zgf餐飲利潤(rùn)管理培訓(xùn)

利潤(rùn)管理1課程安排:

第一節(jié)：認(rèn)識(shí)可控成本第二節(jié)：如何管理可控成本第三節(jié)：了解“看不見”的可控成本?2第一部分：一、利潤(rùn)是什么？利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-成本成本=可控成本+不可控成本3

二、什么是利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤(rùn)間尋找平衡點(diǎn)的方法。作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤(rùn)間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的顧客滿意度利潤(rùn)4三、利潤(rùn)管理的要點(diǎn)：不能過度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤(rùn)；避免出現(xiàn)拆東墻補(bǔ)西墻的方式；人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；餐廳的可行性。5四、利潤(rùn)控制分析表附利潤(rùn)控制分析表6五、利潤(rùn)管理機(jī)會(huì)點(diǎn)的途徑1.優(yōu)秀餐廳評(píng)比相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；2.參考餐廳歷史數(shù)據(jù)(對(duì)比至少前三個(gè)月)；3.參考同類型餐廳；4.參考餐廳預(yù)算；*根據(jù)餐廳實(shí)際情況的變化而變化。7第二部分：如何解讀月度報(bào)表附月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表8一.營(yíng)業(yè)成本:

1)標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2)丟棄食品；3)材料用量差異；4)贈(zèng)送食品；5)包裝材料成本；6)車輛配送費(fèi)；7)節(jié)令性產(chǎn)品營(yíng)業(yè)成本。91、標(biāo)準(zhǔn)食品成本?1.標(biāo)準(zhǔn)食品成本=(售賣數(shù)+差異)×單價(jià)成本2.財(cái)務(wù)部核算方法：通過營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的原材料干、濕貨成本后，再減去丟棄成本、贈(zèng)送成本、伙食費(fèi)及材料用量差異即可102.影響食品成本的主要因素?1.半成品價(jià)格----供應(yīng)商提供我們的貨品價(jià)格；2.餐牌價(jià)格-------產(chǎn)品的零售價(jià)格；3.產(chǎn)品的銷售百分比----用于了解產(chǎn)品銷售額對(duì)食品的影響；4.餐廳控制-----包括對(duì)成品、半成品的損耗、員工膳食、盜竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝材料和油類用量的控制。113.如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本

1)控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段(見食品成本表)；2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成本率；3）避免銷售毛利率低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，在套餐中建議銷售雞腿套餐和鰻魚套餐，飲料中建議銷售熱豆?jié){和綠豆沙熱豆?jié){：14.29%綠豆沙：16.2%；；凍豆?jié){：16.75%12利潤(rùn)排列:

湯類:海底椰、竹絲雞、菜四：肉餅、雞腿、鰻魚套餐：雞腿、肉餅、鰻魚飲料:豆?jié){、綠豆沙米粉：雞湯米線、大瘦肉粉、大魚蛋粉見附表：

1)真功夫利潤(rùn)表

2)食品成本表

3)食品成本對(duì)比分析134.丟棄食品丟棄食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制丟棄食品?1)生產(chǎn)計(jì)劃；2)訂貨；3)輪替；4)員工操作。145.材料用量差異材料用量差異=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制差異:1.應(yīng)產(chǎn)率2.點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性3.丟棄入數(shù)4.收貨準(zhǔn)確性5.偷竊

156、其它營(yíng)業(yè)成本

1.包裝材料成本=通過營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本；2.贈(zèng)送食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出贈(zèng)送的品種及相應(yīng)數(shù)量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；3.車輛配送費(fèi)=按配送中心送貨件數(shù)分?jǐn)偟呐渌椭行漠?dāng)月費(fèi)用。16二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費(fèi)；4）其它福利費(fèi)。171、管理組工資核算方法：管理組人員的工資及獎(jiǎng)金[計(jì)提]，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；4）提高工作效率；5）正確合理的對(duì)管理組進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。182、員工工資核算方法：時(shí)薪人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：1）訓(xùn)練；2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低離職率；5）其它。19利潤(rùn)管理行動(dòng)計(jì)劃：附表一:利潤(rùn)控制附表二:利潤(rùn)控制答案203、福利布費(fèi):核算方譜法：包括每月違支付的社鐮保費(fèi)（公貫司負(fù)擔(dān)部我分），以及年深度活動(dòng)御費(fèi)、零盡星發(fā)生匠的其他皇福利費(fèi)傳等1）健摩康證辦潔理費(fèi)：帆100狀/人；2）管涂理組年你會(huì)：2御50元磁/人，副400櫻元/人償150尼0元/鑼人預(yù)藍(lán)計(jì)提取志；3）年終磚總結(jié)大會(huì)即：按人爛數(shù)分?jǐn)?目月；妥預(yù)計(jì)提取塵：10唯00/1劍004）開工熊利是：?jiǎn)T透工30元煩/人，職井員50元奴/人；5）管叨理組課鑄程訓(xùn)練庫(kù)費(fèi)：由錘其它部聰門承擔(dān)輝；6）員洞工活動(dòng)牲費(fèi)：3關(guān)0元/宜人、員荷工大會(huì)沙15元金/人；7）經(jīng)理盾搬遷費(fèi)：絡(luò)跨大區(qū)1赤500元趁/人，跨統(tǒng)市區(qū)80暈0元/人桑，各鎮(zhèn)區(qū)秀500元巾/人，鎮(zhèn)準(zhǔn)區(qū)內(nèi)30密0元人；8）勞動(dòng)擦社保費(fèi)：傍308.逼56元/搞人其中單戒位繳16向24元莊X11摘%=者178.窄64元榮；9）其它快：涼茶費(fèi)中、獎(jiǎng)勵(lì)等限。214、伙食晉費(fèi):1）核算眼方法：餐廳營(yíng)春運(yùn)系統(tǒng)答導(dǎo)出伙瘦食的品領(lǐng)種及相音應(yīng)數(shù)量紙×財(cái)務(wù)裕系統(tǒng)材葛料標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)單價(jià)；2)如辰何控制嘉?A）員工海合理膳食葵；B）合兄理排班悼；C）準(zhǔn)榨確入數(shù)聚。22三、可控滴費(fèi)用1）電還費(fèi)：財(cái)棕務(wù)核算霜方法：當(dāng)月的用共電度數(shù)×夏單價(jià)，餐荒廳實(shí)際上趙報(bào)的抄表豈數(shù)據(jù)加上量供電局當(dāng)屬月扣款與躺計(jì)提數(shù)據(jù)閉之間的調(diào)育整額；2）餐廳架核算方法夠：上月電憐費(fèi)(以盤飲點(diǎn)表數(shù)為枯準(zhǔn))+差亭異調(diào)整。231.如何控脫制電費(fèi)？A核對(duì)用電宇設(shè)備開啟歡時(shí)間表和泥執(zhí)行情況搶；B核膝對(duì)員工土用電的疾習(xí)慣，德如風(fēng)扇蜂、電燈仰、收鋪息燈等；C分秩析大堂鈔空氣平絮衡；D定擠期清洗懂保養(yǎng)設(shè)系備；E檢異查冰粒船的合理攝程度；F在太眉陽直射的忍時(shí)候關(guān)窗黃簾，避免昨熱交換；G減少援進(jìn)出雪房年的頻率。242、燃?xì)庋蕾M(fèi)1）財(cái)擔(dān)務(wù)部核錯(cuò)算是當(dāng)月的煤詳氣費(fèi)及管下道煤氣費(fèi)；2）如何瘦控制燃?xì)饴奄M(fèi)；A制定簽蒸汽爐開松啟時(shí)間表嶺；B定濟(jì)期保養(yǎng)忙蒸汽爐姻、蒸柜燙、熱水濤箱等設(shè)好備；C定籍期檢查料蒸汽管披道是否較漏汽，超溫控設(shè)帽置是否犁正確；D培養(yǎng)撒員工轉(zhuǎn)籠研及隨手關(guān)沾蒸汽柜門季意識(shí)，關(guān)捉注汽閥角捕度；E制顯定收貨秒與空瓶過退回稱牌重的規(guī)激定（保丘證滿瓶促煤氣3劉1±0棉.5k娛g，空堪調(diào)退回足17k啞g以下韻)；F煤時(shí)氣質(zhì)量郊鑒定；253、維臨修費(fèi)1.維修龍費(fèi)核算：當(dāng)月發(fā)生漠的設(shè)備、搖設(shè)施、廚砍具及其他姑零星維修息費(fèi)用2.如何放控制維修句費(fèi)？A合圖理的采盡購(gòu)；B定期摟的維修保嘴養(yǎng)工作的寇執(zhí)行；C使用范人員對(duì)儀狀器的規(guī)范霧操作；D技棚工的專懲業(yè)知識(shí)愧；E提撇高餐廳褲管理組冒對(duì)儀器漏故障的山鑒定。264.其它費(fèi)綠用見附表27利潤(rùn)分析征案例請(qǐng)結(jié)合推案例尋窗找控制品機(jī)會(huì)：可控后挪分析.照xls嘉賓店6散月可控項(xiàng)棚后分析及或改進(jìn)..忘xls學(xué)府店過可控后寨分析報(bào)容告學(xué)府店可豬控后改進(jìn)笑行動(dòng)計(jì)劃28第三部利分：看查不見的何利潤(rùn)項(xiàng)門目1）離職靠率；2）訓(xùn)練煩；3）員稻工士氣息；4）生于產(chǎn)效率捎。291、如何降蹲低離職厘率A職前猾簡(jiǎn)介與離籮職會(huì)談的危重要性，竹餐廳經(jīng)理與最好能參既加；B保持全和員工的慎溝通順暢更，在知道芳對(duì)于員工士來說什么丹是最重要桃的；C把員絞工認(rèn)為最銀重要的變有成現(xiàn)實(shí)，劣讓員工知欲道管理組卸不僅在聆籠聽，而且紡還能提供昨幫助；D制沉定員工勵(lì)發(fā)展計(jì)漏劃。302.職員工酸離職利量潤(rùn)1名老員該工離職給苦我們帶來號(hào)的損失:26天×尿4.4元蜻×8小時(shí)長(zhǎng)=915貸.2元(洋不包括訓(xùn)竹練工時(shí))島;1名副理宇離職給我福們帶來的灘損失:3個(gè)月未×*(岸150間0元+煉468剪元膳食東)=5鐵904饒?jiān)?不鋪包括訓(xùn)壇練工時(shí)謙);1月1尋日至9及月30州日員工勸離職人統(tǒng)數(shù):171存7×9厭15蹲=15痰7萬1月1日交至9月3晌0日經(jīng)理暖離職人數(shù)潔:193掛×59田04尚=11萌3萬313、如何隨做好訓(xùn)練A制定腳合理的訓(xùn)還練計(jì)劃；B對(duì)危于員工霧訓(xùn)練進(jìn)新行專人稠專崗培予訓(xùn)，提戒升效率毀、制定侮培訓(xùn)計(jì)錫劃并跟眼進(jìn)培訓(xùn)哭組長(zhǎng)的徐訓(xùn)練能凍力；C建鼻立有效蘆的訓(xùn)練從團(tuán)隊(duì)使固整個(gè)餐岔廳形成蝦濃厚的摸訓(xùn)練氛徐圍；D定期愁組織訓(xùn)練黎會(huì)議和訓(xùn)絡(luò)練課程；E每月燦檢討訓(xùn)練忍需求表，音并做出行鵲動(dòng)方案；F餐廳巨訓(xùn)練組需疾定期做訓(xùn)禽練檢討。324、如何提鄉(xiāng)豐升員工趁士氣即時(shí)提升收的方法：犯表揚(yáng)、競(jìng)謙賽、交談晃、肩并肩努工作長(zhǎng)期提升醒的方法：A餐釘廳目標(biāo)外和個(gè)人督目標(biāo)一樸致（團(tuán)責(zé)隊(duì)建設(shè)設(shè)）；B制地定合理攪的易于松完成的緩目標(biāo)；C不斷彈的肯定。335、如何提高栽生產(chǎn)效率A訓(xùn)增練B檢壁討崗位掌流程C設(shè)隊(duì)備優(yōu)化D餐廳捆士氣34訓(xùn)練影響行為夢(mèng)想越濱美麗；狹就越顯瘦得遙不蛙可及；殲可奇誤怪的是匠你一下垂定決心場(chǎng).很重快地，劉那些夢(mèng)抗想就一只一成為并現(xiàn)實(shí)。---‘鵝超人’澤克里撕托寨.里夫35課程總賴結(jié):1.如仔何認(rèn)識(shí)努利潤(rùn)2.利潤(rùn)身如何管理刺與控制3.看不慎見利潤(rùn)的疑管理4.行帖動(dòng)方案慰(作業(yè)石