【S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析8800字（論文）】

S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析目錄TOC\o"1-3"\u摘要 IAbstract II一、緒論 1（一）研究背景 1（二）研究意義 11、理論意義 12、現(xiàn)實(shí)意義 1（三）研究方法 21.調(diào)查法 22.觀察法 23.文獻(xiàn)研究法 24.數(shù)據(jù)分析法 2（四）相關(guān)理論基礎(chǔ) 3二、文獻(xiàn)綜述 3（一）關(guān)于我國(guó)餐飲營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的相關(guān)研究 4（二）關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)分析指標(biāo)的相關(guān)研究 5（三）關(guān)于烹飪對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的研究 6三、S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)分析 6（一）S酒店西餐廳菜品介紹 6（二）S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果 81、各營(yíng)養(yǎng)素含量分析 82、菜品的INQ分析 83、菜品的四性五位分析 9（三）S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)存在的問(wèn)題 101.菜品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理 102.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量低 10四、S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的產(chǎn)生原因 10（一）工作人員缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 111、酒店餐飲部門(mén)人員的素質(zhì)不高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏 112、酒店餐飲部門(mén)廚師烹飪知識(shí)掌握不夠 11（二）缺乏檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 11（三）食物存儲(chǔ)時(shí)間不合理 11五、S酒店西餐廳菜品推薦和改進(jìn)建議 12（一）加強(qiáng)對(duì)餐飲中食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的認(rèn)知 12（二）創(chuàng)建專(zhuān)業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì) 12（三）加大顧客自主選擇性 12（四）實(shí)施外查、內(nèi)檢、督導(dǎo) 12六、總結(jié)和展望 13（一）總結(jié) 13（二）研究特色與局限 13（三）展望 13參考文獻(xiàn) 14一、緒論（一）研究背景在過(guò)去的20年里，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了迅速發(fā)展。人們的生活水平普遍提高，開(kāi)始追求飲食的營(yíng)養(yǎng)、新鮮、方便和快捷。逐漸外出就餐已成為一種消費(fèi)時(shí)尚。有研究表明，在餐廳的膳食能量攝入和能量密度（食品重量能量密度顯著高于在家吃飯，經(jīng)常在外用餐或長(zhǎng)期的體脂含量增加，成為心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂等慢性非傳染性疾病因素風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病患病率迅速上升的嚴(yán)峻形勢(shì)，社會(huì)呼喚餐飲行業(yè)的聲音加強(qiáng)業(yè)務(wù)宣傳和營(yíng)養(yǎng)信息公開(kāi)。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是孕育學(xué)生新觀念的聲音，是以食品飲料服務(wù)為主要內(nèi)容的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，顯示營(yíng)養(yǎng)特征和相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)信息，是向消費(fèi)者提供食品、食品營(yíng)養(yǎng)信息和特征描述。2008年5月1日，中國(guó)正式實(shí)施的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》。在這項(xiàng)研究中，怡和酒店餐廳為對(duì)象，了解菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，為“食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”的進(jìn)一步推廣提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。對(duì)國(guó)內(nèi)酒店的菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，國(guó)外主要集中在食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全兩個(gè)方面對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的調(diào)查方法也有一套獨(dú)立的系統(tǒng)，但對(duì)于餐廳的菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實(shí)用價(jià)值。（二）研究意義1、理論意義近年來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提高，人們的健康問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視。營(yíng)養(yǎng)是人體生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是改善體質(zhì)、改善健康的重要因素。2、現(xiàn)實(shí)意義目前，隨著生活節(jié)奏的加快，人們經(jīng)常外出吃飯。菜肴的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)人體的健康有著重要的影響。頤和酒店餐廳的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，對(duì)現(xiàn)有的酒店菜肴分析可以營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，哪些需要改進(jìn)，為酒店食品營(yíng)養(yǎng)的改善提供參考。（三）研究方法1.調(diào)查法為了達(dá)到制定計(jì)劃的目的，我們應(yīng)該制定一個(gè)全面、全面地收集和收集研究對(duì)象某一方面的各種材料的計(jì)劃，并對(duì)其進(jìn)行分析和整合?？陀^地把握現(xiàn)狀，揭示問(wèn)題，了解前因和后果，為進(jìn)一步研究或決策提供思路和論據(jù)，是客觀的。以問(wèn)卷調(diào)查的形式，對(duì)酒店工作人員進(jìn)行調(diào)查，分析了他們對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)、飯店成分、烹調(diào)手段的看法。2.觀察法觀察法是研究者根據(jù)一定的研究目的、研究大綱或觀察表直接觀察受試者的一種方法，并利用他們的感官和輔助工具獲取數(shù)據(jù)。觀察通常使用眼睛、耳朵和其他感覺(jué)器官等感官器官來(lái)感知物體。對(duì)S酒店西餐廳各色菜品進(jìn)行觀察，了解其菜品的基本信息。3.文獻(xiàn)研究法文學(xué)研究方法主要指文獻(xiàn)的搜集、鑒定和整理，并通過(guò)對(duì)文學(xué)的研究，形成對(duì)事實(shí)的科學(xué)認(rèn)識(shí)。文學(xué)方法是一種古老而重要的科學(xué)研究方法。對(duì)國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行研讀和總結(jié)，提煉出對(duì)自己有用的觀點(diǎn)。4.數(shù)據(jù)分析法對(duì)S酒店西餐廳各色菜品的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行檢測(cè)，收集數(shù)據(jù)，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。（四）相關(guān)理論基礎(chǔ)1. 營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）它是指為機(jī)體提供能量、機(jī)體和組織修復(fù)以及食物中生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。能維持人類(lèi)健康并提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)的各種物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括7種蛋白質(zhì)：脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、膳食纖維（纖維素），還有許多非必需營(yíng)養(yǎng)素。2. 營(yíng)養(yǎng)素參考值（nutrientreferencevalues,NRV）它是“中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)參考值”的縮寫(xiě)，是食品標(biāo)簽的參考標(biāo)準(zhǔn)和食品營(yíng)養(yǎng)成分的比較。它是消費(fèi)者選擇食物時(shí)的營(yíng)養(yǎng)參考量表。營(yíng)養(yǎng)素參考值主要是基于膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）為中國(guó)居民。3. 《中國(guó)食物成分表》這是北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社于2009出版的一本書(shū)。作者是王光亞。本書(shū)豐富和拓展在中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，這是科學(xué)普及的重要基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)加工、對(duì)外貿(mào)易和改善國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)。4. 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（IndexofNutritionQuality），是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。它被用來(lái)評(píng)估食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)比較食物中的營(yíng)養(yǎng)成分與人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要（營(yíng)養(yǎng)密度）的比值，以達(dá)到能滿(mǎn)足人類(lèi)能量需求的同一食物的熱量（熱密度）之比。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是食物中所需的營(yíng)養(yǎng)和能量達(dá)到人體所需的程度。5. 我國(guó)古代就有"藥食同源"之說(shuō)，許多食物即藥物，它們之間并無(wú)絕對(duì)的分界線(xiàn)，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的"四性"、"五味"理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有"四性"、"五味"。"四性"又稱(chēng)為四氣，即寒、熱、溫、涼，"五味"：即辛、甘、酸、苦、咸。二、文獻(xiàn)綜述酒店餐飲是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。多年來(lái)人們一直認(rèn)為在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中，顧客購(gòu)買(mǎi)的是餐飲服務(wù)產(chǎn)品，因此許多管理人員只抓餐飲服務(wù)質(zhì)量，而忽視菜肴生產(chǎn)和加工，人們常說(shuō)“病從口入”，過(guò)去講這句話(huà)，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。應(yīng)當(dāng)肯定，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食。但是，許多酒店有些菜肴存在用油過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)搭配結(jié)構(gòu)不合理、烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素失調(diào)等問(wèn)題。因此，酒店菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到越來(lái)越多的學(xué)者的關(guān)注，取得了一定的研究成果。（一）關(guān)于我國(guó)餐飲營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的相關(guān)研究石慶[1]在《中國(guó)酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究》認(rèn)為，在人民生活水平不斷提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的影響下,人們?cè)谕饩筒偷拇螖?shù)增多，然而，當(dāng)今我國(guó)的酒店未能夠關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡，僅僅為了注重菜品的色、香、味,這使得食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞，為了我國(guó)人們飲食健康，完善酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題非常關(guān)鍵。為此,在中國(guó)酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究期刊中闡述了酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)面臨的問(wèn)題、酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)面臨問(wèn)題的原因、以及完善酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)策略。孫芳在[2]《中外企業(yè)家》上發(fā)表《我國(guó)酒店飲食中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題》孫芳針對(duì)我國(guó)酒店飲食中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題展開(kāi)了較為深入的研究，同時(shí)結(jié)合筆者的自身經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了幾點(diǎn)可行性較高的應(yīng)對(duì)措施。其中包括加強(qiáng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)管理的重視度、加大對(duì)酒店人員的管理力度、完善食品管理制度、確保食品安全性，以期能對(duì)我國(guó)酒店飲食管理水平的進(jìn)一步提高帶來(lái)一些具有參考性的意見(jiàn)。涂圣燃在[3]《酒店餐飲中食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題研究》中認(rèn)為現(xiàn)代社會(huì)逐漸發(fā)展,大部分人對(duì)于飲食的要求從過(guò)去的“滿(mǎn)足溫飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按钆錉I(yíng)養(yǎng)”，這是對(duì)生活質(zhì)量的要求。酒店作為旅途中必不可少的驛站，食品安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一直被公眾所關(guān)注著。食物作為人類(lèi)生存的必要養(yǎng)分，支撐著所有的活動(dòng)，然而在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，酒店餐飲行業(yè)卻頻發(fā)食品安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，人們對(duì)其的信任度下降。本文以酒店餐飲中食品安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題為主題，從常見(jiàn)的食品安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題著手研究，有針對(duì)性地提出相關(guān)解決方案和對(duì)策。黎榮在[4]《如何做好酒店食品營(yíng)養(yǎng)合理搭配與養(yǎng)生宣傳》一文中提出由于我國(guó)眾多的酒店對(duì)于膳食與營(yíng)養(yǎng)平衡的重視度還不夠高，更多的酒店正處于滿(mǎn)足消費(fèi)者"好吃求美味"需求的經(jīng)營(yíng)理念之上，對(duì)于消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)與健康需求滿(mǎn)足度上還有待于進(jìn)一步提高。因此,作為酒店工作者的我們，做好酒店食品營(yíng)養(yǎng)的合理搭配與養(yǎng)生宣傳，以提高國(guó)民的飲食健康理念以及滿(mǎn)足他們的營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生需求是非常重要的。本文主要從做好酒食品營(yíng)養(yǎng)合理搭配以及做好養(yǎng)生宣傳兩個(gè)方面展開(kāi)綜合性探討。（二）關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)分析指標(biāo)的相關(guān)研究呂新河,呂慧,孫桂菊,[5]等人在《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》期刊中發(fā)表《南京市四星級(jí)以上酒店菜品營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)》。為了解南京市四星級(jí)以上酒店菜品營(yíng)養(yǎng)成分情況,為進(jìn)一步推廣“菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示”提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)對(duì)10家酒店行政主廚進(jìn)行隨訪。收集各酒店不同價(jià)位的桌菜菜品主輔料、調(diào)料的種類(lèi)和所需用量情況,用Excel對(duì)菜譜數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入、整理并計(jì)算分析,得到不同價(jià)位桌菜菜品營(yíng)養(yǎng)成分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)10家酒店桌菜菜品營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全,含量充足,但存在搭配不合理,高能量、高蛋白質(zhì)等問(wèn)題,并給出改進(jìn)的建議與意見(jiàn)。鄭小科在[6]《食品營(yíng)養(yǎng)成分含量檢測(cè)允許的誤差范圍研究》中認(rèn)為，食品營(yíng)養(yǎng)成分的含量關(guān)系到國(guó)計(jì)民生,作為食品企業(yè),生產(chǎn)出的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法應(yīng)該在合理的范圍內(nèi),體現(xiàn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。本文主要探討和研究食品營(yíng)養(yǎng)成文含量檢測(cè)允許的誤差范圍,和食品標(biāo)簽中所表示的數(shù)值之間的關(guān)系問(wèn)題。歐陽(yáng)珮珮，周日東，黃誠(chéng)等人在期刊中發(fā)表了[7]《中山市糧食及蔬果類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分分析》。中山市內(nèi)種植及銷(xiāo)售的各種干豆類(lèi)、薯類(lèi)、谷物、蔬菜及水果樣品的營(yíng)養(yǎng)成分,為中國(guó)食物成分表的修訂提供參考及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法通過(guò)整群隨機(jī)抽樣法,對(duì)中山市內(nèi)種植及銷(xiāo)售的各種干瓦類(lèi)、薯類(lèi)、谷物、蔬菜及水果約240份樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。分析指標(biāo)包括礦物質(zhì)(鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷)、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、脂肪酸、膳食纖維、碳水化合物等。結(jié)果該研究涉及的5大類(lèi)別農(nóng)產(chǎn)品可食部分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與《中國(guó)食物成分表》相比大部分檢測(cè)數(shù)據(jù)范圍一致,但礦物質(zhì)元素含量差異較大,薯類(lèi)中的番薯,葉菜類(lèi)中芥菜、菜心、通菜鉀含量略高于食物成分表上的數(shù)據(jù)。其中芥菜、通菜鉀含量分別達(dá)到313、284mg/100g。結(jié)論分析不同地區(qū)的食物成分有利于補(bǔ)充和完善現(xiàn)行的食物成分表,更好地為有關(guān)營(yíng)養(yǎng)政策的制定與實(shí)施提供依據(jù),為各項(xiàng)食品貿(mào)易的開(kāi)展提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。（三）關(guān)于烹飪對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的研究田秀紅[8]所寫(xiě)的《烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的影響》一文的研究，為進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)提供參考。[方法]選擇常用的5種瓜類(lèi)蔬菜,以炒、燉、焯、炸4種方法進(jìn)行烹調(diào),測(cè)定烹調(diào)前后的營(yíng)養(yǎng)成分,計(jì)算相應(yīng)的損失率。[結(jié)果]不同烹調(diào)方法處理后蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失程度差異很大。其中,燉對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞程度最小,而焯和炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞最大。[結(jié)論]用未烹制的蔬菜原料的營(yíng)養(yǎng)素含量估算居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量通常會(huì)造成高估現(xiàn)象,建議逐步建立我國(guó)常見(jiàn)食物(尤其是蔬菜)的營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)保留量數(shù)據(jù)庫(kù),以科學(xué)合理地評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的攝入量。2010年閆靜、李林峰在[9]《淺析中國(guó)酒店餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題》中認(rèn)為，隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民群眾生活水平的提高,人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)越來(lái)越多,但是目前我國(guó)酒店并沒(méi)有足夠重視膳食平衡和營(yíng)養(yǎng),反而為了追求菜品的色香味破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了中國(guó)居民的身體健康,解決酒店餐飲食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題勢(shì)在必行，本文從酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀出發(fā),分析酒店餐飲中食品營(yíng)養(yǎng)不足存在的原因,進(jìn)而提出解決問(wèn)題的策略,促使中國(guó)酒店餐飲食品走向"健康"。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于酒店菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究主要集中在食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全兩個(gè)方面，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)查方法也有了一套獨(dú)立的系統(tǒng)，但是目前還沒(méi)有針對(duì)西餐廳的菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實(shí)踐價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于酒店菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究主要集中在食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全兩個(gè)方面，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)查方法也有了一套獨(dú)立的系統(tǒng)，但是目前還沒(méi)有針對(duì)西餐廳的菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究，因此本文的研究具有重要的理論意義和實(shí)踐價(jià)值。三、S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)分析（一）S酒店西餐廳菜品介紹表3-1S酒店西餐廳菜品及其配料菜品名稱(chēng)配料borlottibeansoup花豆（紅）150g胡蘿卜（紅）70g芹菜（白莖，旱芹藥芹）80g蔥頭（洋蔥）80g番茄醬（罐頭）250g面包33g豬肉（腿）2.5gbuckwheatstrigoli淡菜（鮮）Chicken放養(yǎng)本地雞；菜花；面粉；牛奶；迷迭香；黃油；巴馬干酪chilledartichokesoup蚌；櫻桃番茄；白葡萄酒；羅勒；荷蘭芹；羊奶酪；辣椒片；通心粉foiegrasswithcherry脂肪肝；basmico；布羅伊希面包；微型綠色；橄欖油Grouper局部蛤；番茄；大蒜；藏紅花；荷蘭芹；貝爾胡椒；微綠；白葡萄酒Lamb澳大利亞羔羊；大蔥寶貝；茄子；薄荷；大蒜；玉米粥；意大利干酪；檸檬Lobster加拿大龍蝦；比利時(shí)菊苣；紫薯；培根；小黃瓜；黃油；骨髓；馬鈴薯淀粉RoastedCod鱸魚(yú)；野生稻；黑橄欖；意大利臘腸；黃油；芹菜微Saltedcold咸鱈魚(yú)；鹽；茄子；圣女果；西班牙洋蔥；新鮮的百里香；橄欖油；羅勒；黑橄欖Scallops美國(guó)扇貝；五花肉；紅菜椒；黃瓜；橄欖；薄荷；香醋；特級(jí)初榨橄欖油Spinachrisotto牛肉舌；大蒜；白葡萄酒；芹菜；胡蘿卜；洋蔥；百里香sucklingpig乳豬；蘋(píng)果；洋蔥；葡萄酒；薰衣草；特級(jí)初榨橄欖油；百里香；茴香花粉；月桂樹(shù)葉TunaCarpaccio金槍魚(yú)排；法國(guó)的蘿卜；卡珀漿果；魚(yú)子醬；圣女果；芝麻菜；酸奶油；微綠；橄欖油；鮮榨青檸汁Yunanmushroom白玉菇；aboloni蘑菇；茶菇；橄欖油；鹽；山羊奶酪；porcni蘑菇；謝偉蘑菇；配芝士；奶油；北京鴨（二）S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果1、各營(yíng)養(yǎng)素含量分析表3-2菜品中能量及部分營(yíng)養(yǎng)成分的含量和NRV％(每1009)名稱(chēng)能量蛋白質(zhì)碳水化物膳食纖維維生素A維生素B1維生素B2煙酸維生素E鈉鈣鐵維生素C膽固醇borlottibeansoup1844.0199.41305.0627.771376.081.450.6836.6638.34794.25448.3212.4058.1080.98NRV0.921.661.021.111.721.040.492.622.740.400.560.830.580.272、菜品的INQ分析食物的優(yōu)劣，看它的營(yíng)養(yǎng)素成分表中蛋白質(zhì)的含量及比值。蛋白質(zhì)是我們?nèi)梭w重要的生命物質(zhì)。肌肉合成，幼兒的成長(zhǎng)，重病的康復(fù)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)，因此，用蛋白質(zhì)指數(shù)的高低，來(lái)評(píng)估這份食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（INQ）～即食物的智商值。borlottibeansoup的INQ可由以下公式計(jì)算：INQ=蛋白質(zhì)的（NRV%）/能量（NRV%）＝1.16÷0.92=1.26>1提示該食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)高，建議經(jīng)常食用。3、菜品的四性五位分析祖國(guó)醫(yī)學(xué)早就有“藥食同源”之說(shuō)，許多食物即藥物，它們之間并無(wú)絕對(duì)的分界線(xiàn)，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”、“五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物同樣也具有“四性”、“五味”。食物的“四性”又稱(chēng)為四氣，即寒、熱、溫、涼。寒和涼的食物能起清熱、瀉火、解毒的作用，如在炎熱的夏季可選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥、苦瓜茶等，可清熱解暑、生津止渴等。熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用姜、蔥、蒜之類(lèi)食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽(yáng)、健脾和胃、補(bǔ)虛等等。食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類(lèi)的米、麥、及豆類(lèi)等。食物的“五味”即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對(duì)人體的作用有明顯的區(qū)別。辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛，如生姜可發(fā)汗解表、健胃進(jìn)食；胡椒可暖腸胃、除寒濕；韭菜可行瘀散滯、溫中利氣；大蔥可發(fā)表散寒等。甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如白糖可助脾、潤(rùn)肺、生津；紅糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾養(yǎng)胃、清熱解毒；大棗可補(bǔ)脾益陰。酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開(kāi)胃。如：米醋可消枳解毒；烏梅可生津止渴、斂肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等?？辔妒澄铮涸餄?、清熱、瀉實(shí)。如苦瓜可清熱、解毒明目；杏仁可止咳平喘、潤(rùn)腸通便；枇杷葉可清肺和胃、降氣解暑；茶葉可強(qiáng)心、利尿、清神志。咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤(rùn)潛降。如食鹽可清熱解毒、涌吐、涼血；海參可補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥；海帶可軟堅(jiān)化痰、利水瀉熱；海蜇可清熱潤(rùn)腸。borlottibeansoup含有花豆（紅）150g、胡蘿卜（紅）70g、芹菜（白莖，旱芹藥芹）、80g蔥頭（洋蔥）、80g番茄醬（罐頭）、250g面包、33g豬肉（腿）2.5g。該菜品中的紅豆、胡蘿卜、芹菜、蔥頭，因此該菜品是良性的，咸味。（三）S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)存在的問(wèn)題1.菜品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理因?yàn)樵谌藗兂鲂袝r(shí)大多選擇大魚(yú)大肉這類(lèi)菜品，長(zhǎng)期以往導(dǎo)致餐飲業(yè)對(duì)顧客“投其所好”，準(zhǔn)備的菜品大多為葷菜，素菜的種類(lèi)及數(shù)量都沒(méi)有保證。葷菜與素菜搭配的不均衡，使消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣受到影響，致使他們過(guò)多的攝入膽固醇、蛋白質(zhì)、和脂肪，嚴(yán)重影響了身體的健康[2]。2.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量低在實(shí)際生活中酒店會(huì)延長(zhǎng)食物的保存的時(shí)間，使用浸泡或者油炸等方式讓食物在短時(shí)間內(nèi)不腐敗變質(zhì)，但這樣的做法卻使的食品原本的營(yíng)養(yǎng)素流失或額外增加了食物能量。為了讓菜品有更刺激的氣味和色澤。高脂、高鹽、高糖的“三高”調(diào)料或食品即會(huì)被濫用，在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡營(yíng)養(yǎng)素被破壞的時(shí)，顧客的健康飲食也就失去了保障。四、S酒店西餐廳菜品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的產(chǎn)生原因根據(jù)我國(guó)酒店餐飲的現(xiàn)狀，對(duì)酒店餐飲中食品營(yíng)養(yǎng)不足存在的原因加以分析整理，主要存在以下幾方面：（一）工作人員缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、酒店餐飲部門(mén)人員的素質(zhì)不高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏在S酒店里，餐飲服務(wù)員更多的注意如何去更好的為客人服務(wù)，讓客人滿(mǎn)意，卻對(duì)菜單上的菜肴是否營(yíng)養(yǎng)而不聞不問(wèn)，服務(wù)員給客人點(diǎn)菜推薦菜肴時(shí)藏著很大的隱患，因?yàn)橛行┛腿艘蜃约荷眢w的原因，不可吃膽固醇蛋白質(zhì)過(guò)高的食物，而缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的服務(wù)員卻不知曉2、酒店餐飲部門(mén)廚師烹飪知識(shí)掌握不夠許多S酒店的廚師都是憑自己已的經(jīng)驗(yàn)去烹飪菜肴，有些錯(cuò)誤的烹飪經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)的流失S酒店里，廚師烹飪時(shí)在整理剖剝?cè)蠒r(shí)過(guò)于精細(xì)或過(guò)于講究，就會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素成分丟失；在對(duì)菜肴的加熱溫度太高，不但會(huì)把菜炒老炒糊了，也容易使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。（二）缺乏檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)目前我國(guó)食品行業(yè)沒(méi)有設(shè)定一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，檢測(cè)方面也存在同樣的問(wèn)題。食品原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，食材的預(yù)處理，配菜的種類(lèi)及分量，烹飪過(guò)程中火候的大小、調(diào)味品放置量的多少等方面，全部是依靠工作人員的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，隨意性較高。在整個(gè)過(guò)程中，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的保存以及平衡的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，營(yíng)養(yǎng)素的流失與營(yíng)養(yǎng)的不平衡成為不可避免的問(wèn)題。（三）食物存儲(chǔ)時(shí)間不合理為了方便菜的存放，S酒店餐飲部門(mén)的廚房里都會(huì)安置冷庫(kù)，但并不是所有的蔬菜都可長(zhǎng)時(shí)間冷庫(kù)存藏如：西紅柿就不適合放入冷庫(kù)貯藏，因?yàn)槲骷t柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)就會(huì)呈水泡狀，鮮味會(huì)消失，不容易煮熟，嚴(yán)重的還會(huì)酸敗腐爛這樣影響了菜肴的質(zhì)量五、S酒店西餐廳菜品推薦和改進(jìn)建議（一）加強(qiáng)對(duì)餐飲中食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的認(rèn)知食品營(yíng)養(yǎng)的加強(qiáng)是促進(jìn)S酒店餐飲穩(wěn)定和健康發(fā)展的關(guān)鍵組成部分,并且也屬于S酒店餐飲部門(mén)取得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。為此,一是應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化建設(shè)外腦,著重點(diǎn)聘請(qǐng)有著豐富經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師與大中專(zhuān)院校的教育工作者,通過(guò)他們的學(xué)識(shí)對(duì)S酒店服務(wù)工作者實(shí)施規(guī)?；统B(tài)化的培訓(xùn)。二是S酒店餐飲的領(lǐng)導(dǎo)人員注重實(shí)施精細(xì)化的S酒店管理,有效地感知食品營(yíng)養(yǎng)的重大意義,確保管理的制度化,并且確保其地位跟經(jīng)營(yíng)等同,只有如此,才是真正地關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（二）創(chuàng)建專(zhuān)業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)S酒店餐飲需要建設(shè)一支素質(zhì)較高的廚師隊(duì)伍,定期地投入專(zhuān)門(mén)的設(shè)施和研發(fā)資金,讓S酒店不定期地更換菜品,確保各種各樣的菜品可以一直處在營(yíng)養(yǎng)均衡。并且,S酒店餐飲領(lǐng)域還需要重點(diǎn)管理菜品的質(zhì)量,在對(duì)生產(chǎn)工序、采購(gòu)、加工等問(wèn)題上實(shí)施優(yōu)化組合,最終實(shí)現(xiàn)菜品管理和選擇的營(yíng)養(yǎng)化。像是S酒店需要讓廚師防止應(yīng)用太多的調(diào)料,且啟發(fā)廚師科學(xué)地選擇烹飪方式、搭配色澤、尋找食材等,確保菜品的營(yíng)養(yǎng)有效和原味原汁。（三）加大顧客自主選擇性例如,將營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽貼在菜品上,在標(biāo)簽上體現(xiàn)食用的禁忌、營(yíng)養(yǎng)搭配,食品的解釋等等,且設(shè)置相應(yīng)的咨詢(xún)服務(wù)工作者和引導(dǎo)工作者,啟發(fā)客人健康地選用食品,并且烹飪的菜品應(yīng)實(shí)現(xiàn)客戶(hù)自身的身體需要。（四）實(shí)施外查、內(nèi)檢、督導(dǎo)第一,內(nèi)檢:除抽查和政府部門(mén)檢查S酒店里面的餐飲自薦表、消防安全檢查巡檢表、廚房主管值班表、廚房員工自檢表等之外,激勵(lì)S酒店進(jìn)行自我檢查,所有的S酒店工作者都應(yīng)具備自我檢查的能力,確保廚師長(zhǎng)抽查、主管巡查,以及人人自查。對(duì)操作要求進(jìn)行提煉和制定,以及健全管理機(jī)制,做出清晰、詳盡、健全的考核責(zé)任,強(qiáng)化廚房培訓(xùn),廚師長(zhǎng)在餐飲的過(guò)程當(dāng)中加以巡視和對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行督導(dǎo)。第二,外查:立足于國(guó)家食品的管理和監(jiān)督,誠(chéng)邀食品監(jiān)管工作者進(jìn)行檢查和指導(dǎo),對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行歸納和總結(jié),且實(shí)施整改,認(rèn)真地根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范進(jìn)行操作。第三,督導(dǎo):對(duì)督導(dǎo)檢查的要求和規(guī)范進(jìn)行嚴(yán)格地執(zhí)行,切實(shí)有效地貫徹實(shí)施食品安全的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。六、總結(jié)和展望（一）總結(jié)酒店食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與人們的身體健康息息相關(guān)，需要酒店下大力氣進(jìn)行整頓和改革，以解決這方面存在的隱患。將食品營(yíng)養(yǎng)列為工作重心、提升廚師素質(zhì)、完善監(jiān)督體系等措施不僅為解決酒店食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提供了切實(shí)可行的解決方案，還