紹興黃酒機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展

紹興黃酒機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展

目前，紹興黃酒的生產(chǎn)仍以人工精細(xì)為基礎(chǔ)。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)，人工精細(xì)為真實(shí)，機(jī)械化黃酒的比例不到總排放量的13%，其他地方的黃酒發(fā)展速度落后于黃酒。而啤酒、葡萄酒的機(jī)械化、自動(dòng)化程度越來(lái)越高,工藝技術(shù)越來(lái)越先進(jìn),生產(chǎn)效率不斷提高。阻礙機(jī)械化黃酒發(fā)展的主要原因,除了小企業(yè)資金和技術(shù)實(shí)力不足外,還存在觀念問題。紹興黃酒是傳統(tǒng)名酒,因此風(fēng)味上任何微小的改動(dòng)都會(huì)遭到抵制。最初生產(chǎn)的機(jī)械化黃酒質(zhì)量確實(shí)與傳統(tǒng)手工黃酒有一定差距,盡管10多年過去了,機(jī)械化黃酒質(zhì)量不斷提高,已完全可以與手工黃酒相媲美,但當(dāng)初給消費(fèi)者甚至企業(yè)非機(jī)械化黃酒生產(chǎn)人員造成的不良影響尚未完全消除,企業(yè)至今不敢大膽對(duì)外宣稱自己的產(chǎn)品是機(jī)械化生產(chǎn)的。時(shí)代在發(fā)展,科技在進(jìn)步,落后必遭淘汰。紹興黃酒延續(xù)了幾千年的人文歷史,其釀造技藝列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),手工操作的釀造方式作為傳統(tǒng)文化的一部分,應(yīng)保留一定的規(guī)模。但是,紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結(jié)果,只有不斷創(chuàng)新,才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康快速發(fā)展,需大力發(fā)展機(jī)械化生產(chǎn)黃酒。1化產(chǎn)車及設(shè)備的研制千百年來(lái),紹興黃酒始終徘徊在以陶缸、陶壇作為發(fā)酵容器的手工作坊式生產(chǎn)方式中。直至1985年,紹興釀酒總廠(今中國(guó)紹興黃酒集團(tuán)有限公司前身)建成年產(chǎn)萬(wàn)噸的機(jī)械化黃酒車間,紹興黃酒第一次真正實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。由于機(jī)械化黃酒生產(chǎn)具有手工釀造無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì),逐漸被具有較強(qiáng)實(shí)力的企業(yè)所采納,紹興東風(fēng)酒廠分別于1989年和1996年建成年產(chǎn)1萬(wàn)t和2萬(wàn)t機(jī)械化黃酒車間;中國(guó)紹興黃酒集團(tuán)有限公司分別于1994年和1997年建成兩個(gè)2萬(wàn)t機(jī)械化黃酒車間,其中1997年建成的車間布局合理,集黃酒新設(shè)備新技術(shù)之大成,標(biāo)志著紹興黃酒機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)趨于成熟。該車間前酵罐容積從30m3擴(kuò)大到60m3,后酵罐容積從60m3擴(kuò)大到125m3,并且首次采用露天罐發(fā)酵技術(shù)、用小容量斗式提升機(jī)輸送濕米,將負(fù)重幾百噸的浸米罐設(shè)計(jì)在底層,從而降低車間建筑整體負(fù)荷,降低了工程造價(jià);薄板式煎酒器從4t/h擴(kuò)大到10t/h,提高了設(shè)備利用率。2機(jī)械化黃酒的生產(chǎn)特點(diǎn)2.1機(jī)械化不同發(fā)酵周期傳統(tǒng)模式,所占的比例大傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)采用大缸前發(fā)酵、大壇后發(fā)酵,因其單位容積小,且發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)90d以上,需要很多的缸和壇,占地面積大,而機(jī)械化黃酒采用大罐發(fā)酵,發(fā)酵周期僅30d左右,車間占地面積約為同等產(chǎn)量傳統(tǒng)黃酒車間的1/5左右。并利用位差使物料自流、節(jié)約動(dòng)力。2.2糖化發(fā)酵酵母粉的制備部分或全部采用純粹培養(yǎng)麥曲和采用純粹培養(yǎng)酒母作糖化發(fā)酵劑,保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。而機(jī)械化黃酒操作管理規(guī)范,發(fā)酵罐有冷卻裝置調(diào)節(jié)品溫,采用優(yōu)良菌種純粹培養(yǎng)的酒母和麥曲,使酒質(zhì)穩(wěn)定,幾乎不存在酸敗現(xiàn)象。2.3機(jī)械化操作,提高勞動(dòng)效率從輸米、浸米、蒸飯、發(fā)酵到壓榨、殺菌、煎酒的整個(gè)生產(chǎn)過程均實(shí)行機(jī)械化操作,尤其是用無(wú)菌壓縮空氣進(jìn)行發(fā)酵攪拌,使攪拌均勻,從前酵到后酵再到壓榨,采用無(wú)菌壓縮空氣輸送醪液,不僅減少輸醪過程的雜菌污染,而且還提高了勞動(dòng)效率,減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。2.4加熱劑發(fā)酵采用制冷技術(shù)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,改變傳統(tǒng)生產(chǎn)受季節(jié)限制的局面,實(shí)現(xiàn)常年生產(chǎn)。2.5直接接觸的方式采用機(jī)械化釀造,車間衛(wèi)生條件好,并且在釀造過程中減少了與操作工人的直接接觸;另一方面,采用篩選出的優(yōu)良菌種發(fā)酵比采用傳統(tǒng)自然培養(yǎng)菌種更安全,傳統(tǒng)自然發(fā)酵多種微生物代謝產(chǎn)物雖然賦予黃酒豐滿的口感和傳統(tǒng)風(fēng)格,但是也可能對(duì)黃酒的品質(zhì)和安全產(chǎn)生影響,比如造成黃酒容易上頭。3完善機(jī)械化黃酒生產(chǎn)技術(shù)3.1菌種單一,影響酒質(zhì)傳統(tǒng)釀制黃酒,采用自然培養(yǎng)的淋飯酒母發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是含有多種酵母菌,代謝產(chǎn)物豐富,有利于酒的香氣和口感。但淋飯酒母無(wú)法滿足機(jī)械化黃酒生產(chǎn)要求,機(jī)械化黃酒生產(chǎn)改用純粹培養(yǎng)的酒母。由于菌種單一,影響了酒的風(fēng)味。采用從淋飯酒母中篩選出的2株酵母菌混合培養(yǎng)的酒母進(jìn)行釀酒,釀成的酒口感比淋飯酒母釀成的酒協(xié)調(diào)、舒愉、鮮爽,后口苦味較輕。但是酵母菌種需釀酒性能優(yōu)良,菌種組合得當(dāng)。采用適宜的混合菌種發(fā)酵可以改善黃酒風(fēng)味,達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短。3.2生物活性糖化菌的制備傳統(tǒng)紹興黃酒釀造的糖化劑為自然培養(yǎng)的生麥曲。其含有多種微生物,酶系豐富,它們協(xié)同作用的代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味,它的缺點(diǎn)是需要在夏末秋初季節(jié)制作,需要很大的制曲貯曲場(chǎng)地,工人高溫作業(yè)且勞動(dòng)強(qiáng)度大,酶活力較低,質(zhì)量不穩(wěn)定。自然培養(yǎng)生麥曲難以滿足機(jī)械化黃酒生產(chǎn)的要求,需與純粹培養(yǎng)的熟麥曲混合使用。熟麥曲采用通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn),控制科學(xué)便利,質(zhì)量穩(wěn)定,酶活力高,但熟麥曲由于菌種單一,釀制的黃酒口味較淡薄,香氣較差,特別是由于以熟小麥制成,雖然釀酒時(shí)用量較少,仍會(huì)使黃酒產(chǎn)生一股特殊的風(fēng)味,影響黃酒原有風(fēng)格。為解決這一問題,從自然培養(yǎng)生麥曲中篩選出優(yōu)良糖化菌,以混合菌種通風(fēng)培養(yǎng)法制備生麥曲應(yīng)用于機(jī)械化黃酒釀造。以此新曲代替熟麥曲與自然培養(yǎng)的生麥曲混合使用酶活力高,機(jī)械化黃酒發(fā)酵正常,前酵實(shí)現(xiàn)自動(dòng)開耙,無(wú)需壓縮空氣開耙,釀成的酒風(fēng)味質(zhì)量明顯提高,尤其是解決了原釀制機(jī)械化黃酒普遍反映的苦味問題,該成果獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng),至今已應(yīng)用10年。此外,采用新曲釀制機(jī)械化黃酒,用曲量減少19%。實(shí)驗(yàn)表明,以新曲代替生麥曲和熟麥曲用于機(jī)械化黃酒釀造是完全可行的。3.3發(fā)酵容器3.4發(fā)酵度3.5壓濾機(jī)3.6大罐和大罐貯藏技術(shù)目前紹興黃酒前酵罐最大容積為603,后酵罐1253,而啤酒發(fā)酵罐容積達(dá)100m3~600m3。啤酒發(fā)酵容器大型化后,由于發(fā)酵基質(zhì)和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化,加速了發(fā)酵,縮短發(fā)酵周期,大幅度減少罐數(shù),節(jié)省投資。紹興黃酒為高濃醪發(fā)酵,發(fā)酵基質(zhì)與發(fā)酵特性均與啤酒差別較大,發(fā)酵容器大型化尚有許多技術(shù)難題要解決。黃酒酒醅成熟與否,仍然擺脫不了經(jīng)驗(yàn)判斷,有酒醅不成熟就壓榨或失榨現(xiàn)象發(fā)生。研究尋找酒醅成熟關(guān)鍵指標(biāo),對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、縮短發(fā)酵周期具有現(xiàn)實(shí)意義。黃酒行業(yè)已普遍采用板框式氣囊壓濾機(jī),其最大缺點(diǎn)是間斷式壓榨,卸糟勞動(dòng)強(qiáng)度大,每臺(tái)壓濾機(jī)的占地面積也較大。開發(fā)連續(xù)式壓濾機(jī)是黃酒生產(chǎn)向高效率發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵工序。紹興黃酒需貯存3年以上,貯存容器依然沿用傳統(tǒng)的陶壇,萬(wàn)噸酒需灌裝成近44萬(wàn)只陶壇貯存,不但人工費(fèi)用高,運(yùn)輸、貯存過程中損耗大,而且需要較大的貯酒場(chǎng)地。為此,紹興黃酒于1988年完成了大容器貯存的研究,并且通過省級(jí)鑒定。大罐貯存的罐體材料采用不銹鋼,并按照分級(jí)冷卻,熱酒進(jìn)罐,補(bǔ)充無(wú)菌空氣的工藝路線。1994年中國(guó)紹興黃酒集團(tuán)有限公司、紹興東風(fēng)酒廠正式推廣應(yīng)用,大罐容量為50m3,但貯存的黃酒質(zhì)量出現(xiàn)問題,使謹(jǐn)慎的紹興黃酒界很快停止了這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用。其主要原因是推廣應(yīng)用時(shí)對(duì)不銹鋼材質(zhì)沒有把好關(guān),大罐貯存后黃酒帶有金屬味,影響了黃酒品質(zhì)。葡萄酒行業(yè)為降低成本,應(yīng)用大罐加橡木片等橡木制品貯酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)橡木桶貯酒已非常普遍。一直堅(jiān)守傳統(tǒng)的波爾多葡萄酒,為增強(qiáng)與新世界葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)力,一些生產(chǎn)商也開始采用這一技術(shù)。紹興黃酒如能將陶壇貯酒改為陶壇與大罐結(jié)合的方式,將大幅度降低成本,增強(qiáng)對(duì)外地黃酒的競(jìng)爭(zhēng)力。大罐貯酒在理論上是可行的,小試、中試也取得成功,今后要進(jìn)一步研究、完善大容器貯酒技術(shù)。機(jī)械化黃酒具有無(wú)可比擬的先天優(yōu)勢(shì),代表黃酒發(fā)展的方向。實(shí)際上,沒有人會(huì)反對(duì)以機(jī)械化代替手工操作,真正令紹興黃酒界不敢放棄的主要是千百年來(lái)形成的自然培養(yǎng)多種微生物發(fā)酵和長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵等引以為傲的工藝特色。從自然培養(yǎng)微生物發(fā)酵到純粹培養(yǎng)微生物發(fā)酵是科技進(jìn)步的必然產(chǎn)物。放眼啤酒和葡萄酒,國(guó)內(nèi)已經(jīng)找不到自然發(fā)酵的痕跡。葡萄酒已經(jīng)大規(guī)模采用活性干酵母和乳酸