飯店衛(wèi)生管理制度匯編7篇

飯店衛(wèi)生管理制度1一、管理組織組長(zhǎng)：成員：二、衛(wèi)生制度（一）食品采購(gòu)、保管衛(wèi)生責(zé)任制。1、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購(gòu)。3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。5、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。6、做好防鼠、蟲、蠅及防嶂螂工作。（二）餐具洗滌消毒制度1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。（三）粗加工衛(wèi)生責(zé)任制1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。.每天都有專人來(lái)收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生嶂螂等。.以上制度本店員工都應(yīng)自覺(jué)遵守，特別要注意湘水去向，杜絕湘水油的產(chǎn)生。設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。.消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。.酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。.廚房的‘冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào)，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。.所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。消費(fèi)者投訴管理制度所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。.對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見后再作處理。.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒，明確本店服務(wù)原則。.在聽取客人投訴時(shí)，要保持頭腦冷靜，在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下，不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任，待弄清事情原委后，再作出判斷。.對(duì)一些無(wú)理取鬧的客人，在處理過(guò)程中要做到不卑不亢，堅(jiān)持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來(lái)，滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。飯店衛(wèi)生管理制度3一、代店、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，坂店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清洗臺(tái)面。八、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。九、餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。飯店衛(wèi)生管理制度4.餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。.餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)嶂螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。.餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。.衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。飯店衛(wèi)生管理制度5一、健全的衛(wèi)生管理組織公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患；二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康；三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求對(duì)食品衛(wèi)生、炊（餐）具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等，必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表?yè)P(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，并限期改正，達(dá)到制度規(guī)定的要求；五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）食品衛(wèi)生要求1、成品食物必須加蓋（網(wǎng)罩）保護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購(gòu)和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品；2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售；3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染；4、好的成品食物一律不得用手直接接觸；5、主副食品在加工過(guò)程中要認(rèn)真、仔細(xì)，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;（二）炊（餐）具衛(wèi)生要求1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染；2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸氣）;3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無(wú)污物,并做到責(zé)任到人；（三）操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾；2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩假菜和沿水，潛水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈；3、各種物品工具要擺放整齊有序；4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮；5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無(wú)板粒、菜湯，無(wú)油污、灰塵；6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)油污；7、室內(nèi)外地面潔凈無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油污；8、門窗無(wú)灰塵積聚，玻璃干凈明亮；9、紗門、紗窗干凈完整無(wú)油污；（四）個(gè)人衛(wèi)生要求1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作；2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內(nèi)不得披散長(zhǎng)發(fā)；3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽；4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開工作場(chǎng)所必須換掉工作服;5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油；6、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。飯店衛(wèi)生管理制度6（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；H衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負(fù)責(zé)人；②衛(wèi)生管理人員；③相關(guān)部門的經(jīng)理；④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食）間存放。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；3、葷素食品分池清洗。4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。（四）燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。（五）冷菜衛(wèi)生責(zé)任制1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過(guò)2小時(shí)。2、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間。（六）工作人員衛(wèi)生責(zé)任制1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)條例。2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放；制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。飯店衛(wèi)生管理制度2一、清洗消毒.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。.洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。.洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。.廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。.采購(gòu)回來(lái)的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物.食物要煮熟。.工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類存放。二、人員衛(wèi)生.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。.員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。.員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥,勤換工作服。.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。.工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作。.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。.廚房是整個(gè)坂店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。.用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺嶂劑噴殺，防止嶂螂繁殖。.衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。.工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放.油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。.要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。.下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。人員培訓(xùn)管理制度.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。.不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。.上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。.工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。.上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子,挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。.上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。.拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。從業(yè)人員健康管理制度為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立