《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》

———《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》汕頭市地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明任務(wù)來源根據(jù)汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局《關(guān)于印發(fā)〈汕頭市機關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)實施方案〉的通知》（汕機管發(fā)〔2019〕6號），結(jié)合階段來汕頭市機關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作部署，2021年10月，汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局將《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》作為汕頭市地方標(biāo)準(zhǔn)向汕頭市市場監(jiān)督管理局申請立項。2022年1月11日，汕頭市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)立項，列入2022年汕頭市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃。該標(biāo)準(zhǔn)歸口汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局，由汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所負責(zé)完成標(biāo)準(zhǔn)起草工作。制定目的食堂服務(wù)是機關(guān)事務(wù)服務(wù)保障工作的重要方面，也是展現(xiàn)機關(guān)事務(wù)管理工作水平的重要窗口。同時食堂服務(wù)也是服務(wù)領(lǐng)域一項細致繁雜的工作，容不得一絲懈怠，細節(jié)決定成敗。唯有認真負責(zé)、抓緊抓實食堂服務(wù)流程中每一個細節(jié)，才能不斷提升食堂服務(wù)保障水平。為最大限度做好食堂服務(wù)保障工作，建立健全與服務(wù)對象的常態(tài)化溝通聯(lián)系機制，加強對食堂監(jiān)管的力度，制定一個適合我市機關(guān)食堂服務(wù)工作的《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的。食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化是一項內(nèi)外兼修的長期過程，由內(nèi)而外，再由外促內(nèi)，內(nèi)就是建標(biāo)，外就是管理效能、服務(wù)質(zhì)量的提升，由標(biāo)準(zhǔn)促進管理效能、服務(wù)質(zhì)量的提升，再由管理效能、服務(wù)質(zhì)量的提升推進標(biāo)準(zhǔn)的進一步完善，最后真正切實的把食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作組織好、推進好、實施好。標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）基本原則1.嚴(yán)格遵循國家有關(guān)法律法規(guī)與行業(yè)規(guī)范；2.格式上嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進行編寫，內(nèi)容上引用了GB2760、GB5749、GB18483、GB13495.1、GB14934、GB55020、T/STBZ8。（二）編寫原則1.科學(xué)性原則。本標(biāo)準(zhǔn)充分參考我市機關(guān)食堂服務(wù)的現(xiàn)狀及有關(guān)政策，根據(jù)我市食堂服務(wù)的特點和應(yīng)用需求，在廣泛征求意見及調(diào)研的基礎(chǔ)上，針對食堂服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、安全管理、管理要求、監(jiān)督考核與評價改進等方面提出了明確的要求。2.因地制宜原則。本標(biāo)準(zhǔn)充分考慮汕頭現(xiàn)有的機關(guān)食堂服務(wù)管理模式，同時嚴(yán)格遵循國家有關(guān)法律法規(guī)與行業(yè)規(guī)范，制定符合汕頭實際的機關(guān)食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。3.前瞻性原則。編寫本標(biāo)準(zhǔn)時，我們總結(jié)并吸取國內(nèi)、省內(nèi)及汕頭市近幾年食堂服務(wù)的經(jīng)驗做法，使標(biāo)準(zhǔn)符合汕頭實際及未來發(fā)展趨勢，具有一定的前瞻性。4.可操作性原則。標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，所需材料明確，提出的方法、要求易于操作，對于食堂服務(wù)能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。編制過程（一）前期準(zhǔn)備階段根據(jù)汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局《關(guān)于印發(fā)〈汕頭市機關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)實施方案〉的通知》（汕機管發(fā)〔2019〕6號），汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局開始開展機關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作。2019年8月，汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局成立“汕頭市機關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作領(lǐng)導(dǎo)小組”，由機關(guān)事務(wù)管理局主要負責(zé)同志任組長，各分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長，各科室、局屬各單位主要負責(zé)同志為成員。2020年10月，工作組確定制定《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》汕頭市地方標(biāo)準(zhǔn)的計劃。（二）起草階段2021年5月，汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所聯(lián)合組成了《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》汕頭市地方標(biāo)準(zhǔn)起草組，小組成員經(jīng)充分討論和醞釀，制定了詳細的工作方案，并就本標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研和編寫工作進行了明確的分工。2021年6月，標(biāo)準(zhǔn)起草組廣泛搜集省內(nèi)省外有關(guān)機關(guān)食堂服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)并進行深入研究，同時起草組通過對其他各省市機關(guān)事務(wù)管理部門食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進行研究以及服務(wù)業(yè)組織、機構(gòu)的咨詢，再與汕頭市機關(guān)事務(wù)管理局食堂服務(wù)主管部門和相關(guān)負責(zé)人不斷溝通研討，最終確定了本標(biāo)準(zhǔn)的制定原則和框架結(jié)構(gòu)，于2021年10月完成了標(biāo)準(zhǔn)草案，并向汕頭市市場監(jiān)督管理局提出《機關(guān)事務(wù)管理食堂服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)立項申請。2022年1月立項申請獲批。（三）討論稿階段標(biāo)準(zhǔn)起草工作組完成標(biāo)準(zhǔn)草案后，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行了持續(xù)的改進和完善，其間多次召開討論會，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行充分討論修改，于2022年4月形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。（四）征求意見階段標(biāo)準(zhǔn)起草工作組完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿后，廣泛征求各方意見，力求達成最廣泛的共識，最終于2022年9月形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容說明本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、安全管理、管理要求、監(jiān)督考核與評價改進等內(nèi)容，規(guī)范了資質(zhì)要求、場地要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、人員管理要求以及設(shè)施設(shè)備管理等內(nèi)容；標(biāo)準(zhǔn)對安全管理提出要求；規(guī)范了食堂服務(wù)的管理流程，包括膳食管理、采購、驗收、貯存、清洗、加工、留樣、備餐、供餐、餐后收洗各項工作的具體要求；標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對食堂服務(wù)的監(jiān)督考核與評價改進相關(guān)內(nèi)容。每一部分簡要說明如下：范圍本文件規(guī)定了食堂服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、安全管理、管理要求、監(jiān)督考核與評價改進。本文件適用于汕頭市各級黨政機關(guān)的食堂服務(wù)工作。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)引用了GB2760、GB5749、GB18483、GB13495.1、GB14934、GB55020、T/STBZ8。術(shù)語和定義3.1～3.7的術(shù)語定義均引用《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的定義，另外定義了3.8餐飲服務(wù)組織?；疽蟊菊轮饕ㄙY質(zhì)要求、場地要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、人員管理要求以及設(shè)施設(shè)備。其中場地要求主要根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的要求進行合理布局和分區(qū)管理，防止食品在存放和制作的過程中受到污染。環(huán)境衛(wèi)生要求對食堂各個區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生提出要求，并且提供場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法的資料性附錄。人員管理要求對從業(yè)人員資質(zhì)、工作要求以及培訓(xùn)內(nèi)容做了規(guī)定。設(shè)施設(shè)備管理則根據(jù)節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、安全的原則配置，并列出給水排水設(shè)施設(shè)備、采光采暖設(shè)施設(shè)備、加工制作設(shè)施設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生消毒設(shè)施設(shè)備、冷藏設(shè)施設(shè)備(凍庫)和消防設(shè)施設(shè)備等主要設(shè)備的配置管理要求。安全管理本章主要包括食品安全和消防安全兩個方面的內(nèi)容。通過要求建立健全食品安全與消防安全管理制度，制定相應(yīng)應(yīng)急處置預(yù)案，開展日常監(jiān)督巡查工作，確保食堂的安全管理工作保障到位。管理要求本章規(guī)范了整個食堂服務(wù)管理全鏈條工作，主要包括膳食管理、采購、驗收、貯存、清洗、加工、留樣、備餐、供餐、餐后收洗。膳食管理主要針對食譜的營養(yǎng)性，供餐量的合理性做一定的要求，在滿足營養(yǎng)健康的前提下不造成糧食浪費。而在原料的采購、食材的制作、成品的供應(yīng)和餐后的收尾工作等食堂服務(wù)環(huán)節(jié)，則分為采購、驗收、貯存、清洗、加工、留樣、備餐、供餐、餐后收洗九個方面進行要求，做到從源頭到輸出都把好食品安全關(guān)。其中采購、驗收、出入庫和留樣這四個環(huán)節(jié)均有對應(yīng)的記錄表格，保證發(fā)現(xiàn)問題有源可溯。在貯存環(huán)節(jié)，本標(biāo)準(zhǔn)引用了團體標(biāo)準(zhǔn)《餐飲企業(yè)預(yù)包裝食材開封后質(zhì)保指南》，因為食品加工制作過程中大量使用預(yù)包裝食材，食材包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期都是指未拆封的保質(zhì)期，很少會標(biāo)注開封后的保質(zhì)期或最佳使用期。食材開封后，用量大的可一次性或在短時間內(nèi)被使用完畢，而用量少或不常用的會因為開封后環(huán)境條件的改變而處于品質(zhì)不受控的狀態(tài)，從而引發(fā)食品安全問題。此項對開封后的預(yù)包裝食材的貯存提供指引，大大提高食堂對預(yù)包裝食材開封后保質(zhì)期的重視。監(jiān)督考核與評價改進本章主要包括投訴管理、服務(wù)評價和服務(wù)改進。技術(shù)論證及預(yù)期效果本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包含附錄，基本涵蓋了食堂服務(wù)全鏈條的工作，并且一些重要的規(guī)定和細節(jié)在附錄中均附有圖片、表格，旨在增加標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，將食品安全理念貫穿在食堂服務(wù)各項工作中。本文件的實施，對我市機關(guān)事務(wù)管理中食堂服務(wù)工作具有指導(dǎo)意義，同時也推進其他工作板塊標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)步伐，整體提升機關(guān)事務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作水平。地方標(biāo)準(zhǔn)作為強制性或推薦性的建議