制作設(shè)計人員工作細(xì)則

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔2005年班長/質(zhì)檢員專業(yè)知識培訓(xùn)內(nèi)容6-8月份：培訓(xùn)對象：車間班長、質(zhì)檢員以上管理人員，消毒班、衛(wèi)生崗、CCP點監(jiān)控人員可以旁聽；培訓(xùn)時間：主要培訓(xùn)內(nèi)容：第一部分：食品微生物常識什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬個細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。也就是一滴牛奶中可有含有50億個細(xì)菌。微生物的特點1.個體微小，結(jié)構(gòu)簡單在形態(tài)上，個體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細(xì)胞大小以微米和納米計量。2.繁殖快生長繁殖快，在實驗室培養(yǎng)條件下細(xì)菌幾十分鐘至幾小時可以繁殖一代。3.代謝類型多，活性強。4.分布廣泛有高等生物的地方均有微生物生活，動植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。5.數(shù)量多在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬至幾億個。6.易變異相對于高等生物而言，較容易發(fā)生變異。在所有生物類群中，已知微生物種類的數(shù)量僅次于被子植物和昆蟲。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐富。所以微生物是很好的研究對象，具有廣泛的用途。微生物學(xué)的發(fā)展17世紀(jì)中葉荷蘭人呂文虎克(AntonivanLeeuwenhoek)用自制的簡單顯微鏡觀察并發(fā)現(xiàn)了許多微生物。一大批研究者在19世紀(jì)下半葉推動了微生物學(xué)研究的蓬勃發(fā)展，其中貢獻最突出的有巴斯德、科赫、貝耶林克和維諾格拉德斯基。微生物學(xué)的一套基本技術(shù)在19世紀(jì)后期均已完善，包括顯微術(shù)、滅菌方法、加壓滅菌器(Chamberland，1884)、純培養(yǎng)技術(shù)、革蘭氏染色法(Gram，1884)、培養(yǎng)皿(Petri，1887)和瓊脂作凝固劑等。微生物的類群和形態(tài)結(jié)構(gòu)微生物種類繁多，人們研究得最多、也較深入的主要有細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、枝原體、立克次氏體、古菌、真菌、顯微藻類、原生動物、病毒、類病毒和朊病毒等?，F(xiàn)擇要介紹如下：細(xì)菌細(xì)菌是一類細(xì)胞細(xì)而短（細(xì)胞直徑約0.5μm,0.5-5μm）、結(jié)構(gòu)簡單、細(xì)胞壁堅韌以二等分裂方式繁殖和水生性較強的原核微生物，分布廣泛。一、細(xì)菌的形態(tài)：細(xì)菌的形態(tài)分：

球菌coccus、桿菌bacillus或bacterium、螺旋菌spiralformbacteria。二、細(xì)菌的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括：細(xì)胞壁cellwall、胞漿膜、間體、細(xì)胞漿、核糖體、核質(zhì)。三、細(xì)菌的繁殖：二分分裂繁殖是細(xì)菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延長菌體，染色體復(fù)制為二，然后垂直于長軸分裂，細(xì)胞赤道附近的細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長，直至形成橫隔膜，同時形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個子細(xì)胞。四、細(xì)菌的菌落：單個或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長繁殖后，會形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團，這就是菌落。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。細(xì)菌的菌落特征因種而異?？勺鳛殍b定細(xì)菌種的依據(jù)。霉菌真菌在微生物世界中可以稱得上是個"巨人家族"，真菌的個頭較大，其中的許多成員對我們來說都是很熟悉的。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。真菌是微生物中的一大類群，屬于真核微生物，與人類關(guān)系非常密切。真菌是抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、有機酸等多種發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)，在自然界中則扮演著各種復(fù)雜有機物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌，引起人類和動植物病害，有些真菌產(chǎn)生毒素，使人、畜中毒，嚴(yán)重者引起癌癥。如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。一、霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)霉菌的菌絲構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3~10微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。二、霉菌的繁殖霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子，不過數(shù)量特別多，特別小。霉菌的無性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。病毒一、形態(tài)結(jié)構(gòu)病毒的形態(tài)基本可歸納為三種：桿狀、球狀和這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型。沒有細(xì)胞構(gòu)造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白質(zhì)，在宿主細(xì)胞協(xié)助下，通過核酸的復(fù)制和核酸蛋白裝配的形式進行增殖。病毒粒子通常形成螺旋對稱、二十面體對稱和復(fù)合對稱。病毒粒子是無法用光學(xué)顯微鏡觀察的亞顯微顆粒，但當(dāng)他們大量聚集在一起并使宿主細(xì)胞發(fā)生病變時，就可以用光學(xué)顯微鏡加以觀察。例如動、植物細(xì)胞中的病毒包涵體；有的還可用肉眼看到，如噬菌體的噬菌斑等。二、繁殖方式病毒只有在宿主細(xì)胞里才能進行繁殖，而且是通過復(fù)制的方式進行的。概括起來可分為吸附、侵入、脫殼生物合成、裝配與釋放五個步驟。微生物的營養(yǎng)微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無機鹽和生長因子等。水：水是各種生物細(xì)胞必需的。水是良好的溶劑，微生物的新陳代謝過程中的一切生化反應(yīng)都離不開水的作用。碳源：碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來源。整體上看來，微生物可以利用的碳源范圍極廣，從大類上說，可以分為有機碳源和無機碳源兩大類，凡必須利用有機碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無機碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物。糖類是最廣泛利用的碳源。氮源：氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用。與碳源相似，微生物作為一個整體來說，能利用的碳源種類十分廣泛。某些微生物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無機氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機氮化物。多數(shù)致病菌則必須供給蛋白胨、氨基酸等有機氮化物才能生長。無機鹽類：無機鹽主要可為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素。微生物需要的無機鹽類很多，主要有P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其主要功能為構(gòu)成菌體成分；調(diào)節(jié)滲透壓；作為某些酶的成分，并能激活酶的活性等。生長因子：有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無機鹽類，仍不能生長，還要供給一定量的所謂“生長因子”。其種類很多，主要是B族維生素的化合物等。生長因子可以從酵母浸出液、血液或血清中獲得。微生物的生長與繁殖微生物在適宜的環(huán)境條件下，不斷地吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并按照自己的代謝方式進行代謝活動，如果同化作用大于異化作用，則細(xì)胞質(zhì)的量不斷增加，體積得以加大，于是表現(xiàn)為生長。簡單地說，生長就是有機體的細(xì)胞組分與結(jié)構(gòu)在量方面的增加。單細(xì)胞微生物如細(xì)菌，生長往往伴隨著細(xì)胞數(shù)目的增加。當(dāng)細(xì)胞增長到一定程度時，就以二分裂方式，形成兩個基本相似的子細(xì)胞，子細(xì)胞又重復(fù)以上過程。在單細(xì)胞微生物中，由于細(xì)胞分裂而引起的個體數(shù)目的增加，稱為繁殖。在一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長與繁殖始終是交替進行的。從生長到繁殖是一個由量變到質(zhì)變的過程，這個過程就是發(fā)育。微生物處于一定的物理、化學(xué)條件下，生長發(fā)育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些環(huán)境條件發(fā)生改變，并超出了生物可以適應(yīng)的范圍時，就會對機體產(chǎn)生抑制乃至殺滅作用。影響微生物生長與死亡的因素生長是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。環(huán)境條件的改變，可引起微生物形態(tài)、生理、生長、繁殖等特征的改變；或者抵抗、適應(yīng)環(huán)境條件的某些改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超過一定極限，則導(dǎo)致微生物的死亡。為了抑制和消除微生物的有害作用，人們常采用多種物理、化學(xué)或生物學(xué)方法，來抑制或殺死微生物。常用以下術(shù)語來表示對微生物的殺滅程度。滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。不同的微生物對各種理化因子的敏感性不同，同一因素不同劑量對微生物的效應(yīng)也不同，或者起滅菌作用，或者可能只起消毒或防腐作用。在了解和應(yīng)用任何一種理化因素對微生物的抑制或致死作用時，還應(yīng)考慮多種因素的綜合效應(yīng)。例如在增高溫度的同時加入另一種化學(xué)藥劑，則可加速對微生物的破壞作用。大腸桿菌在有酚存在的情況下，溫度從30℃增至42℃時明顯加快死亡；微生物的生理狀態(tài)也影響理化因子的作用。營養(yǎng)細(xì)胞一般較孢子抗逆性差，幼齡的、代謝活躍的細(xì)胞較之老齡的、休眠的細(xì)胞易被破壞；微生物生長的培養(yǎng)基以及它們所處的環(huán)境對微生物遭受破壞的效應(yīng)也有明顯的影響。如在酸或堿中，熱對微生物的破壞作用加大，培養(yǎng)基的粘度也影響抗菌因子的穿透能力；有機質(zhì)的存在也干擾抗微生物化學(xué)因子的效應(yīng)，或者由于有機物與化學(xué)藥劑結(jié)合而使之失效，或者有機質(zhì)覆蓋于細(xì)胞表面，阻礙了化學(xué)藥劑的滲入。常見的影響微生物生長與死亡的物理、化學(xué)因素主要有：1.溫度：溫度是影響有機體生長與存活的最重要的因素之一。它對生活機體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的上升，細(xì)胞中的生物化學(xué)反應(yīng)速率和生長速率加快。在一般情況下，溫度每升高10℃，生化反應(yīng)速率增加一倍；另一方面，機體的重要組成如蛋白質(zhì)、核酸等對溫度都較敏感，隨著溫度的增高而可能遭受不可逆的破壞。因此，只有在一定范圍內(nèi)，機體的代謝活動與生長繁殖才隨著溫度的上升而增加，當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對機體產(chǎn)生不利影響，如再繼續(xù)升高，則細(xì)胞功能急劇下降以至死亡。就總體而言，微生物生長的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下12-100℃均可生長。而每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。各種微生物都有其生長繁殖的最低溫度、最適溫度、最高溫度和致死溫度。最低生長溫度：是指微生物進行繁殖的最低溫度界限，如果低于此溫度，則生長完全停止。最適生長溫度：能夠使微生物迅速生長繁殖的溫度叫做最適生長溫度，在此溫度下，微生物群體生長繁殖速度最快，代時最短。不同微生物的最適生長溫度是不一樣的。最高生長溫度：是指微生物生長繁殖的最高溫度界限。致死溫度：最高生長溫度若進一步升高，便可殺死微生物，這種致死微生物的最低溫度界限即為致死溫度，致死溫度與處理時間有關(guān)。微生物按其生長溫度范圍可分為低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物三類。如表所示：微生物的生長溫度類型微生物類型生長溫度范圍（℃）分布的主要場所最低最適最高低溫型專性嗜冷-125-1515-20兩極地區(qū)兼性嗜冷-5-010-2025-30海水、冷藏食品中溫型室溫10-2020-3540-45腐生菌體溫35-40寄生菌高溫型25-4550-6070-95溫泉、堆肥堆、土壤表層等2.氫離子濃度(pH)：環(huán)境中的酸堿度通常以氫離子濃度的負(fù)對數(shù)即pH值來表示。環(huán)境中的pH值對微生物的生命活動影響很大，主要作用在于：引起細(xì)胞膜電荷的變化，從而影響了微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；影響代謝過程中酶的活性；改變生長環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)的可給性以及有害物質(zhì)的毒性。每種微生物都有其最適pH值和一定的pH范圍。在最適范圍內(nèi)酶活性最高，如果其他條件適合，微生物的生長速率也最高。大多數(shù)細(xì)菌、藻類和原生動物的最適pH為6.5-7.5，在pH4-10之間也可以生長；放線菌一般在微堿性即pH7.5-8最適合；酵母菌、霉菌則適合于pH5-6的酸性環(huán)境，但生存范圍在pH1.5-10之間。有些細(xì)菌甚至可在強酸性或強堿性環(huán)境中生活。強酸和強堿具有殺菌力。無機酸殺菌力雖強，但腐蝕性大。某些有機酸如苯甲酸可用做防腐劑。強堿可用作殺菌劑，但由于它們的毒性大，其用途局限于對排泄物及倉庫、棚舍等環(huán)境的消毒。強堿對革蘭氏陰性細(xì)菌與病毒比對革蘭氏陽性細(xì)菌作用強。3.氧化還原電位：氧化還原電位(Φ)對微生物生長有明顯影響。環(huán)境中Φ值與氧分壓有關(guān)，也受pH的影響。pH值低時，氧化還原電位高；pH值高時，氧化還原電位低。各種微生物生長所要求的Φ值不一樣。一般好氧性微生物在Φ值＋0.1伏以上均可生長，以Φ值為＋0.3伏－＋0.4伏時為適。厭氧性微生物只能在Φ值低于＋0.1伏以下生長。兼性厭氧微生物在＋0.1伏以上時進行好氧呼吸，在＋0.1伏以下時進行發(fā)酵。4.輻射：輻射是指通過空氣或外層空間以波動方式從一個地方傳播或傳遞到另一個地方的能源。它們或是離子或是是電磁波。電磁輻射包括可見光、紅外線、紫外線、X射線和Υ射線等。(1)紫外輻射紫外線是非電離輻射，以波長265-266納米的殺菌力最強。紫外輻射對微生物有明顯的致死作用，是強殺菌劑，紫外殺菌燈管在醫(yī)療衛(wèi)生和無菌操作中廣泛應(yīng)用。由于紫外線穿透能力差，不易透過不透明的物質(zhì)，故紫外殺菌燈只適用于空氣及物體表面消毒。(2)電離輻射X射線與α射線、β射線和Υ射線均為電離輻射。在足夠劑量時，對各種細(xì)菌均有致死作用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。5.干燥：水分是微生物的正常生命活動必不可少的。干燥會導(dǎo)致細(xì)胞失水而造成代謝停止以至死亡。微生物的種類，環(huán)境條件，干燥的程度等均影響干燥對微生物的效果。休眠孢子抗干燥能力也很強，在干燥條件下可長期不死，這一特性已用于菌種保藏，如用砂土管來保藏有孢子的菌種。在日常生活中也常用烘干、曬干和熏干等方法來保存食物。6.滲透壓：水或其他溶劑經(jīng)過半透性膜而進行擴散的現(xiàn)象就是滲透。在滲透時溶劑通過半透性膜時的壓力即謂滲透壓。其大小與溶液濃度成正比。適宜于微生物生長的滲透壓范圍較廣，而且它們往往對滲透壓有一定的適應(yīng)能力。突然改變滲透壓會使微生物失去活性，逐漸改變滲透壓，微生物常能適應(yīng)這種改變。對一般微生物來說，它們的細(xì)胞若置于高滲溶液中，水將通過細(xì)胞膜從低濃度的細(xì)胞內(nèi)進入細(xì)胞周圍的溶液中，造成細(xì)胞脫水而引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長甚至死亡。相反，若將微生物置于低滲溶液或水中，外環(huán)境中的水將從溶液進入細(xì)胞內(nèi)引起細(xì)胞膨脹，甚至使細(xì)胞破裂。由于一般微生物不能耐受高滲透壓，所以日常生活中常用高濃度的鹽或糖保存食物，如腌漬蔬菜、肉類及蜜餞等。7.超聲波：超聲波具有強烈的生物學(xué)作用。超聲波的作用是使細(xì)胞破裂，所以幾乎所有的微生物都能受其破壞，其效果與頻率、處理時間、微生物種類、細(xì)胞大小、形狀及數(shù)量等均有關(guān)系。8.重金屬及其化合物：一些重金屬離子是微生物細(xì)胞的組成成分，當(dāng)培養(yǎng)基中這些重金屬離子濃度低時，對微生物生長有促進作用，反之會產(chǎn)生毒害作用；也有些重金屬離子的存在，不管濃度大小，對微生物的生長均會產(chǎn)生有害或致死作用。因此，大多數(shù)重金屬及其化合物都是有效的殺菌劑或防腐劑。其作用最強的是Hg、Ag和Cu。如：二氯化汞又名升汞，是殺菌力極強的消毒劑。0.1-1%濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。9.有機化合物：對微生物具有有害效應(yīng)的有機化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。酚：酚又名石炭酸。它們對細(xì)菌的有害作用可能主要是使蛋白質(zhì)變性，同時又有表面活性的作用，破壞細(xì)胞膜的透性，使細(xì)胞內(nèi)含物外溢。當(dāng)濃度高時是致死因子，反之則起抑菌作用。甲酚是酚的衍生物。殺菌力比酚強幾倍。甲酚在水中的溶解度較低，但在皂液與堿性溶液中易形成乳液。市售的消毒劑煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇是普遍使用的消毒劑，常用于實驗室內(nèi)的玻棒、玻片及其他用具的消毒。50-70％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；70%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^70%以至無水酒精效果較差。甲醛：甲醛也是一種常用的殺細(xì)菌與殺真菌劑，效果良好。純甲醛為氣體狀，可溶于水，市售的福爾馬林溶液就是37-40％的甲醛水溶液。10.鹵族元素及其化合物：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。食品微生物污染控制一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制食品加工可以利用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來控制病原體生長。而對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分，則難以達到目的，因為除特別情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長產(chǎn)提供了充足的營養(yǎng)。我們還是集中精力通過水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制病原體生長。通過分別控制食品中水分活度和pH值，或加入化學(xué)添加劑如鹽類物質(zhì)，或通過特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來控制病原體的生長。但是，加工者一般將這些控制技術(shù)結(jié)合使用，而不是只依賴于一種。因為單一控制系統(tǒng)如完全達到目的，可能是苛刻的，而且使產(chǎn)品不為消費者接受。本節(jié)將敘述使用pH、水分活度、抑制劑和氣體的微生物學(xué)控制。1、控制pH每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生長，當(dāng)pH值為4.6或以下時可抑制致病菌生長和產(chǎn)生毒素的，這是我們關(guān)心的主要問題。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑制，仍可存活較長時間。pH是一種抑制病菌生長的方法，而不能破壞現(xiàn)存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。2、控制水分活度如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于0.85）。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。實際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。有些獨特風(fēng)味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有四種基本干燥方法。熱空氣干燥----用于固體食品如蔬菜、水果和魚噴霧干燥----用于流體和半流體如牛奶真空干燥----用于流體如果汁冷凍干燥----用于多種產(chǎn)品另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設(shè)備。對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中?？刂扑只疃确謨刹?。第一，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格地執(zhí)行。第二，可取制成品樣品測試其水分活度。3、化學(xué)抑制劑有時所選定的食品控制方法不能防止所有的微生物生長。這種情況下，可添加化學(xué)物質(zhì)以進一步確保產(chǎn)品的安全?；瘜W(xué)防腐劑包括苯甲酸鹽、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。苯甲酸鹽，包括苯甲酸、苯甲酸鈉或鉀和對羥苯甲酸。它們主要用于抑制酵母菌和霉菌。山梨酸鹽，包括山梨酸、山梨酸鈉和鉀。山梨酸鹽用于抑制霉菌。丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。亞硫酸鹽，包括二氧化硫用于多種產(chǎn)品如檸檬汁、水產(chǎn)品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亞硫酸鹽主要作為抗氧化劑，但也有抗微生物特性。亞硝酸鹽，用于熏肉和熏魚，通常與鹽和糖混合使用。亞硝酸鹽抑制肉毒梭菌的生長。鹽也用于阻止病原體生長，特別是肉毒梭菌。使用的化學(xué)防腐劑，必須經(jīng)過有關(guān)部門批準(zhǔn)，使用的濃度也應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。另外在食品的標(biāo)簽上應(yīng)注明使用成分。4、控制包裝包裝不同于其它控制方法，雖然包裝有時用于控制微生物生長，但對腐敗生物體的控制是有限的，不能作為可控制致病菌生長的單一方法。但通過改變包裝有助于產(chǎn)品安全性，所以在這里加以討論。從食品安全角度看，包裝有兩個功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。（一）、包裝類型很多產(chǎn)品是真空包裝。真空包裝是在將封口前用機械抽出包裝中空氣。產(chǎn)品放在低透氧性袋中，再放在真空機內(nèi)用機械抽出袋中空氣然后進行熱封口。薄膜緊貼在產(chǎn)品上。袋中不殘留空氣或氣體。充氣包裝產(chǎn)品可包裝于充氣包裝中。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種，可單獨或混合使用，包括氮氣、二氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自不同功能。氮氣取代氧氣，因而減弱了需氧腐敗生物的生長。二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長貨架期。氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通常為濃度約2至4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長，并消耗氧氣以至降低至2％安全濃度之下，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期受到限制。二、通過冷藏和冷凍控制本部分主要論述了運用溫度控制微生物生長的方法。溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍。當(dāng)食品處于溫度危險范圍時，為使致病菌盡可能不生長，限制食品在這個溫度范圍存放的時間是非常關(guān)鍵的。某些微生物生長溫度范圍如下表：微生物生長范圍（℃）微生物生長范圍（℃）沙門氏菌各型5-4601型霍亂弧菌10—42肉毒梭菌A和B型非蛋白水解B型E型F型10----73.3--453.3--453.3---45副溶血性弧菌5—44產(chǎn)氣莢膜梭菌10---52蠟樣芽胞桿菌4—55大腸桿菌（致病型）7---49志賀氏菌6—47金黃色葡萄球菌7—50耶爾森氏腸球菌1---42單增李斯特菌增0.3—45資料來來源于FDA《魚和魚制品危害及控制指南》第二版（一）、冷藏庫冷藏溫度對控制致病菌的生長確實起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點時仍可以生長。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導(dǎo)致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學(xué)的變化過程方面具有顯著作用。（二）、時間/溫度食品一旦不再冷藏，它要經(jīng)過細(xì)菌生長對數(shù)期，即食品的溫度升到致病性微生物生長范圍。開始時，微生物很少生長或不生長，它們只是在適應(yīng)新的環(huán)境。根據(jù)冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數(shù)小時，而沒有致病菌顯著生長的危險。然后，產(chǎn)品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長加快，代時間變短，進入對數(shù)期。按照通常的計算方法，食品在微生物繁殖的危險溫度范圍不得超過4小時，這是正常合理的時間安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。所以，產(chǎn)品能夠在危險范圍安全停留的最長時間取決于兩種條件：存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。食品加工商必須依據(jù)這些參數(shù)而設(shè)定極限，不能按照４小時來進行計算。食品驗收員判定嚴(yán)重時間/溫度失控時，也可以應(yīng)用這些參數(shù)。在加工過程中對時間和溫度的控制比冷藏復(fù)雜，需要掌握產(chǎn)品對時間和溫度的要求。這可以通過許多方式做到，如：批量標(biāo)記產(chǎn)品，確定在非冷藏條件下存在的時間，監(jiān)測冷卻間的溫度，或監(jiān)測不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度。隨后將討論這些控制設(shè)備。（三）、冷凍有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時間內(nèi)仍能保持活力。大部分病毒、細(xì)菌的芽胞和部分細(xì)菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關(guān)冷凍過程的一個或多個步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細(xì)胞生物通常比細(xì)菌對低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對于直接食用或不經(jīng)過烹調(diào)就食用的食品，這一點尤為重要。（四）、烹調(diào)后迅速冷卻烹調(diào)后的冷卻也是一個很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。請記?。号胝{(diào)過的食品可能依然有病原體，尤其是一些耐熱的繁殖體細(xì)胞，比如：單核細(xì)胞增生性李斯特菌在烹調(diào)過程中依然存活。另外，芽胞在烹調(diào)過程中存活，當(dāng)產(chǎn)品溫度下降到46℃以下時開始生長。同時食品在冷卻過程中可能會因為手的接觸和冷凝水滴漏或與其它食品接觸而受到二次污染。如果存在以上情況，烹調(diào)后的冷卻將非常關(guān)鍵。如果能確保在烹調(diào)過程能夠完全破壞可能在冷卻過程中生長的芽胞，并確保在冷卻過程中食品不會受到二次污染，冷卻過程就不是特別關(guān)鍵。具備這種條件的情況可能僅局限于一些特定的高壓加熱過程。有時人們有一些錯誤的認(rèn)識，認(rèn)為將食品冷藏起來就可以阻止微生物生長。當(dāng)冷卻大量熱的食品時，就可能需要很長的時間，才能將食品冷卻到能抑制病原體生長的溫度。首先，在很短時間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃。在這段時間里，溫度必須迅速地降下來，因為在這個溫度范圍內(nèi)繁殖非常迅速。這個溫度目標(biāo)達到以后，需要再將產(chǎn)品的溫度降到5℃以下，這種冷卻方法可以使微生物生長處于停滯期。（六）、預(yù)冷方法冰浴冰棒攪拌加冰對裝有熱食品的容器進行冷藏之前用冰浴預(yù)冷。這樣有助于迅速降低溫度，并防止熱食品在冷藏室升高溫度，這種方法最適用于液體。另一種快速降低溫度的辦法是攪拌食品。一個較好的辦法是使用“冰漿（棒）”，這種中空的攪棒中裝入水并進行冷凍，融化了的冰將留在棒內(nèi)而不會混入食品中。同樣這種辦法也最適用于液體食品。往熱食品里加冰也是一種好辦法。這一辦法適用于湯、漿汁。唯一的問題是一定要弄清楚配方中規(guī)定需要加水。在室溫下對裝在大容器內(nèi)的食品進行預(yù)冷不是一個很安全的做法，在這種情況下，食品的溫度將有很長一段時間停留于微生物生長的范圍。食品應(yīng)當(dāng)立即被放入冷藏室，甚至要將其分成幾部分，以利于更快地冷卻。如果食品是在一個大的雙層蒸氣鍋里加工的，就可以在夾層鍋里裝上冷水進行循環(huán)來預(yù)冷食品，然后再進行冷藏。三、通過熱處理控制前面討論了冷藏和冷凍可以阻止微生物繁殖，而要殺死或滅活微生物通常是采用加熱。通常食品加工企業(yè)用于殺滅和控制微生物生長的熱處理有幾種形式；煮、蒸、炸、烤、、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響微生物死亡速度的因素很多，主要包括：食物的導(dǎo)熱性，食物的特性，微生物的種類，和微生物的耐熱性，下面我們將分別討論。影響致死率的因素·食物的導(dǎo)熱性·食物的特性·微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)·微生物細(xì)胞的耐熱性導(dǎo)熱性：不同的食物導(dǎo)熱方式不同，傳熱速率也不同。如前面介紹的熱傳導(dǎo)導(dǎo)熱和對流導(dǎo)熱，它們的冷點也不同。在食物冷點的致病菌將比那些在食物表面的滅活更慢，因為它們受熱更少。食物的特性：食物一定的特性使得熱處理更易或更難破壞其中存在的致病菌。這里有三個例子：在酸性環(huán)境下食物中的致病菌更易破壞；糖和油的存在降低了熱對致病菌的作用；濕度的大小，包括食物的濕度和環(huán)境濕度，使得致病菌滅活更容易。微生物的種類(芽胞或繁殖體)：同一致病菌的芽胞比其繁殖體耐熱性高得多，同時不同的致病菌具有不同的熱耐受性。例如，單核李斯特菌，非常耐熱，而創(chuàng)傷弧菌具有很強的熱敏感性。然而，無論那一種的耐熱性，都無法和肉毒梭菌或臘樣芽胞桿菌相比，除了高壓殺菌，在許多種熱處理的情況下這兩種菌都能存活。這就是一些為什么各種不同的致病性微生物不會同時死亡的原因。而且，一種致病菌的數(shù)千個細(xì)胞放在一個食品罐中，它們受到相同的熱處理，仍然不會同時死亡，這是因為相同種的致病菌個體的差異。如同每一種生物，一些強壯，一些較弱，知道對食物的加熱量來滅活其中的致病菌和一些方法來預(yù)測致病菌的滅活是很重要的。四、微生物控制的新技術(shù)食品工業(yè)界在繼續(xù)發(fā)展現(xiàn)有控制微生物控制方法的同時，正研究新技術(shù)以保證食品的微生物安全，同時也為消費者提供稍需加工或不需加工的高質(zhì)量食品。這些年，輻照、高強度電子場、脈沖光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。然而，在商業(yè)上運用這些技術(shù)僅在最近幾年。盡管這些新技術(shù)以及其它方法看起來能達到預(yù)期結(jié)果，但通常也受到限制而不能應(yīng)用于實際生產(chǎn)。因此在現(xiàn)有食品加工中采用上述新技術(shù)時，必須理解每個方法的優(yōu)點、缺點和由那些要求。1、輻照2、高強度脈沖光3、高強度脈沖電子場4、紫外線·空氣和表面消毒·液體的巴氏消毒紫外線是一些食品在巴氏消毒水平上的另一種過程，許多年來把紫外線用作空氣和表面消毒。根據(jù)波長可基本分為三種形式的紫外線：長波、中波和短波。所有紫外線波長都比可見光短且不能被人看見。紫外光是于253.7nm范圍內(nèi)的紫外燈產(chǎn)生的。為了使紫外線殺死細(xì)菌和其他微生物，他們必須接觸到微生物體上，且每種微生物體必須吸收足夠數(shù)量的能量以被殺死。使微生物失活必需的劑量是由時間和強度來決定。近來，用紫外線進行巴氏消毒透明液體的過程已經(jīng)發(fā)展了。這個過程包括灌輸液體薄膜在預(yù)定的速率下通過紫外光，在這個過程中發(fā)現(xiàn)顯著地減少了液體的生物運載量。對天然的紫外光、流速、混濁度、產(chǎn)品性質(zhì)和燈輸出需要連續(xù)監(jiān)控。對其他系統(tǒng)有一些要求：紫外光必須穿透進入產(chǎn)品。這就是為什么該過程被限制用于透明液體。紫外光殺菌的優(yōu)缺點優(yōu)點:系統(tǒng)價格比其他低缺點:只能用于透明液體薄膜的表面面統(tǒng)5、高壓加工6、歐姆加熱7、臭氧·殺菌劑·加工和處理臭氧作為殺菌劑的使用并不新鮮了。在加工水中用臭氧殺死微生物，例如蔬菜加工者。這種處理允許加工水重復(fù)使用而不是倒掉。在美國和其他國家這種方法處理飲用水也有多年。臭氧另一個優(yōu)點，不象氯，在處理的水中無毒性殘留。臭氧也用在封閉區(qū)域中的表面處理，如冰箱。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內(nèi)部存放產(chǎn)品表面的霉菌。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。這是更強的消毒劑，能殺死大量不同的微生物體，潛在用途之一是消毒新鮮的水果和蔬菜。臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。由臭氧殺死微生物優(yōu)點缺點能用于殺滅水中致病菌未被FDA認(rèn)可水中無毒性殘留對大范圍的生物體有效能用于冰箱和內(nèi)存放產(chǎn)品的表面消毒劑食品加工微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。金黃色葡萄球菌典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37°C，最適生長pH7.4。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占