烹飪西式面點(diǎn)師中級(jí)考證復(fù)習(xí)題

18烹飪西式面點(diǎn)師中級(jí)考證復(fù)習(xí)題

加油吧！少年

您的班級(jí)［填空題］*

您的姓名：［填空題］

1.1s動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。［單選題］*

A熔點(diǎn)高（正確答案）

B熔點(diǎn)低

C飽和脂肪酸含量低

D維生素含量多

2.2、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30。。僅可保持3小時(shí)。［單選題］*

A0℃（正確答案）

B3℃

C6℃

D10℃

3.3、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）o［單選題］*

A碳酸氫鈉

B碳酸氫錢

C干酵母（正確答案）

D泡打粉

4.4、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是（）。［單選題］*

A油脂的酸?。ㄍ醮_答案）

B霉菌及其毒素的污染

C有害種子污染

D倉(cāng)儲(chǔ)蟲及雜物污染

5.5、肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。［單選題］*

A腳氣病

B糙皮?。ㄕ_答案）

C惡性貧血

D佝僂病

6.6、這電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）,電氣隔離等電擊防護(hù)措施。［單選題］

*

A接地保護(hù)

B接零保護(hù)

C自動(dòng)切斷操作（正確答案）

D自動(dòng)切斷供電

7.7、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)這

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化0o［單選題］*

A蛋白質(zhì)

B脂肪（正確答案）

C維生素

D礦物質(zhì)

8.8、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類，酒香類，干鮮果

類，（）。［單選題］*

A焦糖類

B乳香類

C甜果類（正確答案）

D巧克力類

9.9、（）是將面粉，油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方

法。［單選題］*

A分步攪拌法

B面粉，油脂拌合法（正確答案）

C面粉，糖拌和法

D油，糖拌和法

10.10,某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。［單選題］*

A12元

B15元

C45元

D60元

11.1K《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)

生工作方針政策，用0的形式確定下來(lái)。［單選題］*

A文件

B行政命令

C法令

D法律

12.12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢

查。［單選題］*

A周

B月

C年（正確答案）

D2年

13.13、原料、輔料的合理利用，即包括西點(diǎn)加工制作中的主料，配料和調(diào)料的合

理利用，還包括原料（）o［單選題］*

A質(zhì)地的互相搭配

B形狀的合理搭配

C所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配（正確答案）

D所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性

14.14、使用面粉筋度較低，水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌

的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割，整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片

（）-［單選題］*

A有均勻的孔隙

B幾乎沒(méi)有酸酵的空隙（正確答案）

C有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D有疏松的蜂窩眼

15.15、泡芙面糊中的蛋白與燙至的面胚一起攪打，是面胚具有（）能增強(qiáng)面糊這

氣體膨脹時(shí)的承受力。［單選題］*

A延伸性（正確答案）

B可塑性

C柔軟性

D比延性

16.16、熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃，玉米粉等混合攪拌均勻后，（）拌勻。［單選

題］*

A用煮沸的牛奶澆注（正確答案）

B用煮沸的克司得粉澆注

C加入水和牛奶

D加入溶化的黃油

17.17、硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。［單選題］*

A質(zhì)地松軟

B質(zhì)地較硬（正確答案）

C質(zhì)地松脆

D質(zhì)地酥松

18.18、木司是將雞蛋，（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)和而成的松軟甜

食。［單選題］*

A牛奶

B白糖

C奶油正確答案）

D面粉

19.19、餅干有甜，咸兩種，重量一般這5~15克，食用時(shí)（）為宜，適用于酒會(huì),

茶點(diǎn)或餐后食用。［單選題］*

A一人夠吃

B一口一塊（正確答案）

C一人一塊

D少數(shù)人一塊

20.20、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）o［單選題］*

A一條

B4條

C3條

口2條（

21.21、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。［單選題］*

A自燃

B閃燃（正確答案）

C速燃

D爆炸

22.22、（）在鹽濃度3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。［單選題］*

A霉菌

B副溶血性弧菌（正確答案）

C沙門氏菌

D大腸桿菌

23.23、木司常用的原料主要有：（）,蛋黃，糖，蛋白，果汁，酒，結(jié)力等。

［單選題］*

A面粉B

水果

C奶油（正確答案）

D鹽

24.24、原料加工后單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。［單選題］*

A出材率（正確答案）

B損耗率

C定價(jià)系數(shù)

D成本系數(shù)

25.25、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法,

（）和模具成型法。［單選題］*

A淋掛法

B食品包裝法

C復(fù)合造型法（正確答案）

D切割法

26.26、一克蛋白質(zhì)這體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。［單選題］*

A12、6

B16、2

C16、7（正確答案）

D17、6

27.27、“ADDSALT”意思是（）。［單選題］*

A發(fā)粉

B加鹽

C瓊脂

D加糖

28.28、焦糖汁法調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目

的色澤與風(fēng)味。［單選題］*

A糖（正確答案）

B溫度

C水

D熬糖鍋

29.29、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)于一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配，原料

配比，還是（）都和其它的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。［單選題］*

A裝飾工藝

B成熟工藝

C調(diào)制工藝（正確答案）

D成型工藝

30.30、（）不是定型用工具。［單選題］*

A點(diǎn)心刀

B分刀

C切割器

D起泡器正確答案）

31.31、木司的品種很多，有水果木司，（）木司等。［單選題］*

A干果

B巧克力（正確答案）

C香料

D黃油

32.32、制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以（）為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整

形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。［單選題］*

A筋度較高的面粉（正確答案）

B筋度較低的面粉

C筋度很高的面粉

D筋度很低的面粉

33.33、下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（）o［單選題］*

A布丁

B木司

C泡芙

D塔

34.34、調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）o［單選題］*

A用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B要不能出現(xiàn)面，油疙瘩

C要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法

D用面粉，油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢瑁ㄕ_答案）

35.35、職業(yè)道德這社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則這職業(yè)生活和（）中的具

體體現(xiàn)。［單選題］*

A社會(huì)生活

B社會(huì)關(guān)系

C職業(yè)守則

D職業(yè)關(guān)系（正確答案）

36.36、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。［單選題］*

A蛋類（正確答案）

B奶類

C肉類

D大豆

37.37、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。［單選題］*

A消極怠工

B偷懶?；?/p>

C玩忽職守（正確名

D湊合應(yīng)付

38.38、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。［單選題］*

A多量蛋白質(zhì)

B多種維生素

C多種礦物質(zhì)

D多種食物（正確答案）

39.39、調(diào)制泡芙面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）o［單選題］*

A等面糊晾涼后，僵雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁（正確答案）

C將面粉燙透并攪拌均勻

D加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

40.40、“pudding是指（）。［單選題］*

A泡芙

B木司

C布?。ㄕ_答案）

D巴菲

41.41、餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干,

（）,蛋清類餅干，圣誕餅干等。［單選題］*

A清蛋糕類餅干（正確答案）

B干果類餅干

C香料餅干

D清酥餅干

42.42、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。［單選題］*

A餐飲成本

B人工成本

C燃料成本

D廣義成本正確答案）

43.43、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至

（）,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。［單選

題］*

A25~30℃

B40~50℃

C45~60c

D35~40℃（正確答案）

44.44、紅色與藍(lán)色混合能得到（）o［單選題］*

A紫色（正確答案）

B橙色

C綠色

D青色

45.45、不粘鍋可在（）以下長(zhǎng)期使用。［單選題］*

A180℃

B260℃（正確咨

C300℃

D350℃

46.46、餅干面胚切割成型時(shí)，必須先將面胚冷卻，其目的有二：一是可方便下一

步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面胚內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后

的產(chǎn)品產(chǎn)生（）的效果。［單選題］*

A松脆

B松軟

C酥松（正確答案）

D酥脆

47.47、電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。［單選

題］*

A電氣線路（正確答案）

B雷擊

C干燥

D通風(fēng)

48.48、嗜鹽菌又稱（）o［單選題］*

A細(xì)菌

B毒素

C沙門氏菌

D副溶血性弧菌（正確答案）

49.49、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。［單選題］*

A工商部門

B稅務(wù)部門

C衛(wèi)生部門（正確答案）

D安檢部門

50.50、硬質(zhì)面包分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在0o

［單選題］*

A10~12分鐘以內(nèi)

B15~18分鐘以內(nèi)

C20~25分鐘以內(nèi)（正確答案）

D30~50分鐘以內(nèi)

51.51、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度，壓力，（）和著火源等。

［單選題］*

A可燃?xì)怏w

B蒸氣

C介質(zhì)（正確答案）

D明火

52.52、攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。［單選題］*

A巧克力面胚

B蛋糕糊

C起酥面胚

D泡芙糊（正確答案）

53.53、餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量，大小，配方的性質(zhì)以及（）等多方面的

影響。［單選題］*

A餅干對(duì)色澤的要求（正確答案）

B所用糖原料的種類

C放入烤箱中餅干的多少

D餅干模具的厚度

54.54、硬質(zhì)面包的用料，一般有（）等。［單選題］*

A面包，糖，油脂，酵母，鹽

B面粉，糖，結(jié)力，雞蛋，鹽

C酵母，糖，玉米淀粉，鹽

D面粉，油脂，發(fā)酵粉，鹽

55.55、面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的（）,加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

［單選題］*

A吸水率

B粘結(jié)性

C可塑性

D攪拌耐力（正確答案）

56.56、糖類的主要食物來(lái)源是（）和根莖類食品。［單選題］*

A谷類（正確答案）

B家禽類

C家畜類

D海產(chǎn)類

57.57、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。［單選題］*

A發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B將大塊原料投入攪拌器中打碎E確答案）

C使用專用工具向機(jī)器里送料

D使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

58.58、“toastbread”的意思是（）。［單選題］*

A白面包

B烤面包

C熱面包

D吐司（正確答案）

59.59、蛋清類餅干一般以蛋清，糖作為主料，經(jīng)過(guò)（）烘烤后成熟。［單選題］*

A低溫（正確答案）

B中溫

P胃：?日

jfsjznn.

D先高溫再低溫

60.60、如果油脂蛋糕烘烤（）不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。［單選

題］*

A溫度

B時(shí)間

C濕度

D火力

61.61、下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）o［單選題］*

A定人，定物

B定時(shí)間

C定質(zhì)量

D定數(shù)量（正確答案）

62.62、計(jì)司是在（）的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。

［單選題］*

A微生物

B酶

C微生物與酶；確答案）

D微生物與氧

63.63、競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。［單選題］*

A社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B社會(huì)生產(chǎn)力（正確答案）

C生產(chǎn)技術(shù)

D生產(chǎn)規(guī)模

64.64、泡芙面糊的一般用料主要有（）,面粉，雞蛋，水等。［單選題］*

A牛奶

B油脂正確答案）

C淀粉

D鹽

65.65、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為（）。［單選題］*

A2000元

B3000元

C4000元（正確答案）

D12000元

66.66、“to調(diào)旨（）。［單選題］*

A刀

B盆

C叉子

D工具（正確答案）

67.67、這（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。［單選題］*

A吉士醬

B巧克力

C馬司板

D糖粉醬（正確答案）

68.68、這烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的（）和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合

理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。［單選題］*

A材料

B形狀

C性質(zhì)（正確答案）

D要求

69.69（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。［單選題］*

A細(xì)菌總數(shù)

B細(xì)菌菌相

C大腸桿菌（正確答案）

D內(nèi)分泌腺

70.70、“bakingpowder”是指（）。［單選題］*

A烘烤面粉

B發(fā)粉

C烘烤盤

D麥芽

71.71.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。［單選題］*

A溶化后與其他配料混合（正確答案）

B直接與其他配料混合

C與奶油一起打發(fā)

D溶化后與奶油一起混合

72.72.（）,這中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。［單選題］*

A泡芙（正確答案）

B愛克力

C蘇夫力

D木司

73.73.水占成年人體重的（）左右。［單選題］*

A40%

B50%

C60%（正確答案）

D80%

74.74.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)，肉類切片機(jī)和（）。［單選題］*

A絞餡機(jī)

B灌腸機(jī)

C鋸骨機(jī)（正確答案）

D剔骨機(jī)

75.75.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。［單選題］*

A社會(huì)穩(wěn)定

B人民團(tuán)結(jié)

C服務(wù)質(zhì)量（正確答案）

D工作質(zhì)量

76.76.拼擺各類甜點(diǎn)，裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的0=［單選題］*

A主次關(guān)系（正確答案）

B原料大小關(guān)系

C色彩搭配關(guān)系

D特定要求

77.77.泡芙面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)，大小及0o［單選題］*

A外觀（正確答案）

B色澤

C風(fēng)味

D質(zhì)量

78.78.食品容器不能用于盛放（）o［單選題］*

A食品原料

B半成品

C即將換洗的衣物（正確答案）

D即將入口的食品

79.79.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。［單選題］

*

A化合（正確答案）

B分解

C復(fù)合

D加成

80.80.克司得醬是用牛奶，（）,玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。［單選題］

*

A奶油

B黃油

C蛋清

D蛋黃（正確答案）

81.81.腌漬法是用糖或蜂蜜，（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，

然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。［單選題］*

A酒（正確答案）

B醋

C鹽

D檸檬酸

82.82.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。［單選題］*

A用鐵鍋熬制

B將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制

C加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)（正確答案）

83.83.食品添加劑是指食品生產(chǎn)，加工，保存等過(guò)程中添加和使用的少量（）合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。［單選題］*

A物理

B化學(xué)

C生物

D天然

84.84.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。［單選題］*

A糖粉（正確答案）

B巧克力

C脆皮餅干面

D花色清蛋糕胚

85.85.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。［單選題］*

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C水

D糖類（正確答案）

86.86.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。［單選題］*

A質(zhì)地過(guò)松

B內(nèi)部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)（正確答案）

87.87.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法,

切割法，戳法和（）等。［單選題］*

A一次成型法

B二次成型法

C模具法

D復(fù)合法（正確答案）

88.88.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）o［單選題］*

A消防**

B水龍帶

C自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（正確答案）

D滅火器

89.89.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）o［單選題］*

A可使制品口感清香，有鮮果味道（正確答案）

B可使蘋果更加入味

C可使口感更加香滑柔軟

D可縮短烘烤時(shí)間

90.90.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其它費(fèi)用8元，毛利額是（）。［單選題］*

A、24元（正確答案）

B、16元

C、44、44%

D、33、33%

91.91.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）。［單選題］*

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包（正確答案）

D、脆皮面包

92.92.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。［單選題］*

A10

B20

C30

D40元（正確答案）

93.93、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉，玉米粉

和發(fā)粉用（）攪勻即可。［單選題］*

A高速

B中速

C慢速

D先高速后慢速

94.94.發(fā)粉的水溶液基本（）。［單選題］*

A、呈酸性

B、呈堿性

C、呈中性E確答案）

D、既呈酸性，又呈堿性

95.95.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。［單選題］*

A、油脂（正確答案）

B、雞蛋

C、水分

D、糖

96.96.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

系。［單選題］*

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率（正確答案）

97.97.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接

地，稱為0o［單選題］*

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地（正確答案）

D、工作接零

98.98.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。［單選題］*

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素（正確答案）

99.99.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。［單選題］*

A、提供必需氨基酸（正確答案）

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

100.100.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。［單選題］*

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬（正確答案）

D、幾種食物同食

101.101.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)

重。［單選題］*

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便當(dāng)案）

102.102.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。［單選題］*

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋（正確答案）

D、奶類、豆類

103.103.結(jié)力是一種（）,呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。［單

選題］*

A、有機(jī)化合物（正確答案）

B、無(wú)機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D復(fù)雜的螯合物

104.104.（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。［單選題］*

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格（正確答案）

D、分析消耗原料成本

105.105.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。［單選題］*

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰（正確答案）

D、鐵和氟

106.106,“condensedmilk”是指（）。［單選題］*

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳（正確答案）

D、奶油

107.107,建立健全菜點(diǎn)加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。［單選題］*

A、原始記錄（正確答案）

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

108.108.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高

（）,就不宜選擇過(guò)大、過(guò)高的模具。［單選題］*

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟.

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

109.109.嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。［單選題］*

A、0℃

B、-5℃、（正確答案）

C.-10℃

D、-15C

110.110.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。［單選題］*

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

111.111.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。［單選題］*

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體（正確答案）

D、有針對(duì)性的食物載體

112.112.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的

制品。［單選題］*

A、燙制（正確答案）

B、攪打

C、調(diào)和

D、煮熱

113.113.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。［單選題］*

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕（正確答案）

D、黑森林蛋糕

114.114.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。［單選

題］*

A、軟滑細(xì)膩

B、柔軟滑潤(rùn)（正確答案）

C、松軟

D、松脆

115.115,沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

［單選題］*

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺.（正確答案）

116.116.不屬于放射性污染源的是（）。［單選題］*

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物（正確答案）

117.117.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。［單選題］

*

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝（正確答案）

D、集油器

118.118.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。［單選題］*

A、個(gè)人衛(wèi)生（正確答案）

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

119.119.原料損耗重量與加工前原料重量的比是0o［單選題］*

A、損耗率（正確答案）

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

120.120.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)各好的烤盤上刷上一層薄薄的（）o［單選題］*

A、蛋液

B、油脂正確答案）

G膠液

D、芝麻

121.121.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。［單選

題］*

A、成本低廉（正確答案）

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

122.122.在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn)，其一是各種原料前低后高、前小后大的

原則，其二是掌握（）的原則。［單選題］*

A、各種原料的形狀搭配

B、各種原料的色彩搭配（正確答案）

C、各種原料的質(zhì)地搭配

D、各種原料的大小搭配

123.123.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中0壓力容

器不屬于限制的項(xiàng)目。［單選題］*

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸（正確答案）

D、修理

124.124.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（）

使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。［單選題］*

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積（正確答案）

C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)

D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

125.125.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。［單選題］*

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)（正確答案）

126.126.脂肪不具備的生理功用是（）。［單選題］*

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能（正確答案）

127.127.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

128.128.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。［單

選題］*

A、模具四周涂上一層油脂（正確答案）

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底都?jí)|上保鮮膜

129.129.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。［單選題］

*

A、30℃

B、25℃

C、20℃（正確答案）

D、15℃

130.130.經(jīng)過(guò)基本酸醇制作的硬質(zhì)面包面團(tuán).進(jìn)行烘烤得到的制品.原則上講，

面坯的（）,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。［單選題］*

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短（正確答案）

D、最后酸酵時(shí)間愈短

131.131、油脂的選擇和鑒定.主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色

及（）等方面加以鑒別。［單選題］*

A、形態(tài)

B、密度

C、熔點(diǎn)

D、透明度（二「答案）

132.132.（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。［單選題］*

A、注意洗滌劑的投放量（正確答案）

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾囂

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

133.133、（）用于搟制體積較大的露坯。［單選題］*

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌（正確答案）

134.134.脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外

表松脆。［單選題］*

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性（正確答案）

135.135.氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。［單選題］*

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

136.136、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）o［單選題］*

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低（正確答案）

137.137.不會(huì)造成神中毒的是（）。［單選題］*

A、珅化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

138.138.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。［單選題］*

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

139.139.“Flou是指（）o［單選題］*

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉（正確答案）

140.140.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。［單選題］*

A、降低（正確答案）

B、提高

C、改變

D、完善

141.141.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。［單選題］*

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性（正確答案）

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

142.142.“peach是指（）。［單選題］*

A、橙子

B檸檬

C、杏

D、桃（正確答案）

143.143、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）o［單選題］*

A、豬蹄

B、核桃

C大米

D、大豆

144.144、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成；一是燙面，二是0o［單選

題］*

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊（正確答案）

145.145.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。［單選題］*

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密（正確答案）

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

146.146.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。［單選題］*

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化（正確答案）

C、生長(zhǎng)

D、健康

147.147,混酥類研干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種、一種是將面坯調(diào)制好后，

（）,加工成成品：另一種是調(diào)制好的兩坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成

所需的形狀及大小。［單選題］*

A、直接成型（正確答案）

B、室溫松馳12小時(shí)后

C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后

D、冷藏24小時(shí)后

148.148、對(duì)于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造

型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。［單選題］*

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整（正確答案）

D、薄厚均勻

149.149.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。［單選題］*

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)（正確答案）

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

150.150、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊

時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司

的原有（）o［單選題］*

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性（正確答案）

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

151.151.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。［單

選題］*

A、生面糊擠法（正確答案）

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

152.152.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。［單選題］*

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

153.153.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)（）或餐后食用。［單選題］*

A、大型展覽會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、茶點(diǎn)（正確答案）

154.154、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。［單選題］*

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%（正確答案）

155.155.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（）

的特點(diǎn)。［單選題］*

A、塑性

B、柔韌性（正確答案）

C、彈性

D、延伸性

156.156.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。［單選題］*

A、調(diào)制工藝（正確答案）

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

157.157.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）o［單選題］*

A、酪氨酸

B、色氨酸E確答案）

C、胱氨酸

D、谷氨酸

158.158.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。［單選題］*

A、公德

B、道德（正確答案）

C、文明

D、活動(dòng)

159.159,安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。［單選題］*

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘正確答案）

160.160.（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。［單選題］*

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠（正確答案）

D、面粉

161.1、（）制作出來(lái)的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中、口味香甜。

［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯(cuò)誤

162.2、（）制作巧克力汁常用的稀釋劑是加熱的牛奶、淡奶油或糖水等。［單選

題］*

A、正確(正口

B、錯(cuò)誤

163.3、()使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌

的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割，整形。［單選題］*

A、正確(正確答案)

B、錯(cuò)誤

164.4.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。

［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

165.5.()泡夫成熟后，合格的制品應(yīng)該色澤金黃，口味香甜。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

166.6.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠

定了基礎(chǔ)。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

167.7.()木勺子可用來(lái)攪拌面粉或各式醬、餡及配料。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

168.8.()我們最常用的術(shù)司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕

等。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

169.9.()粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤(正確答案)

170.10,()復(fù)臺(tái)法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使

餅干成型。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤(正確答案)

171.11.()油脂蛋糕烘烤成熟后、應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。［單選

題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤(正確答案)

172.12.()甜點(diǎn)模具包括冷凍甜點(diǎn)摸具、甜點(diǎn)威形模具、甜點(diǎn)裝飾模具。［單選

題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

173.13.()使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕，體積大、組織松軟。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

174.14.()對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事

員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。［單選題］*

A、正確(正國(guó)

B、錯(cuò)誤

175.15.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采

用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。

［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

176.16.()在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過(guò)

早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響