餐廳食品安全管理制度

-z.聚緣火鍋餐廳食品平安管理制度一、食品采購(gòu)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按規(guī)定進(jìn)展索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。1、制止采購(gòu)以下食品：〔1〕制止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體安康有害的食品?！?〕未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。〔3〕超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)規(guī)定的定型氣裝食品。〔4〕其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場(chǎng)所制止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、食品的炊事員必須采用新鮮、干凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止穿插污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生安康的食物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求。2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)展安康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)展安康檢查，取得安康證明后可參加工作。3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后可重新上崗。4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：〔1〕工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。〔2〕穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽?！?〕加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。〔4〕不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食品管理人員應(yīng)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后可繼續(xù)食用。3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。4、食品負(fù)責(zé)人要格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生平安工作的監(jiān)視和檢查。聚緣火鍋食品留樣管理制度1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)展留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)展詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄情況，食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。食品清洗和消毒1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930．1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和GBl4930．2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施定位存放且有明顯標(biāo)記，防止再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)展記錄，負(fù)責(zé)人簽字。庫(kù)房衛(wèi)生要求1、食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫(kù)房貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，鞏固的材料建成且易于維持整潔，庫(kù)房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少穿插污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。6、餐廳桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。7、廢棄物至少應(yīng)每天去除一次，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。烹調(diào)加工管理制度一、員工須持有效?安康證?和?食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證?可上崗。二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、天花板、墻壁、各種管道外表無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物〔尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面〕，下水道通暢。地面、溝渠、柜、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)去除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)展配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜的消毒餐具要進(jìn)展驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮〔炒〕熟煮〔炒〕透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗〔洗干凈〕、二浸〔水中浸泡30分鐘〕、三燙〔開水燙后棄除菜水〕、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。八、配餐應(yīng)在專用配餐間進(jìn)展，配餐間只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。九、雪柜〔冰箱〕要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間不得存放熟食品〔包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間雪柜或冰箱中存放〕，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜架、柜底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持干凈，雪柜不得有異味。十、所有工用具應(yīng)保持干凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。聚緣火鍋食品儲(chǔ)存管理制度一、用于食品儲(chǔ)藏的庫(kù)房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，管理員應(yīng)經(jīng)常檢查，同時(shí)確保冷藏器械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反響，并及時(shí)整改，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停頓操作，檢查處理后再使用。二、食品儲(chǔ)藏處由專人管理，任人不能存放私人食品。三、食品的儲(chǔ)藏應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進(jìn)展衛(wèi)生清理。四、生熟食品應(yīng)分開儲(chǔ)藏。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、必須每年進(jìn)展一次安康檢查，按規(guī)定工程進(jìn)展體檢，不漏報(bào)，不搞冒名頂替。假設(shè)確診為“五病〞患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。2、定期承受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識(shí)水平。3、保持個(gè)人衛(wèi)生。要格做到“四勤〞：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。4、工作期間應(yīng)做到：〔1〕穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。〔2〕不得留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油；〔3〕不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物〔4〕不得將私人物品帶入操作間。5、格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時(shí)，手指不準(zhǔn)接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時(shí)，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻、掏耳朵、抓頭、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。8、有條件者應(yīng)承受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。餐飲業(yè)食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)食物平安事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品平安事故，把損失減到最小，根據(jù)?人民國(guó)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案?、?人民國(guó)食品平安法?、?重大食品平安事故應(yīng)急預(yù)案?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、本店實(shí)行食品平安事故法人負(fù)責(zé)制，由法人全權(quán)負(fù)責(zé)食品平安管理。二、應(yīng)急處置程序〔一〕及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品平安事故后，有關(guān)人員立即向食品平安事故應(yīng)急處置負(fù)責(zé)人報(bào)告；立即停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。〔二〕立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。〔三〕保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要保存，提供留洋食物?！菜摹池?fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品平安監(jiān)視管理部門進(jìn)展食品平安事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品平安事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任人不得自行散布事故情況信息，造成重后果的要追究其法律責(zé)任。食品添加劑使用和管理制度一、食品添加劑必須格按照?食品平安法?和?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?的規(guī)定使用。二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。三、添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任危害。四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷〔如霉變、腐敗〕或作為造假的手段。五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用圍、使用量，不得憑經(jīng)歷隨意擴(kuò)大使用圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。六、購(gòu)置食品添加劑必須索取衛(wèi)生可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生可證號(hào)、規(guī)格、配或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用圍與使用量、使用法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑〞字樣。八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。九、配備有食品添加劑專用稱量工具，格按照使用量使用。十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。食品平安檢查管理制度為規(guī)餐飲效勞食品平安檢查管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品平安，按照可圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞可證，承受社會(huì)監(jiān)視，承當(dāng)主體責(zé)任。二、建立本店食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對(duì)餐飲效勞全過程實(shí)施部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品平安管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)、員工安康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)展一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改良，并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品平安管理員每1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反響，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1.餐館應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供給量相適應(yīng)。2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品平安衛(wèi)生。3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)展操作，確保食品不受污染。5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。7.加工后食品原料要放入清潔容器〔肉禽、魚類要用不透水容器〕，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間及時(shí)使用或冷藏。8.切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀〔揀去腐爛的、不能吃的〕、二洗、三浸〔必須浸泡半小時(shí)〕、四切。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量平安管理，保證食品質(zhì)量平安，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障全院師生身體安康和生命平安，根據(jù)?人民國(guó)食品衛(wèi)生法?、?人民國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法?、?人民國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法?等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條索證索票制度是指為保證食品平安，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量平安。第三條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)可證、衛(wèi)生可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。第四條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1．食品質(zhì)量合格證明；2．檢驗(yàn)〔檢疫〕證明；3．銷售票據(jù)；4．有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5．強(qiáng)制性認(rèn)證證書〔強(qiáng)制認(rèn)證的食品〕；6．進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。第五條以下食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2．牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。第六條對(duì)獲得著名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上平安食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條

對(duì)索取的票證要建立檔案，并承受市場(chǎng)效勞中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)視檢查。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過格的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過考核合格后可上崗。二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)方案。三、聘請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)視所管理人員，不定期對(duì)酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)展專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生平安素質(zhì)。四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)視所舉辦的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。五、每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1次，對(duì)不能到達(dá)衛(wèi)生平安要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識(shí)的競(jìng)賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識(shí)。七、凡參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員，一律按時(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不得缺席八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)狀況。從業(yè)人員安康檢查制度一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的安康體檢，體檢合格取得安康證可上崗。二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格取得安康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎〔包括病毒攜帶者〕,活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥〔咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等〕時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，可重新上崗。五、餐廳、食堂主管每天要對(duì)轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報(bào)告，患者必須由衛(wèi)生部門對(duì)其作檢查治療后再作決定。聚緣火鍋食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障顧客餐飲平安，根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法?