桃花流水鱖魚肥閱讀理解【桃花流水鱖魚肥】

從臭鱖魚看徽州文化 這，是一道名菜，初見的人不敢下筷，那似有似無，點(diǎn)擔(dān)憂。其實(shí)，你一點(diǎn)都不用擔(dān)憂，這“似臭非臭”正是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味。輕輕的淺嘗，你會(huì)驚異地覺察，色澤紅亮的外表下，它所呈現(xiàn)出外酥內(nèi)嫩的味道竟是那樣鮮美。它，就是徽菜代表——臭鱖魚。相傳古時(shí)，沿江一帶的魚販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江貴重水產(chǎn)鱖魚，用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售〔當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱〕，途中為防止鮮魚變質(zhì)，承受一層魚灑一層淡鹽水的方法。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似，成為膾炙人口的佳肴。怎么會(huì)有臭鱖魚這道菜？這還要從古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境說起。古徽州，即古歙州，于明清?；詹说漠a(chǎn)生完全依傍徽州的人文及地理環(huán)境。其特點(diǎn)，一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活；火、中火、小火烹調(diào)；三是嫻于燒燉，濃淡適宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。一個(gè)菜系的形成是經(jīng)濟(jì)與文化進(jìn)展到肯定水平的結(jié)果。說起徽菜，不能不提及徽商和徽文化。徽商，是舊徽州府籍的商人或商人集團(tuán)的總稱。起于唐宋，成于明初，盛于明清。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10 大商幫之文化是一種歷史現(xiàn)象?；瘴幕且环N移民文化，東漢、西晉、唐末、北宋四次北方強(qiáng)宗大族的南遷，帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和中原文化，使這塊土地漸漸成了華夏名區(qū)。大教育家陶行知，先賢朱熹，近代大儒胡適，紅頂商人胡雪巖，徽州畫派開山鼻祖戴震，中華鐵路第一人詹天佑 ，一個(gè)個(gè)華夏文化中燦爛的明珠便都發(fā)起于這塊山名水靈的寶地?；瘴幕呐d盛與進(jìn)展透過徽商和徽州名人走遍華夏，徽菜亦伴隨著徽商、徽名人的腳一臭解千愁！臭鱖魚私房菜將穎鱖魚腌漬在室溫25C左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸。將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四格外鐘左右。湯汁快干時(shí)，撤上青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。廚師機(jī)密?私家徽州臭鱖魚制作秘訣在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了打算性因素。一般狀況下10~30C為宜，在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400~500克鹽為宜,在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg500克鹽為例,10~20C7天，當(dāng)溫度在20~25C4天,25~30C2天時(shí)間便可腌制完成，達(dá)到“臭”的效果。,,,使其出品統(tǒng)一。腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌〔適合于250克~500克／條的鱖魚〕和塊狀腌〔〕,,,,故而更受食客們之喜好。特色配菜符合現(xiàn)代人的飲食觀念，是青年的食客必點(diǎn)菜肴之一。砂鍋水芹鴨此菜借鑒了傳統(tǒng)的徽菜紅燒麻鴨的烹調(diào)方法，又參加了當(dāng)今食客最寵愛2010”全國(guó)名廚烹飪大賽上獲得了金獎(jiǎng)窩窩豆豆蝦這道菜將美味的鮮蝦與青豆加以烹制后，適量放入蕎麥窩頭食用，穎我們將為