咖啡的來(lái)龍去脈課件

Thereliablecoffeeexpert關(guān)于我們AboutUs“Espresso”概念在上世紀(jì)90年代中期被引進(jìn)中國(guó)。這種神奇飲料在被廣為接受的同時(shí)，也極大地推進(jìn)了中國(guó)咖啡業(yè)的發(fā)展。金米蘭咖啡公司成立于1995年，是中國(guó)大陸最早焙制Espresso咖啡豆的企業(yè)之一。我們非常榮幸地成為這段歷史的創(chuàng)造者和見(jiàn)證者。歷史的機(jī)緣與自身的努力，使金米蘭咖啡公司的產(chǎn)品在質(zhì)量和銷售上都處于中國(guó)咖啡行業(yè)的領(lǐng)先位置。滿懷著感恩之心，我們十多年如一日?qǐng)?zhí)著于自己的神圣事業(yè)：做一杯好咖啡，一杯能給您帶來(lái)快樂(lè)的好咖啡。Thereliablecoffeeexpert

服務(wù)網(wǎng)絡(luò)Sales&ServicenetworkThereliablecoffeeexpert

什么是咖啡咖啡是一種飲料，給大眾的印象是黑色苦味，喝了睡不著，有興奮感覺(jué)的一種飲料。功效：喝了有興奮感覺(jué)的一種飲料，另有提神、解酒、消除疲勞、提高心臟機(jī)能、活絡(luò)消化器官等作用，香味是咖啡的生命，也最能表現(xiàn)出咖啡生產(chǎn)過(guò)程的烘培技術(shù)。味道（四味一香）：甜味（舌尖）、酸味(舌翼）、苦味（舌根）、濃醇（舌苔與口腔）、香味（鼻腔）?？Х瘸煞郑嚎Х纫颉⒌幩?、蛋白質(zhì)、糖份、水份。Thereliablecoffeeexpert1、適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮質(zhì)，使大腦靈活，思考力旺盛，控制睡眠，保持清醒。2、使心肌的機(jī)能活躍，血管擴(kuò)張，血液循環(huán)加強(qiáng)，提高新陳代謝，使人精力充沛。3、減輕肌肉疲勞，減輕酸脹痛，恢復(fù)元?dú)狻?、促進(jìn)消化液分泌，減輕胃的負(fù)擔(dān)。5、加速脂肪的分解，有減肥的功效。6、刺激腸胃蠕動(dòng)，快速通便，早晨飲用最好。7、促進(jìn)腎臟機(jī)能，具有除濕利尿的功效，幫助排除體內(nèi)多余鈉離子。8、改善皮膚柔細(xì)度，使皮膚更加健康亮麗。9、含有興奮物質(zhì)，提高運(yùn)動(dòng)耐久力。10、抑制肝炎的發(fā)病，可以預(yù)防肝癌、大腸癌、口腔癌；補(bǔ)充人體所需

B類維生素?？Х鹊囊嫣嶵hereliablecoffeeexpert咖啡的植物屬性Thereliablecoffeeexpert咖啡的處理方式Thereliablecoffeeexpert

咖啡豆產(chǎn)地的地理?xiàng)l件咖啡一般適合于在氣候溫暖、光照充分、雨水富足（潮濕與干燥交替的氣候）的地方生長(zhǎng)。區(qū)域：以赤道為中心、南北緯線25度之間的環(huán)狀地帶，是咖啡的自然生長(zhǎng)地區(qū)，通常我們把這個(gè)區(qū)域稱為咖啡帶coffeebelt/coffeezone。氣候：濕潤(rùn)、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無(wú)霜凍。Thereliablecoffeeexpert

溫度：年平均溫度在15-25攝氏度之間，不得低與12度。

海拔：200米到2000米的區(qū)域，其中Arabica900-2000米，Robusta200-600米。

在這一海拔區(qū)域之內(nèi)，一般來(lái)說(shuō)，海拔高度約高咖啡的品質(zhì)約好。因?yàn)楹０卧礁邥円箿夭罹图s大，白天光合作用強(qiáng)，晚上逆光合作用弱，從而使咖啡在光合作用中合成的養(yǎng)分會(huì)最大程度的得以保存。

咖啡豆產(chǎn)地的海拔和氣候條件Thereliablecoffeeexpert脫因咖啡咖啡因70%來(lái)自咖啡果的提煉，咖啡因是白色，無(wú)臭，而味微苦的“結(jié)晶體”?？Х纫蚓哂邢铝泄δ埽?/p>

1.刺激性——它能溫和的刺激中樞神經(jīng)，增進(jìn)集中力。

2.敏捷性——能讓集中力容易低落的白天及身體的動(dòng)作更活躍。

3.優(yōu)謝性——具有促進(jìn)脂肪溶解，消耗能量的作用，故亦有減肥效果。

通?？Х纫蚝康陀?.1%的咖啡，我們稱之為脫因咖啡或低因咖啡，適于對(duì)咖啡因過(guò)敏及心臟不好的人飲用?？Х纫蚴且环N生物堿，易溶于水，過(guò)量攝入會(huì)引起人體不適?？Х榷怪械目Х纫蚴且环N堿類，可溶于水，從生咖啡豆中提出。

提取咖啡因的常用方法是：水溶法、乙酸乙酯提取法、二氯甲烷提取法、二氧化碳提取法等。1、水溶法

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咖啡豆放在圓柱提取器，用咖啡溶解劑的水基萃取溶液進(jìn)行處理。

2、乙酸乙酯

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是一種溶劑，用它洗生咖啡可萃取出咖啡因。

3、二氯甲烷

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化學(xué)溶劑，高于40℃自然揮發(fā)，洗生咖啡豆萃取咖啡因。

4、二氧化碳

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在壓力250帕，此時(shí)起液態(tài)溶劑作用，可以洗生咖啡豆萃取出咖啡因。

Thereliablecoffeeexpert咖啡的保存咖啡豆的保存：1、開(kāi)封后存放在陰涼干燥處,溫度10-20度，最好2天用完。2、保存在偶合材料制成的袋中，帶單向排氣閥（排出二氧化碳，防止空氣進(jìn)入），最多2年。3、真空保存或惰性氣體保存，最多2～3年?？Х妊心ズ蟮谋４妫嚎Х榷鼓コ煞蹱詈?，其表面積增加而吸收濕氣，容易氧化，總之隨著時(shí)間的推移，咖啡粉也會(huì)劣化，香味受損是由于碾磨完的咖啡豆經(jīng)過(guò)放置后在咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會(huì)一起流失。所以咖啡粉建議現(xiàn)用現(xiàn)磨。注：對(duì)咖啡豆來(lái)說(shuō)最大的敵人是濕氣與熱氣，重點(diǎn)是不要令其接觸空氣中的熱空氣和濕氣而保存。如何分辨咖啡豆的好壞：咖啡豆好壞可用：聞看壓色來(lái)判斷聞：新鮮的咖啡豆，是聞之濃香，反之則無(wú)味或其味不佳。看：好的咖啡豆形狀完整，個(gè)頭豐碩，反之則形狀殘缺不一。壓：新鮮的咖啡豆鮮脆，裂開(kāi)時(shí)有香味飄出來(lái)。色：焙制深的咖啡豆煮出來(lái)的咖啡是有苦味，焙制較淺的咖啡豆煮出來(lái)酸味較高。Thereliablecoffeeexpert什么叫拼配

由于各咖啡產(chǎn)區(qū)氣候、緯度等自然條件的變化和不同，各地區(qū)出產(chǎn)的咖啡豆（生豆）的品質(zhì)也有不小的差異?？Х鹊钠贩N不同，也會(huì)引起咖啡品質(zhì)和口味的很大差別。人們?cè)陲嬘每Х葧r(shí)經(jīng)常追求豐富和均衡的口感（allbalanced），所以咖啡的烘焙者通常挑選不同地區(qū)或不同品種的咖啡豆按比例混合在一起進(jìn)行烘焙，得到的咖啡通常稱為拼配咖啡。

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半自動(dòng)咖啡機(jī)

意大利Brasilia公司制造的Excelsior咖啡機(jī)意大利Brasilia公司制造的Roma咖啡機(jī)意大利Brasilia公司制造的Opus咖啡機(jī)Thereliablecoffeeexpert全自動(dòng)咖啡機(jī)

CelebrationBclc咖啡機(jī)Siena-1咖啡機(jī)Siena-2咖啡機(jī)CoffeeFactory咖啡機(jī)CoffeeArt咖啡機(jī)Thereliablecoffeeexpert

過(guò)濾式咖啡機(jī)

P300咖啡機(jī)美國(guó)Grindmaster公司制造的7773E咖啡機(jī)

PBIC-430咖啡機(jī)

ThereliablecoffeeexpertEspresso的品鑒入門Thereliablecoffeeexpert制作好Espresso的五大因素Thereliablecoffeeexpert聽(tīng)覺(jué)通過(guò)咖啡流速的聲音判斷咖啡出品是否正確.觸覺(jué)杯子的溫度,要注意不能過(guò)熱也不能太冷.過(guò)熱的杯子會(huì)灼傷Cream,而適合的溫度可盡量保持Cream的持久.所以,杯子放置在咖啡機(jī)上面時(shí)要杯口向上.這樣,可保持杯底的溫度以及咖啡的溫度又可避免燙傷嘴.視覺(jué)可看見(jiàn)Espresso在萃取時(shí)是否正確,是萃取的過(guò)渡還是萃取的不足.但不一定能看出咖啡本身是否好壞.通過(guò)Cream的顏色,質(zhì)地和持久度,可了解咖啡本身所含有的成份.Cream正確的顏色一般是金黃色,榛子色或淺棕色,質(zhì)地很均勻且有一定的持久性.一般像金黃色或榛子色的Cream是Arabica咖啡,Espresso制作好時(shí)會(huì)逐漸且平衡的消失.如果Cream是深棕色或紅褐色,Espesso制作好時(shí)會(huì)從中間到周邊的消失.這就是Robusta咖啡或含有Robusta的咖啡.Espresso品鑒的五種感覺(jué)Thereliablecoffeeexpert味覺(jué)四個(gè)基本要素:苦,甜,酸,咸.咸味:在咖啡中幾乎沒(méi)有,除非在機(jī)器內(nèi)放鹽,或機(jī)器沒(méi)有清潔干凈.有些咖啡酸度很強(qiáng)使人感覺(jué)像咸味,像肯尼亞咖啡.苦味:來(lái)自咖啡的焙制,主要是糖份本身的碳化.烘焙的程度越深苦味越重,通過(guò)深度烘焙可去掉咖啡本身的缺陷,但同時(shí)對(duì)好咖啡來(lái)講焙制深會(huì)傷害咖啡的風(fēng)味.焙制的程度最高為榛果棕,在意大利亦是如此.過(guò)度焙制會(huì)使咖啡保質(zhì)期變短.苦味有正面和負(fù)面的,好的像餅干,面包等,壞的像焦碳,煤味等.甜味:來(lái)自咖啡本身所含有的糖份,當(dāng)烘焙時(shí)糖份會(huì)轉(zhuǎn)化為焦糖.隨著烘焙的程度越深,糖份會(huì)碳化,就失去了甜味.所以感覺(jué)到甜味主要是咖啡苦味低而已.Thereliablecoffeeexpert酸味:酸味在Robusta中基本不存在,而Arabica中會(huì)含有三種不同程度的酸.柑橘的酸,像桔子,橙子,檸檬水果的酸味是與甜相關(guān)聯(lián)的,像蘋果,菠蘿,櫻桃等.可可的酸味是與苦相關(guān)聯(lián)的,像牛奶巧可力和黑巧可力的感覺(jué).Thereliablecoffeeexpert如何操作和保養(yǎng)意式咖啡磨

咖啡磨概述1）咖啡斗2）儲(chǔ)粉器蓋3）儲(chǔ)粉器4）壓粉器5）粉渣盒6）電源線7）電源開(kāi)關(guān)8）撥粉柄9）磨輪10）插板11）儲(chǔ)粉器間格12）粉量調(diào)節(jié)旋鈕13）止動(dòng)鍵14）過(guò)濾器15）量杯16）秒表17）電子稱18）盲網(wǎng)Thereliablecoffeeexpert維護(hù)周期隨手清潔1.做完咖啡后隨手清粉渣盒里的殘余咖啡粉；2.保持工作環(huán)境干燥；3.保持機(jī)身清潔每日1.清潔儲(chǔ)粉器，清除剩余咖啡粉（已研磨的咖啡粉不要隔夜使用）；2.清潔粉渣盒；3.清潔咖啡磨機(jī)身；4.若咖啡斗內(nèi)有剩余咖啡豆，插上插板，轉(zhuǎn)移到密封罐內(nèi)保存；每周1.清洗咖啡斗；2.檢查撥粉柄和儲(chǔ)粉器間隔轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活；3.用樹脂藥片清潔咖啡磨每季度清潔咖啡磨刀片，檢查刀片磨損情況（季度保養(yǎng)，建議由專業(yè)工程師執(zhí)行）Thereliablecoffeeexpert

如何操作和保養(yǎng)意式傳統(tǒng)咖啡機(jī)

傳統(tǒng)咖啡機(jī)的保養(yǎng)說(shuō)明傳統(tǒng)咖啡機(jī)概述

1)頂部擋板2)數(shù)控面板3)溫杯盤4)熱水開(kāi)關(guān)5)蒸汽開(kāi)關(guān)6)熱水管

7)蒸汽管

8)下水托盤

9)壓力表

10)沖泡頭

11)托盤柵板

12)電源開(kāi)關(guān)

13)過(guò)濾器

14)水位管Thereliablecoffeeexpert維護(hù)周期隨手清潔1.每次使用完蒸汽管以后，打開(kāi)蒸汽管以消除蒸汽管內(nèi)奶制品殘液，并用濕毛巾擦拭蒸汽管表面。注意時(shí)常清洗清潔毛巾。每日1．沖泡器和過(guò)濾器保養(yǎng)；2.蒸汽管和蒸汽噴頭保養(yǎng)；3.下水托盤和下水槽保養(yǎng)；4.外觀清潔每季度1．沖泡器濾網(wǎng)的保養(yǎng)；2.更換沖泡器密封圈（季度保養(yǎng)，建議由專業(yè)工程師執(zhí)行）Thereliablecoffeeexpert實(shí)踐在實(shí)踐中，對(duì)咖啡品質(zhì)造成不良影響的常見(jiàn)現(xiàn)象，原因及解決方法。常見(jiàn)現(xiàn)象1.不能按操作規(guī)則對(duì)咖啡機(jī)的沖泡器進(jìn)行清洗及保養(yǎng)。2.不能按操作規(guī)則對(duì)咖啡磨進(jìn)行清洗及保養(yǎng)。3.不能按操作規(guī)則對(duì)咖啡機(jī)的蒸汽管及打奶管進(jìn)行清洗及保養(yǎng)。4.不能按操作規(guī)則保存已拆封的咖啡豆及咖啡粉。Thereliablecoffeeexpert造成咖啡品質(zhì)不穩(wěn)定的原因1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所缺乏相關(guān)的器具及物品

咖啡磨清潔片咖啡機(jī)清潔藥粉清潔毛刷彎頭刷盲碗清潔毛巾Thereliablecoffeeexpert解決辦法1.添置相關(guān)器具及物品2.加強(qiáng)專業(yè)的咖啡培訓(xùn)3.聘用專業(yè)的咖啡師和合格的咖啡操作人員2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所缺乏專業(yè)咖啡師及合格的咖啡操作人員Thereliablecoffeeexpert咖啡磨清潔片清潔平面磨及錐形磨刀片咖啡機(jī)清潔藥粉清潔沖泡頭，溶解殘留咖啡油脂清潔毛刷清潔咖啡磨及清潔殘粉彎頭刷清潔沖泡頭咖啡殘?jiān)ね肭鍧崨_泡頭清潔毛巾清潔過(guò)濾器(黑色)、清潔咖啡機(jī)及臺(tái)面，清潔蒸汽管、清潔下水托盤、出品擦拭、清潔手部。Thereliablecoffeeexpert如何制作Espresso步驟動(dòng)作注意要點(diǎn)1卸過(guò)濾器2磕渣稍用力將過(guò)濾器內(nèi)咖啡粉磕在渣盒內(nèi)。要用抹布將過(guò)濾器擦拭干凈。3研磨控制研磨時(shí)間18秒可制作20g咖啡粉，可滿足雙杯過(guò)濾器制作4取粉取粉量要適中，不能太少或太多。拉撥粉柄的動(dòng)作連續(xù)流暢。5抹粉保持過(guò)濾器邊緣無(wú)散落的咖啡粉。6預(yù)沖洗沖洗沖泡頭以降低表面溫度和清潔上次所殘余粉渣。7安裝過(guò)濾器要迅速嫻熟的安裝過(guò)濾器。注意安裝的角度和位置。8按沖泡鍵此動(dòng)作要迅速，避免沖泡頭灼傷新鮮的咖啡粉。9取杯注意這個(gè)動(dòng)作要在按沖泡鍵之后5秒內(nèi)完成。10隨手清潔將操作區(qū)域盡快清潔干凈，保持整潔。11準(zhǔn)備配具準(zhǔn)保好必備的用具，包括碟子、勺子、糖、奶等。12置杯于碟上注意杯碟及相關(guān)物品皆須干爽，整潔。13服務(wù)注意禮儀，給客人留下良好的印象。Thereliablecoffeeexpert如何使用蒸汽打奶沫

步驟動(dòng)作注意要點(diǎn)1準(zhǔn)備牛奶及打奶缸牛奶要使用涼牛奶，以4℃為最佳；奶缸要干凈。2將牛奶倒入奶缸牛奶倒入半缸，不能過(guò)多或過(guò)少。3打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)放蒸汽將殘留在蒸汽管內(nèi)的水份排出，確保蒸汽干爽。4將蒸汽管插入牛奶注意噴頭插入位置和深度，沒(méi)過(guò)液面1CM為宜。5打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)打開(kāi)開(kāi)關(guān)后將手放在奶缸壁感覺(jué)溫度。6觀察牛奶的狀態(tài)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整蒸汽管與牛奶的位置。7關(guān)閉蒸汽開(kāi)關(guān)注意溫度不能超過(guò)70度。大約在手不能忍受的時(shí)候。8用抹布清潔蒸汽管使用浸濕的抹布，再放氣，再擦拭。9處理打好的奶沫適當(dāng)敲擊，充分搖勻，使奶沫細(xì)膩柔滑，有質(zhì)感。Thereliablecoffeeexpert