中餐烹飪專業(yè)建設(shè)總結(jié)報告

中餐烹飪專業(yè)建設(shè)總結(jié)報告一、項目基本情況校中餐烹飪（原中餐烹飪與營養(yǎng)膳食）專業(yè)是首批國家中職改革發(fā)展示范學(xué)校中的重點專業(yè)，廣東省重點專業(yè)，國家職業(yè)院校教學(xué)診斷與改進工作試點單位，2020年確認為國家“雙高”高水平專業(yè)群建設(shè)，2020年被列為粵菜烹飪、粵式點心“1+X”課程證書試點單位。現(xiàn)為烹飪專業(yè)省級師資培訓(xùn)基地。近三年來招收全日制學(xué)生470人。本專業(yè)成立了由省市烹飪行業(yè)師傅組成的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會；組建了由行業(yè)一線名師、行業(yè)專家等組成的兼職教師團隊。與白天鵝賓館等30多間企業(yè)簽署協(xié)議，共建校外實訓(xùn)基地，與企業(yè)合作開展“企業(yè)訂單班”培養(yǎng)，三年來“企業(yè)訂單班”學(xué)生數(shù)達240人，占專業(yè)學(xué)生總?cè)藬?shù)的51%，同時也為工學(xué)結(jié)合課程的實施提供了保障。按照人才培養(yǎng)對接用人需求、專業(yè)對接產(chǎn)業(yè)、課程對接崗位、教學(xué)內(nèi)容對接崗位技能的專業(yè)課程開發(fā)思路，通過分析中餐烹飪崗位的典型工作任務(wù)對應(yīng)的能力、知識、素質(zhì)要求，由行業(yè)專家、課程專家、烹飪教師共同設(shè)計專業(yè)課程，構(gòu)建了項目課程為主的綜合專業(yè)課程體系。教學(xué)模式采用以工作情境為指導(dǎo)的情境建構(gòu)主義職業(yè)教育教學(xué)模式。常年聘請行業(yè)大師、企業(yè)專家進入課堂為學(xué)生上課，將課堂搬到企業(yè)。本專業(yè)教學(xué)均采用理實一體的教學(xué)。專業(yè)擁有多個國內(nèi)領(lǐng)先水平的現(xiàn)代化實訓(xùn)場室，擁有中餐烹調(diào)一體化實訓(xùn)室6個、中餐烹調(diào)實訓(xùn)室1個、面點一體化實訓(xùn)室5個、烹飪基本功訓(xùn)練室2個、中餐中心（實體廚房）1個，實訓(xùn)設(shè)備總值達776.5780萬元。校內(nèi)有460個實訓(xùn)崗位，有能夠滿足項目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的專業(yè)教室，有能夠滿足專業(yè)綜合實訓(xùn)的實訓(xùn)室。烹飪專業(yè)開辦50年來，被譽為“粵菜廚師的黃埔軍校”，在“厚德行精技藝立宏志為儒廚”的系訓(xùn)引領(lǐng)下，培養(yǎng)了大批餐飲行業(yè)優(yōu)秀人才。本專業(yè)學(xué)生就業(yè)前景廣闊，近三年一次性就業(yè)率達90%以上，專業(yè)對口率達92%以上。校中餐烹飪（原中餐烹飪與營養(yǎng)膳食）專業(yè)“雙精準”示范專業(yè)建設(shè)項目自2018年8月啟動，經(jīng)過精心組織，內(nèi)容主要包含專業(yè)建設(shè)管理機制、成立專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會、改善專業(yè)教學(xué)條件，建設(shè)與雙精準專業(yè)相配套的教學(xué)資源、形成產(chǎn)教融合、校企合作的人才培養(yǎng)機制，建設(shè)精準對接培養(yǎng)人才的課程體系、專業(yè)師資隊伍建設(shè)、專業(yè)實訓(xùn)場室及專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)、形成校企共同育人、共同評價的專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評價模式等方面。二、項目建設(shè)情況（一）完善專業(yè)建設(shè)管理機制情況本專業(yè)在原有專業(yè)建設(shè)管理機制基礎(chǔ)上成立“中餐烹飪”專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，制訂了專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的章程及運行機制，并在專業(yè)建設(shè)中已發(fā)揮相當大的作用。在運行中指導(dǎo)本專業(yè)重新定位了人才培養(yǎng)目標，重新修訂了專業(yè)人才培養(yǎng)方案，并發(fā)揮了專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的監(jiān)督作用。（二）改善專業(yè)教學(xué)條件情況本專業(yè)根據(jù)與企業(yè)精準對接的需要，在原有專業(yè)教學(xué)條件的基礎(chǔ)上進行了整合與建設(shè)，特別是在學(xué)生的實訓(xùn)與課堂環(huán)境方面、數(shù)字化資源及教學(xué)與生產(chǎn)過程對接方面加大了建設(shè)力度，現(xiàn)已完成了前進校區(qū)國內(nèi)領(lǐng)先水平的中餐烹飪實訓(xùn)場室的建設(shè)，并投入使用；在現(xiàn)有實訓(xùn)室基礎(chǔ)上采購了數(shù)字化教學(xué)資源建設(shè)項目，建設(shè)了可視化實訓(xùn)室，運用信息化，互聯(lián)網(wǎng)、云服務(wù)等技術(shù)，解決烹飪教學(xué)中圍觀教學(xué)、老師重復(fù)示范，負擔重，效率低，示范過程無法再現(xiàn)，資源難以沉淀等多種問題。并拍攝了企業(yè)教學(xué)視頻，形成網(wǎng)絡(luò)學(xué)習資源，供實習學(xué)生和在校學(xué)生共同學(xué)習。在本專業(yè)全體教師的共同努力下，與行業(yè)、企業(yè)合作共同編寫了中餐烹飪校企一體化教材5本，并由暨南大學(xué)出版社于2020年5月公開出版發(fā)行，另外2019年編寫與修訂的中餐冷拼與果醬畫菜肴盤飾2本教材被評為“國家十三五規(guī)劃教材”，均成為我們校企一體化課程使用的教材。在資源庫建設(shè)方面，我們一直沒有停止建設(shè)，與企業(yè)合作，結(jié)合企業(yè)真實環(huán)境及真實產(chǎn)品共同拍攝了10個專業(yè)菜肴制作視頻其他主干課程視頻65個、在線精品課程、微課等，并應(yīng)用于教學(xué)當中，收到了較好的效果。在校內(nèi)外實訓(xùn)基地實訓(xùn)基地建設(shè)方面，本專業(yè)加大同校外實訓(xùn)基地的合作力度，企共同組織專業(yè)理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)，長期與公司合作，聘請大師進課堂，上企業(yè)現(xiàn)場課等。并加大校內(nèi)實訓(xùn)室建設(shè)力度，自籌經(jīng)費建設(shè)了校企一體化實訓(xùn)室，并進行配套實訓(xùn)環(huán)境建設(shè)，最終完成精準對接企業(yè)的國內(nèi)領(lǐng)先水平的實訓(xùn)場室5個與配套的課堂教學(xué)環(huán)境。（三）提升專業(yè)校企精準對接培養(yǎng)水平通過雙精準示范專業(yè)項目建設(shè)，加大了產(chǎn)教融合、校企合作力度，利用校企雙方各自的優(yōu)勢，實現(xiàn)學(xué)校教育理念與企業(yè)精神、人才培養(yǎng)目標與企業(yè)用人需求、專業(yè)設(shè)置與社會需求、教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、教學(xué)方法與企業(yè)解決問題的辦法、實訓(xùn)場地建設(shè)與企業(yè)生產(chǎn)等緊密對接。與企業(yè)共同構(gòu)建了校企一體化課程體系及內(nèi)容，完成了全部的課程標準，完成了校企一體化教材7本。確立了可行的校企合作共同育人機制，建立了白天鵝定單班、廣州酒家粵菜師傅定單班、李錦記定單班等，申報了粵菜制作、粵點制作“1+X證書”試點；校企共建一體化課程內(nèi)容也已基本完成。形成了校企一體化課程體系與評價體系，并已應(yīng)用于中餐烹飪專業(yè)學(xué)生教學(xué)使用。（四）加強專業(yè)師資隊伍建設(shè)本專業(yè)建立了切實可行的專業(yè)師資隊伍建設(shè)及培養(yǎng)機制，在現(xiàn)有教師培養(yǎng)、專業(yè)人才引進、兼職教師建設(shè)等方面充分研究，制訂了《校烹飪教師培養(yǎng)制度》、《烹飪與健康系教師三年培養(yǎng)措施》、《烹飪與健康系教師頂崗實習協(xié)議書》、《學(xué)科帶頭人培養(yǎng)骨干教師協(xié)議》等一系列機制，規(guī)范了師資建設(shè)。專業(yè)帶頭人、教學(xué)名師培養(yǎng)對象馬健雄，經(jīng)過培養(yǎng)成為“廣東省粵菜師傅工作室主持人”。教師培訓(xùn)也達到了全員培訓(xùn)，并且以培養(yǎng)比賽促進教師成長，取得了許多好成績。對接企業(yè)兼職教師也達10人以上，并形成了《烹飪與健康系企業(yè)兼職教師教育教學(xué)管理制度》、《烹飪與健康系行業(yè)兼職教師課堂管理制度》等完整的培養(yǎng)機制。在教師培養(yǎng)方面，馬健雄、李永軍、劉卓毅均參加了職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計劃中職類專業(yè)帶頭人領(lǐng)軍能力研修項目國家級培訓(xùn)，朱洪朗、陳國永、江志偉、周錦馳等也參加了省級骨干教師培訓(xùn)。每年還派送年輕教師及部分專業(yè)教師下企業(yè)進行實踐能力提升，收到較好效果。對于公共基礎(chǔ)課教師的培養(yǎng)，除了參與一些專業(yè)建設(shè)項目外，在三年級學(xué)生實習期間，也委派文化課教師下企業(yè)進行相關(guān)實踐，提高了公共基礎(chǔ)課教師對專業(yè)課程及教學(xué)內(nèi)容的認知與理解，增強了他們服務(wù)專業(yè)教育的意識及能力。（五）改革專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評價模式在評價機制方面，在校企共建校企一體化課程體系的基礎(chǔ)上，與企業(yè)共同制訂了校企雙方認可的評價指標，充分調(diào)動第三方參與評價，并與企業(yè)聯(lián)合開發(fā)了校企一體化課程評價系統(tǒng)，通過校企一體化平臺的建立，搭建企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)校老師、實習學(xué)生在線學(xué)習平臺，實現(xiàn)實習生邊實習，邊學(xué)習的學(xué)習模式，通過建設(shè)信息化平臺，支持教學(xué)過程中評價項目、評價要點的管理，老師和師傅可在系統(tǒng)對學(xué)生進行評價，系統(tǒng)可記錄評價結(jié)果，并上傳附件作為支撐材料。學(xué)生可以通過信息化平臺，查看崗位、能力模型，并根據(jù)記錄的課程內(nèi)容，在線學(xué)習。老師和企業(yè)師傅可在平臺查看完整的學(xué)生（徒）成長記錄。并已于中餐烹飪專業(yè)部分班級中實踐探索使用并收到了較好的效果。三、項目建設(shè)目標實現(xiàn)情況（一）目標定位通過三年的雙精準示范專業(yè)建設(shè)，本專業(yè)將人才培養(yǎng)目標定位與目前廣州市最具代表性的餐飲企業(yè)精準對接，聯(lián)合代表性餐飲企業(yè)的專家成立了中餐烹飪專業(yè)建設(shè)委員會，并制訂了專業(yè)委員會相關(guān)運行機制，利用校企雙方各自的優(yōu)勢，充分利用專業(yè)委員會的作用，與企業(yè)共同建設(shè)了校企一體化課程體系，實現(xiàn)學(xué)校教育理念與企業(yè)精神、人才培養(yǎng)目標與企業(yè)用人需求、專業(yè)設(shè)置與社會需求、教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、教學(xué)方法與企業(yè)解決問題的辦法、實訓(xùn)場地建設(shè)與企業(yè)生產(chǎn)等緊密對接。在建設(shè)中企業(yè)充分參與各個建設(shè)環(huán)節(jié)，建設(shè)了適合于精準對接、精準育人且有效實施的培養(yǎng)目標、課程體系、師資建設(shè)、實訓(xùn)場室、內(nèi)涵建設(shè)、教學(xué)模式、教學(xué)資源庫等，確立并完善了“校企協(xié)同育人”人才培養(yǎng)模式、“企業(yè)定制班”現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，制訂了中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案、校企一體化課程體系及評價體系，建設(shè)了智慧烹飪一體化實訓(xùn)室、打造了一支數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理、專兼結(jié)合、德技雙馨的烹飪教師團隊、專業(yè)與企業(yè)共同制訂校企雙方認可的評價指標，實現(xiàn)行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校多方參與學(xué)生評價的機制和完善多方參與的專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機制，各個方面均達到省內(nèi)示范的“雙精準”專業(yè)目標。（二）辦學(xué)條件三年來本專業(yè)在辦學(xué)條件建設(shè)方面主要體現(xiàn)在實訓(xùn)室建設(shè)、課程資源建設(shè)、教材建設(shè)、軟環(huán)境建設(shè)等各個方面，完成了前進校區(qū)5一體化實訓(xùn)室的建設(shè)工作、改造了1個智慧烹飪一體化實訓(xùn)室，實現(xiàn)了“互聯(lián)網(wǎng)+”的目標，在實訓(xùn)室內(nèi)可以實現(xiàn)信息互聯(lián)、遠程實時互動教學(xué)，減少校企合作過程中在時間、空間上的障礙，為校企協(xié)同育人鋪好了道路，并且在使用過程中也收到了較好的效果。在課程體系建設(shè)方面，我們同企業(yè)合作，建設(shè)了的優(yōu)質(zhì)的數(shù)字化資源及基于移動互聯(lián)建設(shè)校企一體化課程軟件，軟件實現(xiàn)了采用“雙導(dǎo)師制”，校企共同實施校企一體化課程教學(xué)、評價的功能；為學(xué)校與企業(yè)共同參與人才培養(yǎng)提供了方便，并豐富教學(xué)資源，擴大開放性，惠及了更多師生。在視頻資源建設(shè)方面，我專業(yè)同企業(yè)合作，利用企業(yè)真實的場地、選擇企業(yè)真實的項目拍攝了一系列的視頻10個、其他主干課程視頻65個、在線精品課程、微課等并用于教學(xué)，讓學(xué)生在學(xué)校就能接受企業(yè)真實的教育，達到了精準對接，收到了較好的效果。在教材建設(shè)方面，充分發(fā)揮學(xué)校教師與企業(yè)專家共同起草并編寫了《粵菜制作》、《粵菜原料加工技術(shù)》、《粵菜烹調(diào)技術(shù)》、《粵式點心制作技術(shù)》、《粵式點心基礎(chǔ)》5本校企一體化教材，并由暨南大學(xué)出版社于2020年5月公開出版發(fā)行；另外2019年編寫與修訂的《中餐冷拼與菜肴盤飾制作》與《果醬畫菜肴盤飾》2本教材被評為“國家十三五規(guī)劃教材”。這些教材除了我校使用之外，還推廣到了全省各個院校使作，收到了較高的評價。（三）校企合作校企合作是保證本專業(yè)發(fā)展的命脈，是使本專業(yè)人才培養(yǎng)緊跟市場、適應(yīng)市場的主要來源。三年建設(shè)中，我專業(yè)更加深了同餐飲企業(yè)的深度合用，成立的校企專業(yè)建設(shè)委員會，定期召開相關(guān)研討，制訂了校企相關(guān)合作機制、完成善了大師進課堂、企業(yè)兼職教師來校上課和相關(guān)文件，完成了《烹飪與健康系企業(yè)兼職教師教育教學(xué)管理制度》、《烹飪與健康系行業(yè)兼職教師課堂管理制度》，共同完成了“校企協(xié)同育人”人才培養(yǎng)模式及“企業(yè)定制班”現(xiàn)代學(xué)徒制模式，完善了中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，開發(fā)校企一體化課程，進一步完善實踐教學(xué)和校企共同評價，提高了培養(yǎng)質(zhì)量，保證了校企共同育人的效果，取得了豐富的實踐經(jīng)驗；通過校企協(xié)同育人，工學(xué)交替、校內(nèi)校外實訓(xùn)基地共同承擔實訓(xùn)教學(xué)、雙導(dǎo)師制、師徒制等方式協(xié)同培養(yǎng)學(xué)生；實現(xiàn)校企精準對接、精準育人。通過“企業(yè)定制班”現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，學(xué)校能培養(yǎng)出高質(zhì)量的學(xué)生，企業(yè)能培養(yǎng)出融入企業(yè)文化、崗位精準對接的員工，學(xué)生能畢業(yè)即優(yōu)質(zhì)就業(yè)，同時完成學(xué)歷、職位提升；學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方受益。另一方面，舉辦了每年一次的“企業(yè)杯”專業(yè)技能競賽，由企業(yè)發(fā)放獎學(xué)金。既調(diào)動了學(xué)生苦練技能的積極性，確立了自信，提高了技能，宣傳了本專業(yè)，提高了社會知名度，又加強了學(xué)校與企業(yè)的創(chuàng)新合作，同時也為企業(yè)挑選優(yōu)秀畢業(yè)生創(chuàng)造了機會，提供了平臺。再者，與企業(yè)“產(chǎn)學(xué)研”式的合作。三年建設(shè)過程中，本專業(yè)充分發(fā)揮學(xué)校先進的設(shè)施設(shè)備和專業(yè)師資優(yōu)勢，加強校企合作研發(fā)，幫助企業(yè)解決相關(guān)的科研難題，如利用我校粵菜師傅工作室為鄉(xiāng)村振興上門服務(wù)企業(yè)多家，為雙橋企業(yè)研發(fā)的醬料已推向市場，得了到廣泛的應(yīng)用。”產(chǎn)學(xué)研”式的合作使專業(yè)建設(shè)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合。（四）診斷改進在診斷改進方面，三年建設(shè)中我們緊緊圍繞人才培養(yǎng)質(zhì)量，從管理與控制功能兩方面發(fā)揮診改的最大效能，建立了中餐烹飪第三方評價體系，從專業(yè)建設(shè)、教師成長與學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量等方面入手，如在培養(yǎng)質(zhì)量方面，主要從學(xué)生的核心素養(yǎng)指標、個人能力指標、就業(yè)質(zhì)量指標及綜合評價指標等方面進行診斷與改進。在建設(shè)中與企業(yè)一起合作，構(gòu)建了校企一體化課程評價系統(tǒng)信息化平臺，通過建設(shè)信息化平臺，支持學(xué)校與企業(yè)教學(xué)過程中評價項目、評價要點的管理，老師和師傅可在系統(tǒng)對學(xué)生進行評價，系統(tǒng)可記錄評價結(jié)果，并上傳附件作為支撐材料。學(xué)生可以通過信息化平臺，查看崗位、能力模型，并根據(jù)記錄的課程內(nèi)容，在線學(xué)習。老師和企業(yè)師傅可在平臺查看完整的學(xué)生成長記錄，達到了不斷診斷并及時改進的效果。在建設(shè)中校企共同開發(fā)了詳細的中餐烹飪專業(yè)校企一體化課程評價標準，保證了人才培養(yǎng)能有依有據(jù)的進行。（五）人才培養(yǎng)在人才培養(yǎng)方面，主要是通過校企合作，打造“校企協(xié)同育人”，通過校企合作，利用校企雙方各自的優(yōu)勢，實現(xiàn)教育理念與企業(yè)精神、人才培養(yǎng)目標與企業(yè)用人需求、專業(yè)設(shè)置與社會需求、教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、教學(xué)方法與企業(yè)解決問題的辦法、實訓(xùn)場地建設(shè)與企業(yè)生產(chǎn)等緊密配套。我們與企業(yè)共同合作，以職業(yè)活動為導(dǎo)向、以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以典型工作任務(wù)為載體，以學(xué)生為中心，根據(jù)典型工作任務(wù)和工作過程設(shè)計課程體系和內(nèi)容，按照工作過程的順序和學(xué)生自主學(xué)習的要求進行教學(xué)設(shè)計并安排教學(xué)活動，進行了專業(yè)調(diào)研及工作任務(wù)分析；形成了《中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報告》、《中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案論證報告》，完成了中餐烹飪的職業(yè)能力分析，確定了典型工作任務(wù)、校企一體化課程及課程內(nèi)容；并開發(fā)制定了11門一體化課程的課程標準；進行了相應(yīng)的課程資源建設(shè)，確立相應(yīng)的教學(xué)模式及評價機制，并大力培養(yǎng)專業(yè)教師隊伍，用以滿足校企一體化課程實施相配套的師資隊伍，并在校內(nèi)外實訓(xùn)實習基地方面進行了改造。為了保證人才培養(yǎng)質(zhì)量，我們?nèi)陙砑哟罅藥熧Y培養(yǎng)的力度，在建設(shè)初期認真研討，結(jié)合目前教師的現(xiàn)狀、兼職教師不足等情況；將現(xiàn)有教師培養(yǎng)、專業(yè)人才引進、兼職教師建設(shè)等方面充分研究，按計劃、分階段建設(shè)及培養(yǎng)，制訂了《校烹飪專業(yè)教師培養(yǎng)制度》、《烹飪與健康系教師三年培養(yǎng)措施》。在培養(yǎng)中注重專業(yè)帶頭人培養(yǎng)、骨干教師及青年教師培養(yǎng)，鼓勵專業(yè)教師參加各種教研、教學(xué)、專業(yè)技能大賽，通過以參賽促進教科研及專業(yè)技能的提升，三年來碩果累累。四、取得的標志性成果表1中餐烹飪專業(yè)雙精準建設(shè)成果一覽表序號年份項目名稱項目負責人授予部門級別12020中餐烹飪專業(yè)“雙師型”教師培訓(xùn)基地廣東省教育廳省級22020國家十三五規(guī)劃教材2