畜禽副產(chǎn)物加工利用及其產(chǎn)品開發(fā)課件

畜禽副產(chǎn)物的加工利用及其產(chǎn)品開發(fā)

成都大學

生物產(chǎn)業(yè)學院

畜禽副產(chǎn)物開發(fā)利用主要包括對豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽的血液、骨、內臟、皮毛、蹄等的進一步綜合加工利用。

加強禽副產(chǎn)物的開發(fā)利用，對于提高畜禽養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益，減少資源浪費，促進產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、快速、健康、穩(wěn)定地發(fā)展，具有十分重要的意義。

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一、國內加工現(xiàn)狀

1.原料產(chǎn)量大

2.加工利用率低

3.工藝簡單、技術落后

4.產(chǎn)品種類少，附加值低

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1.原料產(chǎn)量大

2012年全年全國豬牛羊禽肉產(chǎn)量8221萬噸，比上年增長5.4%，其中：豬肉產(chǎn)量5335萬噸，增長5.6%。生豬存欄47492萬頭，比上年增長1.6%；生豬出欄69628萬頭，比上年增長5.2%。

我國豬肉產(chǎn)量居世界第一。

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中國歷年肉類產(chǎn)量（萬噸）

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以生豬為例：

全國生豬屠宰副產(chǎn)物產(chǎn)量與日俱增，2012年我國副產(chǎn)物總量達3800萬噸，占全球副產(chǎn)總產(chǎn)量50%以上。

豬骨

2700萬噸/年

血液

300萬噸/年

臟器

800萬噸/年。

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2.加工利用率低

我國畜禽屠宰副產(chǎn)物綜合利用研究起步較晚，與發(fā)達國家相比，在副產(chǎn)物綜合利用方面仍具有較大差距。

副產(chǎn)物精深加工利用率極低，僅為10％左右。高效無害化利用比例更低。

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副產(chǎn)物加工總體現(xiàn)狀

全國

屠宰副產(chǎn)物產(chǎn)量（萬噸）

副產(chǎn)物加工量（萬噸）

加工率（%）

3863.2

463.6

11.9

四川

526.0

42.6

8.1

成都

54.1

4.9

9.0

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3.工藝簡單、技術落后

大部分屠宰副產(chǎn)物以初級或傳統(tǒng)加工方式為主。

除部分食品龍頭企業(yè)及生化制藥公司加工血漿蛋白粉、低灰分血漿蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素鈉及骨素、骨肽等精深加工制品外，主要的副產(chǎn)物產(chǎn)品還是一些小企業(yè)和個體戶生產(chǎn)的血粉、膽紅素、蛋白胨、骨粉產(chǎn)品等價值不高的初級品，通過商販集中后銷售。

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4.產(chǎn)品種類少，附加值低

副產(chǎn)物精深加工制品是食品、飼料、醫(yī)藥、保健品及化妝品領域的重要資源，產(chǎn)品市場需求量大，高附加值產(chǎn)品更是供不應求。

而國產(chǎn)動物蛋白缺乏或質量達不到要求，主要依賴于大量進口。

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二、骨的開發(fā)利用

（一）骨的營養(yǎng)價值

骨在動物體中約占體重的20％～30％。

畜禽骨所含營養(yǎng)素非常豐富，可作為重要的優(yōu)質的蛋白質、脂肪和礦物質來源。

其蛋白質和脂肪含量與肉類相似，蛋白質量和質均可和肉中的蛋白質含量相媲美，含有構成蛋白質的所有氨基酸及人體必須的氨基酸，且比例均衡、含量高。

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畜禽骨與肉的營養(yǎng)成分比較

營養(yǎng)成分

水分%

豬骨

69.3

豬肉

66.2

牛骨

64.2

牛肉

64.0

雞骨

65.73

雞肉

66.0

蛋白質%

脂類%

碳水化合物%

磷mg/100g干重

鐵mg/100g干重

鈉mg/100g干重

鈣mg/100g干重

11.7

10.3

0.1

216

3.19

147

395

17.5

15.1

0.5

17.5

2.3

70.0

9.0

11.58

8

0.2

190

4.8

120

545

18.0

18.0

0.3

17.1

2.8

65.0

11.0

10.35

13.44

0.2

204

5.97

89

495

22.2

12.6

0.4

19.0

1.5

42.0

11.0

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1.氨基酸

含有所有人體必須的氨基酸。

2.脂肪酸

結構比例也較合理。飽和與不飽和脂肪酸的比例接近1：1，與營養(yǎng)協(xié)會推薦人體攝人脂肪酸的組成比例相符。

骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔點低，乳化性能好，人、畜的吸收率高。

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3.鈣、磷含量高，含鐵豐富

分別為19.3％和9.39％。

比值近似2：1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例。

含鐵量是肉類的3倍。

4.維生素

維生素A、維生素D、維生素E。

5.其他營養(yǎng)素

如大腦不可缺少的磷脂質和磷蛋白；

可防止衰老和加強皮層細胞代謝的骨膠原與軟骨素；

能促進肝功能的蛋氨酶

。

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（二）骨的加工利用方法

常溫常壓蒸煮水解法

冷凍粉碎法

高溫高壓蒸煮法

化學水解法

酶水解法

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1.常溫常壓蒸煮水解法。

將鮮骨清洗后在常壓下長時間燉煮，傳統(tǒng)的煲湯即用此法。費時費力，水解程度不高，抽提的物質濃度低。

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2.冷凍粉碎法

將鮮骨在-25℃～-l5℃以下充分冷凍脆化，然后粉碎成70～80μm的鮮骨泥，即全價營養(yǎng)骨泥。

以雞骨泥為例，其總固形物含量為37％，水分含量為63％；而鮮雞胸肉的總固形物含量為25％，水分含量為75％。

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3.高溫高壓蒸煮法

將鮮骨破碎之后加水升溫、加壓保溫6h，直至骨酥湯濃。

該法水解徹底，產(chǎn)品中富含小分子肽和游離氨基酸，膠原蛋白高溫不變性，具有膠黏性和良好的持水持油性。

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4.化學水解法

鮮骨經(jīng)預處理后用鹽酸或有機酸進行酸水解，水解度高，但在后期產(chǎn)品需用堿中和。

鮮骨經(jīng)預處理后用堿進行水解，水解度高，但在后期產(chǎn)品需用酸中和，產(chǎn)品略帶苦味，此外堿性水解禽骨可能產(chǎn)生有毒物質。

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5.酶水解法

先將鮮骨進行高溫蒸煮或直接將骨粉碎后，在一定溫度下加入適宜的酶制劑進行酶解反應。

酶解狀態(tài)溫和，水解度高，但對酶的選擇及用量要求高。

?如1000kg豬骨可獲得200L（40％蛋白）濃縮的豬骨抽提物，同時可獲得125kg脂肪和125kg(20％蛋白)的不溶蛋白。

相比酸、堿水解酶解能夠很好的保留骨蛋白中的營養(yǎng)價值。

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（三）骨的加工產(chǎn)品開發(fā)

骨泥

骨油（骨脂）

骨膠

骨粉

超微細磨骨粉

骨素

骨肽

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1骨泥

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鮮骨泥加工方法可分為三種：

低溫冷凍磨碎

保存了鮮骨中全部營養(yǎng)成分，但對原料骨有一定要求，需剔除堅硬的腿骨及骨骼上附著的骨膜、韌帶、碎肉等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不易保鮮。此外生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品粒度粗，影響吸收利用。

常溫磨碎

或高溫高壓蒸煮后磨碎加工

礦物質等流失和破壞度大，很難充分有效的利用這些寶貴的礦物質。

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2骨油

將符合衛(wèi)生質量的畜禽骨通過常溫煉制或高溫高壓提取可制得優(yōu)質食用骨油，也可將一般骨油作為工業(yè)用油，如制造肥皂或生產(chǎn)甘油及硬脂酸等。

骨油的提取大多是在制作骨粉等同時進行。

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3骨粉

骨粉含有豐富的鉀、鈣、磷和蛋白質，可作為食品營養(yǎng)強化劑或禽畜飼料的添加劑，促進生長發(fā)育，也可作為高效的有機肥，對改良酸性土壤和促進作物生長非常有利。

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骨粉的常規(guī)制備方法：

蒸煮法

高溫蒸煮

→

去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓

→

洗凈

→烘干

→

粉碎

→

干骨粉。

高溫高壓法

高溫高壓蒸煮

→

膠體磨

→

斬拌機

→

干燥

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化學水解法

將鮮骨粗碎，通過化學水解法使之分解再干燥制得。

優(yōu)點：該法產(chǎn)品粒度細，營養(yǎng)物質吸收率高。

缺點：通過化學處理，引入新的雜質，破壞了鮮骨營養(yǎng)成分的全天然性及完整性，生產(chǎn)成本亦很高。

生物酶解法

通過酶解使骨鈣、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質分解為易于人體直接吸收的營養(yǎng)成分，是骨高效利用的有效途徑。

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4超微細磨骨粉

在骨粉加工中，用超微細粉碎替代常規(guī)粉碎，利用強沖擊力、擠壓力、研磨力，使剛性的骨骼粉碎及細化，可得到超細骨粉，其粒徑比一般的骨粉的粒徑小的多，很容易被人體吸收，能更好的利用骨粉中的營養(yǎng)元素。加工過程節(jié)約能耗，物理變化沒有引進其它雜質也保持了骨中天然的營養(yǎng)成分。

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超細骨粉可廣泛應用于方便、休閑、膨化、餐飲、保健食品，以及調味香精等中。如兒童的補鈣食品，快速膨化的食品、烤牛排餅以及饃片、鍋巴、薯片，骨泥掛面、骨泥香腸、兒童營養(yǎng)糊、骨泥香辣醬、骨泥元宵等。

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5酶提取骨素

酶提取骨素屬于物理法和生化法的結合，由鮮骨經(jīng)過高壓水清洗后用粉碎機粗磨，高溫蒸煮分離出水不溶物，再經(jīng)細磨、生物酶解、濃縮等制成，添加輔料再噴粉可得到骨素粉。

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骨素的主要特點是：

（1）最大限度地保持原有動物新鮮骨肉天然的味道和香氣，具有良好的風味增強效果。

（2）在骨素抽提過程中，部分蛋白質得以分解，降解為低分子量的多肽物質和具有生物活性的多種人體必需的游離氨基酸。

（3）同時含有鈣、磷和大腦不可缺少的磷脂質、磷蛋白等，這些成份具有極強的速溶性，易于人體消化吸收。

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骨素以及用骨素為基料生產(chǎn)的復合調味品，在肉制品中應用比較廣泛。在肉類制品中的用量常為0.5%～5%。

利用美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而產(chǎn)生自然醇和香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋某些不良氣味的產(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

因此在肉制品中適當添加骨素，在改善產(chǎn)品品質的同時，也降低了成本。

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骨素在肉制品中熱穩(wěn)定性較強，在120℃高溫下各種營養(yǎng)物仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉制品加工溫度一般在80～120℃，不會造成骨素內營養(yǎng)物質的損失。

骨素內含有骨膠蛋白，可增加肉制品的彈性和保油性，改善口感，使產(chǎn)品不粘皮，易切片成形，也可以彌補乳化型肉制品易粘皮、出油、內部結構松散無彈性、口感差的缺陷。

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6酶解制取骨肽

骨肽是骨素抽提過程中部分蛋白質降解形成的低分子多肽物質。

研究表明多肽類食品比蛋白質類食品具有更為優(yōu)越的理化、營養(yǎng)和功能特性。

如成骨生長肽是一個有14個氨基酸組成的肽，它不僅能夠促進骨的礦化速度，而且也能促進成骨細胞樣細胞向成骨轉化。

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在功能性飲料中添加的功能性多肽；

在肉味香精應用的方面，經(jīng)過美拉德反應得到天然的香精；

可以當作添加劑，添加到肉制品、糕點、調味品等可以使肉制品口感更加豐滿。

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二、血液的開發(fā)利用

（一）血的營養(yǎng)特性

高蛋白：全血一般含有20％左右的蛋白質，干燥血粉的蛋白質含量達80％以上，是全乳粉的三倍。

氨基酸組成平衡：必需氨基酸總量高于人乳和全蛋，尤其是賴氨酸含量很高，接近9％?！且环N優(yōu)質蛋白質。

蛋白質互補：谷物蛋白質中賴氨酸含量低，血液的高賴氨酸含量是谷物蛋白的互補物。

礦物質含量豐富：鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，硫胺素、核黃素、泛酸、葉酸、煙酸等維生素。

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（二）血液的加工

國外對血液的加工利用較早，主要用于食品、飼料、制藥等工業(yè)。

比利時、荷蘭等國將禽血摻入到紅腸制品；

日本利用禽血液加工生產(chǎn)血香腸、血餅干、血罐頭等休閑保健食品；

法國利用動物血液制成新的食品微量元素添加劑。

近年來我國加大了資金的投入和科研的力度，相繼開發(fā)出了一些血液產(chǎn)品，如畜禽飼料、血紅素、營養(yǎng)補劑、超氧化物歧化酶等高附加值的產(chǎn)品。

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1.血漿冷凍品和血漿粉

肉品乳