食品中的天然毒素及其檢測(cè)課件

食品中天然有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)本章內(nèi)容1.了解掌握動(dòng)植物,真菌中常見的天然毒素2.了解掌握動(dòng)植物,真菌中常見天然毒素的制毒機(jī)理3.掌握常見食品中常見天然毒素的常用檢測(cè)方法以及防止中毒的措施第一節(jié)動(dòng)物類食品中的天然毒素一、動(dòng)物肝臟中的毒素（一）毒素來源①肝臟是解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素大多要通過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄②進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的真菌、寄生蟲往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖③動(dòng)物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病因此，動(dòng)物肝臟中可能存在著機(jī)體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來的有毒物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物肝類食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。（三）防止動(dòng)物肝臟毒素中毒的措施①食用健康動(dòng)物的新鮮肝臟②肝臟使用前要徹底清除肝內(nèi)毒物③一次食入的肝臟不能太多案例標(biāo)題名稱:一煲豬肺湯撂倒一家四口事件發(fā)生地:廣東所屬類別:獸藥事件發(fā)生時(shí)間:2007-8-22事件詳細(xì)信息:前天晚上，李先生一家4口懷疑是吃了有問題的豬肺，出現(xiàn)了嘔吐、口干、心跳加速以及腳軟手抖的癥狀，立即趕到廣東省第二中醫(yī)院接受救治。院方初步診斷為食物中毒，經(jīng)治療后，目前一家4口情況穩(wěn)定，并無生命危險(xiǎn)。越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心以及天河區(qū)工商局也相繼到醫(yī)院展開調(diào)查，吃剩的豬肺亦被送到相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)。爺爺和小孫子逃過一劫前天晚上，李先生一家共6口人一同在家中聚會(huì)，當(dāng)晚李先生的母親從廣園中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買來了一個(gè)豬肺熬了一煲湯，飯后不久，除了李先生的父親和3歲大的兒子沒有飲豬肺湯逃過一劫外，李先生、妻子、母親、岳母飯后均出現(xiàn)嚴(yán)重嘔吐、口干、頭暈、心跳加速、腳軟手抖等癥狀。晚上10時(shí)左右，4人一起來到了廣東省第二中醫(yī)院接受治療。記者昨日中午在醫(yī)院看到，李先生一家經(jīng)過一天的輸液恢復(fù)得比較快，已經(jīng)沒什么大礙了。由于李先生的父親以及3歲的兒子沒有喝湯因而并未感到不適，所以李先生以及家屬都懷疑食物中毒是吃了有問題的豬肺所致。據(jù)李母說，“昨天晚上那豬肺是我從附近的廣園中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回來的。買回家后我也覺得這個(gè)豬肺比平時(shí)的白筋要多，就特意用熱水洗刮了多次，沒想到還是出事了?！贬t(yī)院診斷4人食物中毒值班醫(yī)生拿著病歷告訴記者，經(jīng)過對(duì)李先生及家屬共4人的抽血檢查，發(fā)現(xiàn)4人的癥狀一致，都出現(xiàn)肝功能輕度受損、血鉀低、白細(xì)胞高、中性粒細(xì)胞高、細(xì)菌感染等癥狀，可以判定為食物中毒?！暗蔷烤故鞘裁丛蛞鸬氖澄镏卸?，我們這邊無法驗(yàn)出，已經(jīng)上報(bào)衛(wèi)生防疫部門去檢驗(yàn)食物殘?jiān)恕！倍?、河豚毒素（一）河豚魚河豚泛指硬骨魚綱、鲀形目、鲀科的各屬魚類，因體型似豚，常在河口捕獲，故江浙一帶俗稱其“河豚”。河豚在世界各地分布較廣，品種較多，主要生長(zhǎng)在我國(guó)和日本沿海一帶，在我國(guó)也有面積分布，大部分為東方鲀屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。我國(guó)是河豚產(chǎn)量做多的國(guó)家，年產(chǎn)量約在3萬～4萬噸，占世界河豚總產(chǎn)量的70%左右。河豚魚又名吹肚魚、氣泡魚、連巴魚及臺(tái)巴魚。世界上有200多種，可引起中毒的有9種。其毒性強(qiáng)度因不同種類和不同季節(jié)而有差異，一般在春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強(qiáng)。以卵巢、睪丸和肝臟為主要有毒部位，其次為腸道、血液、鰓、腎及皮膚等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素。河豚魚體內(nèi)的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，毒素容易溶解于水中。河豚魚的毒素主要集中在肝臟、卵巢(魚仔)、睪丸中，尤其是卵巢含毒最劇。每年1～5月是河豚魚產(chǎn)卵的季節(jié)，此時(shí)其生殖系統(tǒng)發(fā)育毒性最強(qiáng)，所以，在春節(jié)食用河豚魚中毒最多見。

如果對(duì)河豚魚宰割不當(dāng)，將肝臟、卵巢、睪丸中的毒素污染魚肉，甚至未挖去魚的內(nèi)臟即做食用，或喜食魚仔就會(huì)造成中毒。因此宰割技術(shù)和食用的量在一定程度上影響著中毒的輕重。（二）河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì)以內(nèi)臟為主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性最大，肝臟次子。（三）毒性河豚毒素屬于小分子量、非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢含量最多，肝臟次之，血液，眼睛、腮、和皮膚都含有少許，肌肉中不含有。但魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，此時(shí)魚肉也含有少量毒素。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要大1000多倍，0．5mg即可致人于死命。宰割技術(shù)和使用量在一定程度上影響中毒的輕重。（五）救護(hù)措施目前對(duì)河豚中毒的最好療法是催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，并及時(shí)進(jìn)行人工輔助呼吸。具體措施如下：1排毒?？诜％硫酸銅溶液100ml予以催吐；后用l：5000高錳酸鉀溶液或0．5％活性炭懸液洗胃；也可用高位清潔灌腸；最后口服硫酸鎂導(dǎo)瀉。2解毒。尚無特效解毒劑，但可用相應(yīng)藥物以拮抗毒素對(duì)人體的毒性作用，如應(yīng)用阿托品可拮抗毒素對(duì)心臟的毒性作用；肌注l％硝酸士的寧，可拮抗毒素對(duì)運(yùn)動(dòng)麻痹的作用等。3輸液。輸液可以促進(jìn)毒素盡快排出及維持水和電解質(zhì)的平衡。4中草藥治療。鮮蘆根和鮮橄欖各100g洗凈搗汁內(nèi)服，早期可有解毒作用。5對(duì)癥治療。呼吸困難者可給予氧氣吸人；血壓下降者應(yīng)用強(qiáng)心劑或升壓藥等。（六）檢測(cè)方法1定性試驗(yàn)1）樣品用溫水浸漬10min→~攪拌→靜止后過濾→濾液加適量乙酸鉛→濾棄沉淀→向?yàn)V液中通人H2過濾→滴加磷鎢酸試液使膽堿等沉淀→濾液置真空干燥器干燥→多次用無水乙醇浸制→黃色殘?jiān)纯沙踔坪与喽舅亍?）將殘?jiān)苡诹蛩嶂?，加重鉻酸鉀少許，如果系河豚毒素，則呈綠色。3）殘?jiān)苡谒?，加熱煮?min消毒，冷后注入青蛙體內(nèi)，數(shù)分鐘后青蛙呈麻痹狀，則為河豚毒素。2含量測(cè)定1）取處理好樣品5.Og置于200ml圓底燒瓶→50ml甲醇，醋酸(109／6)→Ph4～5→回流10～20min→離心沉淀→收集上清液→蒸去甲醇→水浴蒸至糖漿狀→乙醚除去脂肪→加水至lOml。2)將檢液以水稀釋成各種濃度。3)健康小白鼠分組腹腔注射0．5ml(小同濃度)。4)選擇小白鼠死亡時(shí)間和中毒癥狀來判斷毒物四、組胺（一）來源魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成的一種胺類。來源是污染魚類的微生物（二）毒性與危害4～4.5mg/kg可使豚鼠死亡,進(jìn)口給予的致死量為150～200mg/kg體重,成人100mg引起中毒(三)防治措施1)加強(qiáng)市場(chǎng)管理,嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)的魚類2)在冷凍條件下貯藏和運(yùn)輸,防止組胺產(chǎn)生3)避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品4)采用科學(xué)的加工處理方法,減少魚類食品中組胺(四)檢測(cè)1)定性檢驗(yàn)2)定量檢驗(yàn)五、斑螫素1）來源和性質(zhì)成分為斑螫素，又稱斑螫酸酐2）毒性與危害毒性劇烈，1g中毒,3g致死,0.03g純斑螫素可致死六、其他毒素1.動(dòng)物腺體、膽囊毒素1）腺體毒素：主要為牲畜的腺體，因其能分泌相應(yīng)激素，攝入過量，引起中毒①甲狀腺素②腎上腺分泌的激素③病變淋巴腺2）膽囊毒素2海參毒素3蟾蜍毒素第二節(jié)植物類食品中的天然毒素一、硫代葡萄糖苷（一）硫代葡萄糖苷的分布與性質(zhì)油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等食品中代表是芥屬的黑介子硫苷，當(dāng)植物組織被破壞時(shí)，在酶的作用下發(fā)生分子重排，產(chǎn)生吲哚-3-甲醇、異硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基噁唑等2.抗癌作用其裂解產(chǎn)物異硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲狀腺素可激活人體微粒體氧化酶的活性，有預(yù)防癌變的作用。研究表明，常食用十字花科甘藍(lán)屬蔬菜的居民，其胃癌、食管癌、肺癌的發(fā)病率較低，說明它們具有一定的防癌作用，因此作為食品來說仍然是安全的。甘藍(lán)：

【功效主治】止痛生肌，寬腸通便，益氣補(bǔ)虛。主治胃及十二指腸潰瘍病的早期疼痛，習(xí)慣性便秘，維生素缺乏導(dǎo)致的口腔潰瘍等病癥。

【營(yíng)養(yǎng)成分】每100克含水分93.7克，蛋白質(zhì)1.6克，碳水化合物2.7克，粗纖維1.1克，鈣32毫克，磷33毫克，鐵0.3毫克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗壞血酸76毫克。（四）油菜籽中硫代葡萄糖苷的快速測(cè)定1.原理其在芥子酶作用下水解，產(chǎn)生葡萄糖，用3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定所產(chǎn)生的葡萄糖含量，計(jì)算出它的含量2.試劑（1）3，55-二硝基水楊酸溶液（2）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液3.測(cè)定（1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制（2）樣品酶解（3）測(cè)定P414.計(jì)算硫葡萄糖苷（%）=19.863(m2-m1)m1第一管溶液從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量,mgm2第二管溶液從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量,mg二、氰苷（一）來源和分布由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，結(jié)構(gòu)中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸（HCN），對(duì)人體造成危害。廣泛存在于豆科、薔薇科、禾木科；食源性植物有木薯和豆類及果樹的種子（杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁）氰苷有苦杏仁苷（苦杏仁）、蜀黍氰苷（高粱和有關(guān)草類）、和亞麻苦苷（豆類、木薯和亞麻仁）三種（二）毒性與危害毒性甚強(qiáng)，對(duì)人的致死量為18mg/kg體重。主要是氫氰酸和醛類化合物產(chǎn)生的毒性。氰化物通過與線粒體中細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合,導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷.苦杏仁苷中毒的潛在其為0.5-5小時(shí),主要癥狀為口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡.(三)控制氰苷中毒的措施①不直接使用各種生果仁②嚴(yán)格禁止生食木薯③發(fā)生氰苷類食品中毒時(shí),立刻給病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯,使血液中的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可將氰化物從細(xì)胞色素氧化酶中脫離出來,使細(xì)胞繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用.(四)氰化物的測(cè)定1.定性檢驗(yàn)(1)原理氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體,它與苦味酸試紙作用,生成紅色的異氰紫酸鈉,可作定性鑒定.(2)試劑(3)檢驗(yàn)方法2.定量檢驗(yàn)(1)原理氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中.在中性溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變成氯化氫,在與異煙酸-吡唑酮作用生成藍(lán)色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量.(2)試劑(3)測(cè)定P43(4)計(jì)算三、紅細(xì)胞凝集素（一）來源與分布是對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的蛋白質(zhì)，大部分為糖蛋白，含碳水化合物4%-10%,可專一性結(jié)合碳水化合物.廣泛存在于多種植物的種子和莢果中.如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蠶豆和花生等.100℃1小時(shí)可破壞其活性。(二)毒性與危害是天然的紅細(xì)胞抗原.當(dāng)紅細(xì)胞凝集素結(jié)合腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí),可導(dǎo)致消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收能力下降,引起營(yíng)養(yǎng)不良,導(dǎo)致腹痛、腹瀉等癥狀。（三）預(yù)防食物中毒的措施①使用新鮮豆角類食品時(shí)，首先用清水浸泡去毒，烹飪時(shí)一定要加熱熟透，以防中毒。②嚴(yán)格加熱蓖麻，取出飼料中的蓖麻凝集素。案例1標(biāo)題名稱:陜西涇陽１００多名學(xué)生誤食蓖麻籽中毒事件發(fā)生地:陜西涇陽所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時(shí)間:2006-4-6事件詳細(xì)信息:從６日凌晨開始，陜西省涇陽縣１３１名中小學(xué)生因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時(shí)許有１０３名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對(duì)此高度重視，及時(shí)采取了救治措施。副省長(zhǎng)朱靜芝６日下午趕到西京醫(yī)院看望了住院學(xué)生。目前，誤食蓖麻籽的學(xué)生都已接受醫(yī)院留觀治療。

涇陽縣縣長(zhǎng)李曉靜說，陜西省少工委等部門與銅川一家企業(yè)合作組織了這次種蓖麻助學(xué)活動(dòng)。縣里有１０５所中小學(xué)的１０００多名學(xué)生參加了種植活動(dòng)?；顒?dòng)從３月２０日開始，最初幾天沒有發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。５日深夜，縣醫(yī)院收到第一例中毒學(xué)生，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。６日凌晨１時(shí)，約有２０個(gè)相同癥狀學(xué)生來到縣醫(yī)院。經(jīng)確認(rèn)，為誤食蓖麻籽中毒。

截至記者發(fā)稿時(shí)，涇陽縣接觸蓖麻籽的學(xué)生已全部排查完畢，未再發(fā)現(xiàn)誤食蓖麻籽的學(xué)生，未種植的蓖麻籽已全部封存。案例2標(biāo)題名稱:索愛30余員工食物中毒事件發(fā)生地:北京所屬類別:其他類別事件發(fā)生時(shí)間:2007-7-9事件詳細(xì)信息:前晚10點(diǎn)多，北京索愛普天移動(dòng)通訊有限公司（下簡(jiǎn)稱索愛普天）40余名員工在公司內(nèi)部食堂用餐后，先后出現(xiàn)嘔吐等食物中毒癥狀。順義區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所初步認(rèn)定員工食物中毒是因食用油悶豆角和素炒餅等食品所致。索愛普天位于順義區(qū)空港工業(yè)區(qū)A區(qū)，前晚10點(diǎn)多，40多名員工陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、乏力等癥狀。這些人隨后被分別送往首都機(jī)場(chǎng)急救中心和順義區(qū)醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。昨天上午，記者來到首都機(jī)場(chǎng)急救中心，醫(yī)院總值班室值班人員說，昨晚，醫(yī)院接收了來自索愛普天的29名病人，“他們都出現(xiàn)了輕微的食物中毒癥狀?！睋?jù)中毒員工們說，他們晚餐吃的是肉炒豆角、炒餅等。感染科腸道診室一名醫(yī)生說，這些員工在輸完液后于昨天凌晨已陸續(xù)回家。記者從順義醫(yī)院了解到，該醫(yī)院腸道科和急診科共接收了18名食物中毒者，其中兩人癥狀嚴(yán)重，于前晚在醫(yī)院綜合科住院治療，其他人輸液后已經(jīng)回家。綜合科值班護(hù)士說，住院的兩人強(qiáng)烈要求出院，于昨天上午9點(diǎn)已辦理了出院手續(xù)。昨天中午，記者來到索愛普天公司時(shí)，正值午餐時(shí)間，該公司多名員工正外出就餐，公司食堂已經(jīng)停業(yè)。記者從順義區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所了解到，索愛普天的職工食堂已承包給一家公司，負(fù)責(zé)向企業(yè)的上萬名員工供餐。對(duì)于這幾十名員工出現(xiàn)的不良反應(yīng)，監(jiān)督人員認(rèn)為有可能是某一鍋油悶豆角出現(xiàn)問題。目前，衛(wèi)生監(jiān)督所已要求餐廳暫停營(yíng)業(yè)，并將飯菜抽樣送檢。四、生物堿（一）常見生物堿的毒性與危害1.龍葵堿茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等切克植物中。人食入0.2-0.4g可引起中毒。對(duì)腸胃道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸和運(yùn)動(dòng)中樞作用顯著。對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。預(yù)防措施：將馬鈴薯貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止發(fā)芽。不吃生芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯等。2.吡咯烷生物堿通過茶、蜂蜜及農(nóng)田的污染物進(jìn)入人體。引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒，主要是致癌。3.咖啡堿是嘌呤類生物堿，存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等食物中。對(duì)人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運(yùn)動(dòng)中樞均有興奮作用。4.秋水仙堿鮮黃花菜中的一種化學(xué)物質(zhì)，本身無毒性，但進(jìn)入人體后被氧化后，生成二秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。食用鮮黃花菜時(shí)一定要用開水焯，浸泡后再經(jīng)過高溫烹飪，以防止秋水仙堿中毒。（二）常見生物堿的鑒定1.原理樣品中的生物堿，在弱堿性條件下，用有機(jī)溶劑提取后，提取物用各種沉淀劑及顯示劑試驗(yàn)，呈各種顏色反應(yīng)，可據(jù)此作為各種生物堿的一般定性。2.試劑3.測(cè)定P47（三）龍葵堿的測(cè)定1.定性檢驗(yàn)（1）試劑（2）方法2.定量分析（1）原理在稀硫酸中與甲醛溶液生成橙紅色化合物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與龍葵堿含量成正比。用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)520nm處測(cè)定。（3）測(cè)定P48（4）計(jì)算五、棉酚（一）棉酚的來源與分布棉子中含有0.15%-2.8%游離棉酚。（二）毒性與危害對(duì)心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官以及神經(jīng)、血管組織、生殖系統(tǒng)均有毒性。（三）防止棉酚中毒的安全措施①改變飲食習(xí)慣，不食用冷榨棉籽油或毛棉籽油，以防食入過量棉酚而引起中毒。②對(duì)中毒者予以催吐，洗胃及導(dǎo)瀉，同時(shí)采用對(duì)癥治療，以減輕毒性危害。（四）棉子油中棉酚含量的測(cè)定1.三氯化銻法測(cè)定總棉酚含量(1)原理樣液中的棉酚和三氯化銻在氯仿中生成紅色化合物,顏色的深淺與其含量成正比.通過比色求出棉酚含量.(2)測(cè)定P49(3)計(jì)算2.紫外分光光度法測(cè)定游離棉酚含量(1)原理棉酚在波長(zhǎng)378nm處具有最大吸收峰，峰高與含量在一定范圍內(nèi)符合比爾定律，可用紫外分光光度計(jì)測(cè)定（2）棉酚標(biāo)準(zhǔn)溶液（3）測(cè)定P50第三節(jié)毒蘑菇和麥角毒素一、毒蘑菇毒蘑菇根據(jù)毒素分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素（一）胃腸毒素1.毒性與危害對(duì)胃腸道有刺激作用,能引起胃腸型中毒,這些物質(zhì)可能是樹脂類、酚、甲酚類化合物。2.產(chǎn)毒菌（1）毒粉菌（2）褐絨蓋牛肝（3）虎斑蘑（二）神經(jīng)精神毒素1.毒性與危害（1）毒蠅堿口服0.5g可致人死亡,經(jīng)消化道吸收后,可興奮副交感神經(jīng)系統(tǒng),降低血壓,減低心率等.(2)異噁唑衍生物人體攝入15mg純品毒蠅母,可引起意識(shí)模糊、幻覺、視覺紊亂、疲勞和嗜睡等。（3）吲哚胺類化合物產(chǎn)生對(duì)色的幻視（4）致幻素中毒主要表現(xiàn)為：手舞足蹈，狂笑，幻覺，意識(shí)障礙，平衡失調(diào)等。2.產(chǎn)毒菌（1）毒蠅傘（2）褐黃牛肝菌（三）血液毒素1.毒性與危害主要是馬鞍菌素，可破壞紅細(xì)胞，引起溶血。2.產(chǎn)毒菌（1）鹿花菌該菌毒素不耐熱，煮熟或曬干食用都不會(huì)中毒。（2）紋緣鵝膏毒性很強(qiáng)，溶血性貧血，中毒性肝炎，中毒性心肌炎等癥狀（四）原漿毒素1.毒性和危害①毒傘毒素，統(tǒng)稱毒傘肽；②鬼筆毒素，統(tǒng)稱毒肽（1）毒肽作用于肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)肝臟產(chǎn)生毒性損害，作用快，劑量大時(shí)，1-2小時(shí)可引起死亡。（2）毒傘肽作用于肝細(xì)胞核,使肝細(xì)胞核萎縮,病變,同時(shí)也可導(dǎo)致腎、腦、心肌等發(fā)生不同程度的退行性變化或充血水腫。作用較慢，潛伏期可達(dá)3-14天，其毒性不毒肽大約20倍。2.產(chǎn)毒菌（1）白毒傘（2）褐鱗環(huán)柄菇（五）防止毒蘑菇食物中毒的安全措施①掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形態(tài)特征，提高辨別毒蘑菇的能力。②不隨意采集野外蘑菇食用,尤其對(duì)一些色澤鮮艷,形態(tài)可疑的蘑菇應(yīng)避免食用。③已經(jīng)確認(rèn)為毒蘑菇時(shí)，決不能食用，也不要將其飼喂給畜禽，以免拿起食物中毒。（六）蘑菇毒素的檢驗(yàn)1.毒蠅堿的檢驗(yàn)P532.毒肽的檢驗(yàn)P543.毒傘肽的檢驗(yàn)P54案例1標(biāo)題名稱:疑似食用磨菇中毒滬一家五口被急送醫(yī)院事件發(fā)生地:上海所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時(shí)間:2007-7-9事件詳細(xì)信息:前晚11點(diǎn)不到，普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，被緊急送往醫(yī)院救治。經(jīng)醫(yī)院的及時(shí)搶救五名患者中毒癥狀已明顯改善，目前沒有生命危險(xiǎn)。

據(jù)了解，李姓一家住在小區(qū)37號(hào)6樓，前天，兒子李明從云南出差回家，從云南農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買了一袋蘑菇，晚上兒媳燒了一碗清炒蘑菇。

一家人高高興興小聚，飯后大家覺得身體有不適癥狀，但由于并不嚴(yán)重而未在意。直至中毒癥狀愈發(fā)嚴(yán)重，隨后不同程度出現(xiàn)肚痛、嘔吐、乏力等不適癥狀，才連忙拔打120，被救護(hù)人員送往附近醫(yī)院救治。

昨天，記者了解到，中毒的五名患者正在接受解毒藥物輸液治療。據(jù)醫(yī)生介紹，從病人發(fā)病癥狀看，初步判斷疑為食用菌菇中毒，醫(yī)院還將進(jìn)一步觀察治療。醫(yī)生告誡市民，購(gòu)買食用蘑菇一定要注意甄別清楚無毒和有毒蘑菇。因?yàn)橛卸灸⒐降姆N類眾多，特別曬干后的蘑菇混入有毒蘑菇很難辨別，一旦誤食就會(huì)中毒，嚴(yán)重的甚至危及生命。案例2標(biāo)題名稱:307收治吃野蘑菇中毒21人1人病危5人搶救事件發(fā)生地:北京所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時(shí)間:2007-8-13事件詳細(xì)信息:截至前晚，解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工。中毒者中，有13男8女，年齡最大的55歲，最小的17歲。目前，其中一人病危，5人仍在重癥監(jiān)護(hù)室搶救。

記者了解到，這21人中毒前都在河北文安的左各莊鎮(zhèn)打工，分別來自黑龍江、河南兩省。

據(jù)中毒農(nóng)民工介紹，他們大多數(shù)是木材加工私企的工人，其他人在該鎮(zhèn)種棉花。本月8日、9日，他們連續(xù)兩天吃野蘑菇，有的一天連吃兩頓，而后陸續(xù)出現(xiàn)肚子發(fā)脹、上吐下瀉等癥狀。至于野蘑菇的來源，他們說是在住地附近的楊樹上采摘的。

住進(jìn)307醫(yī)院后，他們被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。院方稱，21人中有13男8女，年齡從17歲到55歲不等，醫(yī)護(hù)人員已用輸液、利尿、保肝及血漿置換等綜合措施對(duì)他們進(jìn)行搶救，但目前仍有一人病危，5人在重癥監(jiān)護(hù)室搶救。

對(duì)于這起集體食物中毒事件，307醫(yī)院全軍中毒中心副主任、急診科主任張錫剛說，近期，該院已收治了好幾起蘑菇中毒事件的患者，大多是家庭成員中毒，有的送來就來不及搶救了。

無獨(dú)有偶，記者了解到，該院去年收治的一起因吃野蘑菇造成18人中毒、4人死亡的事件，中毒者也是來自河北文安的左各莊鎮(zhèn)農(nóng)民工。

為此，張錫剛借本報(bào)提醒北京市民：有毒野蘑菇種類繁多，即使專業(yè)人員也很難辨識(shí)，且吃野蘑菇中毒很難救治，死亡率高。目前，北方正處雨季，極易生長(zhǎng)野蘑菇，預(yù)防野蘑菇中毒最為有效的方法是不要采食野蘑菇，以免悲劇發(fā)生。二、麥角毒素（一）理化特征（二）來源與分布麥角是麥角菌侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核，是麥角菌的休眠體。多寄生在黑麥上，大麥、小麥、大米、小米、玉米、高粱和燕麥等也可被侵害。（三）毒性與危害人誤食被麥角污染的食品后會(huì)引起麥角中毒癥。其中毒表現(xiàn)分為:痙攣型,壞疽型,混合型.(四)防止麥角中毒的安全措施加強(qiáng)田間管理,清除雜草及自生麥,不同作物輪作,選用不帶菌核的種子或?qū)溄蔷械挚沽Φ霓r(nóng)作物品種,清除麥?zhǔn)蘸罅粼邴溙锢锏柠溄?(五)麥角堿和檢驗(yàn)1.原理在氨堿性條件下,麥角生物堿被氯仿提取,提取物與對(duì)二甲氨基苯甲醛反應(yīng),液層面呈藍(lán)紫色環(huán).另外,麥角堿乙醇溶液在365nm紫外光照射下,有強(qiáng)烈的藍(lán)紫色熒光反應(yīng).2.試劑3.方法P55第四節(jié)細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響及其檢測(cè)一、細(xì)菌對(duì)食品的污染一、食品中細(xì)菌污染的來源與途徑（1）食品原料污染（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染（3）食品從業(yè)人員的污染（4）烹調(diào)加工過程的污染二、食品中常見的污染細(xì)菌（1）假單胞菌屬革蘭陰性芽孢桿菌（2）微球菌、葡萄球菌屬（3）芽孢桿菌屬與梭菌屬（4）腸桿菌科各屬（5）弧菌屬與黃桿菌屬（6）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬（7）乳桿菌屬、丙酸桿菌二、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響一、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒條件細(xì)菌污染食品后，能否繁殖生長(zhǎng)，直接受其生活條件的影響。當(dāng)條件不適宜時(shí)，則生長(zhǎng)受到限制甚至死亡。生長(zhǎng)繁殖所需要的主要條件是營(yíng)養(yǎng)素,主要為:氮、碳、無機(jī)鹽、維生素和水等。氮源有食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物蛋白胨或氨基酸提供,碳源則利用糖類或有機(jī)酸來獲得,再加上食物中所含有的維生素和無機(jī)鹽等,可滿足細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)條件。影響細(xì)菌產(chǎn)毒的因素：氧pH值溫度：嗜熱菌（40-49℃；60-70℃）；嗜溫菌（最低10℃，最高45℃，最適37-38℃）；嗜冷菌（最低0℃，最高30℃，最適15-20℃）。二、細(xì)菌及其毒素對(duì)人體的危害細(xì)菌毒素：耐熱（100℃），葡萄球菌腸毒素易熱（不超100），肉毒毒素芽孢，耐高溫，煮沸不能將其殺死，溫度下降，芽孢萌發(fā)為新菌體，生長(zhǎng)繁殖。引起食物中毒的常見細(xì)菌：沙門菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀軍、D群鏈球菌、魏氏梭菌等引起食物中毒的機(jī)制：感染型：中毒細(xì)菌直接參與下引起的食物中毒，沙門菌、副溶血弧菌毒素型：中毒細(xì)菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起的食物中毒，葡萄球菌，肉毒梭菌過敏型：食入細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生的組胺而引起過敏型中毒，條件：食物中必須有組氨酸存在；食品中存在能分解組氨酸而產(chǎn)生組胺的細(xì)菌。莫根變形桿菌細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：季節(jié)性發(fā)病快發(fā)病率高病程短病死率低三、食品中常見的污染細(xì)菌與檢驗(yàn)一、金黃色葡萄球菌典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.80。左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH7.4，平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm>血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，甲基紅反應(yīng)陽性，VP反應(yīng)弱陽性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)確胺類藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素等高度敏感。金黃色葡萄球菌（金葡菌）是葡萄球菌力最強(qiáng)的細(xì)菌。廣泛分布于空氣、士壤、水及食具。人和動(dòng)物具有較高的帶菌率。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)等常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株。故易于經(jīng)手或空氣污染食品。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：季節(jié)分布，多見于春夏季：中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。

一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染：奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染。共腸毒素形成條件：存放溫度，在37℃內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短；存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒索易生成。在實(shí)驗(yàn)室條件下、508，以上的金葡菌菌株可產(chǎn)生2種或2種以上的腸毒素。腸毒素耐熱，加熱100℃2h方可破壞，它的形成與食物的污染程度，食品的性質(zhì)及化學(xué)成分等密切相關(guān)。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺啟細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；C.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋自沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌：e．腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A，B，C、D，E及F五種血清型。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。（二）、食品中金黃色葡萄球的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗(yàn)（1）甘露醇試驗(yàn)（2）血平板試驗(yàn)4.凝固酶試驗(yàn)5.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)6.結(jié)果報(bào)告二、致病性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非治病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素，可分為耐熱毒素和不耐熱毒素。前者加熱至100攝氏度經(jīng)30分尚不破壞，后者加熱60攝氏度僅1分即被破壞。土壤、水源收費(fèi)便污染后，可帶有致病性大腸桿菌，嬰兒易被感染。帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。食品中致病性大腸菌的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗(yàn)(1)靛基質(zhì)(2)甲基紅試驗(yàn)(3)服-潑試驗(yàn)(4)檸檬酸鹽4.腸毒素檢測(cè)三、沙門桿菌沙門氏菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類和動(dòng)物腸道內(nèi)生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門氏桿菌。1880年Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌，1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細(xì)菌的時(shí)間較早，在研究中的貢獻(xiàn)較大，遂定名為沙門氏菌屬。目前至少有67種O抗原和2000個(gè)以上血清型，所致疾病稱沙門氏菌病。根據(jù)其對(duì)宿主的致病性，可分為三類：①對(duì)人致??；②對(duì)人和動(dòng)物均致病；③對(duì)動(dòng)物致病。與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌（S.typhi），甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌(S.paratyphiA、B、C)，鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)，豬霍亂沙門氏菌(S.choleraesuis)，腸炎沙門氏菌(S.enteritidis)等十余種。一般可簡(jiǎn)稱傷寒桿菌，甲、乙、丙型副傷寒桿菌，鼠傷寒桿菌，豬霍亂桿菌，腸炎桿菌。

致病性免疫（一）致病物質(zhì)1．侵襲力：沙門氏桿菌侵入小腸粘膜上皮細(xì)胞，穿過上皮細(xì)胞層到達(dá)上皮下組織。細(xì)菌雖被細(xì)胞吞噬，但不被殺滅，并在其中繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。這可能與Vi抗原和O抗原的保護(hù)作用有關(guān)。菌毛的粘附作用也是細(xì)菌侵襲力的一個(gè)因素。2．內(nèi)毒素：引起發(fā)熱、白細(xì)胞減少。大劑量時(shí)可發(fā)生中毒性休克。內(nèi)毒素可激活補(bǔ)體系統(tǒng)釋放趨化因子，吸引粒細(xì)胞，導(dǎo)致腸道局部炎癥反應(yīng)。3．腸毒素：有些沙門氏桿菌，如鼠傷寒桿菌可產(chǎn)生腸毒素，性質(zhì)類似腸產(chǎn)毒性大腸桿菌的腸毒素。（二）人類的沙門氏菌病

1．腸熱癥：是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。典型傷寒病的病程較長(zhǎng)。細(xì)菌到達(dá)小腸后，穿過腸粘膜上皮細(xì)胞侵入腸壁淋巴組織，經(jīng)淋巴管至腸系膜淋巴結(jié)及其他淋巴組織并在其中繁殖，經(jīng)胸導(dǎo)管進(jìn)入血流，引起第一次菌血癥。此時(shí)相當(dāng)病程的第1周，稱前驅(qū)期。病人有發(fā)熱、全身不適、乏力等。細(xì)菌隨血流至骨髓、肝、脾、腎、膽囊、皮膚等并在其中繁殖，被臟器中吞噬細(xì)胞吞噬的細(xì)菌再次進(jìn)入血流，引起第二次菌血癥。此期癥狀明顯，相當(dāng)于病程的第2～3周，病人持續(xù)高熱，相對(duì)緩脈，肝脾腫大及全身中毒癥狀，部分病例皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。存于膽囊中的細(xì)菌隨膽汁排至腸道，一部分隨糞便排出體外。部分菌可再次侵入腸壁淋巴組織，出現(xiàn)超敏反應(yīng)，引起局部壞死和潰瘍，嚴(yán)重者發(fā)生腸出血和腸穿孔。腎臟中的細(xì)菌可隨尿排出。第4周進(jìn)入恢復(fù)期，患者逐漸康復(fù)。典型傷寒的病程約3～4周。病愈后部分患者可自糞便或尿液繼續(xù)排菌3周至3個(gè)月，稱恢復(fù)期帶菌者。約有3%的傷寒患者成為慢性帶菌者。副傷寒病與傷寒病癥狀相似，但一般較輕，病程較短，約1～3周即愈。2.急性腸炎(食物中毒):是最常見的沙門氏桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。系因食入未煮熟的病畜病禽的肉類、蛋類而發(fā)病。潛伏期短，一般4～24小時(shí)，主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔波士頓、腹痛、腹瀉。細(xì)菌通常不侵入血流，病程較短，一般2～4天內(nèi)可完全恢復(fù)。3．?dāng)⊙Y：常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。病菌進(jìn)入腸道后，迅速侵入血流，導(dǎo)致組織器官感染，如腦膜炎、骨髓炎、膽囊炎、腎盂腎炎、心內(nèi)膜炎等。出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)、厭食、貧血等。在發(fā)熱期，血培養(yǎng)陽性率高。(三)免疫性傷寒或副傷寒病后有牢固的免疫性，很少再感染。主要依靠細(xì)胞免疫，表現(xiàn)為單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)在淋巴因子的作用下，胞內(nèi)酶數(shù)量增多，活性增強(qiáng)，從而殺死寄生在細(xì)胞內(nèi)的細(xì)菌。體液免疫方面，局部抗體較重要，尤其是SlgA具有特異性防止傷寒桿菌粘附于腸粘膜表面的能力?？筄和抗Vi抗體能抵抗病原菌的感染。至于血循環(huán)中l(wèi)gM、lgG抗體對(duì)胞內(nèi)寄生菌無免疫作用。食品中沙門菌的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化反應(yīng)4.血清學(xué)鑒定5.判定結(jié)果四、致病性鏈球菌形態(tài)與染色球形或橢圓形，直徑0.6-1um，呈鏈狀排列，長(zhǎng)短不一，短為4-8個(gè)，長(zhǎng)者由20-30個(gè)細(xì)菌組成。無芽孢、無鞭毛。在液體培養(yǎng)基形成的鏈較固體培養(yǎng)基長(zhǎng)。臨床標(biāo)本中以成對(duì)和短鏈排列多見，易與葡萄球菌混淆。幼齡菌（2-3h培養(yǎng)物）可形成透明質(zhì)酸莢膜，隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)菌產(chǎn)生的透明質(zhì)酸酶使莢膜消失；細(xì)胞壁外有菌毛樣結(jié)構(gòu)，含有型特異性M蛋白。革蘭染色陽性，在陳舊培養(yǎng)基或膿液標(biāo)本或被吞噬細(xì)胞吞噬后常呈革蘭陰性。培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧，少數(shù)為厭氧菌。營(yíng)養(yǎng)要求較高。普通培養(yǎng)基中需加血液、血清、葡萄糖或腹水等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能生長(zhǎng)。最適溫度37℃，最適pH7.4-7.6在液體培養(yǎng)基中常呈沉淀生長(zhǎng)；在固體培養(yǎng)基上形成細(xì)小、表面光滑、圓形、灰白色、半透明或不透明的菌落。不同菌株在血平板上生長(zhǎng)的菌落周圍，可產(chǎn)生程度不同的溶血現(xiàn)象。抵抗力不強(qiáng)，加熱60℃

30min即殺死。在干燥塵埃中能生存數(shù)月。對(duì)常用消毒劑敏感。乙型溶血性鏈球菌對(duì)青霉素、紅霉素、四環(huán)素和磺胺藥均敏感，因此，鏈球菌感染的首選藥物是青霉素，極少有耐藥株。

根據(jù)溶血現(xiàn)象分為三類

1）甲型溶血性鏈球菌：即a溶血，菌落周圍有1—2mm寬的草綠色溶血環(huán)。這類鏈球菌亦稱草綠色鏈球菌。多為條件致病菌，亦可致亞急性細(xì)菌性心

內(nèi)膜炎。

2）乙型溶血性鏈球菌：即β溶血，菌落周圍形成2—4mm寬，界限分明、完全透明的溶血環(huán)，

溶血環(huán)中紅細(xì)胞完全溶解。這類鏈球菌又稱溶血性鏈球菌，致病力最強(qiáng)，常引起人類和動(dòng)物多種疾病。

3）丙型鏈球菌：不產(chǎn)生溶血素，菌落周圍無溶血環(huán)，故又稱不溶血性鏈球菌，一般不致病，常分布于乳和糞便中。

（2）根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)分類：依據(jù)鏈球菌胞壁中多糖抗原不同，可分成A-H、L-V20個(gè)群。對(duì)人致病的鏈球菌株，90%左右屬A群。同群鏈球菌間，因表面蛋白質(zhì)抗原不同又分成若干型，如A群鏈球菌根據(jù)M抗原不同可分成約100型；B群分14型；C群分13型。

（3）根據(jù)對(duì)氧需求分類：分為需氧、兼性厭氧和厭氧三大類鏈球菌。對(duì)人致病主要是前兩類

。厭氧性鏈球菌是口腔、消化道、泌尿生殖道的正常菌群，為條件致病菌。其感染源為病人和帶菌者，經(jīng)飛沫、皮膚傷口、污染食品等途徑引起多種疾病?？煞譃榍忠u性、中毒性和變態(tài)反應(yīng)性三類

。

（1）侵襲性疾病

1）皮膚和皮下組織急性化膿性炎癥：其病灶特點(diǎn)為界限不明顯，膿性分泌物稀薄，細(xì)菌易于擴(kuò)散，常引起蜂窩組織炎；沿淋巴管和血流擴(kuò)散引起急性淋巴管炎、淋巴結(jié)炎及敗血癥。

2）其他系統(tǒng)感染：如扁桃體炎、咽炎、中耳炎、乳突炎、腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱等。

（2）毒素性疾病

1）猩紅熱：由產(chǎn)生致熱外毒素的A群鏈球菌引起的呼吸道傳染病。多發(fā)于10歲以下兒童，潛伏期為2—3d，細(xì)菌經(jīng)飛沫傳播，黏附于咽部黏膜，產(chǎn)生SPE，引起全身中毒癥狀。臨床特征為發(fā)熱、全身彌漫性鮮紅色皮疹及皮疹退后明顯的脫屑。常繼發(fā)嚴(yán)重的咽炎或皮膚軟組織感染。少數(shù)還可見病毒性心肌炎、腎小球腎炎等病變。猩紅熱一年四季都可發(fā)生，尤以冬春發(fā)病為多。

2）鏈球菌毒性休克綜合征：是由產(chǎn)生毒性休克綜合征毒素的A群鏈球菌引起的以休克為主要癥狀的感染。常伴有呼吸系統(tǒng)及其他多個(gè)臟器功能的衰竭。病死率可高達(dá)30%。

（3）變態(tài)反應(yīng)性疾病

1）風(fēng)濕熱：由A群鏈球菌的多種型別引起，常繼發(fā)于A群鏈球菌感染的咽炎，潛伏期為1-5周，易感人群為10歲以下兒童。臨床表現(xiàn)以關(guān)節(jié)炎、心肌炎為主。致病機(jī)制有兩種：一是第

型變態(tài)反應(yīng)，鏈球菌細(xì)胞壁多糖抗原與心肌瓣膜、關(guān)節(jié)組織糖蛋白有共同抗原性；胞壁蛋白抗原與心肌有共同抗原性。二是第III型變態(tài)反應(yīng)，可能是M蛋白的免疫復(fù)合物沉積于心瓣膜和關(guān)節(jié)滑液膜上造成。

2）急性腎小球腎炎：大多數(shù)由A群12型鏈球菌引起，多見于兒童和少年。臨床表現(xiàn)為蛋白尿、浮腫和高血壓。也是一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。其致病機(jī)制：一是鏈球菌的某些抗原與腎小球基底膜有共同抗原，機(jī)體針對(duì)鏈球菌所產(chǎn)生的抗體與腎小球基底膜發(fā)生反應(yīng)，屬第II型變態(tài)反應(yīng)；二是由鏈球菌的M蛋白所產(chǎn)生的相應(yīng)抗體形成的免疫復(fù)合物沉積于腎小球基底膜，造成基底膜損傷，屬于第III型變態(tài)反應(yīng)。

食品中致病性鏈球菌的檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗(yàn)4.毒理試驗(yàn)5.血清學(xué)試驗(yàn)6.結(jié)果與報(bào)告五、肉毒梭菌厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，具有該菌的基本特性，即厭氧性的狀菌，形成芽孢，芽孢比繁殖體寬，呈梭狀，新鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽性，產(chǎn)生劇烈細(xì)菌外毒素，即肉毒毒素。所謂肉類中毒，即在厭氧條件下引起食物腐敗的細(xì)菌。最早記載的是E．V．VanErmengen（1896）。病癥是使運(yùn)動(dòng)神經(jīng)末端的機(jī)能高度麻痹，多引起死亡，但一般不寄生在活動(dòng)物體上。該菌產(chǎn)生的菌體外毒素是一種蛋白質(zhì)，在1946年已獲得這種蛋白質(zhì)的結(jié)晶，類似球蛋白，作用于膽堿性突觸，可抑制神經(jīng)末梢分泌乙酰膽堿。分子量約為1×106，對(duì)鼷鼠的半致死量按含氮量計(jì)為4.5×10-9毫克。該菌的生長(zhǎng)要求幾種氨基酸。在皰內(nèi)培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，使肉變黑，產(chǎn)生H2S。芽胞能耐高熱，100℃處理十?dāng)?shù)小時(shí)亦不死亡，毒素須在100℃處理十多分鐘才能破壞，消化酶不能破壞它。肉毒毒素及類毒素（經(jīng)甲醛處理其外毒素，可用于人工免疫預(yù)防相應(yīng)疾?。┚憩F(xiàn)為高的抗原性。將培養(yǎng)濾液加入脫脂乳中保溫，毒性可明顯提高，這表明有某種胞外酶在起作用。新疆西北部察不查爾縣的錫伯族人,每年春天常因吃自制的米糊糊而死去.這是因?yàn)槠渲邪挡亓舜罅咳舛舅缶?此細(xì)菌施放的外毒素的純制品只要一粒芝麻那么重,就能殺死兩千萬只小白鼠,被認(rèn)為是目前最毒的毒藥.肉毒梭菌在有氧環(huán)境下不能生存,常出現(xiàn)在未經(jīng)妥善消毒的肉食罐頭或放置時(shí)間過長(zhǎng)的肉制品、海味品中.吃了這類食品,會(huì)出現(xiàn)惡心嘔吐,接著疲乏、頭痛、頭暈,視力模糊,復(fù)視;喉黏膜發(fā)干,感到喉部緊縮,繼而吞咽和說話困難;肌肉虛弱無力,直至危及生命.因此,不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或過期肉食罐頭和肉制品不能吃.肉毒梭菌的芽胞在中性條件下需要加熱煮沸8小時(shí)才能被殺死,其生命力極強(qiáng),應(yīng)高度警惕.肉毒梭菌中毒癥是由于攝食含有肉毒梭菌外毒素的飼料而引起的急性中毒性疾病,其臨床特征為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和延腦麻痹。病原為革蘭氏陽性肉毒梭菌。預(yù)防注意飼料、飲水的清潔衛(wèi)生，不投喂腐爛飼料，是預(yù)防本病流行的最有效方法。在本病流行地區(qū)，對(duì)易感動(dòng)物應(yīng)用肉毒梭菌類毒素疫苗進(jìn)行預(yù)防接種，免疫期可達(dá)1年之久，效果顯著。

食品中肉毒所裝芽孢桿菌檢驗(yàn)1.增菌培養(yǎng)2.鏡檢及分離培養(yǎng)3.生化試驗(yàn)4.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)5.結(jié)果判斷與報(bào)告6.肉毒梭菌毒素的測(cè)定六、蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽胞桿菌（學(xué)名：Bacilluscereus）是一種地方性，土壤生活的，革蘭氏陽性，β溶血性的桿狀細(xì)菌，它會(huì)引起食物中毒，例如"炒飯綜合癥"（FriedRiceSyndrome）。蠟樣芽胞桿菌是需氧型，與其他芽胞桿菌相同，它會(huì)產(chǎn)生防御性的內(nèi)芽孢。蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5％)，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯(cuò)誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不當(dāng)冷凍而讓孢子發(fā)芽。細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會(huì)產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。許多食物都有可能造成這種腹瀉，它有8–16個(gè)小時(shí)的潛伏期，之后便會(huì)引發(fā)腹瀉和腸胃疼痛。而另一種潛伏期長(zhǎng)的蠟樣芽胞桿菌食物中毒，與產(chǎn)氣莢膜梭菌所造成的病癥極其相似。吃了冷藏不當(dāng)而變質(zhì)的剩飯是造成嘔吐病癥的最主要的原因。食用變質(zhì)食物后1–5小時(shí)就會(huì)引起惡心、嘔吐。這種病癥與其他的變質(zhì)引起的短期病癥（如金黃色葡萄球菌所造成的）較難辨別。以前人們認(rèn)為有毒物質(zhì)產(chǎn)生效果的時(shí)間與以上兩種類型有關(guān)，但事實(shí)上嘔吐綜合癥是因一種只在引起嘔吐的類型中發(fā)現(xiàn)的名為cereulide的毒素造成的，并且該產(chǎn)物不是蠟樣芽胞桿菌的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)物之一。Cereulide是一種由非核糖調(diào)控縮氨酸綜合(NRPS)產(chǎn)生的即使在菌體內(nèi)也是不常見的dodecadepsipeptide。兩個(gè)科研小組獨(dú)立發(fā)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)錄是發(fā)生在pCERE01或是pBCE4810質(zhì)體上。有趣的是，該種質(zhì)體與有毒的pXO1質(zhì)體主要構(gòu)成相同，pXO1是炭疽桿菌中編碼毒素的基因，但卻處在不同的致病島上。蠟樣芽胞桿菌的牙周分離同樣具有不常見的類pXO1質(zhì)體。食品中蠟樣芽孢桿菌的檢驗(yàn)1.樣品處理2.接種和培養(yǎng)3.菌落計(jì)算4.證實(shí)試驗(yàn)5.計(jì)算七、副溶血性弧菌副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus）是一種嗜鹽性細(xì)菌。副溶血性弧菌食物中毒，是進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來由于海鮮空運(yùn)，內(nèi)地城市病例也漸增多。副溶血弧菌系弧菌科弧菌屬，革蘭染色陰性，為多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸。最適宜的培養(yǎng)基：溫度為37℃，含鹽3％一3．5％，pH值為7．4—8．5。本菌對(duì)酸較敏感，當(dāng)pH6以下即不能生長(zhǎng)，在普通食醋中l(wèi)一3min即死亡。在3％一3．5％含鹽水中繁殖迅速，每8～9min為一周期。對(duì)高溫抵抗力小，56℃時(shí)510min即可死亡。本菌對(duì)常用消毒劑抵抗力很弱，可被低濃度的酚和煤酚皂溶液殺滅。預(yù)防措施包括：動(dòng)物性食品應(yīng)煮熟煮透再吃；隔餐的剩菜食前應(yīng)充分加熱；防止生熟食物操作時(shí)交叉污染；海產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌），食前用冷開水反復(fù)沖洗。

臨床表現(xiàn)潛伏期自1小時(shí)至4天不等，多數(shù)為10小時(shí)左右。起病急驟，常有腹痛、腹瀉、嘔吐、失水、畏寒及發(fā)熱。腹痛多呈陳發(fā)性絞痛，常位于上腹部、臍周或回盲部。腹瀉每日3～20余次不等，大便性狀多樣，多數(shù)為黃水樣或黃糊便。約2%～16%呈典型的血水或洗肉水樣便，部分病人的糞便可為膿血樣或粘液血樣，但很少有里急后重。由于吐瀉，患者常有失水現(xiàn)象，重度失水者可伴聲啞和肌痙攣，個(gè)別病人血壓下降、面色蒼白或發(fā)紺以至意識(shí)不清。發(fā)熱一般不如菌痢嚴(yán)重，但失水則較菌痢多見。近年來國(guó)內(nèi)報(bào)道的副溶血弧菌食物中毒，臨床表現(xiàn)不一，可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型。本病病程自1～6日不等，可自限，一般恢復(fù)較快。飲食副溶血性弧菌中毒是食物中毒中較為常見的一種，生活當(dāng)中常常由于廚房工作人員衛(wèi)生意識(shí)差、食物生熟不分開致使海水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌污染而引起學(xué)校、幼兒園的群體性食物中毒。副溶血性弧菌廣泛存在于海水中，在含食鹽濃度3％～3．5％的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，故又稱致病性嗜鹽菌。可致本菌食物中毒的傳染媒介主要為海蜇、黃魚、帶魚等海產(chǎn)品，以及鯽魚、鯉魚等淡水魚；其次是肉、咸蛋類等。一般在進(jìn)食帶有副溶血性弧菌的食物后，急起腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)熱，重者常有脫水，全身痙攣，神志不清，血壓下降等休克癥狀而危及生命。預(yù)防的主要措施是：不生食海鮮，不在海灘或農(nóng)貿(mào)集市上購(gòu)買燒烤海產(chǎn)品；注意海鮮是否干凈、新鮮，是否徹底加熱，蒸熟煮透。如有異味或發(fā)現(xiàn)半生不熟，切忌食用；吃海鮮時(shí)要佐以食醋、姜末和生蒜。剩菜、剩飯食前必經(jīng)充分加熱。

八、產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌（cl.perfringens)是氣性壞疽的主要病原菌。氣性壞疽是戰(zhàn)時(shí)多見的一種嚴(yán)重的創(chuàng)傷感染，以局部水腫、產(chǎn)氣、肌肉壞死及全身中毒為特征。病原菌約有6～9種之多，常為混合感染。以產(chǎn)氣莢膜梭菌為最多見（約占60～90%），其次是水腫梭菌和敗毒棱菌，其他還有產(chǎn)芽胞梭菌、溶組織梭菌和雙酶酸菌等。為革蘭氏陽性粗大梭菌，3～4×1～1.5um。單獨(dú)或成雙排列，有時(shí)也可成短鏈排列。芽胞呈卵圓形，芽胞寬度不比菌體大，位于中央或末次端。培養(yǎng)時(shí)芽胞少見，須在無糖培養(yǎng)基中才能生成芽胞。在膿汁、壞死組織或感染動(dòng)物臟器的涂片上，可見有明顯的莢膜，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。厭氧程度不如破傷風(fēng)梭菌要求高。在血液瓊脂平板上菌落較大、灰白色、不透明，邊緣呈鋸齒狀，多數(shù)菌株有雙層溶血環(huán)，內(nèi)環(huán)是θ毒素的作用，而外環(huán)不完全溶血是a毒素所致。在皰肉培養(yǎng)基中肉渣不被消化，有時(shí)呈肉紅色。在牛乳培養(yǎng)基中能分解乳糖產(chǎn)酸，使酪蛋白凝固，同時(shí)生成大量氣體，將凝固的酪蛋白沖成海棉狀碎塊。管內(nèi)氣體常將覆蓋在液體上的凡士林層向上推擠，這種現(xiàn)象稱為“洶涌發(fā)酵”，是本菌的特點(diǎn)之一。能分解多種糖類，如葡萄糖、麥芽糖、蔗糖和乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不發(fā)酵甘露糖或水楊苷，能液化明膠，產(chǎn)生硫化氫，不能消化已凝固的蛋白質(zhì)和血清。致病條件與全國(guó)各地破傷風(fēng)梭菌相似。產(chǎn)氣莢膜梭菌既能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，又有多種侵襲性酶，并有莢膜，構(gòu)成其強(qiáng)大的侵襲力，引起感染致病。毒素的毒性雖不如肉毒毒素和破傷風(fēng)毒素強(qiáng)，但種類多，外毒素有α、β、γ、δ、ε、η、θ、ι、κ、λ、μ、ν等12種，和具有毒性作用的多種酶，如卵磷脂酶、纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、膠原酶和dna酶等，構(gòu)成強(qiáng)大的侵襲力。根據(jù)細(xì)菌產(chǎn)生外毒素的種類差別，可將產(chǎn)氣莢膜梭菌分成a、b、c、d、e5個(gè)型。對(duì)人致病的主要是a型，引起氣性壞疽和食物中毒。c型則引起壞死性腸炎。在各種毒素和酶中，以α毒素最為重要，α毒素是一種卵磷脂酶，能分解卵磷脂，人和動(dòng)物的細(xì)胞膜是磷脂和蛋白質(zhì)的復(fù)合物，可被卵磷脂酶所破壞，故α毒素能損傷多種細(xì)胞的細(xì)胞膜，引起溶血、組織壞死，血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷，使血管通透性增高，造成水腫。此外，θ毒素有溶血和破壞白血球的作用，膠原酶能分解肌肉和皮下的膠原組織，使組織崩解，透明質(zhì)酸酶能分解細(xì)胞間質(zhì)透明質(zhì)酸，有利于病變擴(kuò)散。本菌能引起人類多種疾病，其中最重要的是氣性壞疽。九、志賀軍拉丁學(xué)名：(ShigellaCastellaniandChalmers,1919)形態(tài)描述：直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。革蘭氏陰性。不運(yùn)動(dòng)。兼性厭氧，具有呼吸和發(fā)酵兩種類型的代謝。接觸酶陽性(只一個(gè)種例外)。氧化酶陰性。有機(jī)化能營(yíng)養(yǎng)型。發(fā)酵糖類不產(chǎn)氣(除了少數(shù)種產(chǎn)氣外)。不利用檸檬酸鹽或丙二酸鹽作為惟一碳源。KCN中不生長(zhǎng)，不產(chǎn)H2S。是人和靈長(zhǎng)類的腸道致病菌，引起細(xì)菌性痢疾。DNA的G+Cmol％為49～53(Tm)。種間鑒別見表3-6。模式種：痢疾志賀氏菌(Shigelladysenteriae)。志賀氏菌屬（Shigella）是一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。形態(tài)與染色：大小為0.5～0.7×2～3μm，無芽胞，無莢膜，無鞭毛。多數(shù)有菌毛。革蘭氏陰性桿菌。培養(yǎng)特性：為兼性厭氧菌，能在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。在腸道桿菌選擇性培養(yǎng)基上形成無色菌落。生化反應(yīng)：分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗(yàn)陰性，不分解尿素，不形成硫化氫，不能利用枸櫞酸鹽作為碳源。宋內(nèi)氏志賀氏菌能遲緩發(fā)酵乳糖（37℃3～4天）。

抵抗力本菌對(duì)理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌為弱。對(duì)酸敏感，在外界環(huán)境中的抵抗力能以宋內(nèi)氏菌最強(qiáng)，福氏菌次之，志賀氏菌最弱。一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡。致病物質(zhì)：1．侵襲力：志賀氏菌的菌毛能粘附于回腸末端和結(jié)腸粘膜的上皮細(xì)菌表面，繼而在侵襲蛋白作用下穿入上皮細(xì)胞內(nèi)，一般在粘膜固有層繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾桿菌，一般致病力較強(qiáng)。2．內(nèi)毒素：各型痢疾桿菌都具有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素作用于腸壁，使其通透性增高，促進(jìn)內(nèi)毒素吸收，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動(dòng)失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣?zhàn)顬槊黠@，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。3．外毒素：志賀氏菌A群Ⅰ型及部分2型菌株還可產(chǎn)生外毒素，稱志賀氏毒素。為蛋白質(zhì)，不耐熱，75～80℃1小時(shí)被破壞。該毒素具有三種生物活性：①神經(jīng)毒性，將毒素注射家兔或小鼠，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起四肢麻痹、死亡；②細(xì)胞毒性，對(duì)人肝細(xì)胞、猴腎細(xì)胞和HeLa細(xì)胞均有毒性；③腸毒性，具有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素的活性，可以解釋疾病早期出現(xiàn)的水樣腹瀉。所致疾病：細(xì)菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對(duì)志賀氏菌易感，10～200個(gè)細(xì)菌可使10～50%志愿者致病。一般說來，志賀氏菌所致菌痢的病情較重；宋內(nèi)氏菌引起的癥狀較輕；福氏菌介于二者之間，但排菌時(shí)間長(zhǎng)，易轉(zhuǎn)為慢性。1．急性細(xì)菌性痢疾：分為典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多見于小兒，各型痢疾桿菌都可引起。發(fā)病急，常在腹痛、腹瀉未出現(xiàn)，呈現(xiàn)嚴(yán)重的全身中毒癥狀。2．慢性細(xì)菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機(jī)體抵抗力低、營(yíng)養(yǎng)不良或伴有其他慢性病時(shí)，易轉(zhuǎn)為慢性。病程多在二個(gè)月以上，遷延不愈或時(shí)愈時(shí)發(fā)。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。十、空腸彎曲菌空腸彎曲菌（c.jejuni）菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，長(zhǎng)1.5～5μm,寬0.2～0.8μm。菌體一端或兩端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。微需氧菌，在含2.5～5%氧和10%co2的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。本菌在普通培養(yǎng)基上難以生長(zhǎng)，在凝固血清和血瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)36小時(shí)可見無色半透明毛玻璃樣小菌落，單個(gè)菌落呈中心凸起，周邊不規(guī)則，無溶血現(xiàn)象。空腸彎曲生化反應(yīng)不活潑，不發(fā)酵糖類，不分解尿素，靛基質(zhì)陰性?？蛇€原硝酸鹽，氧化酶和過氧化氫酶為陽性。能產(chǎn)生微量或不產(chǎn)生硫化氫，甲基紅和vp試驗(yàn)陰性，枸椽酸鹽培養(yǎng)基中不生長(zhǎng),在彎曲菌中唯一馬尿酸呈陽性反應(yīng)?？漳c彎曲菌抵抗力不強(qiáng)，易被干燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅，56℃5分鐘可被殺死。對(duì)紅霉素、新霉素、慶大霉素、四環(huán)素、氯霉素、卡那霉素等抗生素敏感。近年發(fā)現(xiàn)了不少耐藥菌株,及多重耐藥性菌株。空腸彎曲菌抗原構(gòu)造與腸道桿菌一樣具有o、h和k抗原。根據(jù)o抗原，可把空腸彎曲菌分成45個(gè)以上血清型，第11、12和18血清型最為常見?？漳c彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。從群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給胎兒?？漳c彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。潛伏期一般為3～5天，對(duì)人的致病部位是空腸、回腸及結(jié)腸。主要癥狀為腹瀉和腹痛，有時(shí)發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水。細(xì)菌有時(shí)可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染。感染后能產(chǎn)生特異性血清抗體，可增強(qiáng)吞噬細(xì)胞功能。目前尚未測(cè)得腸道局部slga抗體?？漳c彎曲菌對(duì)多種抗生素敏感，常用紅霉素、四環(huán)素治療?？漳c彎曲茵是一種人畜共患病病原茵，可以引起人和動(dòng)物發(fā)生多種疾病，并且是一種食物源性病原茵，被認(rèn)為是引起全世界人類細(xì)菌性腹瀉的主要原因，對(duì)空腸彎曲茵的致病機(jī)理的研究越來越多。其致病因素包括粘附、侵襲、產(chǎn)生毒素和分子模擬機(jī)制等四個(gè)方面，通過分子分子模擬機(jī)制可以引起最嚴(yán)重的并發(fā)癥一格林一巴利綜合征?？漳c彎曲茵可以通過產(chǎn)生細(xì)胞緊張性腸毒素、細(xì)胞毒素和細(xì)胞致死性膨脹毒素而致病分離培養(yǎng)取服用抗生素前的腹瀉糞便或?qū)m頸粘液等，短時(shí)間用棉拭子沾取樣品將樣品放如內(nèi)加入萬古霉素10mg,多粘菌素b2500iu，amphoterin13mg,cephalocin15mg的肉湯中進(jìn)行增菌培養(yǎng)，后接種于哥倫比亞血(5%脫纖維綿羊血)平板上,培養(yǎng)24H觀察,如果有雜菌則選取單個(gè)菌株純化,后使用馬尿酸和氧化酶檢測(cè),有條件可以做血清凝集試驗(yàn)(成本高).初篩將陽性以及疑似菌株進(jìn)行PCR檢測(cè)(16S,mapA,hipO)最終確定為空腸彎曲菌。菌種保藏在負(fù)20度時(shí)一般可以保存6個(gè)月,負(fù)70度凍干保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)兩年.血清學(xué)檢查發(fā)病一周后，血清內(nèi)可出現(xiàn)抗體，主要為lgm，可用間接血凝試驗(yàn)及間接免疫熒光試驗(yàn)等檢測(cè)特異性抗體效價(jià)，正常人或帶菌者血清效價(jià)可達(dá)1：2～1：8，急性期病人抗體效價(jià)可達(dá)1：8～1：32，恢復(fù)期可達(dá)1：80～1：320以上。由于血清抗體效價(jià)不高，須采取雙份血清檢測(cè)，以效價(jià)增高4倍作為診斷依據(jù)。第五節(jié)霉菌毒素對(duì)食品安全性的影響極其檢測(cè)霉菌污染食品后,造成的后果:一引起食品作物的病害和食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去原有的色、香、味、形，降低甚至完全喪失其使用價(jià)值二有些霉菌可產(chǎn)生危害性極強(qiáng)的霉菌毒素，對(duì)食品的安全性構(gòu)成極大的威脅。霉菌毒素有較強(qiáng)的耐熱性，不能被一般的烹調(diào)加熱方法所破壞，當(dāng)人體攝入的毒素達(dá)到一定程度后，可引起食物中毒。目前以發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素有200多種，其中與人類關(guān)系密切的有近百種，有相當(dāng)一部分具有較強(qiáng)的致癌和致畸性。產(chǎn)生毒素的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬中的一些霉菌。其中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素和環(huán)氯素，其次為雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、黃綠青霉素、紅色青霉毒素及青霉酸等。一、黃曲霉毒素案例1960年英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡。剖檢中毒死雞，發(fā)現(xiàn)肝臟出血，壞死、腎腫大。病理檢查發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性病變及膽管神奇細(xì)胞增生。研究者從霉變的花生粉中分離出了一種熒光物質(zhì)，并證實(shí)了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝物質(zhì)，是導(dǎo)致火雞死亡的病因，后來將這種熒光物質(zhì)個(gè)定名為黃曲霉毒素。研究表明，黃曲霉和寄生曲霉中的某些菌體都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，目前已分離鑒定出12種，可分為AFB和AFG兩大類，是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃環(huán)和香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?。即含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黃曲霉毒素的相對(duì)分子量為312～346。純凈的黃曲霉毒素為無色晶體，耐熱，100℃,小時(shí)也不能將其全部破壞?？扇苡诼确隆⒓状?、乙醇等，不溶于水，己烷、乙醚和石油醚。一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)。在紫外線下，黃曲霉毒素B1、B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1、G2發(fā)綠色熒光。在pH9—10的強(qiáng)酸溶液中分解迅速。其純品為無色結(jié)晶，耐高溫，黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃，紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。二、食品中黃曲霉毒素的來源與分布產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種有黃曲霉和寄生曲霉。黃曲霉在全世界幾乎無處不在黃曲霉在12-42℃范圍內(nèi)均可產(chǎn)生黃曲霉毒素，最適溫度為25-32℃。我國(guó)分布情況：華中、華南和華東產(chǎn)毒菌最多，產(chǎn)毒量也高東北和西北較少。受污染的農(nóng)產(chǎn)品品種:糧油及其制品，如花生、花生油、玉米及棉子等；胡桃和杏仁等干果、動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品中均曾檢出黃曲霉毒素。三、毒性與危害黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。結(jié)構(gòu)式不同，毒性及危害也有差異。以B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，在食品中的污染最廣泛，對(duì)食品的安全性影響最大。因此在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中，主要以黃曲霉毒素B1為污染指標(biāo)。黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，但其毒性隨著毒素的劑量、接觸時(shí)間長(zhǎng)短和動(dòng)物種類、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及飼料不同而異。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，大劑量攝入會(huì)造成死亡；亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒；長(zhǎng)期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌。急性中毒時(shí)動(dòng)物主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝細(xì)胞變形、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。案例1974年秋，印度西部的200多個(gè)村莊暴發(fā)了因食用嚴(yán)重污染黃曲霉毒素的玉米引起的中毒肝炎，共397人中毒，106人死亡，病死率高達(dá)26.7%。主要癥狀為發(fā)熱、嘔吐、食欲不振、黃疸，嚴(yán)重者出現(xiàn)腹水、下肢浮腫、肝臟腫大。往往突然發(fā)生死亡。從中毒者食用的玉米種測(cè)出黃曲霉毒素B1的含量為6.25-15.6mg/kg。我國(guó)臺(tái)灣省曾經(jīng)也發(fā)生過一起霉大米引起的急性中毒，造成25人中毒，3人死亡。黃曲霉毒素B1與人類肝癌有直接的關(guān)系。在肯尼亞、泰國(guó)、斯威士蘭、莫桑比克等國(guó)的大量流行病學(xué)研究表明，人群膳食中黃曲霉毒素水平與人類原發(fā)性肝癌的發(fā)病率呈很強(qiáng)好正相關(guān)。四、食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)1987年，第二屆國(guó)際霉菌毒素會(huì)議，限量標(biāo)準(zhǔn)：食品中黃曲霉毒素B15ug/kg；食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2總和為10-20ug/kg；牛乳中的黃曲霉毒素M1為0.05-0.5ug/kg；乳牛飼料中的黃曲霉毒素B1為10ug/kg。1993年，F(xiàn)AO/WHO：食品中黃曲霉毒素M≦0.05ug/kg，奶牛飼料中的黃曲霉毒素B1≦5ug/kg。我國(guó)1981年：食品中黃曲霉毒素B1最高允許量標(biāo)準(zhǔn)：玉米、花生仁、花生油為≦20ug/kg；玉米及花生仁制品為≦20ug/kg；大米和其他食油≦10ug/kg；其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≦5ug/kg；嬰兒食品中不得檢出。五、防止黃曲霉毒素中毒的措施①谷物收貨后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處，防止發(fā)霉變質(zhì)。②揀除霉變顆粒③反復(fù)搓洗、水沖④加堿、高壓去毒六、食品中黃曲霉毒素的測(cè)定（一）原理（薄層層析法）樣品中黃曲霉毒素B1經(jīng)有機(jī)溶劑提取，濃縮、凈化以及薄層分離前處理后，在波長(zhǎng)365nm紫外光下產(chǎn)生蘭紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的最低檢出量來測(cè)定含量。薄層色譜法黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004ug，最低檢出濃度為5ug／Kg。（二）試劑1、三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮2、正己烷（沸程30～60℃）或石油醚（沸程60～90℃）.3、無水乙醚或乙醚經(jīng)無水硫酸鈉脫水4、苯――乙腈（98：2）混合溶液：量取98ml苯，加2ml乙腈，混勻。5、甲醇――水（55：45）溶液：配制方法同上。6、三氟乙酸、無水硫酸鈉、氯化鈉7、硅膠G，薄層色譜用。8、AFTB1標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：用百萬分之一的微量分析天平精密稱取1～1.2mgAFTB1標(biāo)準(zhǔn)品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀釋至100ml。然后避光置于4℃冰箱中保存。最后進(jìn)行AFTB1標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的測(cè)定。（此標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為10μg/ml）。9、AFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液Ⅰ：精密吸取1ml10μg/ml標(biāo)準(zhǔn)溶液于10ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液至刻度，混勻。此溶液濃度為1μg/ml。10、AFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液Ⅱ：精密吸取1.0ml1μg/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液Ⅰ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀釋至刻度，搖勻。此溶液濃度為0.2μg/ml。11、AFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液Ⅲ：精密吸取1.0mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液Ⅱ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀釋至刻度，搖勻。此溶液濃度為0.04μg/ml。12、次氯酸鈉溶液：取100g漂白精，加入500ml水，攪拌均勻。另將160g工業(yè)用碳酸鈉（Na2CO3·10H2O）溶于500ml溫水中，再將兩液混合，攪拌，澄清后，再過濾即可。（三）儀器和用具

1、小型粉碎機(jī)、樣篩、電動(dòng)振蕩器2、全玻璃濃縮器、電子恒溫水浴鍋、薄層板涂布器3、玻璃板：5cm×20cm。4、展開槽：內(nèi)長(zhǎng)25cm，寬6cm，高4cm。5、紫外光燈：100～125W，帶有波長(zhǎng)365nm濾光片6、微量進(jìn)樣器、蒸發(fā)器：50ml（四）操作步驟1、樣品提取、凈化2、樣品的測(cè)定（單向展開法）

1、樣品提取、凈化（1）玉米、大米、麥類、面粉、薯干、豆類、花生、花生醬等。

①稱取20g粉碎過篩樣品（面粉、花生醬不需粉碎），置于250ml具塞錐形瓶中，②加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶液，在瓶塞上涂上一層水，蓋嚴(yán)防漏。③振蕩30min，靜置片刻，以疊成折疊式的快速定性濾紙過濾于分液漏斗中，等下層甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞錐形瓶中。④取20.0ml甲醇水溶液提取液（相當(dāng)于4g樣品）置于另一個(gè)125ml分液漏斗中，⑤加20mlCHCl3，振搖2min，靜置分層（如出現(xiàn)乳化則可滴加甲醇使其分層），⑥放出CHCl3層，經(jīng)盛有約10g先用CHCl3濕潤(rùn)的無水硫酸鈉的慢速定量濾紙過濾于50ml蒸發(fā)皿中，⑦分液漏斗中再加5mlCHCl3重復(fù)振搖提取，CHCl3層一并濾于蒸發(fā)皿中，最后用少量CHCl3洗濾器，洗液并于蒸發(fā)皿中。

⑧將蒸發(fā)皿放在通風(fēng)櫥內(nèi)于65℃水浴上通風(fēng)揮干，⑨然后放在冰箱內(nèi)冰卻2－3min后，準(zhǔn)確加入1ml苯－乙腈混合液（或?qū)HCl3用濃縮蒸餾器減壓吹干蒸干，然后再準(zhǔn)確加入1ml苯－乙腈混合液）。⑩用帶橡皮頭的滴管的管尖將殘?jiān)浞只旌希绻斜降慕Y(jié)晶析出，則將蒸發(fā)皿取下，繼續(xù)溶解、混合，晶體則立即消失，再用此滴管吸取上清液轉(zhuǎn)移于2ml具塞試管中。樣品具塞錐形瓶30,正己烷/石油醚+100甲醇溶液甲醇水溶液20,甲醇水溶液于125分液漏斗20,三氯甲烷含有10,CHCl3潤(rùn)濕的無水硫酸鈉濾紙過濾CHCl31層于蒸發(fā)皿5,CHCl3溶液含有10,CHCl3潤(rùn)濕的無水硫酸鈉濾紙過濾CHCl32層于蒸發(fā)皿CHCl3層混合液于蒸發(fā)皿65℃水浴通風(fēng)揮干冰箱冰卻2-3min1苯－乙腈混合液待測(cè)試樣樣品提取、凈化（2）花生油、香油、菜油等

稱取4g混勻樣品于小燒杯中，用20ml正己烷或石油醚將樣品轉(zhuǎn)移于125ml分液漏斗中。用20ml甲醇水溶液分?jǐn)?shù)次洗燒杯，洗液一并轉(zhuǎn)入分液漏斗中，振搖2min，靜置分層后，將下層甲醇水溶液移于第二只分液漏斗中，再用5ml甲醇水溶液重復(fù)振搖提取一次，提取液一并轉(zhuǎn)移入第二只分液漏斗中，在第二只分液漏斗中加入CHCl3，以下自“振搖2min，靜置分層……”起同(1)中操作。（3）醬油、醋

稱取10g樣品于小燒杯中，為防止提取乳化，加0.4g氯化鈉，移入分液漏斗中，燒杯用15mlCHCl3分?jǐn)?shù)次洗滌，洗液并入分液漏斗中。以下自“振搖2min，靜置分層……”起同（1）中操作。最后加入2.5ml苯－乙腈混合液，此溶液每毫升相當(dāng)于4g樣品。（4）干醬類（包括豆豉、腐乳制品）

稱取20g研磨均勻的樣品置于250ml具塞錐形瓶中，加入20ml正己烷或石油醚與50ml甲醇水溶液。振蕩30min，靜置片刻，以疊成折疊式快速定性濾紙過濾，將濾液靜置分層后，取24ml甲醇水層（相當(dāng)于8g樣品，其中包括8g干醬類樣品本身約含有4ml水的體積在內(nèi)）置于分液漏斗中，加入20mlCHCl3，以下自“振搖2min，靜置分層……”起同（1）中操作。最后加入2ml苯－乙腈混合液。此溶液每1毫升相當(dāng)于4g樣品。（5）發(fā)酵酒類樣品的提取方法同（3）（醬油、醋類），但不加0.4g氯化鈉。2、樣品的測(cè)定（單向展開法）

（1）薄層板的制備

稱取約3g硅膠G，加入相當(dāng)于硅膠量2－3倍左右的水，用力研磨1－2min至成糊狀后立即倒入涂布器內(nèi)，推成5×20cm，厚度約0.25mm的簿層板三塊。在空氣中干燥大約15min后，放入100℃烘箱內(nèi)活化2h，取出在干燥器中保存。一般可保存2－3d，若放置時(shí)間較長(zhǎng)，可再進(jìn)行干燥活化后使用。（2）點(diǎn)樣

將簿層板邊緣附著的吸附劑刮凈，在距薄層板下端3cm處做一個(gè)基線，然后在基線上用微量注射器滴加樣液。一塊板可滴加4個(gè)點(diǎn)，點(diǎn)距邊緣和點(diǎn)間距約為1cm，點(diǎn)直徑約為3mm。要求在同一塊板上滴加點(diǎn)的大小應(yīng)一致，可用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)邊吹邊加。滴加的樣點(diǎn)如下：

第一點(diǎn)：10μl、0.04μg/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液。第二點(diǎn)：20μl樣品溶液。第三點(diǎn)：20μl樣液＋10μl0.04μg/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液。第四點(diǎn)：20μl樣液＋10μl0.2μg/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液。（3）展開與觀察

加入10ml無水乙醚于展開槽內(nèi)，預(yù)展12cm，取出揮干。再于另一展開槽內(nèi)加入10ml丙酮：三氯甲烷（8：92）溶劑，展開10－12cm，取出在紫外光下觀察結(jié)果，方法如下：①第一點(diǎn)滴加10μlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液，其中含AFTB10.04μg/ml（最低檢出量5μg/kg）。可作為檢驗(yàn)薄層板好壞及色譜是否合適，能檢出最低檢出量。如果展開后此點(diǎn)無熒光，則說明薄層板或色譜條件存在問題。

②第三點(diǎn)和第四點(diǎn)上滴加了樣液和AFTB1標(biāo)準(zhǔn)液，可使樣液中的AFTB1熒光點(diǎn)和標(biāo)液AFTB1熒光點(diǎn)重疊。加以認(rèn)證。第三點(diǎn)是用來檢驗(yàn)最低檢出量在樣液中是否能正常呈現(xiàn)，如果第一點(diǎn)呈陽性，第三點(diǎn)呈陰性則說明樣品的提取存在問題，可能存在熒光猝滅劑，應(yīng)重新提取。第四點(diǎn)主要是起定位作用。AFTB1的Rf值約0.6。③第二點(diǎn)起判斷作用。如果第二點(diǎn)（樣液）在AFTB1標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的相應(yīng)位置（Rf≈0.6）處呈陰性，而其它各點(diǎn)均呈陽性，則說明樣品中AFBT1的含量在5μg/kg（最低檢出量）以下，如果第二點(diǎn)在其相應(yīng)位置上呈陽性，則