學校食堂食品安全操作規(guī)范知識

學校食堂食品安全操作規(guī)范知識匯報時間：2024-01-28匯報人：XXX目錄食品安全概述食材采購與驗收規(guī)范食品加工操作規(guī)范餐具消毒與保潔規(guī)范食品儲存與留樣規(guī)范目錄從業(yè)人員培訓與衛(wèi)生管理食品安全事故預防與處理食品安全概述0101食品安全定義02食品安全的重要性食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是關系到國計民生和社會穩(wěn)定的重要問題，尤其是對于學校食堂等集體用餐場所，食品安全更是重中之重。食品安全定義與重要性包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任和義務、食品安全標準、食品安全監(jiān)督管理等進行了明確規(guī)定。國家法律法規(guī)各地政府根據(jù)國家法律法規(guī)，結(jié)合本地實際情況，制定了一系列地方性法規(guī)和政策，以加強學校食堂食品安全監(jiān)管。地方性法規(guī)和政策食品安全法律法規(guī)學校食堂食品安全特點就餐人數(shù)多，易引發(fā)群體性食品安全事故學校食堂就餐人數(shù)眾多，一旦出現(xiàn)食品安全問題，很容易引發(fā)群體性食品安全事故，后果嚴重。食品種類豐富，加工過程復雜學校食堂提供的食品種類豐富，加工過程復雜，需要嚴格控制各個環(huán)節(jié)的食品安全。食品安全監(jiān)管難度大由于學校食堂就餐人數(shù)多、食品種類豐富等特點，導致食品安全監(jiān)管難度較大，需要采取更加嚴格的措施進行監(jiān)管。學生自我保護意識差學生作為學校食堂的主要就餐人群，其自我保護意識相對較差，需要學校和家長加強教育和引導。食材采購與驗收規(guī)范02010203選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽和穩(wěn)定供貨能力的供應商，確保其提供的食材符合國家食品安全標準。供應商資質(zhì)要求定期對供應商進行評估，包括供貨質(zhì)量、價格、交貨期等方面的考核，確保供應商始終符合學校食堂的要求。供應商評估建立供應商檔案，記錄其基本信息、供貨記錄、評估結(jié)果等，以便隨時查閱和管理。供應商檔案管理供應商選擇與評估01采購計劃制定根據(jù)學校食堂的需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等。02采購執(zhí)行按照采購計劃進行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量要求，同時控制采購成本。03采購記錄管理詳細記錄采購的食材信息，包括供應商、采購日期、品種、數(shù)量、價格等，以便追溯和核查。食材采購流程與標準01020304根據(jù)食材的種類和特點，制定合理的驗收標準，包括外觀、氣味、質(zhì)地、重量等方面的要求。驗收標準制定對采購的食材進行逐一驗收，核對采購記錄與實際收到的食材是否一致，檢查食材是否符合驗收標準。驗收流程對于不符合驗收標準的食材，及時與供應商聯(lián)系并退貨或換貨，同時記錄問題并反饋給相關部門。問題處理在驗收過程中要保持清潔和衛(wèi)生，避免污染食材；對于需要冷藏或冷凍保存的食材，要及時放入相應溫度的存儲設備中，以確保食材的新鮮和安全。注意事項食材驗收方法及注意事項食品加工操作規(guī)范03保持加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所應分設，并保持合理布局。墻壁、天花板、地面等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔。配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。加工場所衛(wèi)生要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。0102030405食品加工流程與操作要點不同原料、半成品和成品應分開存放，防止交叉污染。在盛放、加工、運輸、貯存等過程中，應按照生熟分開的原則，防止食品受到污染。接觸食品的容器、工具和設備等應保持清潔，定期消毒。加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物等。0102030405防止交叉污染措施餐具消毒與保潔規(guī)范04餐具清洗消毒流程沖洗漂洗用流動水將餐具內(nèi)外表面沖洗干凈。用流動水將餐具內(nèi)外表面的消毒液沖洗干凈。刮渣浸泡烘干或擦干將使用過的餐具內(nèi)的食物殘渣刮入餐廚垃圾桶內(nèi)。將餐具浸入消毒液中，保持一定時間，確保消毒效果。將餐具放入烘干機內(nèi)烘干或用干凈的抹布擦干。010204餐具保潔存放要求餐具應分類存放，避免交叉污染。保潔柜應定期清洗、消毒，保持干燥、清潔。已消毒的餐具應豎直放入保潔柜內(nèi)，避免疊放，以便空氣流通。保潔柜內(nèi)不得存放未消毒的餐具或其他物品。03學校食堂應建立餐具消毒與保潔的檢查制度，定期對餐具的清洗、消毒、保潔情況進行檢查。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保餐具的衛(wèi)生安全。學校食堂應建立餐具更換制度，對于破損、變形、變色等不符合衛(wèi)生要求的餐具，應及時進行更換。更換后的餐具應按照清洗消毒流程進行處理，確保衛(wèi)生安全。定期檢查與更換制度食品儲存與留樣規(guī)范05食品應儲存在適宜的溫濕度環(huán)境中，避免高溫、潮濕或冷凍等極端條件。溫濕度控制避免直接陽光照射，以防食品表面溫度過高或光照過強導致變質(zhì)。光照管理不同種類、不同批次的食品應分開存放，避免交叉污染。隔離存放儲存場所應保持整潔、衛(wèi)生，定期清理、消毒。清潔衛(wèi)生食品儲存條件及要求先入庫的食品應先出庫，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)被消耗。先進先出每批食品應有明確的標識，包括名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。標識明確定期對庫存食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)等問題及時處理。定期檢查建立完善的庫存管理制度，規(guī)范食品的入庫、出庫、盤點等流程。庫存管理制度庫存食品管理原則留樣目的為確保食品安全可追溯，對每批次的食品進行留樣。留樣數(shù)量與時間根據(jù)食品種類和數(shù)量，確定留樣數(shù)量和留樣時間，確保留樣具有代表性。留樣標識與存放留樣食品應有明確的標識，并存放在專用的留樣冰箱中，確保留樣條件符合要求。留樣記錄與管理建立完善的留樣記錄和管理制度，對留樣食品的入庫、出庫、銷毀等流程進行規(guī)范管理。留樣制度及實施方法從業(yè)人員培訓與衛(wèi)生管理06凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從業(yè)人員健康檢查制度食品安全法律法規(guī)和食品安全標準。食品加工過程中可能存在的危害因素及其預防措施。食品衛(wèi)生操作規(guī)范及食品加工過程中的衛(wèi)生要求。食品安全事故應急處置及報告制度。01020304食品安全知識培訓內(nèi)容應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。個人衛(wèi)生管理要求專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。專間操作人員還應戴口罩。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。個人衛(wèi)生管理要求個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。0102個人衛(wèi)生管理要求食品安全事故預防與處理07微生物性污染化學性污染物理性污染人為因素食品安全事故類型及原因01020304由細菌、病毒等微生物引起的食品中毒，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由農(nóng)藥殘留、重金屬超標等化學物質(zhì)引起的食品污染。由食品中的異物，如玻璃、金屬碎片等引起的食品污染。食品加工或儲存不當，如過期食品、交叉污染等。嚴格食品采購規(guī)范食品加工強化食品儲存制定應急預案預防措施與應急預案制定選擇信譽良好的供應商，確保食材新鮮、無污染。分類儲存食品，避免交叉污染；定期檢查庫存食品，及時處理過期或變質(zhì)食品。遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。針對可能發(fā)生的食品安全事故，制定相應的應急處