學(xué)生營養(yǎng)餐管理新規(guī)制度

學(xué)生營養(yǎng)餐管理制度目錄1、突發(fā)公共衛(wèi)生事件匯報(bào)制度2、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度3、從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度4、從業(yè)人員上崗制度5、老師陪餐制度6、食堂食品留樣制度7、餐具清洗消毒保潔制度8、學(xué)生營養(yǎng)情況監(jiān)測制度9、嚴(yán)禁采購使用食品及食品原輔材料目錄10、食品原料采購、索證登記制度11、營養(yǎng)餐運(yùn)輸制度12、食品出入庫管理制度13、倉庫衛(wèi)生管理制度14、食堂衛(wèi)生檢驗(yàn)及管理制度15、雞蛋加工和食用注意事項(xiàng)16、蛋和奶食品加工衛(wèi)生管理制度17、牛奶貯存和加工制度18、食品留樣標(biāo)簽19、食品留樣統(tǒng)計(jì)表20、老師陪餐統(tǒng)計(jì)表21、原料采購索證記錄表22、學(xué)校食品和原輔材料登記薄23、食堂食品出入庫統(tǒng)計(jì)表突發(fā)公共衛(wèi)生事件匯報(bào)制度1、首次匯報(bào)：事件發(fā)生后２小時(shí)內(nèi)首次匯報(bào)，要求學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件后，應(yīng)在第一時(shí)間（事件發(fā)生后２小時(shí)內(nèi)），向鄉(xiāng)教育管理中心和鄉(xiāng)衛(wèi)生院進(jìn)行首次匯報(bào)。2、接到學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件匯報(bào)后，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該立即赴現(xiàn)場核實(shí)，并在2小時(shí)內(nèi)向上一級教育和衛(wèi)生行政部門及同級政府匯報(bào)。3、進(jìn)程匯報(bào)：天天匯報(bào)事件新情況在尤其重大或重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理中，學(xué)校應(yīng)該天天將事件發(fā)展改變情況匯報(bào)鄉(xiāng)教育管理中心。4、在學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理過程中，學(xué)校應(yīng)立即將事件發(fā)展改變情況逐層上報(bào)。5、結(jié)案匯報(bào)：１周內(nèi)逐層上報(bào)結(jié)果事件處理結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)在1周內(nèi)將事件處理結(jié)果逐層上報(bào)教育行政部門直至縣教育局。學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度一、學(xué)校食堂運(yùn)轉(zhuǎn)，必需堅(jiān)持“公益性”標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)“非營利性”要求，實(shí)施單獨(dú)核實(shí)。二、要確保原料采購、食物領(lǐng)取、庫存盤點(diǎn)等步驟規(guī)范透明，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。三、實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)學(xué)校，必需確保補(bǔ)助資金足額用于為學(xué)生提供食品，不得直接發(fā)給學(xué)生個(gè)人和家長，也不得用于其它成本開支。四、定時(shí)公布經(jīng)費(fèi)賬目，配餐食譜、數(shù)量和價(jià)格，和享受補(bǔ)助學(xué)生名單、標(biāo)準(zhǔn)等信息，接收學(xué)生、家長和社會(huì)監(jiān)督。五、食堂結(jié)余款，必需專題用于改善學(xué)生伙食和食堂設(shè)施、設(shè)備，不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面其它支出。從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)。2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每十二個(gè)月參與一次體檢，每十二個(gè)月到期前30天參與健康復(fù)查，不得超期使用健康證實(shí)。4、新參與工作從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工必需取得健康證實(shí)后上崗，杜絕先上崗后查體事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與接觸直接入口食品生產(chǎn)。6、定其檢驗(yàn)從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)覺無有效健康證實(shí)者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。從業(yè)人員上崗制度一、從業(yè)人員必需持有健康證上崗二、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。三、從業(yè)人員上崗時(shí)必需著裝，工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定時(shí)進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天更換。四、每名上崗從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。老師陪餐制度為了切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生營養(yǎng)餐就餐安全，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，特制訂老師陪餐制度。1、學(xué)校實(shí)施陪餐制，陪餐老師按值班表由值班老師輪番。天天按時(shí)在學(xué)校食堂陪餐。2、陪餐老師要熟悉每餐菜譜，并為學(xué)校食堂獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，改善學(xué)生生活。另外陪餐老師要以高度負(fù)責(zé)態(tài)度認(rèn)真登記，立即填寫當(dāng)日日志。3、陪餐老師當(dāng)日要檢驗(yàn)食堂是否嚴(yán)格實(shí)施原料購進(jìn)驗(yàn)收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理要求。4、每次就餐前，陪餐人員必需提前30分鐘進(jìn)入食堂，首先檢驗(yàn)食品衛(wèi)生，然后檢驗(yàn)飯菜質(zhì)量，檢驗(yàn)時(shí)采取一看，二聞，三嘗工作步驟，所嘗飯菜必需和學(xué)生飯菜完全一樣，確定無任何問題方可讓學(xué)生食用。5、陪餐人員檢驗(yàn)、食用10分鐘后無不良反應(yīng)，應(yīng)在記錄表中認(rèn)真填寫情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應(yīng)，快速上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長，同時(shí)抽食堂工作人員，快速阻止其它人不得食用。6、未經(jīng)學(xué)校安排其它人員不得進(jìn)入食堂陪餐。食堂食品留樣制度1、食堂提供每樣食品，由專員負(fù)責(zé)留樣。2、每餐留樣食品，按要求留足100克，分別放在已消毒餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保留。6、做好每餐每樣留樣食品統(tǒng)計(jì)，包含食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢驗(yàn)。7、留樣食品通常保留48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣食品。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放和留樣食品無關(guān)物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定時(shí)檢驗(yàn)留樣工作，發(fā)覺未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作瀆職處罰。餐具清洗消毒保潔制度1、不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定時(shí)用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“三池分開”，并在水池顯著位置注明標(biāo)識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二消毒、三沖洗”，不得降低任何步驟。3、清洗時(shí)，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。4、對每餐未使用餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定位置，并加蓋封閉，預(yù)防細(xì)菌浸入。5、洗碗間及消毒間必需保持整齊、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。學(xué)生營養(yǎng)情況監(jiān)測制度1、學(xué)校要開展?fàn)I養(yǎng)知識宣傳教育，組織營養(yǎng)情況調(diào)查分析，制訂營養(yǎng)餐實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)和供餐內(nèi)容，統(tǒng)計(jì)分析營養(yǎng)餐實(shí)施成效。2、學(xué)校要對學(xué)生學(xué)習(xí)成績、體質(zhì)、體能等指標(biāo)及膳食營養(yǎng)情況進(jìn)行跟蹤調(diào)查。3、要建立學(xué)生營養(yǎng)情況監(jiān)測跟蹤系統(tǒng)，一段時(shí)間后查看學(xué)生身高、體重、身體各方面素質(zhì)有沒有改變。4、要親密跟蹤調(diào)查學(xué)生營養(yǎng)改善情況，為營養(yǎng)改善工作績效評定提供科學(xué)依據(jù)。5、要求各校把學(xué)生營養(yǎng)情況監(jiān)測結(jié)果分階段性向教育局定時(shí)進(jìn)行匯報(bào)。嚴(yán)禁采購使用食品及食品原輔材料目錄（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，可能對人體健康有害。（二）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害。（三）含有致病性寄生蟲、微生物，或微生物毒素含量超出國家限定標(biāo)準(zhǔn)。（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格肉類及其制品。（五）病死、毒死或死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。（六）容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染。（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生。（八）用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或?qū)⒎鞘称房闯墒称?。（九）超出保質(zhì)期限。（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門要求嚴(yán)禁出售。（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門同意使用添加劑或農(nóng)藥殘留超出國家要求許可量。（十二）私自加入藥品食品及食品原料。（十三）未經(jīng)衛(wèi)生部同意新資源食品。（十四）未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格出廠食品及食品原輔材料（初級農(nóng)產(chǎn)品除外）。（十五）未按要求索證食品及食品原輔材料。（十六）無衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)食品及食品原輔材料。（初級農(nóng)產(chǎn)品除外）（十七）不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生管理措施進(jìn)口食品及食品原輔材料。（十八）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求食品及食品原輔材料。食品原料采購、索證登記制度學(xué)校食堂原料采購是確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為了確保學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，特制訂食堂原料采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為確保全校師生食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)采購食品。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料。3、不采購無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品及原材料。4、采購農(nóng)貿(mào)市場食品及原材料應(yīng)該新鮮，價(jià)格合理，并按天天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動(dòng)物食品。必需2人以上進(jìn)行采購，并統(tǒng)計(jì)清楚，購置時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人情況和聯(lián)絡(luò)電話。5、采購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。6、食品采購回來，要有二人以上人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。7、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，食堂不得加工、使用。營養(yǎng)餐運(yùn)輸制度1、食品運(yùn)輸交接必需做到交貨、收貨雙方簽字，按程序操作，不得違規(guī)運(yùn)作，不得委托她人或雇用未經(jīng)審查合格人員運(yùn)輸。2、奶制品送到學(xué)校后，由學(xué)校后勤人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收、入庫，并建立驗(yàn)貨臺賬，供貨及驗(yàn)貨人雙方簽字。配送不得提前、推后。3、驗(yàn)貨時(shí)嚴(yán)格審驗(yàn)生產(chǎn)日期及包裝完整情況。接貨時(shí)，春冬兩季超出生產(chǎn)日期十天、夏秋兩季超出生產(chǎn)日期七天，校方拒絕接收。食品出入庫管理制度一、食品出庫1、產(chǎn)品出庫必需有符合要求、符合制度、簽字齊全出庫單，出庫單須寫明用途。2、倉庫保管員嚴(yán)格實(shí)施憑出庫單發(fā)貨，無單不發(fā)貨，內(nèi)容填寫不全不發(fā)貨，名稱不準(zhǔn)不發(fā)貨。3、出庫產(chǎn)品當(dāng)面點(diǎn)驗(yàn)清楚，必需做到出庫食品或原輔材料不得在退回庫內(nèi)。食品不能夠不經(jīng)保管員直接出庫。出庫后立即清理現(xiàn)場。二、食品入庫1、食品入庫驗(yàn)收須有購置發(fā)票作為憑證。2、對食品數(shù)量、品種、規(guī)格進(jìn)行驗(yàn)收。3、入庫食品驗(yàn)收發(fā)覺有損壞、變質(zhì)、生蟲等情況，保管員果斷不予入庫，并立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4、保管員將食品入庫后立即填寫食品收到統(tǒng)計(jì)，并做好臺帳備查。5、對入庫食品按生產(chǎn)日期前后次序整齊擺放，進(jìn)行標(biāo)識；做到食品和臺賬相符，出庫時(shí)要選擇先入庫食品，確保食品在使用期內(nèi)出庫。6、倉庫保管員要以制度標(biāo)準(zhǔn)對事，以真誠友善待人，對入庫工作中業(yè)務(wù)往來人員服務(wù)熱情周到。倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫必需做到衛(wèi)生、整齊、整齊，食品和雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分離。2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地預(yù)防交叉感染。3、庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入。4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，預(yù)防食品發(fā)霉，變質(zhì)生蟲子。5、庫房內(nèi)設(shè)置食品墊離板，存放臺，存放案，做到全部食品離地10厘米以上。6、食品庫房設(shè)專員管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢驗(yàn)保管制度，做到清洗、消毒、換氣，常常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7、對進(jìn)庫多種食品原料，半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品進(jìn)出狀態(tài)，盡可能縮短存放時(shí)間。食堂衛(wèi)生檢驗(yàn)及管理制度1、食堂衛(wèi)生情況經(jīng)數(shù)次通報(bào)仍未落實(shí)和完善，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評和對應(yīng)處罰；衛(wèi)生實(shí)施情況將和年底考評掛鉤。2、食堂衛(wèi)生由專員負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。3、食堂每日清潔1—3次，每七天定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全方面殺蟲及消毒。殺蟲劑要和消毒劑分開放置，并指定專員進(jìn)行管理。4、職員在工作時(shí)，著裝要穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物容器內(nèi)部及食物成品，盡可能使用專用夾子、勺子等用具進(jìn)行采取。5、食堂工作人員在上班前和入廁后，要根本清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。6、擺放在餐廳保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得和食品用具混放。雞蛋加工和食用注意事項(xiàng)1、在加工雞蛋時(shí)，注意蛋殼外部衛(wèi)生。雞蛋外殼有可能受到污染或帶有細(xì)菌，所以在加工雞蛋時(shí)，要先清潔蛋殼。2、未煮熟雞蛋不能吃。雞蛋在形成過程中會(huì)帶菌，不熟雞蛋不能殺死細(xì)菌，輕易引發(fā)腹瀉。3、臭蛋、生蛋不能吃。打蛋前需將雞蛋清洗潔凈，清除蛋殼上細(xì)菌。4、患有冠心病、高膽固醇血癥、腎臟疾病人應(yīng)慎食雞蛋。5、雞蛋不能和豆?jié){同食。同食會(huì)造成營養(yǎng)成份損失，降低雞蛋營養(yǎng)價(jià)值。6、雞蛋不能和兔肉同食。同食會(huì)發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，輕易引發(fā)腹瀉。7、實(shí)施專員加工制度，加工過程必需有兩人以上在場，不然視為不規(guī)范操作。蛋和奶食品加工衛(wèi)生管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，預(yù)防二次污染。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工蛋和奶是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格蛋和奶。3、待加工蛋和奶進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，預(yù)防交叉污染。4、配置有蓋污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持潔凈整齊，定時(shí)進(jìn)行消毒殺菌。5、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)各功效區(qū)域衛(wèi)生情況，并做好統(tǒng)計(jì)。牛奶貯存和加工制度一、避免日光照射：牛奶中維她命B、維她命C受到日光照射后會(huì)很快消失，即使是微弱陽光照射超出6小時(shí)，也會(huì)令維她命B降低二分之一。所以，牛奶最好用有色或不透明器皿，并存放于陰涼之處。二、不宜冷凍：牛奶冷凍以后，其中脂肪、蛋白質(zhì)分離，乳酪素呈粉狀凝結(jié)，牛奶味道會(huì)顯著減弱，營養(yǎng)成份不易被吸收，所以貯存牛奶以3℃左右為宜。三、牛