再制干酪的技術(shù)難點

再制干酪的技術(shù)難點摘要：再制干酪即ProcessedCheese也叫加工干酪。其實是采用一部分的天然干酪，加上一些提供蛋白、脂肪的原料（脫脂奶粉、乳蛋白、奶油等），再加上香料、色素、穩(wěn)定劑、水，有時加防腐劑，然后在乳化鹽、加熱、攪拌、脫氣、冷卻的作用下形成的一種干酪食品，經(jīng)常用作切片或涂抹食用。再制干酪比之天然干酪的優(yōu)勢在于經(jīng)過加熱、保質(zhì)期長，風(fēng)味易于調(diào)控，可通過切片、涂抹等便利的方法食用，尤其適合與面包等西餐主食搭配食用。另外生產(chǎn)再制干酪時可利用天然干酪的一些邊角料，從而減少浪費。再制干酪最主要的技術(shù)難點是如何形成所需要的結(jié)構(gòu)。不同類型的再制干酪有不同的要求。如果粗略地把再制干酪分成兩類的話，切片再制干酪需要很好的切片性，夾在面包里微波加熱時能烤出一點油，這樣口感和光澤度都會更好；而涂抹再制干酪需要容易涂開，又不會流動性太強(qiáng)。不論哪種結(jié)構(gòu)，都是從再制干酪的主要原料一天然干酪逐漸轉(zhuǎn)變形成的。天然干酪是副k-酪蛋白磷酸鈣的穩(wěn)定體系，這一體系在加熱和攪拌的條件下被破壞，主要在乳化鹽的幫助下經(jīng)過熔融、冷卻形成一個均勻穩(wěn)定的新體系。為了更透徹地分析再制干酪的技術(shù)難點，必須先詳細(xì)了解再制干酪結(jié)構(gòu)形成的原理。關(guān)鍵詞：再制干酪；酪蛋白；乳化鹽；溶融1、再制干酪結(jié)構(gòu)形成的原理乳化鹽主要是鈉的檸檬酸鹽和磷酸鹽。乳化鹽中的鈉離子與干酪的中副k-酪蛋白磷酸鈣的鈣離子進(jìn)行離子交換，乳化鹽吸收一些鈣離子，酪蛋白吸收一些鈉離子，形成副k-酪蛋白磷酸鈉。各酪蛋白膠束之間有鈣橋相連，通過交換，副k-酪蛋白發(fā)生部分崩解、分解。同時副k-酪蛋白帶電減少，導(dǎo)致水和酪蛋白之間的表面張力減少，酪蛋白水合性增強(qiáng)。分散的水合的副k-酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化穩(wěn)定性。另外，乳化鹽以及干酪成熟和熔融過程釋放的氨基酸也起到乳化脂肪的作用。脂肪的離子化使水和脂肪之間的表面張力也減少，從而穩(wěn)定了乳化狀態(tài)。乳化鹽還能調(diào)整pH值，其實也是幫助進(jìn)行離子交換，促進(jìn)水合乳化性。乳化鹽使體系pH值從天然干酪的5.0左右上升到再制干酪的5.5左右。一是促進(jìn)乳化鹽的離解。pH值越高，乳化鹽離解越完全，離子交換越多，水合乳化性越強(qiáng)；二是副k-酪蛋白上的負(fù)電促進(jìn)副k-酪蛋白磷酸鈣體系分解，轉(zhuǎn)變成水合性、乳化性改善的體系。在乳化鹽的作用下形成結(jié)構(gòu)的主要成分一蛋白、脂肪和水加強(qiáng)了相互作用，天然干酪的黏彈性結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變成再制干酪的典型絲狀結(jié)構(gòu)。這一過程叫“奶油化（creaming）。對于切片、切塊再制干酪，“奶油化”是在熔融鍋內(nèi)能從攪拌器上掛出短絲。對于涂抹再制干酪，“奶油化”是在熔融鍋內(nèi)能從攪拌器上掛出長絲?！澳逃突眱H在熔融溫度下發(fā)生，所以應(yīng)控制在熔融溫度下保持的時間，使蛋白充分水合，但又不能時間過長而形成“布丁樣”結(jié)構(gòu)。在再制干酪冷卻時，發(fā)生脂肪的晶化和蛋白相互作用。由于新形成的脂肪球外覆蓋了一層副k-酪蛋白酸鹽的膜，這樣的脂肪球膜與副k-酪蛋白酸鹽體系相互作用，使新形成的脂肪球牢固地嵌在再制干酪的新體系中，于是新的結(jié)構(gòu)形成了。要成功地完成這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)出質(zhì)量合格的再制干酪，其配方和工藝方面的關(guān)鍵參數(shù)既是重點又是難點。2、配方和工藝方面的關(guān)鍵參數(shù)2.1混料中的酪蛋白含量從再制干酪加工過程中結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的分子機(jī)制可以看出，完整酪蛋白的量越多，離子交換越多，酪蛋白的水合性增強(qiáng)，新體系的乳化穩(wěn)定性越強(qiáng)，生產(chǎn)出的再制干酪會越硬。但同時就會要求熔融的時間較長，溫度較高，以便使酪蛋白充分發(fā)揮其乳化能力。所以做切片、切塊再制干酪時，要求原料中相對酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)N70%，而涂抹再制干酪要求原料中相對酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)N50%。再制干酪中酪蛋白的主要來源是干酪原料，成熟度不同的干酪中完整酪蛋白的含量不同。因此對原料中相對酪蛋白含量的要求實際上是對原料中干酪成熟度的要求，成熟度低的干酪中完整酪蛋白的含量較高，所以做切片、切塊再制干酪時，用年輕干酪（含75%~90%完整酪蛋白）較多，具體來說是年輕干酪占 50%~60%，中度成熟干酪占，30%~40%，成熟干酪占10%。做涂抹再制干酪時，用中度成熟干酪（60%~75%完整酪蛋白）較多，具體來說是年輕干酪占30%，中度成熟干酪占50%，成熟干酪占20%。在選擇成熟度較低的干酪原料時要注意pH值。因為成熟度低的干酪pH值較低，pH值過低會影響熔融過程。所以如果用成熟度低的干酪過多，需要調(diào)整pH值。如果干酪來源不足，沒有不同成熟度的干酪可供選擇，可以酌情添加酪蛋白、乳蛋白等原料。2.2混料中的乳化鹽各種乳化鹽都有離子交換、促進(jìn)水合、乳化以及調(diào)整pH值等功能。但不同的乳化鹽在某一方面的功能強(qiáng)弱不同要根據(jù)需要來選擇。如果考慮離子交換、促進(jìn)水合、乳化的能力，最強(qiáng)的最短鏈多聚磷酸鈉，其次是焦磷酸鈉，再次是正磷酸鈉（包括磷酸氫二鈉）和磷酸二氫鈉和檸檬酸三鈉。水合乳化能力強(qiáng)，成品脂肪球小，而且容易形成“奶油化”，這正是涂抹再制干酪所需要的。所以涂抹再制干酪的乳化鹽常用多聚磷酸鹽。而切片、切塊再制干酪要保證切片性，要控制“奶油化”的程度，而且為了加熱時容易出油，脂肪球要大一些。所以乳化鹽常用磷酸鹽和檸檬酸鹽的混合物。在考慮乳化鹽調(diào)整pH值的作用時，即要顧及乳化鹽溶液本身的pH值，也要顧及乳化鹽的緩沖能力。混料中相對酪蛋白的含量越高，乳化鹽的添加量越高。添加量不足，則狀態(tài)稀軟。一般地，添加量高些，乳化效果較好，再制干酪的pH值較高。此外，不同的乳化鹽還有不同的抑菌作用和風(fēng)味，也要慎重選擇。2.3混料的水分含量和pH值再制干酪結(jié)構(gòu)形成的過程是一個水合乳化的過程，離不開水?；炝系乃趾繉Τ善焚|(zhì)地有重要影響。水分含量高，成品會更軟更有黏性，易涂抹，彈性差。確定應(yīng)加入的水分不是一個容易事。根據(jù)成品水含量計算應(yīng)加入的水時，要減去各原料內(nèi)所含水分。如果是直蒸氣加熱還要減去冷凝水。在真空脫氣的情況下也可以加上一點脫氣帶走的水分。水分添加量需要在實驗中多次摸索后確定。混料的pH值影響水合乳化過程。pH值越高，越利于水合乳化。所以對于需要水合乳化程度較大的涂抹再制干酪，pH值控制在5.6?5.9；對于切片、切塊再制干酪，pH值控制在5.4~5.7。2.4熔融和真空脫氣在結(jié)構(gòu)方面，熔融的主要目的是保證“奶油化”。熔融過程的主要工藝參數(shù)是熔融溫度、熔融時間和攪拌速度。涂抹再制干酪需要小脂肪球，易于涂抹，所以需要較高的熔融溫度、較長的熔融時間和較快的攪拌速度。相對來說，切片、切塊再制干酪為了保證切片容易和加熱出油性，需要較低的熔融溫度、較短的熔融時間和較低的攪拌速度。真空脫氣的主要目的是排除產(chǎn)品中的空氣，使切片、切塊干酪的結(jié)構(gòu)致密，無凹陷或孔洞，使涂抹干酪的表面更加光滑亮澤。決定脫氣程度的主要工藝參數(shù)是真空度及脫氣時間。真空度高、脫氣時間長，自然脫氣程度高?？墒敲摎鈺r間一般也是物料處于熔融溫度附近的時間，所以脫氣時間長也就是熔融時間長，而熔融時間是需要控制的。因此應(yīng)該在保證“奶油化”的前提下調(diào)整真空度，達(dá)到脫氣效果。結(jié)語：為了形成再制干酪的特定結(jié)構(gòu)生產(chǎn)過程中的控制點較多。既要重視每一個單獨的控制點，又要注意不同控制點之間的聯(lián)系和相互作用。因此要做好再制干酪，要有一套優(yōu)良的設(shè)備，配合正確的配方，使用合適的