《食品加工技術(shù)概論》課程考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1《食品加工技術(shù)概論》課程考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.飲用水消毒措施一般不包括()。A、A氯消毒B、紫外線消毒C、過(guò)氧化氫消毒D、臭氧消毒答案：C2.酸奶生產(chǎn)中蔗糖的添加量是()。A、3-5%B、5-8%C、8-10%D、10-11%答案：B3.能使兩種原來(lái)不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻的混合在一起的東西()A、乳化劑B、膨大劑C、粘結(jié)劑D、消泡劑答案：A4.肉制品加工中,添加三聚磷酸鈉的作用()。A、提高肉制品的香味B、防腐劑C、提高肉制品的保水性D、調(diào)味劑答案：C5.果汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中澄清和過(guò)濾相關(guān)措施不包括()。A、A活性炭吸附B、加熱處理C、加入相關(guān)酶試劑D、加入明膠或者單寧答案：A6.蔬菜腌制品中鮮味最主要的來(lái)源是()。A、A蛋白質(zhì)分解B、產(chǎn)生的乳酸、醋酸或酒精C、食鹽的緩慢作用D、谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉答案：D7.造成汽水“沒(méi)勁”的原因是()A、二氧化碳含量太高B、二氧化碳含氣量太低C、糖漿含量過(guò)高D、酸味劑過(guò)多答案：B8.下面()物質(zhì)不是酶促褐變發(fā)生的必要條件。A、氧氣B、金屬離子C、酚酶、D、多酚類物質(zhì)答案：B9.罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)流程中,生產(chǎn)線未充分清洗干凈導(dǎo)致罐頭產(chǎn)品脹罐屬于()。A、物理性脹罐B、化學(xué)性脹罐C、細(xì)菌性脹罐D(zhuǎn)、其他因素脹罐答案：C10.下列防止果蔬制品變色的措施不包括()。A、隔絕氧氣B、生產(chǎn)中鹽水浸泡C、加工工具盡量避免使用不銹鋼材料D、熱燙處理或降低PH答案：C11.UHT是那種殺菌方式()。A、低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌B、高溫短時(shí)殺菌C、超高溫瞬時(shí)滅菌D、高溫短時(shí)巴氏殺菌答案：C12.酸乳的形成機(jī)理()。A、酸凝固B、酶凝固C、醇凝固D、鹽析答案：A13.蔬菜腌制過(guò)程中出現(xiàn)“生花”現(xiàn)象主要原因是()。A、A丁酸發(fā)酵B、細(xì)菌的腐敗作用C、有害酵母的作用D、起全生霉腐敗答案：C14.影響罐頭殺菌的因素不包括()。A、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分B、傳熱的方式和傳熱速度C、微生物的種類和數(shù)量D、罐頭真空度答案：D15.()是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊操作。A、澄清B、過(guò)濾C、均質(zhì)D、濃縮答案：C16.()是干制品最常見(jiàn)的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A17.蛋白不易打發(fā)的原因繁多,下列何者并非其因素()。A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油答案：A18.以下哪個(gè)不是酸乳常用的穩(wěn)定劑？()A、A苯甲酸B、凝膠C、果膠D、羧甲基纖維素鈉。答案：A19.面團(tuán)發(fā)酵的溫度最好控制在()。A、15-25℃B、20-25℃C、25-28℃D、30-35℃答案：C20.為防止油脂從糕點(diǎn)中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中,提高保水性和和防止老化,可使用()A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、鮮味劑答案：B21.打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多,但蛋白薄膜破裂,原因是()。A、打蛋時(shí)間短B、攪拌程度不夠C、使用漿狀打蛋器D、打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：D22.下列哪種不是化學(xué)膨松劑？()A、A酵母B、泡打粉C、小蘇打D、碳酸氫銨答案：A23.干制品產(chǎn)生霉味和霉斑的主要原因，說(shuō)法不對(duì)的是()。A、A水分活度過(guò)高B、脂肪含量C、吸水受潮D、包裝袋密封不好答案：D24.山楂應(yīng)該采取的取汁方法是()。A、壓榨B、浸提C、打漿D、加熱答案：B25.乳化劑在蛋糕中的功能是()。A、使蛋糕風(fēng)味變佳B、使蛋糕顏色加深C、融合配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩D、縮短攪拌時(shí)間減少人工答案：C26.水的軟化是指將()離子的含量降低A、SO2-4、Mg2+B、Ca2+、Mg2+C、Ca2+、Na+D、Ca2+、HCO-3答案：B27.冷卻肉加工過(guò)程中,冷卻條件()的選擇很重要。A、冷庫(kù)B、溫度C、濕度D、介質(zhì)答案：B28.消除豆腥味的方法不包括()。A、加熱B、離心C、調(diào)整pHD、閃蒸答案：B29.下列()需要熱粉調(diào)制面團(tuán)。A、蘇打餅干B、韌性餅干C、酥性餅干D、甜酥性餅干答案：B30.以下不屬于肉制品中常用的發(fā)色助劑的是()。A、抗壞血酸鈉B、煙酰胺C、葡萄糖醛內(nèi)脂D、維生素E答案：D31.果汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中“脫氣”的目的不包括()A、抑制氧化反應(yīng)B、去除果粒表面附著的氣體C、促進(jìn)糖酸滲入果粒,加速入味D、減少對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕答案：C32.將二氧化碳溶解在水中,水的pH值發(fā)生的變化是()。A、降低B、升高C、不變D、無(wú)規(guī)律變化答案：A33.剛擠出的新鮮牛乳的酸度一般為()。A、13-15°TB、16-18°TC、18-20°TD、12-16°T答案：B34.碳酸飲料中二氧化碳的主要作用不包括()A、清涼作用B、增加興奮作用C、特殊的剎口感D、阻礙微生物的生長(zhǎng)答案：B35.酸奶生產(chǎn)中蔗糖的添加量是()。A、3-5%B、5-8%C、8-10%D、11-15%答案：B36.乳糖不耐癥是由于缺乏下列哪項(xiàng)物質(zhì)()。A、蛋白質(zhì)合成酶B、乳糖分解酶C、脂肪分解酶D、蛋白分解酶答案：B37.戚風(fēng)蛋糕是指蛋清和蛋黃分開(kāi)攪打好后,再予以()的蛋糕制作方法。A、混合B、攪打C、分層D、分開(kāi)答案：A38.下列何者不是在制作面包發(fā)酵后產(chǎn)物()。A、二氧化碳(CO2)B、氨氣NH3C、熱量D、酒精答案：B39.牛乳中含有3中蛋白質(zhì),其中()的含量最多,約占總蛋白量的83%。A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：C40.下列選項(xiàng)不是面包配方中的基本原料的是()。A、面粉B、水C、酵母D、植物油答案：D41.以下哪種肉最容易發(fā)生腐敗變質(zhì)()。A、冷凍肉B、熱鮮肉C、冷鮮肉D、速凍肉答案：B42.發(fā)酵成熟的面團(tuán)應(yīng)具有的特征有()。A、內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香B、手握面團(tuán),手感柔軟且粘手C、手指從面團(tuán)中抽出,四周的面團(tuán)恢復(fù)原狀D、有酸臭味答案：A43.焙烤制品的顏色與糖量的多少有關(guān),主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)的加熱產(chǎn)生()。A、中和反應(yīng)B、褐變反應(yīng)C、乳化反應(yīng)D、沉淀反應(yīng)答案：B44.戚風(fēng)蛋糕面糊拌和過(guò)程中,第一次取出的蛋白量為()A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B45.果汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中“榨汁前預(yù)處理”的目的不包括()。A、鈍化酶B、抑制微生物的繁殖C、抑制褐變D、低溫保持果汁新鮮度答案：D46.下列哪種物質(zhì)()起到發(fā)色作用?A、山梨酸B、苯甲酸C、糖精鈉D、亞硝酸鹽答案：D47.要完成罐頭食品滅菌就必須考慮殺菌時(shí)()的關(guān)系。A、方法和效果B、溫度和時(shí)間C、容器和時(shí)間D、容器和方法答案：B48.乳是復(fù)雜的分散體系,其蛋白質(zhì)以()形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液答案：A49.蔬菜腌制中出現(xiàn)“生花”現(xiàn)象的主要原因是()。A、丁酸發(fā)酵B、細(xì)菌的腐敗作用C、有害酵母的作用D、起旋生霉腐敗答案：C50.酪蛋白的等電點(diǎn)為()。A、4.0B、4.8C、4.6D、5.6答案：C多選題1.牛乳水中溶解的成分包括()。A、乳糖B、酪蛋白C、乳清蛋白D、脂肪答案：AC2.常用的標(biāo)準(zhǔn)化方法有()。A、預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化B、后標(biāo)準(zhǔn)化C、直接標(biāo)準(zhǔn)化D、間接標(biāo)準(zhǔn)化答案：ABC3.烤箱操作下列敘述正確的是()。A、應(yīng)戴石棉手套B、冷熱烤盤(pán)分開(kāi)放置C、無(wú)須注意焙烤物品的情況D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源答案：ABD4.影響雞蛋起泡性的因素主要是()A、濕度B、成熟度C、蛋液溫度D、pH值E、乳化性答案：CD5.影響果蔬貯藏的環(huán)境要素是()。A、溫度B、濕度C、蛋白質(zhì)D、氣體成分答案：ABC6.下列()物質(zhì)是果膠的存在形態(tài)。A、原果膠B、果膠C、果膠原D、果膠酸答案：ABD7.果膠存在的形態(tài)有()。A、原果膠B、果膠C、果膠原D、果膠酸答案：ABD8.能夠添加肉制品保水性的添加劑有()。A、三聚磷酸鈉B、大豆蛋白C、卡拉膠D、丁基羥基茴香醚答案：ABC9.飲用水消毒措施一般包括()。A、氯消毒B、紫外線消毒C、過(guò)氧化氫消毒D、臭氧消毒答案：ABD10.干制品產(chǎn)生霉味和霉斑的主要原因是()。A、水分活度過(guò)高B、維生素含量高C、吸水受潮D、包裝袋密封不好答案：ABC11.酸乳乳清晰處理因素包括()。A、A原料乳熱處理不當(dāng)B、發(fā)酵時(shí)間C、鈣含量高D脂肪含量高答案：AB12.冷鮮肉的特點(diǎn)是()。A、安全系數(shù)高B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C、感官舒適性高D、保質(zhì)期長(zhǎng)答案：ABC13.下面()物質(zhì)是酶促褐變發(fā)生的必要條件。A、氧氣B、金屬離子C、酚酶、D、多酚類物質(zhì)答案：ACD14.剛出爐的面包如果不經(jīng)冷卻直接包裝,將會(huì)出現(xiàn)以下的哪個(gè)問(wèn)題________A、溫度很高,而且皮硬瓤軟沒(méi)有彈性,經(jīng)不起壓力,如馬上包裝容易因擠壓而變形B、由于不冷卻,面包內(nèi)部生物化學(xué)變化還在繼續(xù),產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)C、面包還散發(fā)著大量的蒸汽,如果放入袋中則會(huì)在壁上冷凝成水滴,造成霉菌生長(zhǎng)的良好條件D、由于表面先冷卻,內(nèi)部蒸汽也在表皮凝集,使表皮軟化和起皺答案：ACD15.豆奶加工過(guò)程中豆奶調(diào)配常用的分散劑包括()。A、A磷酸酸鈉B、偏磷酸鈉C、焦磷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：ABC判斷題1.一般油酥面團(tuán)中油脂與面粉之比為1:2。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.油是一種消泡劑，因此，打蛋白時(shí)千萬(wàn)不能碰上油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.果蔬汁生產(chǎn)加工過(guò)程中榨汁時(shí)原料破碎越小越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.面包的重量越大，烘烤的時(shí)間越長(zhǎng)，烘烤溫度也越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全脂巴氏滅菌乳的乳脂肪含量≥3.1%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕,并使用發(fā)粉作為膨大劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤最為重要。因?yàn)槭酋r紅色，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所鐘愛(ài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.商業(yè)無(wú)菌是指完全沒(méi)有細(xì)菌存在。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.鹽在肉制品中既有保水作用又有防腐作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.食鹽抑制酶的活性，因此，添加食鹽量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽可增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.在各類谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.面包發(fā)酵時(shí),添加的糖量越多,發(fā)酵能力越強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.海綿蛋糕攪拌時(shí),全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至50℃再開(kāi)始攪拌,可縮短攪拌時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.在海綿蛋糕制作中，黃油能維持雞蛋打發(fā)所形成的泡沫的穩(wěn)定性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.酵母菌是一種兼性厭氧型微生物,在有氧和無(wú)氧條件下都能生存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中不斷的攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.碳酸化是指二氧化碳與果汁的混合過(guò)程。碳酸化程度會(huì)直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.大多數(shù)果蔬汁在常壓高溫下長(zhǎng)時(shí)間濃縮，容易發(fā)生各種不良變化，影響果蔬汁質(zhì)量，因此多采用真空濃縮法，即在減壓條件下加熱，降低果蔬汁沸點(diǎn)溫度，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.糖有較強(qiáng)的吸水性，面團(tuán)中的糖分要吸收一定量水分，因而會(huì)影響面筋的吸水脹潤(rùn)，從而限制了面筋的大量形成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.肉的解僵期，肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住,使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu),面包生產(chǎn)應(yīng)選擇弱力粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)，面包生產(chǎn)應(yīng)選擇弱力粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.發(fā)酵果蔬菜飲料加工常用的微生物主要為細(xì)菌和酵母菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.果蔬汁飲料是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)物理方法（如壓榨、浸提等）提取而得到的汁液。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.在餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中大部分采用生物疏松劑，這是由于它們配料中糖、油含量較高，會(huì)影響酵母正常生長(zhǎng)，另一方面使用生物疏松劑生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.通常將降低全部陰離子和全部陽(yáng)離子含量的處理稱為水的軟化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.面團(tuán)中加入鹽和糖均會(huì)增加面團(tuán)的吸水率，加入脫脂乳粉會(huì)降低面粉的吸水率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是調(diào)整原料乳中的脂肪含量，使脂肪含量保持恒定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.乳中摻水后密度降低，冰點(diǎn)上升。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.開(kāi)始?xì)⒕埃浞值嘏懦龤⒕械目諝?，不利于殺菌器各部位都均勻受熱?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.面包的重量越大,烘烤的時(shí)間越長(zhǎng),烘烤溫度也越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.乳脂肪含量越高，牛乳的冰點(diǎn)越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.花青素是一類脂溶性色素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.水的硬度取決于水中鈣、鐵離子的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.茶氨酸具有增強(qiáng)記憶、防治老年癡呆的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則將影響制品的體積和品質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.油是一種消泡劑,因此,打蛋白時(shí)千萬(wàn)不能碰上油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.蛋糕烘焙后趁熱包裝有利于蛋糕保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌是加熱到72-75℃,15-20s。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.牛乳的沸點(diǎn)會(huì)隨著壓力的升高而升高,隨著壓力的下降而降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.發(fā)酵完全后，置于0-5℃冷庫(kù)或冰箱中冷藏4h以上，進(jìn)一步產(chǎn)香且有利于乳清吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.發(fā)酵性酸菜腌制過(guò)程中最重要的生化過(guò)程是醋酸發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.熱鮮肉的特點(diǎn):安全系數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感官舒適性高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.為求海綿蛋糕松軟度,因此加入面粉應(yīng)多加攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.筋性面團(tuán)不用油而只用水來(lái)調(diào)制,其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng),延壓成皮到搓條都不易斷裂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.若乳的比重小于1.030，則可能乳中摻入了水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.糖有較強(qiáng)的吸水性,面團(tuán)中的糖分要吸收一定量水分,因而會(huì)影響面筋的吸水脹潤(rùn),從而限制了面筋的大量形成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.動(dòng)物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅,這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.水的硬度取決于水中_()___和_()___的含量。答案：鈣離子|鎂離子2.蛋糕面糊外表層在高溫烘烤下顏色的變化,主要是發(fā)生了_()___反應(yīng)和__()__反應(yīng)。答案：美拉德|焦糖3.乳脂肪以_()___形式分散于乳中,其中_()___具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用答案：脂肪球|脂肪球膜4.天然水中含有許多雜質(zhì),按其微粒分散程度,可分為3類,即_()___、_()___和_()___。答案：地表水|地下水|城市自來(lái)水5.蛋糕主要分為_(kāi)()___類、_()___類、_()___類3種。答案：面糊|乳沫|戚風(fēng)6.蔬菜腌制中食鹽的保藏作用主要體現(xiàn)在__()_、__()__和()。答案：高滲透壓作用|降低水分活度|抗氧化作用7.褐變可分為_(kāi)()__和__())__答案：酶促褐變生物褐變|非酶褐變非生物褐變8.焙烤食品加工中,蛋白具有_()___性,能攪入大量空氣;蛋黃具有__()__性,促使其他原料均勻混合。答案：起泡|乳化9.酶促褐變發(fā)生的三個(gè)必要條件是_()___、()___、_()___。答案：氧存在時(shí)|酚酶|酚類物質(zhì)10.面包面團(tuán)發(fā)酵初期以_()___呼吸為主，后期以_()___呼吸為主。答案：有氧|無(wú)氧11.果蔬采后的主要生理作用是_()___、_()___答案：呼吸作用|蒸騰作用12.在蔬菜腌制過(guò)程中,微生物發(fā)酵作用主要為_(kāi)()___答案：乳酸發(fā)酵13.我國(guó)面粉根據(jù)筋力強(qiáng)弱可分為_(kāi)()___面粉、_()___面粉、_()___面粉。答案：高筋|中筋|低筋簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程。答案：原料乳驗(yàn)收→凈化、標(biāo)準(zhǔn)化和脫氣→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→包裝→貯藏→銷售2.碳酸飲料中影響飲料碳酸化的因素分別有哪些？答案：⑴混合壓力和混合液溫度:⑵二氧化碳與水的接觸面積和接觸時(shí)間:⑶二氧化碳?xì)怏w的純度和液體對(duì)二氧化碳的容納力:⑷飲料中混入空氣的影響3.肉制品中發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理是什么?答案：無(wú)4.焙烤制品出爐后為什么需冷卻后再包裝?答案：①剛出爐的面包中心溫度較高，如果立即包裝會(huì)造成包裝內(nèi)形成冷凝水，面包容易發(fā)霉;②同時(shí)面包在冷卻前還沒(méi)有一定的硬度，如果被包裝擠壓，面包就會(huì)變形甚至破碎，