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第第#頁共5頁】使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來;平酸菌在自然界中分布很廣,糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌,它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。(2分)(3)黑變或硫臭腐?。涸诩?xì)菌的活動(dòng)下,含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體,與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物,沉積于罐內(nèi)壁或食品上,以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用,只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。(2分)(4)發(fā)霉:一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)。(2分)(5)產(chǎn)毒:如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等,從耐熱性看,只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng),其余均不耐熱。因此,為了避免中毒,食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮。(2分)2.綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。答:工藝流程為:糖、香精、穩(wěn)定劑等瓶、蓋!!茶葉一清理一萃茶一快速冷卻一離心一調(diào)配一攪拌一過濾一殺菌一灌裝一倒瓶殺菌一冷卻f吹干f套標(biāo)f印碼f裝箱f成品。(5分)萃茶:溫度一般80°C—85°C,不宜太高;時(shí)間10—15min。(1分)快速冷卻:半小時(shí)內(nèi)冷卻到15左右。(1分)殺菌:118°C,30S。(1分)
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