第12課 食品腌制-美味香腸

第四單元食品腌制三、美味香腸

知識(shí)回顧雞蛋、鴨蛋、鵝蛋是中國最傳統(tǒng)的營養(yǎng)品。在現(xiàn)代，禽蛋被稱為“人類最理想的營養(yǎng)庫”，因?yàn)榍莸昂腥梭w所需的多種（），與人體的組成比較接近，易被人體吸收。A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.脂肪D.多酚肽B知識(shí)回顧蛋白質(zhì)咸蛋是經(jīng)過腌制的禽蛋。經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，禽蛋里的_________含量明顯減少，脂肪含量明顯增加，鈣的含量增加，蛋黃的色澤和口感也發(fā)生明顯變化，顏色紅黃鮮亮，吃起來更香、更細(xì)膩。咸蛋的腌制方法主要有兩種：________和_________。水腌法裹泥法

中國腌肉的歷史可能比腌菜的歷史更久遠(yuǎn)。新課學(xué)習(xí)這可以從“腌”字的字形結(jié)構(gòu)看出來?！半纭弊值淖筮吺恰霸隆?，在漢字偏旁里，一般和“肉”有關(guān)；“腌”的右邊是“奄”，有被覆蓋的意思。所以，“腌”字的本義就是用鹽擦除肉塊的辦法制作咸肉。魚肉類的腌制，技法比較復(fù)雜。有直接生著腌制，然后晾干的；有把肉切碎以后腌制，然后灌裝到腸衣里晾干、蒸制的；有先把肉煮熟以后再進(jìn)行腌制、風(fēng)干的；還有把魚、肉腌制后再進(jìn)行熏制的……由此，產(chǎn)生了風(fēng)格、風(fēng)味各異的魚、肉類腌制品。山東的南腸、金華的火腿、紹興的熏魚、四川的臘肉、哈爾濱的紅腸、舟山群島的咸魚……。都是馳名中外的美味佳肴。

新課學(xué)習(xí)山東南腸金華火腿舟山咸魚哈爾濱紅腸四川臘肉紹興熏魚

山東在春節(jié)前有灌制香腸、腌制臘肉的習(xí)俗。下面，讓我們一起來做一下美味的香腸吧！新課學(xué)習(xí)

腸衣，是香腸的最外層部分。它的主要作用是包裹餡料，并在一定時(shí)期內(nèi)防止香腸變質(zhì)。傳統(tǒng)的腸衣一般是用羊、豬、牛的小腸經(jīng)刮制、晾曬而成，質(zhì)地堅(jiān)韌，呈半透明狀。現(xiàn)在，也有一些香腸制品使用塑料腸衣。問題與思考

與傳統(tǒng)腸衣相比，塑料腸衣有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？優(yōu)點(diǎn)：具有良好阻隔性，耐油、耐化學(xué)藥品，保香性好；可以高溫蒸煮殺菌。缺點(diǎn)：表面容易產(chǎn)生皺紋，不夠光滑平整，還具有熱收縮性，容易脹袋

縱覽大江南北，香腸的灌制工藝和口味差異很大。以萊蕪香腸為例，香腸的制作主要有切肉、拌肉、灌腸、晾曬、蒸制等幾道工序，香腸的口味以咸香為主。實(shí)踐與體驗(yàn)香腸制作下面就讓我們來嘗試制作這種口味的香腸。

材料工具：實(shí)踐與體驗(yàn)新鮮豬肉，豬小腸腸衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料，精鹽、優(yōu)質(zhì)醬油等調(diào)味料，鋼針。香腸制作豬肉腸衣砂仁白芷肉蔻草蔻八角桂皮花椒石落子

實(shí)踐與體驗(yàn)1.切肉灌好后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔、明亮。將肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長10~12cm、寬2.5~3cm的肉條，用清水浸泡。排除血水后瀝干，再切成8！10mm的肉丁。切好后，用35°的溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)。然后，撈出瀝干。2.拌肉在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉，以及精鹽、醬油等調(diào)味料，并攪拌均勻，將肉腌制2~4小時(shí)。各種調(diào)料的量可根據(jù)自己的口味靈活掌握。3.灌制制作步驟灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后使用。灌制香腸時(shí)，手對(duì)腸衣的把握要松緊適當(dāng)。填充餡料時(shí)，量的多少也要適當(dāng)。過少，香腸不夠飽滿美觀，也浪費(fèi)腸衣；過多，容易脹破腸衣。每灌制24~26cm將香腸擠出一個(gè)斷層，擰4~5圈形成一個(gè)分節(jié)。如果出現(xiàn)脹氣，可用鋼針將腸衣刺破，排出氣體。切肉之前要先選豬肉，一般選用新鮮的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依據(jù)個(gè)人的口味來確定。

實(shí)踐與體驗(yàn)4.晾曬灌制好的香腸要掛在室外或陽臺(tái)上晾曬、風(fēng)干。一般來講，冬天可以直接在太陽下晾曬，8天左右可以晾到合適的風(fēng)干度。5.蒸制將風(fēng)干的香腸放到籠屜里蒸制半小時(shí)以上。蒸制好的香腸要再次晾干才容易較長時(shí)間儲(chǔ)存。制作步驟

（觀看視頻）實(shí)踐與體驗(yàn)香腸制作

討論：說一說視頻中的“灌制香腸”用的腸衣與調(diào)料，與課文中的有什么不同？實(shí)踐與體驗(yàn)香腸制作豬大腸腸衣和白酒、十三香等

由于個(gè)人喜好及口味的不同，所使用的材料也就各不相同，灌制出來的香腸也就各式各樣。

做香腸時(shí)，腸衣一般用小腸。要選擇直徑為16~18mm、沒有異味、拉力強(qiáng)的腸衣。小提示

食鹽要用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)、水分在2%以下。

醬油是山東一帶加工香腸的主要調(diào)味品，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以要用優(yōu)質(zhì)醬油。如果想讓成品的色澤更鮮亮，可以選用上等白醬油。

優(yōu)質(zhì)的香腸，從外形上看，應(yīng)該每根香腸長短相似，粗細(xì)均勻，外觀比較飽滿。從口感上講，應(yīng)該肥瘦相間，咸淡適宜，干而不柴，味道香醇，回味悠長。交流與評(píng)價(jià)對(duì)比一下你制作的香腸，是否達(dá)到了這些標(biāo)準(zhǔn)？如果沒有，主要是哪些原因造成的？

清朝時(shí)期，聊城的一家扒雞店把原本現(xiàn)做現(xiàn)賣的扒雞進(jìn)行脫水、熏烤等，做成了“熏雞”。這樣，雞肉不僅方便長期儲(chǔ)存，而且口感更加筋道，香味更加濃郁。拓展與創(chuàng)新“鐵公雞”1935年，老舍先生與