2022年10月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

05767202210

1、【單選題】商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持

一定的時(shí)間，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。產(chǎn)品達(dá)到

不含致病菌，殘存的非致病菌不能生長(zhǎng)繁殖

不含致病菌，也不含非致病菌

A:

致病菌和非致病菌不能生長(zhǎng)繁殖

B:

致病菌不能生長(zhǎng)繁殖

C:

答D:案：A

解析：商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定

的時(shí)間，以殺滅其中的致病菌和其他微生物。經(jīng)過(guò)商業(yè)殺菌處理的食品確實(shí)可以達(dá)到不含

致病菌的要求，但是并不能保證殘留的非致病菌不能生長(zhǎng)繁殖。商業(yè)殺菌處理通常會(huì)殺死

食品中的大部分微生物，包括致病菌和非致病菌。但是，即使經(jīng)過(guò)殺菌處理，食品中仍然

可能殘留一些非致病菌，這些菌落雖然數(shù)量較少，但仍然可能在適宜的環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁

殖。因此，在商業(yè)殺菌處理后的食品中，仍然需要控制好儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期，以避免非致

病菌的生長(zhǎng)和繁殖。

2、【單選題】下列物料中_不能_采用冷水冷卻方法預(yù)冷的是

海魚(yú)

鯉魚(yú)

A:

白條雞

B:

雞蛋

C:

答D:案：D

3、【單選題】影響植物個(gè)體采收后到過(guò)熟期的時(shí)間長(zhǎng)短主要因素有其呼吸作用和

乙烯催熟作用

乙炔催熟作用

A:

丙烯催熟作用

B:

丙炔催熟作用

C:

答D:案：A

解析：影響植物個(gè)體采收后到過(guò)熟期的時(shí)間長(zhǎng)短主要與其呼吸作用和乙烯催熟作用有關(guān)。

植物采收后仍然會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣，產(chǎn)生二氧化碳和水。呼吸

作用的強(qiáng)弱與植物的種類、采收后處理方式、儲(chǔ)存條件等因素有關(guān)。呼吸作用會(huì)導(dǎo)致植物

細(xì)胞內(nèi)能量的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，從而影響植物的品質(zhì)和保鮮期。此外，乙烯是一種

植物激素，能夠促進(jìn)植物的成熟和衰老。植物采收后，由于機(jī)械損傷、溫度變化、氧氣濃

度等因素的影響，會(huì)產(chǎn)生大量的乙烯，從而加速植物的衰老和過(guò)熟。因此，在植物采收后

的處理和儲(chǔ)存過(guò)程中，需要控制乙烯的產(chǎn)生和積累，以延緩植物的衰老和過(guò)熟。綜上所

述，植物個(gè)體采收后到過(guò)熟期的時(shí)間長(zhǎng)短主要與其呼吸作用和乙烯催熟作用有關(guān)，需要在

采收后的處理和儲(chǔ)存過(guò)程中控制這些因素，以延長(zhǎng)植物的保鮮期和提高其品質(zhì)。

4、【單選題】食品快速凍結(jié)形成的冰晶體

細(xì)小但不均勻

細(xì)小而且均勻

A:

粗大但不均勻

B:

粗大而且均勻

C:

答D:案：B

解析：食品快速凍結(jié)可以形成細(xì)小而且均勻的冰晶體?？焖賰鼋Y(jié)是指將食品迅速冷卻至冰

點(diǎn)以下，使其中的水分迅速結(jié)冰形成冰晶體。相比于傳統(tǒng)的慢速冷凍，快速凍結(jié)的速度更

快，能夠在短時(shí)間內(nèi)將食品中的水分迅速冷卻至冰點(diǎn)以下，從而形成細(xì)小而且均勻的冰晶

體?？焖賰鼋Y(jié)的優(yōu)點(diǎn)在于，細(xì)小而且均勻的冰晶體能夠減少食品中的水分流失和細(xì)胞破

壞，從而保持食品的質(zhì)感和口感。此外，快速凍結(jié)還能夠減少食品中的結(jié)冰損失和冰晶體

的體積，從而減少食品的質(zhì)量損失和營(yíng)養(yǎng)流失。需要注意的是，快速凍結(jié)需要使用專門的

快速冷凍設(shè)備，以確保食品能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至冰點(diǎn)以下。此外，快速凍結(jié)還需要

控制好食品的冷凍速度和溫度，以避免冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶體過(guò)大或不均勻，從而影響

食品的質(zhì)量和口感。

5、【單選題】采用噴霧干燥方法制得的產(chǎn)品是

奶粉

淀粉

A:

面粉

B:

糖粉

C:

答D:案：A

解析：奶粉是一種以牛奶或羊奶等為原料，經(jīng)過(guò)加工處理、濃縮、干燥等工藝制成的粉狀

食品。其中，噴霧干燥是奶粉生產(chǎn)中常用的一種干燥方法，其原理是將液態(tài)奶在高溫高壓

下噴霧成小顆粒，然后通過(guò)熱風(fēng)干燥使其水分蒸發(fā)，最終得到奶粉。

6、【單選題】金黃色葡萄球菌在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

B:

0.7

0.6

C:

答D:案：B

7、【單選題】食品單效蒸發(fā)操作中采用的熱源是

生蒸汽

二次蒸汽

A:

三次蒸汽

B:

四次蒸汽

C:

答D:案：A

解析：在食品單效蒸發(fā)操作中，采用的熱源可以是生蒸汽，也可以是其他的熱源，如熱

水、熱油等。生蒸汽是一種常用的熱源，因?yàn)樗哂懈邷馗邏?、熱量充足、傳熱效率高?/p>

優(yōu)點(diǎn)，能夠快速將食品中的水分蒸發(fā)掉，從而實(shí)現(xiàn)食品的濃縮和干燥。此外，生蒸汽還具

有殺菌消毒的作用，能夠有效地保證食品的衛(wèi)生安全。但是，在使用生蒸汽作為熱源時(shí)，

需要注意控制蒸汽的溫度和壓力，以避免對(duì)食品造成不良影響。此外，還需要對(duì)蒸汽進(jìn)行

凈化處理，以去除其中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，保證蒸汽的純度和質(zhì)量。

8、【單選題】發(fā)酵產(chǎn)生的大量生物熱來(lái)源于微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的

氧化作用

還原作用

A:

分解作用

B:

合成作用

C:

答D:案：C

解析：發(fā)酵產(chǎn)生的大量生物熱主要來(lái)源于微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的分解作用。在發(fā)酵過(guò)程中，

微生物通過(guò)代謝作用將營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量和代謝產(chǎn)物，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量的熱能。這些

熱能主要來(lái)自于微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的分解作用，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等。微生

物在分解這些營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)的過(guò)程中，會(huì)釋放出大量的熱能，從而使發(fā)酵系統(tǒng)的溫度升高。發(fā)

酵過(guò)程中產(chǎn)生的熱能對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝都具有重要的影響。過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)

影響微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而影響發(fā)酵的效果。因此，在發(fā)酵過(guò)程中需要控制發(fā)酵系統(tǒng)

的溫度，以確保微生物的生長(zhǎng)和代謝處于最適宜的狀態(tài)。

9、【單選題】在發(fā)酵過(guò)程中，使用的微生物種子應(yīng)處于

延遲(遲滯)期

對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期

A:

平衡期

B:

衰亡期

C:

D:

答案：B

解析：在發(fā)酵過(guò)程中，使用的微生物種子最好處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期是微生物生長(zhǎng)

的最快階段，此時(shí)微生物的代謝活動(dòng)最為旺盛，能夠快速地分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生代謝產(chǎn)

物。因此，在發(fā)酵過(guò)程中使用處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的微生物種子，能夠更快地啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程，

縮短發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵效率。此外，使用處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的微生物種子還能夠提高發(fā)酵

的穩(wěn)定性和一致性。因?yàn)樘幱趯?duì)數(shù)生長(zhǎng)期的微生物種子具有較高的活力和生長(zhǎng)能力，能夠

更好地適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，抵抗外界環(huán)境的變化和干擾，從而保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和一致

性。

10、【單選題】下列選項(xiàng)中_不能_用于輻照保藏食品的輻射源是

60Co和137Cs

束能不大于5MeV的X射線

A:

不大于10MeV的加速電子

B:

14C

C:

答D:案：D

11、【單選題】在食品糖制過(guò)程中，各種糖的防腐效果不盡相同，一般來(lái)說(shuō)

分子量大、溶解度大的為好

分子量小、溶解度大的為好

A:

分子量大、溶解度小的為好

B:

分子量小、溶解度小的為好

C:

答D:案：B

12、【單選題】山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物作用主要是破壞細(xì)胞的脫氫酶，并使分子中

的共軛雙鍵

加氫

斷裂

A:

氧化

B:

環(huán)化

C:

答D:案：C

解析：山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物作用主要是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝來(lái)實(shí)現(xiàn)

的。山梨酸和山梨酸鉀能夠降低微生物的內(nèi)部pH值，從而干擾微生物的代謝過(guò)程，抑制

微生物的生長(zhǎng)和繁殖。此外，山梨酸和山梨酸鉀還能夠破壞微生物細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致

細(xì)胞內(nèi)容物外泄，從而殺滅微生物。關(guān)于山梨酸和山梨酸鉀是否會(huì)破壞細(xì)胞的脫氫酶，并

使分子中的共軛雙鍵氧化，目前尚未有相關(guān)的研究證實(shí)。因此，山梨酸和山梨酸鉀的殺滅

微生物作用機(jī)制還需要進(jìn)一步的研究和探討。

13、【單選題】二氧化硫及亞硫酸鹽類的抑菌機(jī)制是

干擾需NAD的呼吸作用

干擾需硫胺素的呼吸作用

A:

干擾不需NAD的呼吸作用

B:

干擾不需硫胺素的呼吸作用

C:

答D:案：A

解析：二氧化硫及亞硫酸鹽類的抑菌機(jī)制主要是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

二氧化硫和亞硫酸鹽能夠干擾微生物的代謝過(guò)程，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。具體來(lái)說(shuō)，

二氧化硫和亞硫酸鹽能夠與微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和DNA結(jié)合，從而破壞微生物的代謝過(guò)

程，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。關(guān)于二氧化硫及亞硫酸鹽類是否干擾需NAD的呼吸作用，

目前尚未有相關(guān)的研究證實(shí)。因此，二氧化硫及亞硫酸鹽類的抑菌機(jī)制還需要進(jìn)一步的研

究和探討。

14、【單選題】下列屬于常用的食品護(hù)色劑是

莧菜紅

亞硫酸鈉

A:

亞硝酸鈉

B:

磷酸鈉

C:

答D:案：C

解析：亞硝酸鈉是一種常用的食品添加劑，主要用作食品的防腐劑和抗氧化劑。在食品加

工過(guò)程中，亞硝酸鈉可以抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。此外，亞硝酸鈉還

可以作為食品的護(hù)色劑，能夠使肉類制品呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，增加食品的誘人性。但是，

亞硝酸鈉也存在一定的安全隱患，因?yàn)樗谝欢l件下會(huì)產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)被

認(rèn)為具有致癌作用。因此，在使用亞硝酸鈉時(shí)需要控制使用量和加工條件，以確保食品的

安全性。

15、【單選題】下列屬于常用的食品乳化劑是

大豆磷脂

明膠

A:

阿拉伯膠

B:

檸檬酸

C:

答D:案：A

解析：大豆磷脂是一種常用的食品乳化劑。大豆磷脂是從大豆中提取的一種復(fù)合磷脂，主

要成分包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。大豆磷脂具有良好的乳化性能，

能夠?qū)⑺嗪陀拖嗷旌暇鶆颍纬煞€(wěn)定的乳狀液體。因此，大豆磷脂被廣泛應(yīng)用于食品、

保健品、化妝品等領(lǐng)域，如乳制品、巧克力、沙拉醬、口香糖等。大豆磷脂不僅能夠改善

食品的質(zhì)感和口感，還能夠增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如增加蛋白質(zhì)的吸收率、促進(jìn)脂溶性維

生素的吸收等。

16、【單選題】在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和

酶的濃度成反比

酶的濃度成正比

A:

酶的溫度成反比

B:

酶的溫度成正比

C:

答D:案：B

解析：在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度成正比是符合酶動(dòng)力學(xué)的

麥克斯韋-瑪克斯韋方程的。麥克斯韋-瑪克斯韋方程是描述酶催化反應(yīng)速率的經(jīng)典方程，

它表明酶催化反應(yīng)速率與酶的濃度成正比，與底物濃度也有關(guān)系。在反應(yīng)底物濃度足夠大

的情況下，底物濃度對(duì)反應(yīng)速率的影響可以忽略不計(jì)，此時(shí)酶反應(yīng)速率與酶的濃度成正

比。但是，在底物濃度較低的情況下，酶反應(yīng)速率與底物濃度也有關(guān)系，此時(shí)酶反應(yīng)速率

隨著底物濃度的增加而增加，但是增加的速率會(huì)逐漸減緩，最終達(dá)到飽和狀態(tài)。因此，在

實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)具體情況來(lái)確定酶的濃度和底物濃度的最佳比例，以達(dá)到最佳的反

應(yīng)速率。

17、【單選題】生化需氧量的英文代號(hào)是

BOD

COD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：A

解析：生化需氧量的英文代號(hào)是BOD，全稱為BiochemicalOxygenDemand。BOD是用來(lái)衡

量水體中有機(jī)物質(zhì)的含量和水體的污染程度的一種指標(biāo)。BOD值越高，表示水體中有機(jī)物

質(zhì)的含量越高，水體的污染程度也越高。BOD值的測(cè)定是通過(guò)在一定條件下，測(cè)定水樣中

微生物在生物氧化過(guò)程中消耗的氧氣量來(lái)進(jìn)行的。BOD值的測(cè)定是水質(zhì)監(jiān)測(cè)和水處理過(guò)程

中常用的一種方法。

18、【單選題】下列選項(xiàng)_不屬于_塑料包裝材料的是

聚酯

聚乙烯

A:

B:

聚酰胺

賽璐玢

C:

答D:案：D

19、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于可樂(lè)瓶的材料是

PVC

PE

A:

PET

B:

PVDC

C:

答D:案：C

解析：PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）是一種常用的塑料材料，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、

藥品、化妝品等領(lǐng)域?？蓸?lè)瓶通常采用PET材料制成，因?yàn)镻ET具有透明度高、耐熱、耐

壓、耐腐蝕等優(yōu)點(diǎn)，能夠滿足可樂(lè)瓶的使用要求。因此，PET可用于可樂(lè)瓶的材料。值得

注意的是，PET材料雖然具有一定的耐熱性，但不適用于高溫環(huán)境下的使用，否則可能會(huì)

導(dǎo)致變形、變色等問(wèn)題。此外，PET材料也需要注意回收和再利用，以減少對(duì)環(huán)境的影

響。

20、【單選題】SFE是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是

氣體

液體

A:

固體

B:

流體

C:

答D:案：D

解析：SFE（SupercriticalFluidExtraction，超臨界流體萃取）是一種新型的萃取分離

技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是超臨界流體。超臨界流體是指在高于其臨界溫度和臨界壓

力的條件下，氣體和液體之間不存在明顯的界面，具有介于氣體和液體之間的物理性質(zhì)。

超臨界流體具有高擴(kuò)散性、低粘度、低表面張力、可調(diào)節(jié)的溶解度等特點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)

用于化學(xué)、制藥、食品等領(lǐng)域的分離、提純和制備過(guò)程中。在SFE技術(shù)中，超臨界流體作

為萃取劑，可以高效地提取目標(biāo)化合物，同時(shí)具有對(duì)環(huán)境友好、易于回收和重復(fù)利用等優(yōu)

點(diǎn)。常用的超臨界流體包括二氧化碳、乙烷、丙烷等。

21、【多選題】食品防腐劑應(yīng)具備的條件有

性質(zhì)穩(wěn)定，安全無(wú)毒

在低濃度下仍有抑菌作用

A:

本身無(wú)刺激性氣味和異味

B:

屬食品營(yíng)養(yǎng)成分

C:

D:

價(jià)格合理，使用方便

答E:案：ABCE

22、【多選題】噴霧干燥常用的霧化器有

熱風(fēng)式霧化器

氣流式霧化器

A:

壓力式霧化器

B:

離心式霧化器

C:

分離式霧化器

D:

答E:案：BCD

23、【多選題】干腌法的優(yōu)點(diǎn)有

腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏

色澤較好

A:

食品內(nèi)部鹽分分布均勻

B:

食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少

C:

不會(huì)產(chǎn)生油燒現(xiàn)象

D:

答E:案：AD

24、【多選題】下列選項(xiàng)中屬于食品調(diào)味劑的有

酸味劑

甜味劑

A:

香味劑

B:

乳化劑

C:

苦味劑

D:

答E:案：ABE

25、【多選題】速凍蔬菜熱燙處理不夠，導(dǎo)致凍藏過(guò)程中變成黃褐色的酶類有

多酚氧化酶

蛋白酶

A:

葉綠素酶

B:

過(guò)氧化物酶

C:

脂肪酶

D:

答E:案：ACD

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品熱處理的加熱方式。

答案：加熱方式有直接加熱和間接加熱。①直接加熱：指加熱介質(zhì)與食品直接接觸的加

熱過(guò)程，這種加熱方式容易污染食品，因此一般只有氣體燃料可作為直接加熱的熱源。

②間接加熱：通過(guò)中間介質(zhì)加熱食品。間接加熱有多種形式，最常見(jiàn)的類型是利用熱能轉(zhuǎn)

換器，將熱能傳給食品。

27、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述冷水冷卻的方法。

答案：冷水冷卻一般采用噴淋式或浸漬式。①噴淋式：被冷卻的食品放在金屬傳送帶

上，冷卻水從食品上方淋水盤均勻淋下，或由噴嘴噴下和食品接觸，帶走食品的熱量，

達(dá)到冷卻的目的。②浸漬式：被冷卻的食品直接浸沒(méi)在裝有冷卻水的冷卻槽中，采用攪

拌器不停地?cái)嚢枋估鋮s水流動(dòng)，提高傳熱速度和均勻性。

28、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品干燥的目的。

答案：①降低食品中的水分活度，抑制微生物作用，提高食品的保存性；②降低產(chǎn)品重

量，方便運(yùn)輸；③產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；④提高設(shè)備的生產(chǎn)能力、廢渣和副產(chǎn)品的利用價(jià)

值。

29、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品濃縮的目的。

答案：①除去食品中的大量水分，減少包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用；②提高制品濃度，增加

制品的保藏性；③作為干燥或更完全脫水的預(yù)處理過(guò)程；④作為結(jié)晶操作的預(yù)處理過(guò)

程。

30、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述pH值對(duì)酶活性的影響。

答案：酶是極性物質(zhì)，對(duì)反應(yīng)系統(tǒng)的pH值很敏感，一般地說(shuō)，酶在某個(gè)pH值范圍內(nèi)出現(xiàn)

最大活性，這是酶的另一個(gè)重要特征。酶的最適pH值并不是酶的特性常數(shù)，也只是在一

定條件下才有意義。過(guò)高或過(guò)低的pH值會(huì)使酶失去活性。但是，有些酶的最適活性是

在極端pH值處。

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品工業(yè)廢水處理方法。

答案：①物理法，包括篩濾、撇除、調(diào)節(jié)、沉淀、氣浮、離心分離和其他處理工藝；②

化學(xué)法，包括中和法、氧化還原法、混凝法、離子交換法等；③生物法，包括好氧工

藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土地處理和各種工藝結(jié)合方法等。

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述充氣包裝的充氣種類和特點(diǎn)。

答案：①充CO2氣體能抑制微生物生長(zhǎng)，濃度高時(shí)有殺菌作用；②充N2氣體不與被包

裝的食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要求塑料薄膜的透過(guò)率較低；③對(duì)于鮮肉充氣包裝，充入高濃

度氧，有利銷售；④保護(hù)脆性物料不被壓碎。

33、【問(wèn)答題】舉例說(shuō)明熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案