則和行為規(guī)范，具有社會責任感和社會參與意識；

C．具有質(zhì)量意識、環(huán)境意識、安全素養(yǎng)、工匠精神、創(chuàng)新思維；

D．具有一定的審美和人文素養(yǎng)。

②職業(yè)素質(zhì)

A．勇于奮斗、樂觀向上、具有自我管理能力、職業(yè)生涯規(guī)劃意識，較強的

集體意識、團隊合作精神和奉獻精神。

B．良好的環(huán)保意識、衛(wèi)生意識、質(zhì)量意識、誠信意識和服務意識，較強的

食品安全觀念。

C.具備安全操作意識，嚴格遵守安全操作規(guī)范。

D．具備專業(yè)素質(zhì)能力，實踐操作能力及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

③身心素質(zhì)

達到《國家學生體質(zhì)健康標準》，養(yǎng)成良好的健身與衛(wèi)生習慣。

具有健康的體魄，積極的心態(tài)。

具有良好的心理素質(zhì)和健全的人格；

能夠快速適應職場環(huán)境，對工作、學習、生活中出現(xiàn)的挫折和壓力，能進行

心理調(diào)適和情緒管理。

4.知識、能力、素質(zhì)結構分析表

表1知識、能力、素質(zhì)結構分析表

素質(zhì)模塊能力模塊知識結構相關課程

1.具備一定的政治理1.政治理論知識1.毛澤東思想和

論水平；2.法律知識中國特色社會主

2.具有堅定的愛國主義理論體系概論

義和社會主義信念；2.思想道德修養(yǎng)

思想政治素3.具有良好的職業(yè)道與法律基礎

質(zhì)德；

4.具有一定的法制觀

念；

5.具有一定的經(jīng)濟意

識。

1.具備計算機應用能1.計算機操作、管理信1.計算機基礎

力；息系統(tǒng)的知識2.英語

2.具備外語應用能2.基本的英語聽說讀3.大學生心理健

力；寫知識康教育

3.具備良好的心理調(diào)3.心理學知識4.應用文寫作

節(jié)能力；4.寫作知識5.社交禮儀

4.具備一定的社會交5.社交禮儀知識6.烹飪工藝美術

際能力；6.美學知識7.就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指

文化素質(zhì)

5.具備一定的邏輯思7.良好的就業(yè)心態(tài)和導

維能力；正確的就業(yè)觀。8.中華文化及歷

6.具備一定的文字運8.中華文化史傳承

用能力；

7.具備就業(yè)創(chuàng)業(yè)能

力；

8.具備對中華文化歷

史的認知。

素質(zhì)模塊能力模塊知識結構相關課程

1.具備原料的選擇鑒1.了解中國飲食文化1.烹飪化學

別能力；及中國烹飪發(fā)展歷2烹飪原料學

2.具備原料的切配加史；3.現(xiàn)代廚政管理

工能力；2.了解不同菜系代表4中式烹調(diào)工藝.

3.具備用不同烹調(diào)方菜肴及特點；5.西餐工藝學

法制作菜肴的能力；3.熟悉廚房各崗位職6.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)

4.具備營養(yǎng)配餐的能責；生

力；4.熟悉餐飲安全相關7.冷菜工藝學

5.具備宴席設計與制法規(guī)；8.宴會設計與管

作的能力；5.掌握烹飪原料相關理

專業(yè)素質(zhì)6.具備較強的廚房管知識；9.面點工藝學

理崗位工作能力；6.掌握烹飪營養(yǎng)相關10.餐飲食品安全

7.具有菜點創(chuàng)新能力知識；11.菜點創(chuàng)新與設

8..具備團隊協(xié)作、溝7.掌握不同烹調(diào)方法計

通交流、條理流暢表的操作要點及工藝流12.餐飲服務與管

達的能力；程；理

9..能運用相關的法8.掌握廚房管理、宴13.餐飲市場營銷

律法規(guī)知識，維護和席設計、成本核算等14.餐飲成本核算

保障各方權益，善于方面的專業(yè)知識。

處理各類突發(fā)事件。

1.健康的體魄1.體育知識1.軍訓

2.健全的人格2.心理學知識2.體育與健康教

身心素質(zhì)

3.良好的心理調(diào)節(jié)和育

情緒管理能力

五、就業(yè)范圍

（一）就業(yè)面向：餐飲業(yè)

（二）就業(yè)崗位：主要就業(yè)單位類型：賓館、酒店、餐館、度假村、休閑會所

等住宿和餐飲類企業(yè)；企事業(yè)單位配餐；技能教學、培訓等教育類機構；醫(yī)療衛(wèi)

生機構。

主要就業(yè)部門：餐飲酒店中餐廚房；企事業(yè)單位后勤廚房。

從事的工作崗位：餐飲酒店廚房熱菜崗、冷菜崗、西點崗；企事業(yè)單位后勤廚房

熱菜崗、冷菜崗、面點崗；餐飲相關企業(yè)人事管理崗；職業(yè)教育、技能培訓機構

教師崗。

本專業(yè)就業(yè)崗位如表2所示

表2烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就業(yè)崗位

所屬專業(yè)所屬專業(yè)主要職業(yè)

對應行業(yè)主要崗位類別或技

大類類（代類別（代職業(yè)資格證書

（代碼）術領域

（代碼）碼）碼）

中西餐烹飪?nèi)藛T中西式烹調(diào)師

餐飲服務

旅游大類餐飲類餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐人員中西式面點師

人員(4-

（64）（6402）（62）餐廳服務人員營養(yǎng)配餐師

03)

其他餐飲服務人員公共營養(yǎng)師

與本專業(yè)相關的職業(yè)資格證書如表3所示

表3崗位職業(yè)資格證書

職業(yè)資格證書名稱頒證單位等級

普通話水平等級證書山西省語言文字工作委員會二級乙等

全國計算機等級證書國家教育委員會一級

中式烹調(diào)師長治市人社局中級

西式面點師長治市人社局中級

西式烹調(diào)師長治市人社局中級

廚政管理師長治市人社局中級

六、畢業(yè)條件

1.本專業(yè)學生在修業(yè)年限內(nèi)，參加本專業(yè)規(guī)定的必修課和選修課學習，并修

滿規(guī)定的146學分以上。

2.計算機能力：取得全國計算機等級考試一級以上證書

3.職業(yè)資格：學生在校至少取得表3中的兩個或兩個以上職業(yè)資格證書

七、課程體系設計

1.課程體系設計思路

從“職業(yè)崗位及能力”分析出“職業(yè)崗位的典型工作任務”，從“職業(yè)崗位

的典型工作任務”確定“本專業(yè)的職業(yè)行動領域”，依據(jù)“本專業(yè)的職業(yè)行動領

域”與“專業(yè)學習領域”的依賴關系制定出專業(yè)學習課程體系，構建出與職業(yè)標

準相銜接的專業(yè)課程體系，在此體系結構下，根據(jù)專業(yè)能力的需求最終確定主干

課程內(nèi)容。在課程設置中，始終明確基礎理論知識以夠用為度，注重學習的應用

性，必要性；強調(diào)培養(yǎng)學生的實踐能力，并將大量的實踐性環(huán)節(jié)有機地溶入課程

教學中，做到理論與實際的緊密結合?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)菜點生產(chǎn)的代表性工作過程

是菜點生產(chǎn)工藝流程設計、菜點制作和菜點評價。菜點生產(chǎn)職業(yè)崗位典型工作任

務是烹飪原料的選擇與鑒別、菜點的制作、營養(yǎng)配膳、宴席設計與制作、廚政管

理和菜點質(zhì)量評價與控制等。根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)代表性的工作過程和典型工作任

務、必須具備的知識和能力，將課程分為專業(yè)課程、專業(yè)選修課程和實踐技能課

程，構建科學的專業(yè)課程體系。以典型工作任務為主線，重點課程還配有相應的

跟崗實習、頂崗實習等技能訓練環(huán)節(jié)。

整個教學計劃從培養(yǎng)目標出發(fā)，圍繞職業(yè)崗位群所需的能力和知識結構，

以烹飪工藝與營養(yǎng)知識為主線，層層分解，最終確定了所需的公共課和選修

課、專業(yè)課、實習實訓的課程結構。

2.典型工作任務與職業(yè)能力分析

（1）職業(yè)崗位能力分析

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)面向的主要就業(yè)崗位餐飲酒店廚房熱菜崗、冷菜

崗、西點崗；企事業(yè)單位后勤廚房熱菜崗、冷菜崗、面點崗；餐飲相關企業(yè)人

事管理崗；職業(yè)教育、技能培訓機構教師崗等。通過相關企業(yè)崗位調(diào)研，結合與

企業(yè)專家交流討論、分析、歸納，對本專業(yè)所涵蓋崗位，按照主要工作任務及工

作流程進行梳理，得到各類崗位所對應的工作任務和職業(yè)能力分析。工作任務

及其對應的職業(yè)能力見表4。

表4工作任務與職業(yè)能力分析

職業(yè)

工作任務職業(yè)能力擬設課程

崗位

1能掌握常見烹調(diào)原料鑒別的知識和

1.烹調(diào)原料的鑒別和

方法，并能正確選用；

使用；

2.能完成常見烹調(diào)原料的初步加工

2.烹調(diào)原料的初步加

工作，符合質(zhì)量標準；

工；

3.能完成常見烹調(diào)原料的一般成型

3.烹調(diào)原料的精加1.烹飪化學

加工，分檔處理工作，符合質(zhì)量標準；

切工；2.烹飪原料

4.能完成一般菜肴的組配工作；

4.烹調(diào)原料的組配；3.中式烹調(diào)工藝

配5.能獨立完成切配崗的日?；A工

5.菜肴的裝飾美化；4.西餐工藝學

作

6.烹調(diào)原料及成品的5.烹飪工藝美術

崗6.能掌握較特殊原料的鑒別、選擇的

保管；6.餐飲食品安全

知識和方法，掌握刀工美化、食品雕

7.加工器具設備的保

刻、菜肴裝飾美化等較復雜的加工技

養(yǎng)；

術，符合質(zhì)量標準；

8.廚房日常衛(wèi)生工

7.能完成中檔宴席的組配工作，有較

作。

強的責任意識和良好的工作能力。

1.宴會設計與管

理

1.能掌握常見調(diào)味料的識別方法，并2.中式烹調(diào)工藝

1.烹調(diào)原料的預加熱能根據(jù)菜肴制作的風味要求正確選3.菜點創(chuàng)新與設

處理；用；計

2.干貨原料的漲發(fā)；2.能完成常見烹調(diào)原料的預加熱處4.餐飲服務與管

烹3.菜肴的烹調(diào)與裝理、干貨原料的漲發(fā)工作，符合質(zhì)量理

盤；標準；5.西餐工藝學

調(diào)4.調(diào)味料與湯鹵的保3.能運用炒、溜、爆、炸、蒸、煮、6.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)

管；燒等烹調(diào)技法的完飾美化、花色拼生

崗5.烹調(diào)器具設備的保盤、食品雕刻等比較復雜的加工技7.餐飲成本核算

養(yǎng)；術，符合質(zhì)量標準；8.宴會設計與管

6.廚房日常衛(wèi)生工4.能完成中檔宴席的冷菜制作工作；理

作；5.有較強的責任意識和良好的工作9.面點工藝學

能力。10.冷菜工藝學

11烹飪工藝美術

1.掌握常見面點原料的鑒別知識和

方法，并能正確選用；

2.能根據(jù)面點品種完成常見面點餡

1.面點原料的鑒別與心制作，面團調(diào)制。面團成型制作工

選用；作，符合質(zhì)量標準；

2.面點餡心制作；3.運用蒸煮烤炸煎等數(shù)制技法，完成

3.面團調(diào)制；具有當?shù)仫L味的面點制作工作，符合

面1.烹飪原料

4.面團成型制作；面點質(zhì)量標準；

2.面點工藝

5.面團成熟制作；4.獨立完成面點崗的日?；A工作。

點3.餐飲食品安全

6.其它面點制作；5.掌握特殊原料的識別方法，并能根

4.烹飪工藝美術

7.面點原料及成品的據(jù)面點風味要求正確選用；

崗

保管；6.能完成工藝要求較高的當?shù)仫L味

8.面點器具的保養(yǎng)；小吃的制作工作，符合質(zhì)量標準；

9.廚房日常衛(wèi)生工7.能完成其他地方風味面點品種的

作。制作工作，當?shù)仫L味中檔宴席的面點

制作工作，符合面點質(zhì)量標準；

8.有較強的責任意識和良好的工作

能力。

1.能掌握常見冷菜原料鑒別的知識

1.冷菜原料的鑒別和

和方法，并能正確選用；

選用

2,能完成常見冷菜原料的衛(wèi)生消毒

冷2.冷菜原料的處理、

處理工作，符合質(zhì)量標準；

加工

3.完成常見冷菜原料的加工配制、拼

菜3.冷菜的加烹調(diào)制作1.冷菜工藝學

擺制作的工作，符合質(zhì)量標準；

4.冷菜拼擺制作2.餐飲食品安全

4.能掌握較特殊冷菜原料的鑒別、選

師5.冷菜的裝飾美化3.宴會設計與管

擇的知識和方法，

6.冷菜原料、鹵水及理

5.掌握冷菜裝飾美化、花色拼盤、食

崗成品的保管

品雕工技術，符合質(zhì)量標準；

7.加工器具設備的保

6.完成中檔宴席的冷菜制作工作；

養(yǎng)

7.有較好的崗位責任意識和工作適

8.廚房日常衛(wèi)生工作

應能力。

1.湯類原料的鑒別和

1.掌握常見湯類原料鑒別的知識和

選用；

方法，并能正確選用；

制2.湯類原料的處理、

2.能完成雞、魚、牛肉等基礎湯和一

加工；1.餐飲食品安全

般清湯的制作工作，符合質(zhì)量標準；

湯3.基礎湯和清湯的制2.食療藥膳制作

3.能完成湯的裝飾品制作工作，符合

作；3.西餐工藝學

質(zhì)量標準；

師4.湯的裝飾品制作；4.烹飪原料學

4.獨立完成制湯師崗的日?；A工

5.加工器具設備的保

作；

崗養(yǎng)；

5.有較好的崗位責任意識和工作適

6.廚房日常衛(wèi)生工

應能力。

作。

1.能熟練完成雞、豬、牛肉、海鮮的烹飪原料學

燒

1.燒扒類菜肴的制作燒扒制作工作，符合質(zhì)量標準；

扒

2.加熱器具設備的保2.能獨立完成燒扒師崗的日常基礎

師

養(yǎng)工作；西餐工藝學

崗

3.廚房日常衛(wèi)生工作3.有較好的崗位責任意識和工作適餐飲食品安全

應能力。

1.完成油炸、煎制的制作工作，符合

質(zhì)量標準；

1.煎炸類菜肴的制作

2.完成常見焗菜焗面類菜肴的制作

2.焗菜焗面的制作中式烹調(diào)工藝

煎炸工作，符合質(zhì)量標準；

3.加熱器具設備的保西餐工藝學

師崗3.獨立完成煎炸師崗的日?；A工

養(yǎng)餐飲食品安全

作；

4.廚房日常衛(wèi)生工作

4.有較好的崗位責任意識和工作適

應能力。

1.根據(jù)不同地域、民族的飲食習俗了

解就餐對象的基本情況；

2.根據(jù)庫存報表和報價單掌握烹調(diào)

原料的時價及庫存信息；

3.能運用菜點的成本核算方法、套菜

菜單知識等核算營養(yǎng)餐的成本；

4.能開展監(jiān)督餐飲從業(yè)人員和餐飲

1就餐對象基本情況

環(huán)境衛(wèi)生、常見餐具的消毒工作；

調(diào)查

5.能對一般烹飪原料進行感官質(zhì)量

2烹調(diào)原料的時價及

檢驗；

庫存的調(diào)查；

6.能計算全日能量攝取量和營養(yǎng)素

3營養(yǎng)餐的成本核算；

供給量、每餐能量和營養(yǎng)素供給量；

4.衛(wèi)生督導；

7,。能根據(jù)營養(yǎng)食譜的設計要求設

5.烹調(diào)原料的感官質(zhì)1.食療藥膳制作

營計、確定主副食品種和數(shù)量；

量的檢驗；2.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)

能根據(jù)營養(yǎng)價值和菜點風味要求，調(diào)

6.能量和重要營養(yǎng)素生

養(yǎng)整和確定一餐、一日或一周的食譜；

的確定；3.餐飲食品安全

能根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食

配7.主副食的品種和數(shù)4.餐飲成本核算

譜；

量的確定；5.飲食消費心理

能利用計算機營養(yǎng)食譜軟件設計食

餐8營養(yǎng)食譜的調(diào)整與學

譜；

確定；6.菜點創(chuàng)新與設

能為機關、團體、學校食堂設計營養(yǎng)

員9.營養(yǎng)餐烹飪方案實計

食譜；

施的參與和檢查；

能運用科學合理的烹調(diào)方法完成營

10.意見收集與分析；

養(yǎng)餐的制作工作，符合質(zhì)量標準；

11.營養(yǎng)食譜的保管；

能收集用餐者及廚師的意見，病分

12.營養(yǎng)食譜的調(diào)查

類、總結、分析，提出改進營養(yǎng)餐烹

小結；

飪方案；

13.營養(yǎng)食譜的推廣。

能運用計算機管理食譜；

能應用營養(yǎng)調(diào)查表，并對調(diào)查結果進

行統(tǒng)計分析和處理；能開展介紹有關

菜點的營養(yǎng)價值，普及推廣營養(yǎng)科學

知識的工作；

9.有較強的崗位責任意識和良好的

工作能力。

（2）專業(yè)學習領域核心課程設置

通過對本專業(yè)對應的工作任務與職業(yè)能力進行分析歸納，結合本專業(yè)相對應

職業(yè)崗位的職業(yè)資格要求，歸納出烹飪原料、面點工藝學、西餐工藝學、烹飪化

學、宴會設計與管理、冷菜工藝學、烹飪工藝美術、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、菜點創(chuàng)新

與設計、現(xiàn)代廚政管理、餐飲食品安全、中式烹調(diào)工藝、餐飲成本核算、食療藥

膳制作等14門學習領域核心課程。

（3）課程體系結構

表5課程體系結構

課程類別課程名稱

思想道德修養(yǎng)與法律基礎、毛澤東思想和中國特色社

會主義理論體系概論、英語、體育與健康、應用寫作、

公共學習軍事理論課、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)成才、形勢與政策

素質(zhì)拓展課程

領域

中華文化與歷史傳承、經(jīng)典閱讀與鑒賞、自然科學與

科技

烹飪學概論、普通話、餐飲市場營銷、公共社交禮儀

專業(yè)技能

學習領域烹飪原料、面點工藝、西餐工藝學、烹飪化學、烹飪工藝美術、

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲食品安全、中式烹調(diào)工藝、冷菜工藝、

飲食文化概論、飲食消費心理學

專業(yè)拓展宴會設計與管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理、菜點創(chuàng)新與

專業(yè)拓展課程設計、食療概論、餐飲服務與管理、廚房設計與管理

學習領域

等

仿真與生產(chǎn)性認識實習，跟崗實習，專業(yè)綜合實踐

專業(yè)生產(chǎn)實訓課程

學習領域

頂崗實習課程頂崗實習，畢業(yè)實習、畢業(yè)設計與答辯

八、教學安排

1.教學與實踐教學分配見表6

表6教學與實踐教學分配表

項目學時數(shù)百分比

公共課42716%

專業(yè)課42416%

理論教學學時分配

專業(yè)選修課2108%

公共選修課542%

課堂訓練57522%

實習實訓（入學教育與軍訓、認知

實踐教學學時分配和跟崗實習、畢業(yè)綜合實踐）36014%

頂崗實習57622%

總學時2626

理論教學學時與實踐教學學時的比例43∶57

2.教學進程安排見表7

表7教學進程安排表

專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼：540202學制：全日制三年

學時分配學期周學時

課

程課程課程考核第一學年第二學年第三學年

序號課程名稱學分理論實踐

類編碼性質(zhì)方式共計一二三四五六

別教學教學

202020202515

毛澤東思想和

1000001中國特色社會主B考查47260124

義理論體系概論

公

共思想道德修養(yǎng)

2000002B考查35432222

基與法律基礎

礎

課3054115普通話B考試36434304

4000004英語B考試610094642

5000005計算機基礎B考試59632646

6000006體育與健康教育B考查468343422

7000007應用寫作B考查35628284

8000008軍事理論課B考查23620162

9000009形勢與政策A考查11616****

職業(yè)發(fā)展與就業(yè)

10000010B考查2363062

創(chuàng)業(yè)指導

大學生心理

11000021B考查1181531

健康教育

12000022大學生安全教育B考查2363242

13057101烹飪學概論A考試236362

14057102食療藥膳制作B考試35628284

15057103飲食文化概論A考試348483

16057104烹飪原料學B考試23626103

17057105烹飪化學B考試23618182

專

18057106現(xiàn)代廚政管理B考試35646104

業(yè)

課

19057108菜點創(chuàng)新與設計B考試34824243

20057109中式烹調(diào)工藝B考試35628284

21057110西餐工藝學B考試35628284

22057111烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生B考試34838103

23057112宴會設計與管理B考試35628284

24057113冷菜工藝學B考試35626304

25057114面點工藝學B考試35626303

26057115烹飪工藝美術B考試34824243

專27057201餐飲食品安全B考試34838103

業(yè)

28057202餐飲市場營銷B考試34838103

選

修29057203餐飲成本核算B考試23626102

課

30057204餐飲服務與管理B考試35640164

31057205飲食消費心理學B考試24838103

32057206社交禮儀B考試356302624

公中華文化與

考查

共33000401歷史傳承A11818111

選

經(jīng)典閱讀與鑒賞考查

修34000402A11818111

課

35000403自然科學與科技A考查11818111

合計總學分/總學時/周學時9416901115575282862625

3.集中安排的實踐環(huán)節(jié)見表8

表8集中安排的實踐環(huán)節(jié)

課

序程課程

實訓名稱周數(shù)學分實踐內(nèi)容

號代類型

碼

入學教育與

1B23基礎軍事訓練及國防知識講座

軍訓

主要有刀工、臨灶、原料初加工、干

烹調(diào)基本功料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、

2C11

實訓糊漿調(diào)制、烹制方法、裝盤技巧等多

方面的技能訓練。

結合烹飪各崗位的工作流程、工作特

畢業(yè)綜合實

3C811點及自身參與實習所獲得的知識和技

踐

能，設計完成專業(yè)作品并進行答辯。

了解餐飲企業(yè)運作方式、管理模式及

4跟崗實習C45

烹飪各崗位的工作內(nèi)容并親身實踐。

通過頂崗實習，全面踐行烹飪工藝與

營養(yǎng)的知識和一般崗位技能和方法；

進一步消化和深化已學到的理論知

5頂崗實習C2432識；培養(yǎng)觀察、分析具體事務的能

力；培養(yǎng)理論和時間相結合的能力；

分析評價實習單位業(yè)務管理工作狀

況，并提出合理化改進意見。

合

39周52

計

4.周數(shù)分配表見表9

表9周數(shù)分配表

內(nèi)容時間第一學年第二學年第三學年合計

一二三四五六

理理論教學16周18周18周17周0069周

論考試1周1周1周1周2周2周8周

教機動1周1周1周1周4周

學

小計18周20周20周19周2周2周81周

實烹調(diào)基本功

1周1周

踐實訓

教跟崗實習4周4周

學頂崗實習19周5周24周

畢業(yè)綜合8周8周

實踐

小計1周23周13周37周

其入學教育與

2周2周

他軍訓

合

20周20周20周20周25周15周120周

計

九、主要課程簡介

（一）公共基礎課程

1．毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論（72學時）

（1）課程目標

本課程是高等學校根據(jù)中宣部、教育部有關文件精神設置的公共必修課，也

是高職院校思想政治理論教育中的骨干課程和核心課程。開設本課程的主要目的，

是幫助大學生系統(tǒng)掌握馬克思主義中國化理論成果的形成發(fā)展、主要內(nèi)容和精神

實質(zhì)，不斷增強大學生對中國特色社會主義的道路自信、理論自信、制度自信和

文化自信，從真正意義上使馬克思主義中國化理論成果內(nèi)化于心、外化于行。

（2）教學內(nèi)容

以馬克思主義中國化為主線，集中闡述馬克思主義中國化理論成果的形成發(fā)

展、主要內(nèi)容和精神實質(zhì)；以馬克思主義中國化最新理論成果——習近平新時代

中國特色社會主義思想為重點，全面解讀黨在新時代的基本理論、基本路線、基

本方略等。

（3）教學要求

努力掌握基本理論；堅持理論聯(lián)系實際；培養(yǎng)理論思考習慣；提高理論思維

能力。促進大學生進一步增強以實際行動為中國特色社會主義事業(yè)和實現(xiàn)中國夢

做貢獻的主動性和自覺性。

2．思想道德修養(yǎng)與法律基礎（54學時）

（1）課程目標

本課程是高校思想政治理論課程體系的重要組成部分，是教育部規(guī)定大學生

必修思想政治理論課之一。學習這門課程的主要目的是從當代大學生面臨和關心

的實際問題出發(fā)，幫助大學生形成崇高的理想信念，弘揚偉大的愛國主義精神，

確立正確的人生觀和價值觀，牢固樹立社會主義核心價值觀，培養(yǎng)良好的思想道

德素質(zhì)和法治素養(yǎng)，進一步提高分辨是非、善惡、美丑和加強自我修養(yǎng)的能力，

成長為自覺擔當民族復興大任的時代新人。

（2）教學內(nèi)容

主要包括三大知識模塊：一是思想政治教育，旨在引導幫助大學生樹立正確

的人生觀，樹立科學的理想信念；二是道德教育，旨在幫助大學生提升個人品德；

三是法治教育，旨在幫助大學生積極培養(yǎng)法治思維，合理行使法律規(guī)定的權利和

義務。

（3）教學要求

結合高職大學生的特點，創(chuàng)新教學方法，構建知行統(tǒng)一的教學模式，努力實

現(xiàn)知識傳授向素質(zhì)提升的轉變、教材內(nèi)容向教學內(nèi)容的轉變、學習知識向培養(yǎng)信

仰的轉變。

3.普通話（64學時）

（1）課程目標

教育學生熱愛祖國語言文字，增強語言規(guī)范意識，培養(yǎng)學生在工作和生活過

程中的口語實踐運用能力，以提高學生的口語表達水平及語言素養(yǎng)。

（2）教學內(nèi)容

普通話的聲母、韻母、聲調(diào)、語流音變進行發(fā)音辯正，在此基礎上傳授朗讀

和說話的語氣、語調(diào)、重音、節(jié)奏等技能技巧。

（3）教學要求

能用標準的普通話進行口語交際和工作。做到熟練地發(fā)準普通話聲母、韻母、

聲調(diào)、音節(jié)，掌握語流音變的規(guī)律，具備一定的方言辨正能力；掌握朗讀和說話

的技能技巧，做到說話清晰、流暢、得體、語態(tài)自然大方；并能順利通過普通話

水平測試，取得相應的等級證書。

4．英語（100學時）

（1）課程目標

本課程是高職學歷教育必修的基礎課程之一。高職英語教學是以英語語言基

礎知識與英語策略和跨文化交際為主要內(nèi)容，以外語教學理論為主要指導，并集

多種教學手段為一體。根據(jù)國家教育部頒發(fā)的《高職