餐飲服務與管理概述

餐飲效勞與管理1整理課件餐飲部概況餐飲效勞根本技能餐飲效勞程序餐飲效勞與管理〔專業(yè)主干課〕餐飲相關知識2整理課件第一章餐飲部根本概況酒店餐飲部可持續(xù)發(fā)展5餐飲業(yè)認識1餐飲部組織機構2餐飲產品3餐飲服務人員基本素質43整理課件一、餐飲業(yè)概況俗話說：“民以食為天〞。飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一。吃飽吃好吃出把戲

吃上異國風味:中華美食，法國大餐，意大利菜式，日本料理，韓國燒烤光臨餐廳4整理課件課堂思考：1.中國餐飲業(yè)何時開展為一個獨立行業(yè)，其特點是什么？2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？3．中西飲食文化從何時開始交流？5整理課件詞語解釋1．筵席：坐具的總稱〔鋪之為筵，筵上供人坐的為席〕2．尊：盛放酒的器具3．俎〔zǔ〕：盛牛、羊等祭品的器具4．籩：盛放果實的器具5．豆：高腳盤6．肴殳〔xiáo〕混雜肴殳旅成市：中原與少數(shù)民族飲食文化相互滲透，混雜成市6整理課件中國餐飲業(yè)開展概述考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式——筵席夏商周三代——餐飲已開展成為獨立的行業(yè)漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的開展唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館建國之后，出現(xiàn)了四大菜系、八大菜系、十大菜系為代表的中國菜7整理課件1．中國餐飲業(yè)何時開展為一個獨立行業(yè)，其特點是什么？夏商周三代，約公元前256年特點：1、菜肴豐富、精致?周禮·天官?所述“八珍〞，記載了黃河流域的北方風味食品；?楚辭·招魂?中那么記載了長江流域的南方風味食品。2、廚膳格局已形成出現(xiàn)了烹調食譜——?周禮?等典籍記載著：如何選擇食品原料；如何去粗取精進行細加工；形成刀工、配菜的時間、空間格局；調節(jié)火候和五味調和；運用多種技術加工不同的食品。3、講究就餐的禮儀——按等級確定了筵席食品和數(shù)量4、音樂助餐已出現(xiàn)5、專職效勞人員、效勞機構出現(xiàn)8整理課件2．中國餐飲業(yè)何時已具相當規(guī)模，其特點是什么？

相當規(guī)模：〔唐宋時期，公元618年——1729年〕特點：〔1〕坐椅而餐；〔2〕酒席規(guī)模大、分工細、組織全；大型宴會菜品多達220個，滿漢全席，菜品180余道?！?〕各類飲食店出現(xiàn)〔分類較細〕；〔4〕各種檔次酒店出現(xiàn)〔高、中、低檔〕；〔5〕宴會與旅游結合〔出現(xiàn)提供膳食的游船〕。9整理課件3．中西飲食文化從何時開始交流？

晚清以后〔1616年以后〕，特別是鴉片戰(zhàn)爭〔1840年〕以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香〞西餐館，北京“醉瓊林〞、“裕珍園〞1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供給法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德〞大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供給西餐10整理課件四大菜系：魯菜〔包括京、津等北方地區(qū)〕；蘇菜〔包括江、浙、皖地區(qū)〕；粵菜〔包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)〕；川菜〔包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)〕。八大菜系：魯〔德州扒雞、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚〕、蘇〔金陵鹽水鴨、叫花雞〕、粵〔龍虎斗、東江鹽焗雞、脆皮烤乳豬〕、川〔宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、魚香肉絲〕、浙〔西湖醋魚、東坡肉、荷葉粉蒸肉〕、閩〔佛跳墻、荔枝肉、炒西施舌〕、湘〔吉首酸肉、冰糖湘蓮、面包全鴨、臘味合蒸〕、徽〔火腿燉甲魚、奶汁肥王〕。十大菜系：魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬。11整理課件12整理課件〔一〕餐飲業(yè)的范圍餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費效勞經營活動為主的行業(yè)。1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所的餐飲部系統(tǒng)：各種風味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，茶座；2、各類獨立經營的餐飲效勞機構：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；3、企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲效勞機構：企業(yè)事業(yè)單位食堂，餐廳，學校，醫(yī)院餐廳，軍營的飲食效勞機構。13整理課件14整理課件15整理課件〔二〕推動餐飲業(yè)快速開展的四大因素第一，我國經濟的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。16整理課件第二，社會經濟交往活動的增加。17整理課件第三，消費觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費支出。第四，餐飲業(yè)結構調整加快，效勞質量提高活潑了市場。18整理課件〔三〕餐飲部在飯店中的地位和作用作為“客人家外之家〞的飯店，其兩大功能就是為客人提供膳食和住宿效勞。1、餐飲部是飯店的重要組成部門：生產滿足人們根本生活需要的產品2、餐飲部管理、效勞水平直接影響酒店聲譽，是樹立飯店高品質形象的重要組成局部美國飯店業(yè)的先驅斯達特勒先生曾說過：“現(xiàn)代飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是效勞。〞3、餐飲收入是飯店收入的重要組成部門4、餐飲部的經營活動是酒店營銷活動的重要組成局部5、餐飲部是酒店用工最多的部門19整理課件第二節(jié)餐飲部組織機構餐飲部廚房部餐廳采購部餐飲部部門經理餐廳經理領班

服務員20整理課件〔一〕餐飲部組織結構飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結構也不盡相同。1、小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細。餐飲部經理領班清洗主管服務員領班領班廚師餐廳主管主廚/廚師長員工21整理課件2、中型飯店餐飲部組織結構分工更加細致，功能也比較全面。餐飲部經理宴會經理酒吧經理餐廳經理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領班酒吧領班餐廳領班各點領班領班領班經理助理預定員效勞員效勞員各點廚師調酒員效勞員各點員工預定員送餐員22整理課件3、大型飯店餐飲部組織結構結構復雜，層次多，分工明確細致餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經理餐廳經理酒吧經理送餐部經理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經理副經理副經理副主管副主管領班領班領班領班領班領班西廚主廚各點廚師長各點廚師長各點廚師各點廚師員工銷售員預定員效勞員引位員效勞員調酒員效勞員調酒員效勞員各點員工23整理課件〔二〕餐飲部各部門的管理職能餐廳部宴會部采購部管事部廚房部西餐廳餐飲部24整理課件一、餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好效勞的公共場所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和效勞的不同，可分為以下幾種：〔1〕零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供給中西菜點?！?〕團隊餐廳：主要供給團隊包餐，也安排了適當?shù)奈魇讲它c?！?〕特色餐廳又稱風味餐廳特色餐廳某一類菜肴某一地方菜系某一民族或國家風味就餐環(huán)境25整理課件零點餐廳26整理課件27整理課件28整理課件

民族餐廳29整理課件30整理課件川菜餐廳粵菜餐廳31整理課件突出就餐環(huán)境曼谷漂亮的空中餐廳32整理課件旋轉餐廳33整理課件〔4〕自助餐廳是一種快餐廳，它主要供給西式菜點，但也供給中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡送?！?〕客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐效勞?！?〕外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。34整理課件35整理課件36整理課件

2、宴會部

宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會效勞。

37整理課件38整理課件宴會廳39整理課件40整理課件3、廚房部

廚房部是飯店的主要生產部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購方案的制定，及餐飲部本錢控制等工作。

41整理課件4、采購部采購部是飯店餐飲部的物質供給部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。5、管事部負責清掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

42整理課件6、西餐廳：扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室43整理課件

西餐廳44整理課件45整理課件酒吧46整理課件白天鵝部賓館“絲綢之路〞扒房47整理課件48整理課件法式香草局蝸牛(霍英東接待鄧小平午宴菜式)煙三文魚伴魚子醬(霍英東接待國際足聯(lián)宴會菜式)49整理課件

第三節(jié)餐飲產品一、餐飲產品：是由菜品，飲料，效勞及飲食文化構成的綜合性產品。食品飲料〔精美可口〕物質根底餐飲產品效勞〔盡善盡美〕重要組成局部文化〔主題，個性〕核心人們吃飯的方式有了變化，吃飯不只是為了填飽肚子，而開始關注菜肴特色、效勞個性、就餐氣氛、停車方便………特色食品+優(yōu)質效勞+舒適環(huán)境客人滿意〔精神上和心理上的滿足和愉悅〕50整理課件色、香51整理課件味形名52整理課件53整理課件環(huán)境氛圍54整理課件55整理課件文化：色、香、味、形、器、名、時、養(yǎng)+“意〞文化與食品，飲食方式，習慣方式，習慣相融合，設計裝潢，功能布局，裝修裝飾風格，甚至其企業(yè)的文化都表達出一定的文化主題和內涵。要創(chuàng)造一份感覺：酒店味道，酒店氣息。就餐環(huán)境的文化內涵

飲食本身的文化內涵價格競爭質量競爭文化競爭文化內涵效果:食中有趣味,食中有學問,食中有學問,食中有文化56整理課件一品豆腐57整理課件58整理課件59整理課件60整理課件當代人對餐飲的要求〔1〕營養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類原料的比例，減少動物蛋白的攝入?！叭鸵桓擗暎骸叭通暤望}、低糖、低脂肪，“一高〞高營養(yǎng)?！?〕衛(wèi)生標準方面的高標準，嚴要求綠色食品，綠色原料〔3〕餐飲原料的生猛、鮮活〔4〕餐飲效勞的標準化和個性化標準化：群眾需求個性化：特殊需求61整理課件張春賢設午宴招待曾蔭權特首及夫人62整理課件煙熏鵝肝63整理課件64整理課件65整理課件比薩銀雪魚66整理課件糯香板鴨67整理課件一品芙蓉蟹68整理課件69整理課件70整理課件71整理課件72整理課件鮑汁百靈菇73整理課件飯店效勞員身軍裝頭戴圣誕帽混搭惹爭議有一家“紅色〞飯店效勞員身著當年新四軍衣服，紅色袖章上書寫著〞為人民效勞〞，頭戴圣誕帽子在路上等待客人的到來。路邊一位小伙子笑著說：“這不一個時代的東西穿在一塊兒真有點別扭〞，奇怪的裝束引起市民的議論。他們穿成這樣，不中不洋，真是有損新四軍的形象！商家這樣做無非就是引人關注，便于招攬生意，但也應該考慮其社會影響。〞“我還記得，當年這家飯店剛開始讓效勞員穿新四軍軍服時，曾表示說，這樣做是向參加抗戰(zhàn)、保家衛(wèi)國的人士表示敬意。如今，他們又與圣誕老人裝合起來穿，真不知道該怎樣解釋。〞74整理課件二、餐飲產品的特征餐飲產品的日常消費性餐飲產品的地域性餐飲產品的文化性餐飲產品的多功能性：社交功能、休閑功能餐飲產品的可組合性75整理課件76整理課件77整理課件三、餐飲經營的特點〔一〕餐飲生產特點1、生產的即時性與及時性特點2、餐飲生產屬個別訂制生產，產品規(guī)格多，批量少3、生產量不固定，很難預算4、產品的不可儲存性5、餐飲生產過程控制難度較大

采購驗收、貯存保管加工、烹飪、銷售效勞、收銀78整理課件〔二〕餐飲銷售特點1、餐飲銷售量受餐飲經營空間大小的限制2、餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制3、餐飲經營毛利率較高，資金周轉快，利潤小，風險小，4、餐飲經營中固定本錢占有一定比重，對飯店其他設施的依賴性特點；79整理課件〔三〕餐飲效勞的特點餐飲效勞：是餐飲企業(yè)的員工為就餐客人提供餐飲產品的全過程。前臺效勞：面對面為客人提供的效勞餐飲效勞后臺效勞：倉庫、廚房間接效勞前臺是后臺的繼續(xù)，完善后臺是前臺的根底美味佳肴+優(yōu)質效勞80整理課件1、餐飲效勞的特點迎賓員、引位員、餐桌效勞員、點菜員、傳菜員不同的餐廳有不同的效勞要求效勞標準標準統(tǒng)一1、無形性餐飲效勞是在就餐賓客購置并享用餐飲產品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質量的優(yōu)劣。2、一次性3、差異性4、同步性81整理課件2、餐廳效勞工程〔1〕普通效勞工程中餐：早餐、正餐、宴會效勞西餐：早餐、正餐、宴會、冷餐會、雞尾酒會效勞自助餐、會議效勞、酒吧效勞〔2〕特殊效勞工程客房送餐外賣效勞主題慶?；顒?2整理課件3、餐飲效勞的幾大習慣員工必須知道酒店的目標、價值觀、信條和自己的工作范圍。員工都必須做到：盡量使用客人的名字稱呼客人，預見并滿足客人的需求，熱情親切地送別客人。員工在工作時間不應使用客用設施設備，在任何時間、地點、行動都應該以客為先。保證對你面前3米內的客人和員工微笑致意，并讓中的客人聽到你的微笑。員工必須不斷認識酒店存在的缺點，并提出建議，使酒店效勞和質量更加完美。為滿足顧客的需求，充分運用酒店給你的權力。把每一次客人投訴視作改善效勞的時機。全民主動效勞。83整理課件防止效勞過剩1、過分熱情，造成效勞缺乏真誠:對賓客真誠的、發(fā)自內心的關愛，才稱得上是熱情的效勞，反之，那么是虛情假意、矯揉造作。有些賓客反映，大多數(shù)效勞確實做到了微笑效勞，但總讓人感覺這是一種機械式的、職業(yè)化的微笑。2、標準化，防止效勞內容無限擴展:一般處于成熟期的大型飯店可根據(jù)客人的需求進行定制化效勞；而處于初創(chuàng)期、成長期的中小型飯店那么應立足于標準化效勞的實現(xiàn)。3、過分嚴謹，效勞方式完全程序化五星級的效勞,四星級的設施,三星級的價格84整理課件一天晚上，李先生陪一美國客人到酒店用晚餐。點菜后，效勞員便熱情地為他們效勞起來。她為外賓擺上刀叉，為客人斟酒、上湯、上菜、上飯。當上一盆湯后，她先為客人報了湯名，接著為他們盛湯，盛了一碗又一碗。上菜報菜名，杯子空了馬上斟酒，見有魚刺多了便更換….效勞員忙上忙下,搞得客人拘謹起來.客人說:算了,我們還是趕快吃完走吧.這里的效勞太周到了,就是讓人有點透不過氣來.85整理課件第四節(jié)餐飲效勞人員的素質要求素質要求思想素質業(yè)務素質能力素質身體素質86整理課件一、思想政治素質要求樹立正確的效勞觀念具有大局觀念，主人翁意識——要想酒店之所想——要想客人之所想——要想酒店客人之所未想培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德具有良好的組織紀律87整理課件88整理課件要有滿腔熱忱的效勞精神：主動、熱情、耐心、周到〞。熱情友好，客人至上不卑不亢，一視同仁真誠公道，信譽第一團結協(xié)作，顧全大局鉆研業(yè)務，提高技能文明禮貌，優(yōu)質服務遵守紀律，廉潔奉公89整理課件案例:五斤蘿卜干冬天，客房送餐正值小戴當班。22：30分，鈴聲響起。效勞員:“您好，客房送餐。〞客人:“小姐，我是1213房間的客人，明天就要離開飯店了，我想帶點你們這里的土特產回去，可我對蕭山這一帶不太熟悉，不知你是否能幫我出個主意？效勞員：“先生，您好。我們這里的土特產其實不少，但大多是時令產品，現(xiàn)在是冬天，我建議您帶點蕭山蘿卜干回去嘗嘗，這可是我們蕭山的拳頭產品！〞客人:“是嗎？那我就聽你的?？晌覍Ω浇纳痰瓴皇呛苁?，你看是否可以幫我一個忙？〞90整理課件效勞員:“先生，您的意思是讓我替您買一些送到房間里.那您明天幾時離店？〞客人:“明天我大約早上六點出門，你看有問題嗎？〞效勞員:“先生，請您放心，這件事我一定幫您辦好。〞23：30分，小戴下班回到宿舍，特意把鬧鐘定到4：30分。

第二天一大早，天還沒亮，小戴冒著凜冽的寒風趕到農貿市場，買回了客人需要的五斤蘿卜干，并讓樓層效勞員送到了客人的房間。當客人了解到其中的經歷時，十分感謝，一定要當面向小戴道謝。盡管后來客人沒能與小戴見面，但他臨走留下了一句話：金馬飯店家外家，優(yōu)質效勞暖人心。91整理課件情景一:某天,餐廳來了一批客人,他們點了醉蝦和白灼蝦.一客人竟然向效勞員提出為其剝蝦殼的效勞,效勞員感到很茫然…情景二:某天,4位陜西客人在一酒店用餐,對酒店菜肴很滿意,然而,當他們品嘗到包子時,發(fā)現(xiàn)其中一個包子內有一根細短的雞毛,他們找來了效勞員.92整理課件二、業(yè)務素質熟練掌握專業(yè)操作技能:餐飲效勞的每一項效勞、每一項環(huán)節(jié)都有特定的操作標準和要求，餐飲效勞人員要熟練掌握餐飲效勞的根本技能，懂得各種效勞標準、程序和要求，從而到達效勞標準化、標準化和程序化。這是做好餐飲效勞工作的根本條件。熟練掌握各種效勞禮節(jié)：〔1〕問候禮節(jié)〔2〕稱呼禮節(jié)〔3〕迎送禮節(jié)〔4〕應答禮節(jié)〔5〕操作禮節(jié)〔6〕儀表禮節(jié)較強的語言表達能力具備良好的文化素養(yǎng)93整理課件三、能力素質1、應變能力----牢固樹立“客人至上〞的效勞意識：----具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力：----具有辯證分析問題的能力----具有果斷解決問題的能力：

94整理課件客人至上的理念

1.客人與酒店員工的關系(1)選擇與被選擇關系(2)客人與主人關系(3)效勞與被效勞關系(4)朋友關系

2、對待客人的意識

(1)客人就是上帝(2)客人永遠是對的

3.效勞客人方程式

(1)每個員工的良好形象=酒店整體良好形象，即1＝100

(2)酒店整體良好形象-一個員工的惡劣表現(xiàn)，即100-1＝0

(3)客人滿意＝各個效勞員工表現(xiàn)的乘積95整理課件案例分析:上海某酒店正在舉辦規(guī)模盛大的宴會，這次活動參加人數(shù)多，規(guī)格高，因此餐飲部不得不臨時抽調了幾名實習生來幫助，席間，一切按方案進行，賓客的歡聲笑語不斷，突然，離主桌最遠的一張桌前有位女客發(fā)出尖叫聲，領班小劉和宴會廳李經理聞聲同時趕去，發(fā)現(xiàn)那位女客的一身套裝濕淋淋的，一個實習生手托著傾翻的湯碗，臉色灰白，呆立一帝，手足無措。李經理明白效勞員的湯撞到了這位女客人的身上。遇到這種突發(fā)事故，作為李經理你該怎樣處理？〔提示：注意不要影響宴會的熱烈氣氛〕96整理課件處理方法:1、立即安排幾名效勞員收拾地上雜物；2、經理與領班用身體擋住女客人護送出宴會廳；3、安排客人到房間沐浴，讓公關部到商場購置內衣，外衣到洗衣房快洗；4、讓餐廳做好食品，請客人單獨用餐；5、餐廳經理與總經理一起向女客人抱歉，并向女客的上司歉意；6、出門前，幫女客人叫了一輛出租車。97整理課件啟示：1、酒店效勞員出現(xiàn)失誤后，能誠心誠意代表酒店向客人抱歉；2、遇到這種情況，不必先責怪自己員工，當務之急是解決問題。3、表現(xiàn)了酒店各部門之間的協(xié)調能力與合作精神，洗衣房、客房部、宴會廳、餐廳、公關部、甚至總經理，同心合力一個目標，即搞好效勞，維護酒店形象。問題：加強實習生的效勞操作培訓。98整理課件

2、推銷能力——對輕松型的客人投其所好——對享受型的客人要激其所欲——對苛求型的客人要釋其所疑3、其它能力：決策能力，開拓創(chuàng)新能力，業(yè)務實施能力，社交能力，語言文字能力，操作能力，靈活應變能力，人際關系能力等。99整理課件

四、身體素質健康的體魄敏捷的思路健全的心理端莊的儀表良好的個人衛(wèi)生習慣100整理課件101整理課件第五節(jié)餐飲經營管理趨勢一、我國餐飲市場呈現(xiàn)的特點1、家庭私人消費比例繼續(xù)攀升，節(jié)假日市場紅火102整理課件2、個性化消費日趨明顯，特色餐飲更突出103整理課件挑不出毛病多給錢

在山東有一家飯店，但凡來酒店用餐者，對本店的效勞態(tài)度、衛(wèi)生、飯菜質量一切都感到滿意而提不出意見者，加收3元，假設能提出意見，那么獎勵3元。〞搞笑餐廳成都有一家餐廳，很多人都叫它“搞笑餐館〞，因為它的每道菜都有一個很另類的外號：豬拱嘴“相親相愛〞、豆腐干—“黃龍纏腰〞、雞鴨鵝翅膀—“展翅高飛〞、腳掌—“走遍天涯〞、鹵兔腦殼—“帥哥〞、鹵舌頭—“甜言蜜語〞、炒萵筍丁—

“星星點燈〞、燉乳鴿—“向往神鷹〞、泡菜—“遲來的愛〞…自定價餐廳“DIY炒〞餐廳，如果顧客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐館預訂所需原料、作料等。餐館將所有的原料和作料切好、配好，然后由顧客掌勺炒菜，炒好的菜端到顧客就餐的餐桌。餐館還把灶臺、炒勺等工具搬到臺前，讓顧客在大家面前展示自己的廚藝，使顧客頗有成就感。對于顧客炒的菜，該餐館只收取工料的本錢費用，因為，顧客—般只炒一兩個菜。但如果顧客要求全部由自己去炒，該餐館就會對菜的價格作適當?shù)纳细≌{整。

懷舊餐館晚上消費成了現(xiàn)代城市人的一種習慣。杭州有一家名為“24小時懷舊餐廳〞。餐館內的裝飾沒有酒店的豪華，但也不同于一般餐館的無個性。餐館內裝飾的都是一些民情風俗的黑白老照片、老城市市井圖、老唱機、唱片、掛鐘、老相機、舊草帽、舊書包、瓷器等

畫廊餐館,分手餐吧

104整理課件3、餐飲產品的創(chuàng)新，菜品交融創(chuàng)新力度加大105整理課件4、品牌文化競爭和質量型經營局面初步形成

106整理課件5、連鎖經營快速開展，企業(yè)開展多元化趨勢增強6、市場標準性比較薄弱，差異性仍很突出7、餐廳功能日趨多樣8、餐飲經營形式的日趨靈活多樣107整理課件108整理課件二、餐飲經營的趨勢1、未來餐飲企業(yè)的運轉和管理中的科技含量越來越高2、高、中、低檔餐飲企業(yè)各具個性、和平共處3、特色化、集團化、多元化——特色化：是企業(yè)參與競爭的一張王牌，要提供本行業(yè)本地區(qū)獨一無二的產品或效勞增強競爭力，要形成自己的拳頭產品。——集團化：實現(xiàn)規(guī)模經營，降低本錢，提高管理水平和效勞質量，與國際餐飲業(yè)接軌?！嘣河梢粯I(yè)為主，向多種經營的多元化方向開展，如娛樂、健身、開展管理輸出，餐飲設備用品供給等業(yè)務。4、創(chuàng)新意識109整理課件集團化110整理課件111整理課件112整理課件社會酒樓星級酒店113整理課件案例分析李老師和他70多歲的母親來到飯店餐廳用餐，剛下車，李先生便走到她身旁攙扶著，原來老人的行動不太方便。這一細節(jié)被迎賓員小郭看到了，于是，她快步走出大門，微笑著來到老人面前說道：“老奶奶，您慢點，我來攙扶您吧。〞到了餐廳的大門口，小郭立即將旋轉門的速度放慢，讓老人