勿吉族嚼酒文化

勿吉族嚼酒文化

【論文關(guān)鍵詞】嚼酒勿吉族臺(tái)灣原住民

【論文摘要】“嚼酒”是人類利用唾液發(fā)酵的原理來做酒，是最原始的做酒法之一。在中國歷史記載中，只有魏晉南北朝時(shí)的勿吉族和自明代始臺(tái)灣島的原住民使用這種獨(dú)特的造酒術(shù)。本文在材料分析的基礎(chǔ)上，探討“嚼酒”民俗的產(chǎn)生、發(fā)展至湮滅的過程。

“嚼酒”是人類最原始的做酒法之一。它是人們利用唾液酶的糖化作用發(fā)酵而制成酵母的原理來做酒。本文結(jié)合歷史文獻(xiàn)對(duì)勿吉族和臺(tái)灣原住民“嚼酒”民俗的記載，對(duì)該民俗的產(chǎn)生、發(fā)展及湮滅過程作初步探討，以期更加真切地了解當(dāng)時(shí)的社會(huì)生產(chǎn)水平和人們的物質(zhì)生產(chǎn)、生活方式。懇請(qǐng)方家指正。

一、勿吉族的“嚼酒”民俗

勿吉族是我國東北古老的民族之一。在歷史的演進(jìn)中，其民族主體的名稱也不斷變更。先秦時(shí)稱“肅慎”，到漢晉時(shí)稱“挹婁”，南北朝至隋唐時(shí)“挹婁”后裔稱“勿吉”、“秣羯”，唐后期時(shí)稱“渤?！保宕撩髑捌诜Q“女真”，明后期至清稱“滿洲”。居住在東北地區(qū)的滿族祖先勿吉、秣鞠主要從事畜牧、漁獵和原始農(nóng)業(yè)。因此其飲食風(fēng)俗兼有游牧民族與農(nóng)耕民族的特點(diǎn)，即肉類和谷類兼食。

有關(guān)其嚼酒的最早記載是在《魏書·勿吉傳》：“有粟及麥，菜則有葵。水氣咸凝，鹽生樹上，亦有鹽池。多豬無羊。嚼米醞酒，飲能至醉?！薄侗笔贰の鸺獋鳌芬噍d：“相與耦耕，土多粟、麥、，菜則有葵，水氣咸，生鹽于木皮之上，亦有鹽池。其畜多豬無羊，嚼米為酒，飲之亦醉?！笨梢姡媳背瘯r(shí)勿吉人已經(jīng)定居并經(jīng)營粗放農(nóng)業(yè)。農(nóng)作物有粟、麥、，均以其耐旱、耐寒而為黑龍江流域的傳統(tǒng)作物。結(jié)合考古發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)于勿吉時(shí)期的黑龍江綏濱同仁遺址下層文化，出土了鐵錛、小刀、鐵鐮等先進(jìn)農(nóng)業(yè)器具。耕作技術(shù)的進(jìn)步和鐵器工具的使用，使糧食作物食用有余，為“嚼米醞酒，飲能至醉”提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?！端鍟ぜ蟼鳌酚涊d：“有車馬，佃則耦耕，車則步推……嚼米醞酒，飲能至醉?！薄杜f唐書·秣羯傳》記載：“其畜宜豬，富人至數(shù)百口。食其肉而衣其皮……釀糜為酒?！薄缎绿茣ず谒伞酚涊d：“畜多豕，元牛羊。有車馬，田耦以耕，車則步推。有粟、麥。土多貂鼠、白兔、白鷹。在鹽泉?dú)庹舯。}凝樹顛。嚼米為酒，飲之能醉。”這些材料表明南北朝至隋唐時(shí)期，勿吉、秣鞠人不僅食豬肉，而且糧食也是他們的主要食物之一。此時(shí)他們已采用“耦耕”的耕作方法。根據(jù)釀造原理，在使用谷物釀酒時(shí)，由于谷物中的淀粉不能直接與酵母菌起作用，所以必須首先經(jīng)過糖化的過程，即把淀粉分解為芽糖，而后發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精。糖化和酒化是釀造工藝中不可缺少的兩個(gè)主要程序，這就形成了曲蘗釀酒法。中原地區(qū)早在秦漢時(shí)期釀酒制曲的技術(shù)就有了很高的水平，在鄭玄注《周禮·天官酒正》中即有“作酒有未曲之?dāng)?shù)，又有功沽之巧?！辈坏匾暰魄闹谱?，而且在釀造工藝和方法上都十分講究。而勿吉族的“嚼酒”法是他們利用口嚼“糜”或“米”，使之碎并含有唾液，由于唾液酶可以發(fā)酵，可以充當(dāng)酒麴，當(dāng)存貯于器皿，假以時(shí)日，酒即釀成。不難看出，他們當(dāng)時(shí)已經(jīng)知道做酒需要曲，但是不會(huì)加工，只能通過生活經(jīng)驗(yàn)的積累，采用口嚼做麴法。

后來的《契丹國志》《冊(cè)府元龜》和徐夢(mèng)莘的《三朝北盟會(huì)編》等書都記秣羯國有“嚼米為酒”的風(fēng)俗，《通典》《通志》《文獻(xiàn)通考》等書“勿吉傳”中對(duì)此種“嚼米為酒”風(fēng)俗有連續(xù)的載錄，但是都沒有超出《魏書》和《北史》的記載范圍。連續(xù)的記載表明，當(dāng)時(shí)嚼酒法曾在勿吉、秫羯人的生活中流行。但是由于勿吉、秣羯人當(dāng)時(shí)散居各地，且“邑落各自有長(zhǎng)，不相統(tǒng)一”。這種各自為政，獨(dú)立進(jìn)行生產(chǎn)、生活的原始狀態(tài)顯示了其封閉性。同時(shí)缺乏自身的文字記載，所以導(dǎo)致嚼酒法在文獻(xiàn)記載中的簡(jiǎn)單化。這也與其生存的地理環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。

第一，勿吉、秣羯的分布區(qū)域。據(jù)《魏書》載：“在高句麗北”。按兩唐書言，其地“東至于海，西接突厥，南界高麗，北鄰室韋”。相當(dāng)于東臨今日本海，西至今俄國吉雅河、我國的嫩江附近，與古室韋、契丹地相鄰，南在今松花江及圖們江處與古高麗地接壤，北達(dá)鄂霍次克海及庫葉島在內(nèi)的廣大地區(qū)。屬于中溫帶季風(fēng)氣候。冬季漫長(zhǎng)嚴(yán)寒，夏季短促?zèng)鏊?，春秋季?jié)甚短。因?yàn)椤熬啤亠媱t和血行氣，壯神御寒，遣興消愁，辟邪除穢”J，而勿吉、秣羯所處的嚴(yán)寒地帶，酒的“行氣、壯神、御寒”作用就顯得比較重要。

第二，養(yǎng)豬、食豬肉及生食冷飲的飲食結(jié)構(gòu)。元代以前滿族的直系先民在其畜牧業(yè)中有關(guān)養(yǎng)豬的記載幾乎不絕于史?！逗鬂h書·挹婁傳》記載：“好養(yǎng)豕，食其肉，衣其皮?！薄稌x書·東夷傳》記載：“多畜豬，食其肉，衣其皮。以足挾肉而啖之，得凍肉，坐其上令暖?！薄段簳贰侗笔贰分小拔鸺恕敝饕铕B(yǎng)豬。唐代黑水秫羯則主要以放豬為生。生食和冷飲的習(xí)慣，如“其飯食則以糜釀酒，以豆為醬，以半生米為飯，漬以生狗血及蔥韭之屬”。“無論冬夏，其民皆飲冷水”。勿吉族及其后代的這種飲食結(jié)構(gòu)，涉及到如何幫助消化的問題。由于他們居于東北地區(qū)，荒寒閉塞，于是他們自制一種有助于開胃、消化的“糊米茶”，即把稷米炒糊后沖水喝。這種“不重飲茶”的生活導(dǎo)致了好飲酒的習(xí)俗。滿族人早期飲用的“米兒酒”，滿語稱“詹沖努力”，是他們最喜歡飲用的自制酒，即黃酒，亦呼“清酒”、“元酒”?！鹅鑿臇|巡日錄》曾記載了這種酒的釀造方法：“炊谷為糜，和以麴蘗，須臾成釀，朝釀而夕飲，味稍甘，多飲不醉?！薄秾幑潘o(jì)略》也記載，一般的滿族家庭皆可“自釀米兒酒”。這種喜酒善釀之俗即是其先世“嚼米釀酒”習(xí)俗的一種慣性傳承，同時(shí)也是他們對(duì)“塞外絕域”寒冷氣候積極適應(yīng)的結(jié)果。

二、臺(tái)灣原住民的“嚼酒”民俗

在祖國寶島臺(tái)灣，其居于深山的原住民也流行著“嚼酒”風(fēng)俗。由于臺(tái)灣孤懸海外，與外界交流稀少，沒有文字和統(tǒng)一語言，所以這種民俗的最早和稍微詳細(xì)的文字記載見于明代陳繼儒的《偃曝談?dòng)唷?，該書記載：“琉球造酒則以水漬米，越宿，令婦女手搓口嚼取汁為之，名日米奇。”關(guān)于“嚼酒習(xí)俗”，詳細(xì)的情況主要在清代記載中。如《藝林匯考》記載：“……與因考異域釀法。高麗以弒米，琉球則婦女嚼米為之，猶然粒食也?！笨滴醵甑摹杜_(tái)灣紀(jì)略》記載：“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹簡(jiǎn)，不數(shù)日酒熟，客至，出以才敬，必先嘗而后進(jìn)?！薄肚灏揞愨n·臺(tái)人嘗酒致祝條》：“臺(tái)灣番人制酒也，以口嚼生米為曲，和蒸飯調(diào)勻，置于缸，藏之密處，五月掏而嘗之，口中喃喃作聲，若有所視者?！薄恶院＜o(jì)游》載：“竹筒數(shù)，規(guī)則新醅也。其釀法聚男女老幼共嚼米納筒中數(shù)日而成酒。飲時(shí)人清泉和之。”康熙時(shí)《臺(tái)灣府志》所記的“嚼酒”與《臺(tái)灣紀(jì)略》記載一致?！兜畯d志》載：“淡南……不事耕作，米粟甚少。日三餐……亦用黍嚼碎為酒?！苯Y(jié)合文獻(xiàn)記載和臺(tái)灣原住民的“嚼酒”文化已有的研究成果，可歸納其產(chǎn)生的幾大背景：

一是臺(tái)灣島原住民多居深山，與外界交流少?！敖谰啤泵袼自谂_(tái)灣原住民中很流行。如布農(nóng)人、排灣人、魯凱人“用飯粒含于口，不斷咀嚼，代酵母，或以藜之果實(shí)制曲”。另外，還有泰雅人、邵人、曹人、阿美人也用此法。他們直到20世紀(jì)中葉一直處于互不來往的狀態(tài)。二是帶有一定的宗教色彩。如在一年的秋收季節(jié)后，首先推舉一名品貌兼優(yōu)的“美姬”請(qǐng)她嚼米為曲，“并口中喃喃作聲”。然后和人蒸熟的米飯或在搗碎的米中，加米湯和水藏之于甕，到甕中發(fā)出清香的“酒氣”后，可啟封飲用。這種“嚼釀”自制的酒，俗稱“姑待”。這種酒甘醇可口，韻味獨(dú)特，是古代部落祭祀、群飲必備的“宴酒”。清人郁永康有贊：“誰道番姬巧解囊，自將生米嚼成漿。竹筒為甕床頭掛，客至開筒勸客嘗?！比桥_(tái)灣的地理位置和特殊氣候。由于地處北緯15—25度和東經(jīng)120—125度之間“暑多寒少，恒十之七。鐘鼎之家，獸炭、貂裘無所用之，細(xì)民無衣、無褐，亦可卒歲?；ɑ軇t不時(shí)常開，木葉則歷時(shí)未落……春頻旱，秋頻潦”。因此在炎熱、濕燥的氣候下，酒的“辟邪除穢”的實(shí)際作用就顯得比較重要。

三、嚼酒民俗的湮滅

關(guān)于嚼酒習(xí)俗，無論是在今天的滿族中，還是臺(tái)灣的原住民中，都難覓其蹤跡。對(duì)于其如何湮滅有內(nèi)外兩方面原因。

內(nèi)因在于，嚼酒法利用的唾液酶加工的酵母，不及專門的曲蘗造酒功能。即“味薄”——純度不高。另外，勿吉族后裔先后在歷史上建立過渤海國、金、清政權(quán)，不同程度地加速其自身向更文明狀態(tài)的演進(jìn)。

在外因分析上先考查勿吉、秣輻的情況。

第一，與外界交往特別是受中原先進(jìn)文化的影響。自漢、晉時(shí)，挹婁就有朝貢中原的記載。重要的朝貢有2次。而與北魏的官方往來有：延興問派乙力支出使；又在太和元年、九年、十年、十三年、十七年和景明四年“朝貢不絕”。至北齊，仍朝貢不絕?！八彘_皇初，遣使貢獻(xiàn)”。當(dāng)時(shí)由于其和契丹相鄰，經(jīng)常劫掠。他們聽取隋文帝“勿相攻擊”的告誡，也得到在宮廷內(nèi)宴飲的賞賜。前面提到在勿吉遺址出土的鐵器，說明勿吉、秣輻社會(huì)在中原先進(jìn)文化的影響下迅速發(fā)展。中原的釀酒技術(shù)對(duì)其嚼酒法應(yīng)該會(huì)有沖擊作用。

第二，勿吉后裔自女真始，對(duì)酒的嗜好及大量需求。金太祖之前，女真人已嗜酒成風(fēng)。史載景祖烏古乃“嗜酒好色，飲啖過人”。如民間婚娶，婿行“拜門禮，以酒饌往，少者十余車，多至十倍。飲客佳酒……先以烏金銀杯酌飲，貧者以木”。一度女真統(tǒng)治者為控制飲酒，連猛安謀克人也僅“遇節(jié)辰及祭天日，許得飲會(huì)”。金朝時(shí)，因酒的需求量大增，已不采用嚼酒法釀酒。

第三，歷代中原之民遷徙東北?！度龂尽す軐巶鳌酚涊d：“寧居遼東，井汲者或男女相雜……中原之民歷代皆有移植，而以齊魯幽燕之民為多。”[J“奉省之禮俗原因有三：一日先民之故俗；二日中原之新俗……其毗于南者，則俗于齊魯為近；毗于西者，則俗于幽燕為近；其毗于東北者，而移植之人少，故往往能保其故俗”。伴隨新移入的人口，中原的先進(jìn)釀酒術(shù)自然也會(huì)傳人，嚼酒法逐漸被淘汰。

臺(tái)灣原住民的嚼酒民俗，是直接在民國政府經(jīng)營寶島初期的強(qiáng)制政策下消亡的。《臺(tái)灣通志稿》記載：“臺(tái)人多嗜酒，祀神燕客，多用老酒。以術(shù)釀之，味甘而醇，陳者尤佳，故日老酒。老酒之紅者用于嫁娶，取其吉也。鄉(xiāng)間有以地瓜為酒