咖啡的萃取及品鑒 咖啡的品鑒

咖啡的品鑒感受咖啡的樂趣目錄一、咖啡品鑒的術(shù)語二、風(fēng)味評(píng)鑒三、咖啡風(fēng)味方程式四、品鑒三步曲2023/10/192023/10/19一、咖啡品鑒的術(shù)語

1F2A4B【風(fēng)味】Flavor【酸度】Acidity【氣味】Arom【醇度】Body【苦味】Bitter【清淡】Bland【咸味】Briny2023/10/19一、咖啡品鑒的術(shù)語

【風(fēng)味】Flavor

是香氣、酸度、與醇度的整體印象，用來形容咖啡的整體感覺。【酸度】Acidity

是所有生長(zhǎng)在高原的咖啡所具有的酸辛、強(qiáng)烈的特質(zhì)【氣味】Arom是指調(diào)理完成后，咖啡所散發(fā)出來的氣息與香味。通常具有特異性，并且是綜合性。詞：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。【醇度】Body

是調(diào)理完成的咖啡飲用后的，在舌頭對(duì)咖啡留有的口感。

2023/10/19一、咖啡品鑒的術(shù)語【苦味】Bitter

苦是一種基本味覺，分布在舌根部分。最常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。【清淡】Bland

生長(zhǎng)在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無味?？Х确鄯萘坎蛔?、水太多的咖啡，也會(huì)造成同樣的清淡效果?！鞠涛丁緽riny

咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。2023/10/19二、風(fēng)味評(píng)鑒

風(fēng)味有以下9大類，約共85味。這85種風(fēng)味，由SCAA（美國精品咖啡協(xié)會(huì)）與美國堪薩斯州立大學(xué)和德州農(nóng)工大學(xué)合作得出。2023/10/192023/10/19風(fēng)味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜2023/10/19右邊味譜的右半邊主要是咖啡風(fēng)味香氣的分類和形成原因enzymatic發(fā)酵作用sugarbrowning糖類褐變反應(yīng)drydistilation干餾反應(yīng)2023/10/19右邊味譜的左半部分

按基本味覺酸、甜、苦、咸分類據(jù)說以后風(fēng)味輪會(huì)多個(gè)鮮味。2023/10/19左邊味譜，先說右半部分咖啡在采收、干燥、儲(chǔ)存階段沒處理好殘生的瑕疵風(fēng)味里約味、發(fā)酵味、皮革味、稻草、木頭的味道

2023/10/19左半部分生豆處理過存放程中因外部環(huán)境(清潔、濕度等)，以及烘焙過程中溫度是否合理產(chǎn)生的風(fēng)味。

泥土味，霉味，煙味，碳味。

三、咖啡風(fēng)味方程式

1、咖啡風(fēng)味的構(gòu)成風(fēng)味=揮發(fā)性香氣+水溶性滋味+口感2、嗅覺：干香濕香鼻前嗅覺+鼻后嗅覺3、味覺：酸甜苦咸酸：水果的酸甜風(fēng)味甜：焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，生成焦糖等苦：咖啡豆的挑選和烘焙出了問題。咸：意味著有機(jī)物含量少4、口感：厚薄感與澀感厚薄感（body）又稱粘稠感、厚實(shí)感或者順滑感澀感：生豆品質(zhì)不佳或者烘焙過急，生成大量的二咖啡?？鼘幩?，形成澀感2023/10/19三、咖啡風(fēng)味方程式風(fēng)味=揮發(fā)性香氣+水溶性滋味+口感=干香與濕香+酸甜苦咸+順滑感與澀感

=鼻前與鼻后嗅覺+口腔味覺+口腔觸覺2023/10/19四、品鑒三步曲

step1/聞——體驗(yàn)千變?nèi)f化的香氣

干香與濕香step2/啜