《菜品設計與制作》答案

項目一一、填空題（1）原料；味道（2）自主創(chuàng)新；菜品改良二、單項選擇題（1）B；（2）C三、簡答題（1）①提高菜品質量。②降低菜品成本。③吸引消費者。④提高餐飲企業(yè)的競爭力。（2）①傳統(tǒng)菜品的繼承與創(chuàng)新。②菜品原料設計。③菜品調味設計。④菜品造型設計。⑤菜品盛器選用與菜品裝飾設計。⑥菜點交融。⑦中西烹飪技術的結合。（3）⑤大眾化原則。⑥順應、引導潮流原則。（4）在試制菜品時，應從以下幾個方面判斷菜品是否符合要求：菜品外觀、菜品氣味、菜品滋味、菜品質感、菜品營養(yǎng)、菜品名稱。項目二一、填空題（1）濟南菜；膠東菜（2）廣府菜；客家菜（3）蘇菜；湘菜（4）淮揚菜（5）地域特色；時代要求二、單項選擇題（1）A；（2）C；（3）D；（4）D三、簡答題（1）蘇菜用料廣泛，以河鮮和海鮮為主，在烹調方法上以燉、燜、煨等見長。蘇菜的特點可歸納為：選料嚴謹、制作精細、追求本味、清鮮平和、菜風雅麗、形質均美。蘇菜的代表菜品有“羊方藏魚”“清燉蟹粉獅子頭”“鹽水鴨”“金陵烤鴨”“松鼠鱖魚”“大煮干絲”“文思豆腐”“少帥壇子肉”和“軟兜長魚”等。（2）湘菜重視原料搭配，講究滋味互相滲透，以辣為主，酸味次之，其特點可歸納為：用料廣泛、制作考究、油重色濃、鮮香味濃。湘菜的代表菜品有“東安子雞”“臘味合蒸”“油辣冬筍尖”“板栗燒菜心”“花菇無黃蛋”“吉首酸肉”“剁椒魚頭”和“子龍脫袍”等。（3）③有利于餐飲企業(yè)在經(jīng)營中取勝。（4）①利用傳統(tǒng)烹飪文化進行創(chuàng)新。②利用不同地區(qū)菜品的交融進行創(chuàng)新。③利用烹飪工藝的變化進行創(chuàng)新。（5）在對傳統(tǒng)菜品進行改良和創(chuàng)新時，可從選料、烹制、盛裝等方面突出菜品的地域特色。項目三一、填空題（1）粗料細作；邊角料（2）同質相配；異質相配（3）植物性；動物性（4）異形相配；同形相配（5）更材易質法二、單項選擇題（1）C；（2）A；（3）B三、簡答題（1）粗料細作是指對普通的烹飪原料進行精細加工，使之成為高檔菜品的方法。粗料細作的典型菜品有“養(yǎng)生蘿卜”“黑椒仔姜鴨脯”“白玉豆渣”“脆炸菜盒”等。（2）菜品原料“量”的搭配是指菜品主料與輔料之間重量的搭配，可分為突出主料式和平分秋色式兩種方式。在烹制有主料、輔料之分的菜品時，適合用突出主料式；在烹制無主料、輔料之分的菜品時，適合用平分秋色式。（3）功能性原料是指具有特定營養(yǎng)保健功能（如增強免疫力、調節(jié)機體節(jié)律、延緩衰老等）的原料。在菜品中添加功能性原料時，應充分了解所用功能性原料的特性及注意事項，并遵循中國傳統(tǒng)藥膳理論原理，否則很可能會適得其反。（4）以素托葷法是指用植物性原料代替菜品中原有的動物性原料，并使用恰當?shù)呐腼児に?，使新菜品與原菜品形相似，而味道、口感略有變化的方法。通過以素托葷法烹制“以假亂真”的菜品，可使菜品的變化更加多樣；此外，還可使消費者在食用時，邊揣摩邊品味，增添了進餐的趣味性。項目四一、填空題（1）原料（2）因料調味（3）煳辣（4）醬香（5）一味百料；一料百味二、單項選擇題（1）C；（2）D；（3）B三、簡答題（1）菜品調味的作用有：確定滋味、去除異味、減輕烈味、增加鮮味、調和滋味、美化色彩。（2）在對菜品進行調味時，應遵循以下原則：因菜調味、因料調味、因時調味、因地調味、因人調味。（3）根據(jù)添加調味品的時機和作用不同，菜品的調味形式可分為基本調味、定型調味、輔助調味三種。（4）調味品的搭配方式主要有：味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化。項目五一、填空題（1）單獨成菜；搭配成菜（2）威化紙；玻璃紙；錫紙（3）魚茸；豆腐衣（4）魚肉；蔬菜（5）平釀法；斗釀法；填釀法（6）糊漿蘸二、單項選擇題（1）A；（2）B；（3）B三、簡答題（1）茸塑工藝要求選用質地細嫩、無皮無骨、無筋絡、無血污、吸水能力強的凈料。（2）包制工藝是指以安全無害、潔凈的紙張、菜葉、面皮、茸泥、豆皮等為包裹皮料，將餡料包制成各式各樣的造型后，再進行烹制的工藝。根據(jù)包裹皮料的不同，包制類菜品可分為紙包類菜品、葉包類菜品、皮包類菜品、茸制包類菜品和其他包類菜品。（3）卷制工藝是將植物性或動物性原料處理成薄片后，將經(jīng)過調味的絲、末、茸狀原料包卷成筒狀，再進行烹制的工藝。根據(jù)包卷原料的不同，卷類菜品可分為魚肉卷類菜品、畜肉卷類菜品、禽蛋卷類菜品、蔬菜卷類菜品、其他卷類菜品等。（4）夾制工藝是將坯料處理成不同形式的片狀物后，在片與片之間夾上其他原料，使其黏成一體，然后經(jīng)加熱成菜的工藝技術。根據(jù)坯料的處理形式不同，夾制工藝可分為雙片夾、連片夾、連續(xù)夾等形式。項目六一、填空題（1）原殼原味；巧配外殼（2）美化菜品；掩蓋瑕疵（3）覆蓋點綴法；局部點綴法；中心點綴法二、單項選擇題（1）D；（2）D三、簡答題（1）①根據(jù)菜品的類型選擇盛器種類。②根據(jù)菜品分量確定盛器的大小。③根據(jù)菜品色澤確定盛器的色彩。④根據(jù)菜品價值確定盛器的檔次。（2）①協(xié)調一致。②安全衛(wèi)生。③經(jīng)濟快速。（3）圍邊法是以新鮮水果、蔬菜等為原料，采用切拼、排列等技法，組合成各種紋樣的方法。常見的圍邊法有全圍式花邊法、半圍式花邊法等。項目七一、填空題（1）面器載菜（2）（3）（4）（5）（6）二、單項選擇題（1）A；（2）B；（3）D三、簡答題（1）組合式菜點交融是指在制作過程中，將菜品與面點通過不同方式有機地組合在一起，制成一道完菜點交融（2）略（3）略項目八一、填空題（1）冷菜；熱菜（2）核心要素；菜品構成（5）主題；價格二、單項選擇題（1）B；（2）C；（3）D；（4）D三、簡答題（1）①⑤緊扣宴席主題。⑥符合宴席規(guī)格。⑦注重營養(yǎng)均衡。⑧兼顧時令節(jié)氣。⑨確保經(jīng)營利潤。