（新版）制酒制曲專業(yè)知識考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE1（新版）制酒制曲專業(yè)知識考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D2.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有()。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B3.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C4.電子窖本中工藝參數(shù)應(yīng)()上報。A、每日B、每周C、每月D、隨意答案：A5.乙酸乙酯聚于酒頭，隨著餾分的進行而下降，它與乙醇形成平行關(guān)系，酒尾比酒頭下降()倍。A、12B、18C、22D、27答案：D6.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)D、不變答案：A7.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A8.高溫曲的最高品溫為()℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C9.茅臺酒屬于()型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A10.關(guān)于發(fā)酵過程中水用量大的影響，下列描述錯誤的是()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：B11.在茅臺酒生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)80噸半成品酒，高粱的耗用計劃應(yīng)為()噸。A、160B、192C、208D、240答案：B12.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30答案：B13.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少答案：A14.單寧含量較高的是()。A、稻殼B、谷糠C、高粱殼D、玉米芯答案：C15.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A16.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D17.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的（根霉曲除外），出曲時間一般為()小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C18.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A19.最初細菌數(shù)為4個，增殖為128個需經(jīng)過()代。A、3B、4C、5D、6答案：C20.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B21.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C22.評酒的主要依據(jù)是()。A、微量香味成分B、酒類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、感官評價標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：D23.發(fā)酵異常生產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，它們是()引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙縮醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇答案：D24.乳酸菌屬于()菌。A、酵母B、霉C、細D、真答案：C25.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是()。A、濃香B、米香C、清香D、醇甜答案：D26.酒精濃度最常用的表示方法，不包括()。A、容量百分率B、重量百分率C、粘度D、當(dāng)量濃度答案：C27.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C28.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤答案：B29.細菌芽胞的抗逆性是多方面的，但最突出的是()。A、抗熱B、抗干旱C、抗化學(xué)藥品D、抗輻射答案：A30.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是()。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、大曲糖化力高D、出酒率低答案：C31.每次品評的進口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在()ml左右，可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定，每次進酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很大，掌握進酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A32.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A33.記錄的原則包括：科學(xué)性、準(zhǔn)確性、及時性和()A、真實性B、完整性C、全面性D、唯一性答案：A34.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，一次性攝入()毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30答案：D35.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C36.投曲量過大，將使酒呈現(xiàn)過多的()。A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B37.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D38.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B39.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A40.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸答案：C41.醬香型白酒的生產(chǎn)中，在發(fā)酵最初的3天內(nèi)，由于下窖前的操作使酒醅中的空氣較多，致使需氧量較大的()得以較快地繁殖，因而淀粉酶的活力得以增強。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B42.曲霉是()微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、耐養(yǎng)性答案：A43.茅臺酒生產(chǎn)中的微生物主要包括真菌、古菌和()。A、芽孢桿菌B、酵母菌C、細菌D、雜菌答案：C44.清香型白酒的主體香成份是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯答案：A45.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C46.醬香型白酒有空杯留香持久的風(fēng)格，主要是()的酸、酯、醇等香味成分所產(chǎn)生的。A、高沸點B、中沸點C、低沸點D、易揮發(fā)答案：A47.看花摘酒過程中的對酒花形象描述有()。A、玉米花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：D48.茅臺酒的發(fā)酵工藝為()。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、純種發(fā)酵答案：A49.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C50.醇與醛縮合成某些縮醛，可()白酒的辛辣味。A、增加B、減輕C、不增加也不減輕答案：B51.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼答案：A52.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中()又分為芽殖和裂殖。A、無性繁殖B、有性繁殖C、兼性繁殖D、以上全是答案：A53.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C54.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設(shè)備進行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式答案：A55.窖內(nèi)發(fā)酵時酒醅溫度過高會導(dǎo)致()升幅增加。A、酸度B、糖分C、水分D、淀粉答案：A56.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為()。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C57.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：A58.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A59.曲粉顆粒直徑大于()時，要及時更換磨曲機篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A60.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有()及其酯、單寧、糠醛和雜醇油。A、乳酸B、乙酸C、氨基酸D、丙酮酸答案：A61.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、中和答案：A62.酒精化學(xué)名是()。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇答案：B63.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B64.在釀酒過程中，以下不是輔料的主要作用()。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D65.制酒操作工用具應(yīng)()。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B66.茅臺系列酒大曲貯存()天可以投入使用。A、90B、60C、180D、120答案：A67.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。A、細胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖答案：B68.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。A、3B、6C、5D、4答案：C69.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝要求()水分操作。A、輕B、中C、重D、超重答案：A70.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛答案：A71.酵母菌是有性繁殖產(chǎn)生()。A、接合孢子B、擔(dān)孢子C、子囊孢子D、節(jié)孢子答案：C72.從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是()。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25答案：B73.酒精含量在()%VoL以上的白酒稱為高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B74.下沙輪次高梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、15-18答案：A75.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌答案：D76.丁酸菌用碘液染色呈()色。A、紅B、藍C、黃D、紫答案：B77.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C78.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B79.品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫()℃為宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B80.制麩曲的原料麩皮，既是()，又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源答案：A81.自然堆積發(fā)酵中產(chǎn)生的白色菌種是什么？()A、根霉菌B、毛霉菌C、酵母菌D、青霉菌答案：C82.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃答案：C83.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為()cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C84.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》()。A、GB5748-2006B、GB5749-2006C、GB5749-2008D、GB5748-2008答案：B85.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是答案：C86.生產(chǎn)班組填報數(shù)據(jù)時，要求是()。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、提前填報D、當(dāng)天結(jié)束后上報答案：B87.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類答案：C88.下甑時應(yīng)及時檢查()。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C89.茅臺酒上甑汽壓和上甑時間分別為()。A、≥0.12Mpa，≤30minB、≤0.12Mpa，≥30minC、≤0.12Mpa，≤30minD、≤0.10Mpa，≤25min答案：B90.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、收埂子答案：B91.紅纓子高粱的特點是()。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D92.當(dāng)溫度計讀數(shù)為38，濃度計讀數(shù)為60時，基酒的濃度()。A、53.5%volB、53.9%volC、53.7%volD、54%vol答案：A93.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右。A、98％B、93％C、96％D、97％答案：A94.下沙輪次量水用量是高粱量的()。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D95.在堆積發(fā)酵過程中，()堆子有利于發(fā)酵來溫均勻。A、橢圓形B、圓錐形C、半球形D、扁圓型答案：C96.在酵母菌細胞壁的四種成分中，賦予其機械強度的主要成分是()。A、幾丁質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、葡聚糖D、甘露聚糖答案：C97.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的()，尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A98.大曲酒制酒生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)主要來源于()。A、高粱B、大曲C、水D、谷殼答案：B99.下沙母糟的用量為高粱量的()。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D100.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C101.餾酒溫度在30℃左右稱為()。A、低溫餾酒B、中溫餾酒C、高溫餾酒D、最適餾酒溫度答案：B102.兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h答案：B103.白酒超過()%VoL被視為烈性酒。A、43B、44C、45D、46答案：A104.醬香酒上甑汽壓和上甑時間分別為()。A、≥0.12Mpa，≤30minB、≤0.15Mpa，≥30minC、≤0.12Mpa，≤30minD、≤0.10Mpa，≤25min答案：B105.中溫曲的制曲溫度是()。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃答案：B106.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有()。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D107.稻草用量是小麥量的()。A、4-7%B、5-7%C、3-6%D、6-9%答案：A108.與糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)有關(guān)的主要微生物不包括。()A、曲霉B、根霉C、毛霉D、酵母菌答案：C109.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()％，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D110.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性答案：A111.全部以大米做作原料，不是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、兼香型D、特型答案：C112.下列不屬于班組原料管理范圍的是：A、原材料B、半成品C、操作手冊D、配件答案：C113.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，對下、造沙入窖水分的要求分別為：A、36-40%，38-42%B、38-42%，36-40%C、38-40%，40-42%D、40-42%，38-40%答案：A114.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括()。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B115.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、六杯法答案：C116.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C117.茅臺酒封窖泥厚度，遵循()的原則。A、5-8cm，冬厚夏薄B、5-8cm，冬薄夏厚C、5-10cm，冬厚夏薄D、5-10cm，冬薄夏厚答案：B118.茅臺系列酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃答案：C119.上甑操作的“六字口訣”是()。A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D120.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%答案：A121.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B122.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A123.大清花花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間，以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C124.某些酵母菌上下兩細胞連接處呈藕節(jié)狀，通常稱為：()。A、有隔菌絲B、無隔菌絲C、假菌絲答案：C125.微生物生存所需的營養(yǎng)不包括()。A、水分B、PH值C、碳源D、氮源答案：B126.高溫潤糧的主要目的是()和排雜。A、吸水B、糊化C、發(fā)酵D、返生答案：A127.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗水分應(yīng)為()。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C128.堆積發(fā)酵時間最長不超過()天。A、12B、13C、14D、15答案：A129.西方歷史上一直采用以麥芽作糖化劑，再用()使糖轉(zhuǎn)化為酒的單邊發(fā)酵技術(shù)。A、酵母菌B、細菌C、黃霉菌D、黑霉菌答案：A130.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A131.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為()℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B132.高粱按色澤可分為白、青、黃、紅、黑高粱幾種，顏色的深淺，反映()成分含量的高低。A、單寧B、色素C、花青素D、A和B答案：D133.甲醇隨貯存時間延長而()。A、增加B、減少C、不變答案：B134.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。A、多芬類B、高級醇C、有機酸D、胺類答案：A135.下面對酒度的描述錯誤的是()。A、酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比B、通常是以20℃時的體積比表示C、一般是以容量來計算，故在酒精濃度后，會加上“Vol.”以示與重量計算之區(qū)分D、可以用乙醇的質(zhì)量和微量元素的質(zhì)量算出答案：D136.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B137.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A138.班組管理是以()為目標(biāo)。A、完成任務(wù)B、提高管理C、人員管理D、勞務(wù)管理答案：A139.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為()℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D140.白酒生產(chǎn)過程中食品安全風(fēng)險不包括()A、原料種植違規(guī)使用農(nóng)藥B、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和工用具的管控C、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害微生物代謝產(chǎn)物D、濫用食品添加劑的風(fēng)險答案：A141.上甑途中發(fā)現(xiàn)氣壓過大時，應(yīng)該()。A、根據(jù)操作合理緩慢調(diào)整氣壓B、壓醅速度跟得上，不用調(diào)整氣壓C、可以適當(dāng)加快上甑速度D、上甑時糟醅覆蓋厚一點答案：A142.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5答案：B143.下面一定不是清香酒容器的是()？A、陶壇地缸B、泥窖池C、瓷磚窖池D、水泥窖池答案：B144.制曲裝完倉后，量水用量是小麥量的()。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%答案：C145.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較()，呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中答案：C146.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間主要是指延長()。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、拌曲時間答案：A147.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6答案：C148.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致酒出現(xiàn)()。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D149.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃答案：B150.晾堂操作中，上堆溫度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A151.下列屬于茅臺酒生產(chǎn)大曲的是。()A、黃曲B、白曲C、黑曲D、以上均是答案：D152.大曲樣品一律從倉庫內(nèi)已儲存()個月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9答案：C153.白酒生產(chǎn)原輔料風(fēng)險不包括()A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素答案：D154.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲答案：A155.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D156.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度D、環(huán)境濕度答案：C157.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有()。A、潤糧效果B、上甑、糊化汽壓C、上甑方式、蒸糧時間D、以上全選答案：D158.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在()的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃答案：C159.曲坯進倉()天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12答案：B160.各大名優(yōu)酒一般以為()主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆答案：C161.絕大多數(shù)抗生素是由下列哪類微生物產(chǎn)生的？()A、藥用真菌B、放線菌C、霉菌D、酵母菌答案：B162.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為()。A、高粱：小麥=2.6：2.4B、高粱：小麥=3：2C、高粱：小麥=2.4：2.6D、高粱：小麥=2：3答案：C163.輔料糠殼清蒸時間過長會導(dǎo)致()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、糠味增加答案：B164.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A165.白酒中香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性答案：A166.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C167.小麥的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是顆粒飽滿，色澤包含()，無雜質(zhì)、異味、霉變，蟲蛀越少越好。A、紅色B、白色C、黃色D、以上全選答案：D168.與其它香型白酒相比，以下不屬于茅臺酒微量成分特點的是()。A、酸類物質(zhì)相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C169.醬香型白酒的代表酒是()。A、五糧液B、董酒C、茅臺酒D、習(xí)酒答案：C170.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送答案：B171.直鏈淀粉與碘作用呈藍色，而支鏈淀粉則呈()。A、藍色B、紫紅色C、粉紅色D、橙色答案：B172.高梁殼中的單寧含量在()以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C173.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D174.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干、頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中()含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：D175.以下屬于基酒質(zhì)量把控的有哪些？()①去除霉糟腐糟，②清蒸谷殼，③區(qū)分酒桶，④掐頭去尾，⑤上甑操作，⑥清潔酒罐A、除了③都是B、除了⑤都是C、除了⑥都是D、全都是答案：D176.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。A、窖池B、缸C、桶D、罐答案：B177.白酒中含酸量()，酯化反應(yīng)越易進行。A、一般B、越低C、越高答案：C178.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C179.根霉菌的假根是長在()。A、基內(nèi)菌絲上B、氣生菌絲上C、匍匐菌絲上D、附屬菌絲上答案：C180.下造沙輪次收埂子呈()，且埂子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙；A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C181.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成()，故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D182.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指()。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、甑內(nèi)補水答案：C183.我國使用純種制麩曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B184.酸度過高對糖化酶和酵母的酒精發(fā)酵有()作用。A、促進B、抑制C、無關(guān)系D、先抑制后促進答案：B185.在茅臺酒生產(chǎn)中，蒸餾事故有()等。A、淤甑B、塌甑C、沖甑D、以上均是答案：D186.茅臺酒生產(chǎn)使用紫紅泥作為封窖泥，好處在于()。A、具有適宜的粘性和透氣性B、能有效保持窖內(nèi)密閉C、有利于排出廢氣和熱量交換D、以上全是答案：D187.關(guān)于投入谷殼的目的，下面說法錯誤的是？()A、調(diào)節(jié)淀粉濃度B、調(diào)節(jié)酸度C、增加出酒率D、調(diào)節(jié)水分答案：C188.甲醇在餾酒()含量高。A、起初階段B、中間部分C、后期階段D、整個過程答案：B189.糊化率的計算公式是()。A、糊化率（%）=糊精/糟醅重量×100%B、糊化率（%）=糊精/總糖×100%C、糊化率（%）=糊精/投糧量×100%D、糊化率（%）=糊精/單糖量×100%答案：B190.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B191.隨著水分的揮發(fā)，曲中物質(zhì)的形成，此時曲堆品溫開始下降，當(dāng)曲塊含水量在()%以內(nèi)時，就開始進入后火生香期。A、10B、20C、25D、30答案：B192.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B193.造沙紅梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-35答案：C194.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，釋放出二氧化碳而生成()，又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A195.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為()。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B196.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C197.潤糧前對高粱的檢查項目有()。A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D198.白酒生產(chǎn)中的微生物在繁殖和發(fā)酵過程中要()，故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意緩慢入窖。A、吸熱B、放熱C、吸水D、產(chǎn)生水答案：B199.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A200.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：B多選題1.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH2.釀造用水的感官要求為()。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味F、沉淀少答案：ABCDE3.糧糟下甑后，灑量水操作應(yīng)注意()A、水溫B、均勻度C、用量D、方法答案：ABCD4.一般來說，貯存時間在左右的基酒稱為新酒；貯存時間在以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC5.下面能測定白酒酒精度的方法是()A、密度瓶法B、酒精計法C、沸點法D、滴定法答案：AB6.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？()A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對酒體風(fēng)味沒有影響答案：ABC7.水毛生長的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD8.橋式起重機（行車）工作前應(yīng)先檢查()。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常。答案：ABCD9.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD10.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存答案：ABD11.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機鹽類C、氨源D、水分答案：ABC12.發(fā)酵過程記錄必須遵循()。A、真實性B、客觀性C、隨意性D、全面性答案：ABD13.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC14.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時，將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD15.入窖溫度高的缺點有哪些？()A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差B、有利于雜菌生長繁殖C、生酸幅度大D、雜質(zhì)生成多答案：ABCD16.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD17.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD18.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB19.白酒不良酸味形成的原因有（）。A、曲藥用量過大B、發(fā)酵期過長C、品溫過高；D、醅中水分或淀粉含量過多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE20.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()。A、酒醅疏松B、輕撒勻鋪C、見汽壓醅D、邊低中高答案：ABC21.大曲在發(fā)酵中的作用有（）種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD22.白酒中呈苦味的物質(zhì)有（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、雜醇油E、丙烯醛F、酚類化合物答案：ADEF23.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC24.釀造用水的無機成分中的是（）有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD25.翻倉頭道倉和二道溫度分別要求溫度（）℃以上。A、60B、50C、40D、45答案：AB26.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有()。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD27.小曲的品種較多，按地區(qū)可分為（）。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE28.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD29.白酒原輔料的危害點包括()A、農(nóng)藥殘留B、以次充好、以粳代糯C、生物毒素（黃曲霉、赭曲霉）D、環(huán)境污染（土壤、水）答案：ABCD30.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD31.白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害微生物代謝產(chǎn)物有()A、生物胺B、安賽蜜C、糖精鈉D、氨基甲酸乙酯答案：AD32.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為（）。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD33.在蒸餾取酒過程中，要注意()要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC34.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD35.大曲的管理和操作，實際上是圍繞（）這個中心操作的。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮答案：ABD36.茅臺酒的窖池結(jié)構(gòu)是由()所組成A、條石窖壁B、窖底溝C、不銹鋼窖蓋D、窖底泥答案：ABD37.大曲中的主要微生物有()。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABCD38.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC39.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD40.在釀酒過程中，輔料的主要作用是（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、有利于酒醅的升溫答案：ABCD41.（）是酵母的毒素，過量會使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD42.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計制造出多種溫度計，有()。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：ABCD43.白酒生產(chǎn)過程控制包括（）。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD44.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD45.影響糊化的因素有哪些？()A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽大小答案：ABCD46.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從()來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC47.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD48.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF49.高溫大曲的主要特點有哪些？()A、水分低B、酸度高C、糖化力低D、液化力強答案：ABCD50.小曲所含的微生物主要是（）。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC51.發(fā)酵過程中水用量大則()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD52.釀造用水的無機成分中的是（）有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD53.枯草芽孢桿菌具有的能力,（）是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC54.下列哪些屬于茅臺酒股份有限公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊答案：ABC55.釀酒生產(chǎn)低溫入窖的優(yōu)點有哪些？()A、發(fā)酵升溫緩慢，發(fā)酵完全，出酒率高且質(zhì)量好B、可以抑制雜菌生長繁殖，低溫不利于雜菌生長而有利于酵母菌的繁殖C、生酸幅度小D、雜質(zhì)生成量少E、入窖溫低，發(fā)酵頂點溫度不高，減少酒精和揮發(fā)性香味物質(zhì)損失答案：ABCDE56.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD57.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD58.茅臺酒衛(wèi)生指標(biāo)中主要檢測（）。A、雜醇油B、甲醇C、鉛D、錳答案：ABCD59.原料的粉碎方式有()。A、濕式粉碎B、干式粉碎C、振動粉碎D、水解粉碎答案：AB60.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是()。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵答案：ABCD61.下列()設(shè)備需要每天定時點檢。A、行車B、風(fēng)冷器C、白酒灌裝機D、電動叉車答案：ABCD62.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC63.醬香型白酒的特征性成分有（）。A、呋喃化合物B、芳香族化合物；C、酯類化合物D、吡嗪類化合物答案：ABD64.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、犁頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD65.細菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD66.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有：()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、糖化力答案：ABC67.小麥?zhǔn)侵汽熐闹饕希哂校ǎ┑葍?yōu)點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營養(yǎng)種類全面C、吸水性強D、表面積及疏松度大答案：BCD68.細菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括()三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD69.在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)班組使用大曲前應(yīng)對大曲進行哪些檢查？()A、是否變質(zhì)B、是否有異雜味C、是否有雜物D、糖化發(fā)酵力答案：ABC70.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD71.釀酒常用的曲霉包括()。A、黃曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉

三、判斷題答案：ABD72.下班時需要做的衛(wèi)生工作有()。A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅答案：ABCD73.曲霉菌在生長過程中所需熱量由（）分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB74.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe+答案：ABD75.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？()A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD76.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，翻倉的作用是（）。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補充水分答案：BC77.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)?()A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD78.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？()A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD79.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD80.入窖時使用彈糟架的目的是()。A、確保酒醅疏松B、防止操作人員掉落窖池C、防止抱斗掉入窖內(nèi)D、保護窖壁答案：AB81.()是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD82.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒答案：BC83.味覺感應(yīng)是()最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB84.在制酒發(fā)酵過程中，原料中的大分子物質(zhì)首先裂解為可以被微生物利用的小分子物質(zhì)，其中分解為葡萄糖，分解為氨基酸。()A、淀粉B、多糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：AC85.在貯存過程中，生成酯類的前體物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD86.現(xiàn)代酒曲種類有哪些？()A、麥曲B、小曲C、紅曲D、大曲E、麩曲答案：ABCDE87.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC88.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有（）。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD89.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD90.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD91.計量器具的放置場所應(yīng)（）。A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD92.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。()A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD93.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD94.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD95.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD96.窖泥中微生物主要有()、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD97.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD98.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ABCD99.入窖時使用尾酒的目的是()。A、增香B、調(diào)節(jié)入窖水分C、補充碳源D、能大幅提高下輪次產(chǎn)酒量答案：AB100.白酒的生產(chǎn)方法可分為()。A、固態(tài)發(fā)酵法B、半固態(tài)發(fā)酵法C、液態(tài)發(fā)酵法D、氣態(tài)發(fā)酵法答案：ABC判斷題1.微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()A、正確B、錯誤答案：B2.甘薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料都含有大量淀粉，出酒率高，適宜在白酒生產(chǎn)中采用。()A、正確B、錯誤答案：B3.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯誤答案：B4.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()A、正確B、錯誤答案：B5.通常在發(fā)酵前期及中期生酸量較少，發(fā)酵后期則產(chǎn)酸較多。()A、正確B、錯誤答案：A6.翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()A、正確B、錯誤答案：A7.翻曲時需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時補充新稻草。()A、正確B、錯誤答案：A8.蒸餾接酒過程中，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時，立即用上一排基酒混合降溫后繼續(xù)接酒，保證接酒終止溫度在工藝范圍內(nèi)。()A、正確B、錯誤答案：B9.麩皮既是碳源，又是氮源。()A、正確B、錯誤答案：A10.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。()A、正確B、錯誤答案：A11.茅臺酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。()A、正確B、錯誤答案：A12.茅臺酒大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵期為40天以上（含）。()A、正確B、錯誤答案：A13.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()A、正確B、錯誤答案：A14.醬香型白酒生產(chǎn)中，下、造沙輪次潤糧后要求高粱吸水均勻、收汗好，待蒸糧水分含量下沙為46-52%，造沙輪次為50-56%。()A、正確B、錯誤答案：B15.配料參數(shù)記錄的要點是只記錄主要參數(shù)。()A、正確B、錯誤答案：B16.冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()A、正確B、錯誤答案：B17.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。()A、正確B、錯誤答案：A18.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。()A、正確B、錯誤答案：A19.在原料蒸煮過程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸煮時，能生成大量的糖，尤其是在快速升溫的情況下。()A、正確B、錯誤答案：B20.曲霉菌后期的培養(yǎng)溫度要低于前期，這有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：B21.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()A、正確B、錯誤答案：B22.對發(fā)酵過程進行檢查，有利于及時發(fā)現(xiàn)問題并根據(jù)實際情況采取相應(yīng)的措施。()A、正確B、錯誤答案：A23.撒曲時應(yīng)當(dāng)將地上曲粉盡量用凈，減少損失，因曲粉太多，可撒曲時開起鼓風(fēng)機或排風(fēng)扇。()A、正確B、錯誤答案：B24.對曲塊質(zhì)量的感官鑒定，是將曲分為黃、黑、白三種。()A、正確B、錯誤答案：B25.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯誤答案：A26.某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg，按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()A、正確B、錯誤答案：B27.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大、資金周轉(zhuǎn)慢、成本上升的同時產(chǎn)量也會下降。()A、正確B、錯誤答案：B28.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()A、正確B、錯誤答案：A29.酵母菌進行有性生殖時產(chǎn)生的有性孢子是孢囊孢子。()A、正確B、錯誤答案：B30.糧（糟）醅下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進行打造、踢糟。()A、正確B、錯誤答案：B31.下甑時不用清掃甑篦、甑壁，因為甑篦殘糟反復(fù)蒸煮過程中并不會發(fā)生碳化，增加枯糊味。()A、正確B、錯誤答案：B32.曲塊儲存時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B33.世界上著名的蒸餾酒均采用板式蒸餾設(shè)備進行蒸餾。()A、正確B、錯誤答案：B34.大曲中的微生物主要有四類：即霉菌、細菌、酵母菌和病毒。()A、正確B、錯誤答案：B35.拌料后曲料的水分含量為37-40%。()A、正確B、錯誤答案：A36.茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()A、正確B、錯誤答案：B37.概括地講，蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。()A、正確B、錯誤答案：A38.醬香型白酒堆積發(fā)酵是一個先糖化后發(fā)酵的過程，是使接種的微生物經(jīng)歷一個有氧過程得到擴培，達到產(chǎn)酒產(chǎn)香所需的微生物數(shù)量與質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：B39.醬香型白酒摘酒溫度為35-45℃，使得酒體中低沸點物質(zhì)少，高沸點物質(zhì)多。()A、正確B、錯誤答案：A40.應(yīng)用于生產(chǎn)小曲的根霉菌，要求其生長迅速，適應(yīng)力和糖化力強，具有一定的產(chǎn)酸能力，對根酶發(fā)酵生成酒精的能力，要求很高。()A、正確B、錯誤答案：B41.小酒庫和生產(chǎn)場地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊，壇口必須封扎好，各種設(shè)備要保持干凈整潔。()A、正確B、錯誤答案：A42.茅臺酒摘酒終止溫度37-45℃，使得酒體中低沸點物質(zhì)少，高沸點物質(zhì)多，是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因。()A、正確B、錯誤答案：A43.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()A、正確B、錯誤答案：B44.下甑前，先取下過汽管，再關(guān)閉蒸汽閥門。()A、正確B、錯誤答案：B45.大曲生產(chǎn)過程中，配料有小麥、母曲、水。()A、正確B、錯誤答案：A46.糧醅上滿后，蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷凝設(shè)備之間的連接部位加水封閉。檢查汽壓顯示值，符合要求后，清掃酒甑周圍糧醅，集中堆放好。()A、正確B、錯誤答案：A47.當(dāng)封窖泥出現(xiàn)開邊或裂口時，應(yīng)在2天之內(nèi)將邊、口杵平封好。()A、正確B、錯誤答案：B48.醬香型白酒在下沙潤糧時，潤糧用水必須一次性投入糧堆。()A、正確B、錯誤答案：B49.一般酵母及霉菌適于在pH＞7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()A、正確B、錯誤答案：B50.窖內(nèi)發(fā)酵過程中，為防止封窖泥干裂，需定期在封窖泥上灑尾酒，保持封窖泥滋潤。()A、正確B、錯誤答案：B51.酒精酵母不能直接利用淀粉進行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A52.白酒中的乙醇主要來自酵母菌的厭氧發(fā)酵過程，而酒中香味物質(zhì)主要來自微生物有氧發(fā)酵過程，醬香型白酒為有效提高酒質(zhì)，在窖內(nèi)發(fā)酵過程中，需保證窖內(nèi)必要的空氣條件。()A、正確B、錯誤答案：B53.白酒品評過程中，只需排除對嗅覺、視覺、味覺的影響，聲音對品評影響較小。()A、正確B、錯誤答案：B54.曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()A、正確B、錯誤答案：B55.白酒釀造過程中，乙醇的形成途徑包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應(yīng)過程。()A、正確B、錯誤答案：A56.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物，起到接種的作用。()A、正確B、錯誤答案：A57.高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()A、正確B、錯誤答案：B58.次品酒經(jīng)長期貯存，就會變好。()A、正確B、錯誤答案：B59.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。()A、正確B、錯誤答案：A60.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60℃的大曲。()A、正確B、錯誤答案：B61.淀粉酶也稱水解淀粉酶，它是能分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱，包括β-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、麥芽糖酶等。()A、正確B、錯誤答案：B62.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)可以隨意填寫。()A、正確B、錯誤答案：B63.曲坯攤晾越干越好。()A、正確B、錯誤答案：B64.白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()A、正確B、錯誤答案：A65.固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()A、正確B、錯誤答案：A66.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān)，與工藝和勾兌無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：B67.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()A、正確B、錯誤答案：A68.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()A、正確B、錯誤答案：B69.工藝要求第一次翻曲，發(fā)酵時間須在7-10天，曲塊中心溫度達60-66℃。()A、正確B、錯誤答案：B70.茅臺酒潤糧過程中，為保證潤糧后糧堆溫度，應(yīng)盡量使用更大的鐵锨翻糧，確保翻糧速度。()A、正確B、錯誤答案：B71.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌，所以青霉菌對茅臺酒生產(chǎn)有益無害。()A、正確B、錯誤答案：B72.高粱中的果膠質(zhì)具有一定的收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固，對酶有一定的鈍化作用。()A、正確B、錯誤答案：B73.裝甑前，首先檢查鍋底，打開閥門放水，然后關(guān)閉閥門，打開蒸汽閥門，再用輔料鋪甑篦。()A、正確B、錯誤答案：B74.邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()A、正確B、錯誤答案：B75.品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()A、正確B、錯誤答案：B76.茅臺酒生產(chǎn)用大曲貯存時間要求≥180天，因此貯存期越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B77.所謂摘酒就是在餾酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，餾酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。()A、正確B、錯誤答案：A78.據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()A、正確B、錯誤答案：A79.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：B80.下班清潔衛(wèi)生時，可使用水沖洗電機、控制箱表面。()A、正確B、錯誤答案：B81.醬香系列酒高溫大曲拆曲入干曲倉后，應(yīng)至少存放3個月。()A、正確B、錯誤答案：A82.七輪次，因為不需要堆積，因此可以視員工體力一天操作18-20甑。()A、正確B、錯誤答案：B83.接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()A、正確B、錯誤答案：A84.真菌細胞壁自外至內(nèi)的分布次序是甘露聚糖、蛋白質(zhì)和葡聚糖。()A、正確B、錯誤答案：A85.干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()A、正確B、錯誤答案：B86.微生物的特點是體積小、種類多、繁殖慢、分布廣、易發(fā)生變異。()A、正確B、錯誤答案：B87.下、造沙輪次，埂子上灑尾酒的操作速度越快越好，可以及時抽出人來掃埂子。()A、正確B、錯誤答案：B88.酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B89.根霉所產(chǎn)的乳酸屬L型的，能被人體及微生物直接利用，在醫(yī)藥上也有廣泛的用途。()A、正確B、錯誤答案：A90.乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌。其發(fā)酵類型分別是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A91.氣流輸送適用于輸送量大且間歇運行的作業(yè)。()A、正確B、錯誤答案：B92.蒸糧糊化是釀造濃香型白酒工藝的重要環(huán)節(jié)，要求蒸熟蒸透，否則不利于糖化發(fā)酵進行。()A、正確B、錯誤答案：A93.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。()A、正確B、錯誤答案：B94.入窖前對堆子頂部、中部和底部分別進行溫度測量，其中兩個或以上達到規(guī)定要求后入窖。()A、正確B、錯誤答案：B95.裂殖是酵母菌無性繁殖的主要方式。()A、正確B、錯誤答案：B96.酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()A、正確B、錯誤答案：B97.為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()A、正確B、錯誤答案：B98.所有的滅菌劑均為優(yōu)良的消毒劑。()A、正確B、錯誤答案：A99.下造沙輪次中量水可以稀釋糊化后溢出的糊精顆粒，降低糧醅的粘度，有利于攤晾拌曲，接種微生物。()A、正確B、錯誤答案：A100.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細菌。()A、正確B、錯誤答案：B101.裝曲用草，用的老草越多越好。()A、正確B、錯誤答案：B102.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()A、正確B、錯誤答案：B103.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，小麥磨碎工序，要求細粉多，塊皮少；不糙手、不膩手。()A、正確B、錯誤答案：B104.使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()A、正確B、錯誤答案：A105.茅臺酒潤糧過程中，酒師只需負(fù)責(zé)提水、倒水，不必指導(dǎo)潤糧操作。()A、正確B、錯誤答案：B106.支原體是已知的可以自由生活的最小的原核微生物。()A、正確B、錯誤答案：A107.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A108.水中的無機成分有幾十種，除了鉀、鈣、鈉、鎂等之外，還有鎘、鈷、鋅、錫等微量元素的存在，它們在白酒整個生產(chǎn)過程中均起著有效作用。()A、正確B、錯誤答案：B109.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B110.白酒微生物可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個階段，相對而言的。()A、正確B、錯誤答案：A111.為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機。()A、正確B、錯誤答案：B112.每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()A、正確B、錯誤答案：A113.為節(jié)約地鍋水加熱的時間，可在前一天下班前加入并燒開地鍋水，或?qū)⒄羝y門保持開啟狀態(tài)，送汽后直接加熱。()A、正確B、錯誤答案：B114.茅臺酒生產(chǎn)過程中，攤晾工序要求按照由遠及近、冬天稍薄夏天稍厚的原則把酒醅均勻撒在晾堂中，盡量擴大攤晾面積。()A、正確B、錯誤答案：B115.高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。()A、正確B、錯誤答案：A116.入窖時使用彈糟架的目的主要是防止操作人員掉落窖池，因此彈糟架需沿窖梁豎向放置在操作人員一側(cè)。()A、正確B、錯誤答案：B117.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()A、正確B、錯誤答案：B118.對碳源的選擇順序是：麥芽糖、淀粉、糊精、葡萄糖，以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯誤答案：B119.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()A、正確B、錯誤答案：B120.入窖前，將窖池清理干凈，入窖過程根據(jù)糟醅性狀添加尾酒，使用灑水壺從尾酒罐中直接接取尾酒，邊接邊灑，確保均勻添加。()A、正確B、錯誤答案：B121.用泥料制作的窖池，是一種發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：A122.微生物在繁殖和代謝時通常是放熱的，故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”。()A、正確B、錯誤答案：A123.窖本記錄必須做到真實、有效。()A、正確B、錯誤答案：A124.下甑糧醅，灑量水后不需要人工翻拌。()A、正確B、錯誤答案：B125.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B126.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()A、正確B、錯誤答案：B127.大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特點。()A、正確B、錯誤答案：A128.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%，造沙27-32%。()A、正確B、錯誤答案：B129.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()A、正確B、錯誤答案：A130.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。()A、正確B、錯誤答案：A131.大曲的作用就是為了增加香味。()A、正確B、錯誤答案：B132.白酒的主要成分是酒精和水，它們決定白酒的香型、風(fēng)味和質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：B133.高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()A、正確B、錯誤答案：A134.茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()A、正確B、錯誤答案：B135.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。()A、正確B、錯誤答案：A136.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。()A、正確B、錯誤答案：A137.干曲倉要求通風(fēng)、干燥、防潮。()A、正確B、錯誤答案：A138.醬香型白酒生產(chǎn)采用多輪次蒸煮和發(fā)酵工藝，講究逐步糊化，下沙輪次糊化率通常在20-30%左右。()A、正確B、錯誤答案：B139.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。()A、正確B、錯誤答案：A140.茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()A、正確B、錯誤答案：A141.翻倉前，需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€點測量溫。()A、正確B、錯誤答案：B142.茅臺系列酒摘酒終止溫度35-45℃。()A、正確B、錯誤答案：A143.谷殼是釀造大曲酒的主要輔料，谷殼清蒸完成后即可投入到制酒生產(chǎn)中使用。()A、正確B、錯誤答案：B144.當(dāng)原料的蒸煮溫度接近糖的熔化溫度時，糖會失水而成為黑色的無定形產(chǎn)物，焦糖。焦糖的生成，不但使糖分損失，且焦糖也會影響糖化酶及酵母的活力。()A、正確B、錯誤答案：A145.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：B146.按照各種微生物對氧的要求不同，可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。()A、正確B、錯誤答案：A147.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水