《面點》課程標準

《面點》課程標準《面點》課程標準《中式面點制作》課程標準一、合用對象中等職業(yè)教育層次學生二、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學校烹調(diào)專業(yè)的一門骨干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講解面點基本制作技術(shù)，面點制作的基來源理和基本操作程序，使學生能運用不一樣的技術(shù)手法，獨立制作各式面點，為學生持續(xù)提升技藝和適應(yīng)職業(yè)變換確立必需的知識和能力基礎(chǔ)；達到中級面點師資格證書的基本要求。三、參照學時240學時四、總學分18學分五、課程目標本課程的教課目的是：使學生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人材所必需的中式面點制作的基礎(chǔ)知識和基本技術(shù)，嫻熟掌握中式面點制作技藝的基本操作技術(shù)：面團調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化妝飾等操作技術(shù)，使學生能運用所學知識解決生產(chǎn)實質(zhì)中的問題，達到中級面點師的操作技術(shù)。知識教課目的認識我國面點制作的特點。認識我國面點的風味派別及代表性品種。掌握合理搭配宴席面點的基本知識。能力培育目標嫻熟掌握各種面團的調(diào)制方法。嫻熟掌握各種餡心的調(diào)制方法。掌握中式面點常用的成型手法。掌握面點制作的各樣成熟方法。能依據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技術(shù)。思想教育目標敬業(yè)愛崗，建立優(yōu)秀的職業(yè)道德觀。踴躍進步，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀點，具備解決問題的能力。擁有競爭意識和競爭能力。六、設(shè)計思路（一）以就業(yè)我導向，以能力為本位，以職業(yè)技術(shù)為主線，以項目課程為主題，以烹調(diào)專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要查核依照，以夯實為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標，盡可能形成模塊化課程系統(tǒng)。（二）依據(jù)面點人員崗位的工作需要，在學習該課程后，能夠依據(jù)教課計劃的整體安排，參加“中級面點師”資格證書考試。（三）依照“表現(xiàn)學生學習主體地位，使課程內(nèi)容擁有實踐性、層次性、興趣性”的教課組織要求，開發(fā)與本課程標準相適應(yīng)的“理實一體化”教材。（四）建議本課程推行模塊化學分構(gòu)造，學生達成不一樣的學習項目的模塊后，即可獲得響應(yīng)的學分。（五）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述?！罢J知”用于表述事實性現(xiàn)象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技術(shù)的學習程度。七、內(nèi)容大綱項目一 水調(diào)面團（一）合用對象 中等職業(yè)教育層次學生（二）參照課時68學時（三）學習目標1、掌握中式面點制作基本操作技術(shù)。2、掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團的調(diào)制方法。3、掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團代表性品種的制作方法。模塊一 冷水面團參照學時20學時學習目標1、認識冷水面團調(diào)制的意義。2、掌握冷水面團調(diào)制的方法。3、認識冷水面團形成的原理及性質(zhì)。4、掌握冷水面團代表性品種的制作方法（水餃等）。工作任務(wù)水餃皮、水餃、餛飩、面條等有關(guān)實踐知識1、掌握冷水面團調(diào)制的方法。2、掌握冷水面團代表性品種的制作方法（水餃等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、冷水面團的性質(zhì)。2、冷水面團形成的原理。擴展知識：不一樣品種的冷水面團中面粉和水比率的差

日異。查核建議技術(shù)查核模塊二 溫水面團參照學時28學時學習目標1、認識溫水面團調(diào)制的意義。2、掌握溫水面團調(diào)制的方法。3、認識溫水面團形成的原理及性質(zhì)。4、掌握溫水面團代表性品種的制作方法（花式蒸餃等）。工作任務(wù)各樣花色蒸餃（知了餃、涼帽餃、鴛鴦餃等）有關(guān)實踐知識1、掌握溫水面團調(diào)制的方法。2、掌握溫水面團代表性品種的制作方法（花式蒸餃等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、溫水面團的性質(zhì)2、溫水面團形成的原理。擴展知識：溫水面團調(diào)制時的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核模塊三 熱水面團參照學時20學時學習目標1、認識熱水面團調(diào)制的意義。2、掌握熱水面團調(diào)制的方法。3、認識熱水面團形成的原理及性質(zhì)。4、掌握熱水面團代表性品種的制作方法（月牙蒸餃）。工作任務(wù)月牙蒸餃、各樣燒賣、燒賣皮等有關(guān)實踐知識1、掌握熱水面團調(diào)制的方法。2、掌握熱水面團代表性品種的制作方法（月牙蒸餃）。有關(guān)理論知識基本知識：1、認識熱水面團調(diào)制的意義。2、認識熱水面團形成的原理及性質(zhì)擴展知識：熱水面團調(diào)制時的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核項目二膨松面團（一）合用對象中等職業(yè)教育層次學生（二）參照課時68學時（三）學習目標1、掌握膨松類（生物、化學、物理）面團的調(diào)制方法。2、掌握膨松面團代表性品種的制作方法。模塊一生物膨松面團參照學時48學時學習目標1、生物膨松面團的調(diào)制方法。2、生物膨松面團的膨松原理。3、生物膨松面團代表性品種的制作方法（鮮肉中包等）。4、生物膨松面團的形成原理。工作任務(wù)各式中包（鮮肉、三丁、雪菜冬筍、霉干菜肉、豆沙等）有關(guān)實踐知識1、生物膨松面團的調(diào)制方法。2、生物膨松面團代表性品種的制作方法（鮮肉中包等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、生物膨松面團的膨松原理。2、生物膨松面團的形成原理。擴展知識：酵母的質(zhì)量與面團發(fā)酵能力的關(guān)系以及生物膨松面團調(diào)制的操作要領(lǐng)查核建議技術(shù)查核模塊二化學膨松面團參照學時10學時學習目標1、化學膨松面團的觀點及特點。2、化學膨松面團的調(diào)制方法。3、化學膨松面團的膨松原理。4、化學膨松面團代表性品種的制作方法（油條等）。5、化學膨松面團的形成原理。工作任務(wù)油條、桃酥、棉花包等有關(guān)實踐知識1、化學膨松面團的調(diào)制方法。2、化學膨松面團代表性品種的制作方法（油條等）。有關(guān)理論知基本知識：1、化學膨松面團的膨松原理。

識2 、化學膨松面團的形成原理。擴展知識：化學膨松面團調(diào)制的操作要領(lǐng)查核建議技術(shù)查核模塊三物理膨松面團參照學時10學時學習目標1、物理膨松面團的觀點及特點。2、物理膨松面團的調(diào)制方法。3、物理膨松面團的膨松原理。4、物理膨松面團代表性品種的制作方法（面包等）。5、物理膨松面團的形成原理。工作任務(wù)蛋糕、泡夫、面包等有關(guān)實踐知識1、物理膨松面團的調(diào)制方法。2、物理膨松面團代表性品種的制作方法（面包等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、物理膨松面團的膨松原理。2 、物理膨松面團的形成原理。擴展知識：物理膨松面團調(diào)制的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核項目三油酥面團（一）合用對象 中等職業(yè)教育層次學生（二）參照課時68學時（三）學習目標1、掌握油酥類（層酥、單酥）面團的調(diào)制方法。2、掌握油酥面團代表性品種的制作方法。模塊一層酥面團參照學時48學時學習目標1、認識層酥面團的種類。2、掌握層酥面團的調(diào)制方法。3、掌握層酥面團代表性品種的制作方法（眉毛酥等）。4、層酥面團的形成原理。工作任務(wù)眉毛酥、酥盒、鴛鴦酥、三角酥、藕絲酥、蘭花酥、酥餃等

有關(guān)實踐知識1、掌握層酥面團的調(diào)制方法。2、掌握層酥面團代表性品種的制作方法（眉毛酥等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、認識層酥面團的種類。2 、層酥面團的形成原理。擴展知識：層酥面團調(diào)制的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核模塊二單酥面團參照學時20學時學習目標1、認識單酥面團的種類。2、掌握單酥面團的調(diào)制方法。3、掌握單酥面團代表性品種的制作方法（張口笑等）。4、單酥面團的形成原理。工作任務(wù)張口笑、杏仁酥、各式月餅等有關(guān)實踐知識1、掌握單酥面團的調(diào)制方法。2、掌握單酥面團代表性品種的制作方法（張口笑等）有關(guān)理論知識基本知識：1、單酥面團的形成原理。2、認識單酥面團的種類。擴展知識：單酥面團調(diào)制的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核項目四米粉面團（一）合用對象 中等職業(yè)教育層次學生（二）參照課時36學時（三）學習目標1、掌握米粉類面團的調(diào)制方法。2、掌握澄粉面團代表性品種的制作方法。3、掌握米粉類面團代表性品種的制作方法。模塊一 米粉類面團參照學時10學時學習目標1、米粉類面團面團的觀點及特點。2、米粉類面團面團的調(diào)制方法。

3、米粉類面團面團代表性品種的制作方法（年糕等）。4、米粉類面團面團的形成原理。工作任務(wù)年糕、壽桃、拉糕等有關(guān)實踐知識1、米粉類面團面團的調(diào)制方法。2、米粉類面團面團代表性品種的制作方法（年糕等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、米粉類面團面團的形成原理。2、米粉類面團面團的觀點及特點。擴展知識：米粉類面團調(diào)制的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核模塊二澄粉面團參照學時26學時學習目標1、澄粉面團的觀點及特點。2、澄粉面團的調(diào)制方法。3、澄粉面團代表性品種的制作方法（蘇州船點等）。4、澄粉面團的形成原理。工作任務(wù)蘇州船點、廣東蝦餃等有關(guān)實踐知識1、澄粉面團的調(diào)制方法。2、澄粉面團代表性品種的制作方法（蘇州船點等）。有關(guān)理論知識基本知識：1、澄粉面團的形成原理。2、澄粉面團的觀點及特點。擴展知識：澄粉面團調(diào)制的操作要領(lǐng)。查核建議技術(shù)查核八、實行建議以知識和技術(shù)實訓交融為切入點，以知識和技術(shù)訓練為核心，以建立知識系統(tǒng)和能力訓練為主線，以表現(xiàn)時代性、立體性和動向性為要求、達到以學生為主體、有所創(chuàng)新、有所特點、適應(yīng)中職教課的開發(fā)目標。力爭切合烹調(diào)中職教育的特點和要求，明確知識教課系統(tǒng)和能力教課訓練系統(tǒng)。重構(gòu)基礎(chǔ)、反應(yīng)前沿、突出要點，使教材擁有可讀性、興趣性、實踐性、層次性。教材表現(xiàn)文本格式要圖文并茂，文本表述由學習目標、學習提示、正文知識、擴展知識、理論鏈接、實訓資料等構(gòu)成。成立較為先進的面點操作室。選擇部分飲食單位成立一批穩(wěn)固的校外實訓基地。教課方法依照模塊教課要求，采納理論實踐一體化教課模式，充足運用多媒體、實踐場所等教課手段；教課評論采納模塊評論、項目評論和目標評論相聯(lián)合，知識考核和實訓查核相聯(lián)合。九、說明1