食品微生物：2-2 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)-真菌

2Chapter微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)1010203CONTENTS細(xì)菌真菌病毒22真菌32.1概念真菌在營養(yǎng)生長階段中，用于吸收水分和養(yǎng)料并進(jìn)行營養(yǎng)增值的菌體稱為營養(yǎng)體。真菌營養(yǎng)生長階段的結(jié)構(gòu)稱為營養(yǎng)體。在固體培養(yǎng)基上，部分菌絲伸入培養(yǎng)基內(nèi)吸收養(yǎng)料，稱為營養(yǎng)菌絲；另一部分則向空中生長，稱為氣生菌絲；有的氣生菌絲發(fā)育到一定階段，分化成繁殖菌絲。

4真核生物(eukaryotes)5本章主要內(nèi)容---真菌：真菌是一類低等真核生物，特點(diǎn)：1、具有細(xì)胞核，進(jìn)行有絲分裂。2、細(xì)胞質(zhì)中含有線粒體但沒有葉綠體，不進(jìn)行光合作用。3、無根、莖、葉的分化。4、以產(chǎn)生有性孢子和無性孢子二種形式進(jìn)行繁殖。5、營養(yǎng)方式為化能有機(jī)營養(yǎng)（異養(yǎng)）、好氧或者厭氧。6、多數(shù)不運(yùn)動(dòng)（僅少數(shù)種類的游動(dòng)孢子有1-2根鞭毛）。7、種類繁多，形態(tài)各異、大小懸殊，細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣。6目前認(rèn)識(shí)的真核微生物的種類約占微生物總數(shù)的95%以上。從個(gè)體形態(tài)、群體形態(tài)、營養(yǎng)吸收、代謝類型、代謝產(chǎn)物、遺傳特性、和生態(tài)分布諸方面，真核微生物都展現(xiàn)出一幅多樣化的畫面。73:真菌（Fungi）——主要類群：1:2:酵母(Yeasts)霉菌(Molds)蕈菌(Mushrooms)82.2酵母形態(tài)結(jié)構(gòu)1）個(gè)體形態(tài)92.2酵母形態(tài)結(jié)構(gòu)1）個(gè)體形態(tài)102）

細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)113）菌落特征2.2酵母菌與細(xì)菌菌落類似，但一般較細(xì)菌菌落大且厚，表面濕潤，粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數(shù)呈紅色。一般有悅?cè)说南阄丁?2（1）無性繁殖(1)芽殖(2)裂殖(3)無性孢子4）酵母的生長繁殖13代表：八孢裂殖酵母特點(diǎn)：無性繁殖為裂殖；（2）有性繁殖

子囊和子囊孢子14霉菌（mold）是一些“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，不是分類學(xué)上的名詞。霉菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲（hypha）構(gòu)成。許多菌絲交織在一起，稱為菌絲體（mycelium）。在自然界分布極廣，種類和數(shù)量驚人霉菌同人類的生產(chǎn)、生活關(guān)系密切，是人類實(shí)踐活動(dòng)中最早認(rèn)識(shí)和利用的一類微生物有用物品的生產(chǎn)風(fēng)味食品、酒精、抗生素、有機(jī)酸、酶制劑、維生素、甾體激素等。在農(nóng)業(yè)上用于飼料發(fā)酵、植物生長刺激素、殺蟲農(nóng)藥等。食物、工農(nóng)業(yè)制品的霉變引起動(dòng)植物疾病2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)151、細(xì)胞壁2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)細(xì)胞膜幾丁質(zhì)蛋白層糖蛋白層葡聚糖層162、菌絲形態(tài)無隔膜菌絲有隔膜菌絲2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)17營養(yǎng)菌絲氣生菌絲繁殖菌絲霉菌菌絲直徑約為2~10um，比一般細(xì)菌和放線菌菌絲大幾到幾十倍。2、菌絲形態(tài)2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)183、菌絲的特化2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)19(1)特化的營養(yǎng)菌絲

假根,匍匐菌絲

Rhizopus3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)20

(1)特化的營養(yǎng)菌絲

吸器3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(1)特化的營養(yǎng)菌絲

附著胞3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(1)特化的營養(yǎng)菌絲

附著枝3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(1)特化的營養(yǎng)菌絲

菌核

茯苓真菌生長到一定階段，菌絲體不斷地分化，相互糾結(jié)在一起形成一個(gè)顏色較深而堅(jiān)硬的菌絲體組織顆粒。3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)243、菌絲的特化菌核：假菌核，是寄生性真菌與宿主共同形成，例如冬蟲夏草，真菌寄生于鱗翅目昆蟲，使蟲體轉(zhuǎn)變?yōu)榧倬?，?dāng)孢子萌發(fā)，蟲體死亡，菌自蟲體內(nèi)生長出子實(shí)體。含有蟲草酸，是名貴中藥。2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(1)特化的營養(yǎng)菌絲

有些高等真菌的菌絲體平行排列組成長條狀似繩索，稱為菌索。菌索周圍有外皮，尖端是生長點(diǎn)，多生在樹皮下或地下，根狀，白色或其他各種顏色。有幫助真菌迅速運(yùn)送物質(zhì)和蔓延侵染的功能。菌索在不適宜的生長環(huán)境下呈休眠狀態(tài)。視頻3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)菌索(1)特化的營養(yǎng)菌絲

菌環(huán),菌網(wǎng)3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(2)特化的氣生菌絲----子實(shí)體3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(2)特化的氣生菌絲

----子實(shí)體結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體AspergillusPenicillium3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(2)特化的氣生菌絲

----子實(shí)體結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體MucorRhizopus3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)(2)特化的氣生菌絲結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體----子實(shí)體

擔(dān)子3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)鎖狀聯(lián)合擔(dān)子菌在一般的培養(yǎng)基上不產(chǎn)生子實(shí)體，但是有種特殊的構(gòu)造，菌絲的分隔處形成的一個(gè)側(cè)生的喙?fàn)罱Y(jié)構(gòu).(2)特化的氣生菌絲

結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)----子實(shí)體(2)特化的氣生菌絲結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體----子實(shí)體3、

菌絲的特化：2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)有性孢子卵孢子；接合孢子；子囊孢子；擔(dān)孢子霉菌有性孢子繁殖的特點(diǎn)：?霉菌的有性繁殖不如無性繁殖那么經(jīng)常與普遍?有性繁殖方式因菌種不同而異?核配后進(jìn)行減數(shù)分裂，因此菌體染色體數(shù)目為單倍，雙倍體只限于接合子?霉菌的有性繁殖存在同宗配合和異宗配合兩種情況4、

有性孢子2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)真菌的分類依據(jù)：有性孢子的形成機(jī)制1.卵孢子A.卵菌綱有性孢子2.接合孢子3.子囊孢子B.接合菌綱C.子囊菌綱

4.擔(dān)孢子未發(fā)現(xiàn)有性世代D.擔(dān)子菌綱E.半知菌綱4、

有性孢子2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)接合孢子接合孢子子囊孢子:兩種形成方式:簡單:2個(gè)營養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合直接形成

如酵母復(fù)雜:子囊果子囊孢子:子囊形狀 子囊孢子形狀總結(jié)：繁殖方式

無性孢子霉菌的繁殖方式有性孢子菌絲片斷2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)表：霉菌孢子與細(xì)菌芽孢的比較項(xiàng)目霉菌孢子細(xì)菌芽孢大小大小數(shù)目一條菌絲或一個(gè)細(xì)胞產(chǎn)多個(gè)1個(gè)細(xì)胞只產(chǎn)1個(gè)形態(tài)形態(tài)、色澤多樣形態(tài)簡單形成部位可在細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞外形成只在細(xì)胞內(nèi)形成細(xì)胞核真核原核功能最重要的繁殖方式不是繁殖方式，是抗性構(gòu)造（休眠方式）抗熱性不強(qiáng)，在60-70℃下易殺死極強(qiáng)，一般100℃數(shù)十分鐘才能殺死產(chǎn)生菌絕大多數(shù)種類可以產(chǎn)生少數(shù)細(xì)菌可產(chǎn)生2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)445、

菌落根霉曲霉青霉

比較其菌落特征一定培養(yǎng)基上的菌落大小、形狀、顏色等2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)5、

霉菌的菌落2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)5、

霉菌的菌落2.3霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)48不同微生物在特定培養(yǎng)基上生長形成的菌落或菌苔一般都具有穩(wěn)定的特征（形狀、顏色等），可以成為對(duì)該微生物進(jìn)行分類、鑒定的重要依據(jù)。49課本p283病毒50病毒(virus)

是一類形體微小，結(jié)構(gòu)簡單（非細(xì)胞結(jié)構(gòu)）、只含有一種類型的核酸、專性活細(xì)胞寄生、以復(fù)制方式繁殖的微生物。511、特點(diǎn)1）不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，具有一般化學(xué)大分子的特征。2）一種病毒的毒粒內(nèi)只含有一種核酸，DNA或者RNA。3）大部分病毒沒有酶或酶系極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進(jìn)行獨(dú)立的代謝作用。4）嚴(yán)格的活細(xì)胞內(nèi)寄生，沒有自身的核糖體，沒有個(gè)體生長，也不進(jìn) 行二均分裂，必須依賴宿主細(xì)胞進(jìn)行自身的核酸復(fù)制，形成子代。5）個(gè)體微小，在電子顯微鏡下才能看見。6）對(duì)大多數(shù)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。非細(xì)胞微生物：病毒52球形病毒的形態(tài)桿狀（絲狀）磚狀彈狀蝌蚪狀3.2病毒的大小與形態(tài)5354脊髓灰質(zhì)炎病毒55羊痘瘡病毒56病毒體核心裸露衣殼核衣殼病毒包膜（刺突）包膜病毒3.3病毒的結(jié)構(gòu)571）病毒核酸：DNA或RNA多樣性：雙鏈/單鏈線型/環(huán)型連續(xù)/分節(jié)段主要功能：病毒復(fù)制決定病毒的特性具有感染性（感染性核酸）58感染性核酸（infectiousnucleicacid）------某些病毒在除去病毒衣殼后，其游離的核酸仍可進(jìn)入宿主細(xì)胞進(jìn)行增殖，有感染性。DNA病毒（dsDNA,ssDNA）；RNA病毒(+ssRNA)592）病毒蛋白------由病毒基因組編碼的蛋白。結(jié)構(gòu)蛋白(structuralprotein)---組成病毒體的蛋白。分布：衣殼；包膜；基質(zhì)。功能：保護(hù)病毒核酸（衣殼） 具有抗原性（衣殼；刺突） 參與感染過程（裸露病毒---衣殼；包膜病毒---刺突）病毒吸附蛋白(viralattachmentproteins，VAP)---能與宿主細(xì)胞表面受體結(jié)合的病毒蛋白。60

非結(jié)構(gòu)蛋白(non-structuralprotein,NS)

---由病毒基因組編碼，但不參與病毒體構(gòu)成的病毒蛋白多肽。

分布：病毒體內(nèi)；感染細(xì)胞中。功能：參與病毒復(fù)制(蛋白水解酶；逆轉(zhuǎn)錄酶等)。抑制（干擾）宿主細(xì)胞生物合成613）

脂類和糖分布：包膜來源：宿主細(xì)胞功能：加固病毒體的結(jié)構(gòu)輔助病毒感染---細(xì)胞融合62結(jié)構(gòu)

核心 衣殼 包膜

刺突

化學(xué)組成

核酸(DNA或RNA)

蛋白質(zhì)

(結(jié)構(gòu)蛋白) (非結(jié)構(gòu)蛋白)

蛋白質(zhì)、糖、脂類

包膜表面凸起的結(jié)構(gòu)；是由病毒基因編碼的糖蛋白

功能

病毒復(fù)制 決定病毒的特性具有感染性（感染性核酸） 保護(hù)核酸 具有抗原性 與病毒的致病性有關(guān) 維持病毒的形狀 具有抗原性 維持病毒的形狀與病毒的致病性有關(guān)633.4噬菌體（bacteriophage)噬菌體有嚴(yán)格的宿主特異性。分布極廣。大多數(shù)噬菌體呈蝌蚪形。6465???結(jié)構(gòu)：由頭部和尾部組成；化學(xué)組成：蛋白質(zhì)與核酸；

核酸類型：為DNA或RNA，大多數(shù)DNA噬菌體 的DNA為線狀雙鏈；?噬菌體具有抗原性；?抵抗力：比一般細(xì)菌繁殖體強(qiáng)。66噬菌體可分為兩種類型：1.毒性噬菌體(virulentphage)2.溫和噬菌體(temperatephage)67毒性噬菌體(virulentphage)1.毒性噬菌體：能在宿主菌內(nèi)復(fù)制增殖，產(chǎn)生許多子代噬菌體，并最終裂解細(xì)菌。毒性噬菌體在宿主菌內(nèi)的增殖過程（復(fù)制周期或溶菌周期）包括吸附、穿入、生物合成、成熟與釋放等四個(gè)階段。參見P46。68毒性噬菌體溶菌過程:吸附:噬菌體與細(xì)菌表面受體發(fā)生特異性

結(jié)合。

穿入：噬菌體核酸進(jìn)入宿主細(xì)胞。

生物合成：噬菌體利用宿主細(xì)胞的原料， 合成自身的核酸和蛋白質(zhì)。成熟與釋放：將合成的核酸和蛋白質(zhì)裝配成完整 的成熟噬菌體，最終細(xì)胞破裂，噬菌體釋放出來。6970溫和噬菌體(temperatephage):

或溶原性噬菌體：噬菌體基因組整合于宿主菌染色體中，不產(chǎn)生子代噬菌體，也不引起細(xì)菌裂解，但噬菌體DNA隨細(xì)菌基因組的復(fù)制而復(fù)制，并隨細(xì)菌的分裂而分配至子代細(xì)菌的基因組中.★前噬菌體（prophage）：整合在細(xì)菌染色體上的噬菌體基因.★溶原性細(xì)菌（lysogenicbacterium）:帶有前噬菌體的細(xì)菌。71溫和噬菌體前噬菌體溶原性細(xì)菌72溫和噬菌體溫和噬菌體有溶原性周期和溶