《西式點心制作》課件-布列塔尼餅干

項目3餅干類點心

biscuit

項目導入

餅干是西式面點制作中的常見品種之一，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。

餅干是以谷類粉等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間(或表面、或內(nèi)部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的制作方法多樣，品種繁多。一般來講，根據(jù)餅干原料的使用及制作工藝可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干等。

本項目分為4個任務，講述曲奇餅干、布列塔尼餅干、手指餅干、法式馬卡龍的制作方法。任務3.2布列塔尼餅干SabléBreton（法語）產(chǎn)品介紹布列塔尼餅干，是一款來自法國西北邊的布列塔尼地區(qū)的著名點心，他還有非常高比例的奶油以及一部分蛋黃，在烘烤出美麗焦色后，滿屋子都是濃郁的焦糖奶蛋香，非常適合搭配咖啡跟紅茶一起享用。一、任務目標1.了解制作布列塔尼干所使用的原料特性及在制作過程中的用途。0103022.掌握制作布列塔尼餅干的工具及設備的使用方法。3.熟練掌握布列塔尼餅干的工藝流程和制作技巧。二、知識學習1.化學膨松劑的種類化學膨松劑的種類有泡打粉、小蘇打和臭粉，在餅干、蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。小蘇打化學名稱為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。臭粉化學名稱為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。2.化學膨松劑功能增加體積；使體積結構松軟；組織內(nèi)部氣孔均勻。3.鹽在餅干、蛋糕中的作用降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味；可增加內(nèi)部潔白；加強面筋的結構。三、任務導入通過初步掌握布列塔尼餅干的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作布列塔尼餅干。四、任務實施1.產(chǎn)品配方(布列塔尼餅干)

名稱數(shù)量/單位圖示低筋粉100克

糖粉40克黃油40克泡打粉1.5克鹽1克雞蛋20克蛋黃刷表面30克2.工藝流程準備→稱重→打發(fā)→攪拌→搟壓→冷藏→成型→烘烤→成品3.操作步驟(布列塔尼餅干)步驟制作方法圖示黃油打發(fā)將軟化好的黃油和糖粉放入不銹鋼盆中攪打至粘稠發(fā)白狀，分2～3次加入雞蛋，輕輕攪拌均勻。

低粉過篩將過篩的低筋粉和泡打粉、鹽混合均勻后，倒入黃油糊中

面團攪拌用切拌的手法，將黃油糊和粉類攪拌均勻，直到看不見干粉，再以壓拌的手法，使面團柔軟順滑

面團搟壓準備兩張烘焙油紙，將面團放在烘焙紙上，再覆蓋另一張，然后搟成1cm的厚度

面團冷藏將搟好地面團放入冰箱冷藏20分鐘

模具刻模使用5.5cm圓形模具，將冷藏定型好的面片切成小圓片，切好的小圓片放入烤盤中，保持間距刷蛋黃液將蛋黃打散，用毛刷將蛋黃液刷在圓形餅干上，蛋液涮兩次，

劃出花紋在餅干上用叉子劃出十字交叉紋路

餅干烘烤將餅干放入預熱180℃的烤箱內(nèi)，20分鐘后，顏色金黃后出爐五、指點迷津

黃油是烹飪西餐的重要原料，也是烘焙美味糕點必不可少的原料。很多料理要求使用軟化的黃油，但你可能會忘記事先拿出一塊黃油在室溫中放軟。如果你想迅速軟化黃油，方法有很多。注意不要過度加熱，否則黃油會熔化！下面教您幾招軟化黃油的方法，把黃油切成小塊，用搟面杖碾壓黃油，把黃油擦碎隔水加熱，用微波爐加熱黃油都可以快速軟化黃油。六、任務評價通過本任務的學習，填寫任務評價表，見表3-2-3。表3-2-3任務評價表

項目自我評價自我總評小組評價教師評價ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實踐任務

自我反思