DB3301T 0255-2018中小學(xué)（幼兒園）校園食堂片組管理規(guī)范

ICS03.080.99A16浙江DB3301省杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)DB/T0255—2018杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB3301/T0255—2018 DB3301/T0255—2018前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由杭州市教育局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：杭州市長(zhǎng)征中學(xué)、杭州育才中學(xué)、杭州市教育局、杭州市拱墅區(qū)教育局、杭州市拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、杭州市標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：金源、馬曉希、盧獻(xiàn)國(guó)、張文洪、傅朝暉、張俊、李南陽(yáng)、朱理清、郜揚(yáng)、周莎、周佳。1DB3301/T0255—2018中小學(xué)(幼兒園)校園食堂片組管理規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中小學(xué)(幼兒園)校園食堂片組管理的片組組成、職責(zé)分工、基本要求、日常管理、應(yīng)急響應(yīng)、考核與運(yùn)用。本標(biāo)準(zhǔn)適用于職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園等校園食堂的片組管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1中小學(xué)(幼兒園)校園食堂職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園等為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的實(shí)體(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食堂)。3.2片組管理將一定區(qū)域內(nèi)的職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園等食堂劃分成片組，在教育、市場(chǎng)監(jiān)督管理等部門(mén)的指導(dǎo)下，由片組長(zhǎng)單位負(fù)責(zé)召集協(xié)調(diào)，互幫互助、共同提升食品安全管理水平的管理模式。3.3食品快檢室配備儀器設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等對(duì)食品或農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速定性或定量檢測(cè)的檢驗(yàn)室。4片組組成4.1區(qū)域劃分可按照街道或一定區(qū)域?qū)⒅行W(xué)、幼兒園等學(xué)校食堂、屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理所劃分成片組，內(nèi)設(shè)片組長(zhǎng)單位、指導(dǎo)員單位，共同參與片組的日常管理。4.2片組成員單位區(qū)域內(nèi)設(shè)置有校園食堂的職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園等。2DB3301/T0255—20184.3片組長(zhǎng)單位由教育、市場(chǎng)監(jiān)督管理等部門(mén)指定或由片組成員單位推選產(chǎn)生。4.4指導(dǎo)員單位屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理所、教育管理部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)等。5職責(zé)分工5.1片組成員單位5.1.1承擔(dān)食堂的食品安全主體責(zé)任，建立食品安全管理體系，明確食品安全管理責(zé)任人，配備專(zhuān)職或兼職的食品安全管理員。5.1.2食品安全管理責(zé)任人作為片組成員單位的具體代表。5.2片組長(zhǎng)單位5.2.1制定學(xué)期片組工作計(jì)劃，定期召集片組成員單位開(kāi)展活動(dòng)。5.2.2協(xié)調(diào)片組單位完成市場(chǎng)監(jiān)督、教育管理等部門(mén)下達(dá)的任務(wù)。5.2.3組織進(jìn)行交叉檢查、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，積極開(kāi)展宣傳報(bào)道，營(yíng)造片組積極向上、互幫互助的氛圍。5.2.4建立食品快檢室。5.3指導(dǎo)員單位5.3.1參與片組活動(dòng)，對(duì)片組成員單位開(kāi)展業(yè)務(wù)指導(dǎo)。5.3.2宣貫國(guó)家有關(guān)食品安全政策法規(guī)及相關(guān)要求，適時(shí)組織片組成員單位進(jìn)行培訓(xùn)。5.3.3對(duì)片組成員單位進(jìn)行食品安全檢查、分析、幫扶。6基本要求6.1設(shè)施設(shè)備6.1.1各片組成員單位食堂設(shè)施設(shè)備的配備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。6.1.2片組長(zhǎng)單位應(yīng)配備食品快檢室，并符合以下要求：a)設(shè)置固定場(chǎng)所或區(qū)域，配置農(nóng)藥殘留等食品安全相關(guān)項(xiàng)目的定性或定量檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、檢測(cè)設(shè)備；b)配備至少1名熟悉相關(guān)檢驗(yàn)的人員。6.2從業(yè)人員各片組成員單位食堂從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定，并定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。6.3管理制度6.3.1片組成員單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建立食堂管理制度，至少包括以下制度：a)從業(yè)人員健康管理制度；b)食品安全自查制度；3DB3301/T0255—2018c)原料控制及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；d)過(guò)程控制要求；e)食品安全事故處置方案；f)教師或家長(zhǎng)陪同學(xué)生共同就餐的陪餐制度；g)滿意度調(diào)查制度；h)社會(huì)監(jiān)督制度。6.3.2片組長(zhǎng)單位應(yīng)建立片組管理制度、例會(huì)制度等。7日常管理7.1工作計(jì)劃每學(xué)期初片組長(zhǎng)單位應(yīng)制定片組工作計(jì)劃，內(nèi)容可包括：a)片組活動(dòng)；b)片組間交流、學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；c)日常檢查、分析、總結(jié)；d)技能比賽等。7.2交流學(xué)習(xí)片組長(zhǎng)單位定期組織開(kāi)展活動(dòng)，交流學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、評(píng)價(jià)改進(jìn)，內(nèi)容可包括：a)技能比賽；b)食品制作展示；c)經(jīng)驗(yàn)交流；d)參觀學(xué)習(xí)。7.3宣貫培訓(xùn)7.3.1片組長(zhǎng)單位應(yīng)組織食品安全管理人員參加食品安全培訓(xùn)。7.3.2片組成員單位應(yīng)組織從業(yè)人員每半年開(kāi)展不少于1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容可包括：a)有關(guān)餐飲食品安全法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)；b)本單位的食品安全管理制度；c)加工制作規(guī)程；d)消防安全等。7.4日常檢查7.4.1片組長(zhǎng)單位定期組織開(kāi)展成員單位間的交叉檢查(檢查表參見(jiàn)附錄A)，內(nèi)容包括：a)環(huán)境衛(wèi)生；b)從業(yè)人員健康和培訓(xùn)；c)食品采購(gòu)驗(yàn)收；d)食品加工；e)食品貯存；f)清洗消毒；g)食品留樣；h)餐廚廢棄物；4DB3301/T0255—2018i)設(shè)施設(shè)備；j)安全情況等。7.4.2片組長(zhǎng)單位應(yīng)定期回看片組成員單位食堂視頻監(jiān)控，記錄表見(jiàn)附錄B。7.5記錄臺(tái)賬7.5.1片組長(zhǎng)單位應(yīng)建立片組活動(dòng)、交叉檢查等記錄，至少保存3年以上。7.5.2片組成員單位應(yīng)建立以下記錄臺(tái)賬，至少保存3年以上。a)從業(yè)人員健康管理檔案、培訓(xùn)及考核記錄；b)原料進(jìn)貨及查驗(yàn)記錄；c)食品安全自查記錄；d)食品召回記錄；e)投訴處理記錄；f)餐廚廢棄物處置記錄；g)操作間及工器具清潔記錄；h)檢驗(yàn)檢測(cè)記錄；i)食品留樣記錄；j)設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄；k)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的使用記錄等。7.6食品安全7.6.1片組成員單位每日均應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，做好以下操作規(guī)程：a)原料管理：原料采購(gòu)、原料運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存等；b)加工制作：粗加工制作與切配、成品加工制作、食品添加劑使用、食品留樣等；c)供餐、用餐與配送；d)檢驗(yàn)檢測(cè)；e)清洗消毒；f)廢棄物管理；g)有害生物防治等。7.6.2指導(dǎo)員單位應(yīng)定期對(duì)片組及成員單位進(jìn)行食品安全管理的指導(dǎo)。7.6.3片組成員單位應(yīng)相互進(jìn)行食品安全相關(guān)的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取糾正預(yù)防措施。7.7消防安全7.7.1片組成員單位食堂應(yīng)配置消防設(shè)施及器材、應(yīng)急照明設(shè)施，并按照GB2894、GB13495.1的要求設(shè)置消防安全疏散指示標(biāo)識(shí)。7.7.2片組長(zhǎng)單位應(yīng)定期組織開(kāi)展食堂消防演練，督促消防安全隱患整改。7.8信息化建設(shè)7.8.1片組成員單位應(yīng)建立食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)。7.8.2片組長(zhǎng)單位應(yīng)利用互聯(lián)網(wǎng)建立信息溝通交流渠道，開(kāi)展片組內(nèi)部交流。7.9投訴與處理7.9.1片組成員單位應(yīng)設(shè)立信箱、電話、網(wǎng)絡(luò)等多種投訴渠道，收到投訴應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。5DB3301/T0255—20187.9.2片組長(zhǎng)單位應(yīng)定期組織對(duì)各成員單位投訴與處理的情況的檢查。7.9.3教育行政部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)對(duì)投訴處理進(jìn)行監(jiān)督。8應(yīng)急響應(yīng)8.1片組成員單位應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即采取下列措施：a)信息報(bào)告。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；b)應(yīng)急響應(yīng)。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)報(bào)告的人數(shù)、涉及范圍等情況，按照食品安全事故分級(jí)響應(yīng)，根據(jù)職責(zé)分工及時(shí)做好處置工作，把事態(tài)控制在最小范圍；c)立即搶救。協(xié)助機(jī)構(gòu)救治病人；d)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；e)配合調(diào)查。配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。8.2發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，片組長(zhǎng)單位應(yīng)召集片組成員單位共同分析原因，提出糾正措施和預(yù)防措施。9考核與運(yùn)用9.1片組長(zhǎng)單位會(huì)同指導(dǎo)員單位每學(xué)年應(yīng)至少組織1次對(duì)片組成員單位的考核。9.2考核結(jié)果可做為分析、改進(jìn)和評(píng)價(jià)的依據(jù)。6DB3301/T0255—2018AA附錄A(資料性附錄)校園食品安全檢查表聯(lián)系電話：檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容記錄1.組織制度建設(shè)1.1是否建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的校園食品安全責(zé)任制1.2是否有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職或兼職食堂食品安全管理人員1.3是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度等各項(xiàng)食堂管理制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任1.4是否定期檢查食品安全并有記錄2.許可證2.1有無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證2.2實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)問(wèn)題3.食堂環(huán)境3.1食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好，是否實(shí)行封閉管理3.2是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件的防護(hù)措施3.3是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置4.健康管理4.1是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案4.2從業(yè)人員是否取得健康合格證明4.3健康合格證明是否在有效期內(nèi)5.落實(shí)索證索票制度5.1是否實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收并具有進(jìn)出貨臺(tái)賬5.2庫(kù)存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求，是否分庫(kù)、分架、分類(lèi)、隔地隔墻存放5.3是否存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品5.4食堂用品的進(jìn)貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度6.清洗消毒6.1食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要6.2是否有餐飲具專(zhuān)用保潔設(shè)施6.3消毒池是否與其他水池混用6.4消毒人員是否掌握基本消毒知識(shí)7.食品加工制作管理7.1貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備是否保持清潔、通風(fēng)7.2是否有禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品情況7.3運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔7.4是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品，是否自制、外購(gòu)冷葷涼菜7.5原料清洗是否徹底，生熟是否分開(kāi)，是否一案一刀多用，是否存在交叉污染7.6是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，留樣記錄是否完善7.7存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品食用前是否經(jīng)充分加熱，是否加工隔夜食品8.使用食品添加劑情況8.1食品添加劑