農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料

..-優(yōu)選-優(yōu)選-.農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過(guò)生物的生長(zhǎng)生殖所獲得的產(chǎn)品?！褶r(nóng)產(chǎn)品貯藏及農(nóng)產(chǎn)品加工成各種粗、精加工的成品與半成品的過(guò)程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動(dòng)過(guò)程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為根底農(nóng)產(chǎn)品貯藏。13％-147％-8％的水80(tenderness)和穎度(freshness)以及與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏加工性能均有親熱的關(guān)系。加工成熟度－果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征。糧食的加工特性1.后熟由完熟道生理成熟所進(jìn)展的生理變化80%以上2.趨于年輕面筋的形成麥膠蛋白＋麥谷蛋白遇水相互黏聚⒈糧食中重要的酶類⑴淀粉酶⑵蛋白酶⑶脂肪酶脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)其水解作用的水解酶。⑷植酸酶⑸脂肪氧化酶⑹過(guò)氧化氫酶⑺抗壞血酸氧化酶⒉大豆中的主要酶類⑴脂肪氧化酶⑵脲素酶⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶⒊果蔬中的主要酶類〔8〕呼吸躍變現(xiàn)象〔p36〕呼吸躍變：隨著成熟進(jìn)程，呼吸速率逐步下降；當(dāng)進(jìn)入完熟(年輕)前，呼吸速率有一個(gè)突然上升并很快回落的過(guò)程。呼吸躍變標(biāo)志果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育的完畢和成熟年輕的開(kāi)場(chǎng)影響。躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性工程躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求肯定成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采收常溫貯藏●堆藏●溝藏●窖藏●窯洞●通風(fēng)貯藏●假植貯藏機(jī)械制冷原理傳遞到庫(kù)外而使庫(kù)降溫，并維持恒定。設(shè)備構(gòu)造：制冷壓縮機(jī)、冷凝器和貯液罐、調(diào)整閥、蒸發(fā)器氣調(diào)貯藏〔controlledatmospherestorage〕簡(jiǎn)稱CA貯藏——轉(zhuǎn)變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。CACA體物質(zhì)消耗，從而到達(dá)延緩果蔬年輕，延長(zhǎng)貯藏期，使其更長(zhǎng)久的保持穎和可食狀態(tài)。自發(fā)氣調(diào)〔modifedatmospherestorage〕——利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O濃度，提高CO濃度的氣調(diào)2 2貯藏方法。簡(jiǎn)稱MA氣調(diào)。自發(fā)氣調(diào)貯藏:MAP指承受不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝原來(lái)的空氣，并利用包裝材料特有的透氣性和阻氣醒，使果蔬始終處于較適宜的氣體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，到達(dá)貯藏保鮮的目的。輻照保藏利用電離輻射〔高能輻射〕輻照各種食品進(jìn)展殺蟲(chóng)、滅菌〔病毒〕和抑制*些生理活動(dòng)來(lái)延長(zhǎng)食品的貯藏期的方法。物質(zhì)構(gòu)造和反響機(jī)制發(fā)生變化甚至死亡。－－輻射生物學(xué)效應(yīng)作業(yè)答案：蛋白酶NO大豆粉－－富含脂肪氧化酶脂肪酶－－增白、強(qiáng)筋、改善組織構(gòu)造脂肪氧化酶－－漂白游離糖－色、香、味的根底物質(zhì)，給酵母生長(zhǎng)供給能量來(lái)源纖維素－提升養(yǎng)分特性⑴粉碎的原理粉碎的原理是建立在固體力學(xué)和其他物理學(xué)根底上的力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是擠壓力、撞擊力和剪切力三種。Aw〔水分活度〕與微生物活動(dòng)第六章糧食加工表示品質(zhì)的參數(shù)〔1〕比重：指糧油籽粒的重量與體積之比〔2〕千粒重：指一千粒風(fēng)干種子確實(shí)定重量〔3〕容重：指單位容積所容納的糧油籽粒的重量〔4〕散落性與自動(dòng)分級(jí)〔5〕導(dǎo)熱性〔6〕品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色、味、水分及雜質(zhì)含量〔7〕構(gòu)造力學(xué)性質(zhì)皮層：不易碾碎，韌性大胚：肯定韌性，易扁難碎胚乳：脆性硬麥：凡角質(zhì)局部占截面積70%以上的籽粒。軟麥：凡粉質(zhì)70%以上的籽粒。制粉過(guò)程主要包括研磨、撞擊、清粉和篩理等局部。粉路：在制品：是指制粉過(guò)程中各研磨系統(tǒng)中間物料的總稱，包括粗麩皮、麥渣和麥心稻谷的加工五、制米工藝概述稻谷加工成大米的工藝過(guò)程可包括清理、礱谷、碾米、成品、副產(chǎn)品整理等工序。稻谷脫殼方法通常可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1.碾米的根本方法物理方法和化學(xué)方法兩種。機(jī)械碾米法、化學(xué)碾米法混合碾白〔二〕食品膨化技術(shù)的特點(diǎn)①膨化產(chǎn)品養(yǎng)分成分的保存率和消化率高②改善食用品質(zhì)，易于貯存③加工產(chǎn)品食用便利，產(chǎn)品種類多④工藝簡(jiǎn)潔，本錢低⑤原料的利用率高⑥原料適用性廣擠壓膨化的根本原理3～8MPa120～200如此高的溫度、剪切力及高壓的作用下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時(shí)，壓力突然降為常壓，此時(shí)水分便會(huì)發(fā)生急驟的閃蒸，產(chǎn)生類似于“爆炸〞的狀況，產(chǎn)品隨之80形，并保持了膨脹后的外形。。影響擠壓膨化的因素影響膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、進(jìn)料速度、螺桿構(gòu)造和轉(zhuǎn)速，以及?？壮叽绲龋傊?，原料和設(shè)備是影響膨化的兩個(gè)主要方面。響物料在膨化過(guò)程中的變化1.①淀粉降解②水溶性成分增加2.可發(fā)酵性糖在膨化過(guò)程中的變化纖維素在膨化過(guò)程中的變化擠壓則可大幅度提高纖維原料中的可溶性膳食纖維，并且改善它們的理化性質(zhì)、生理功能和貯藏性能理，使得物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)的塑性“熔融〞狀物。大大降低。油炸膨化技術(shù)230℃以上的高溫，如此高溫明顯對(duì)食品的養(yǎng)分成分，特別是對(duì)一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞作用。水油混合式深層油炸工藝和低溫真空油炸工藝。1、油炸的方法淺層油炸深層油炸(常壓深層油炸真空深層油炸)2、油炸對(duì)食品的影響響食品的質(zhì)量；②熱直接對(duì)油炸食品的影響。3、炸用油炸用油在使用前要進(jìn)展質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的指標(biāo)包括色澤、香味、游離標(biāo)包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸〞的現(xiàn)擠壓膨化又有顯著不同。熟坯：生坯經(jīng)蒸炒后得的料坯油料生坯的擠壓膨化擠壓膨化的目的：浸出溶劑比減小，浸出速率提高，毛油的品質(zhì)提高擠壓膨化原理：油料生坯由喂料機(jī)送入擠壓膨化機(jī)，在擠壓膨化機(jī)，料坯被重增大，游離的油脂聚攏在膨化料粒的外外表。油脂制取的不同工藝：壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油制油過(guò)程：油料的清理、油料的剝殼及仁殼別離、油料的裂開(kāi)與軟化、油料的軋坯、油料生坯的擠壓膨化、油料的蒸炒壓榨法制油優(yōu)缺點(diǎn)：但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動(dòng)力消耗大，零件易損耗。壓榨法制油的根本原理原理——通過(guò)預(yù)處理的料坯大多數(shù)屬于分散態(tài)這些凝集態(tài)油脂大局部存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中使用外力將其擠壓出來(lái)。壓力和黏度是打算榨料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件，油餅成型是打算榨料排油的必要條件。浸出法制油的原理油脂浸出過(guò)程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過(guò)程2分子集中對(duì)流集中水溶劑法制油水代法制油和2精煉的定義：去除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、異味及各種有毒有害物質(zhì)等一系列工序的統(tǒng)稱超臨界流體萃取法制油的原理超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)展萃取別離的技術(shù)。超臨界氣體加壓，氣體密度增大，漸漸到達(dá)液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。臨界點(diǎn)：一般物質(zhì)，當(dāng)液相和氣相在常壓下平衡時(shí)，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯著。但隨著壓力上升，這種差異漸漸縮小。當(dāng)?shù)竭_(dá)*一溫度To(臨界溫度)和壓力Pc(臨界壓力)時(shí)，兩相的差異消逝，合為一相，這一點(diǎn)就稱為臨界點(diǎn)。超臨界流體〔SCF〕就是指處于超過(guò)物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點(diǎn)，密度接近液體，黏度遠(yuǎn)小于液體，只是氣體的幾倍。其傳遞性能優(yōu)于正常的液體。超臨界流體的種類：常見(jiàn)的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。超臨界CO2CO2非超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)的溶解力量又很低這一特性，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)成分的提取和別離。CO2提??；滲透性強(qiáng)；提取時(shí)間大大低于使用有機(jī)溶劑。②CO2③操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。④CO2⑤溶劑回收簡(jiǎn)潔便利，節(jié)約能源。⑥集萃取、別離與一體，操作簡(jiǎn)便。⑦檢測(cè)、別離分析便利。超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體別離兩局部組成。果蔬加工保藏方法1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法承受低溫(0—5并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法〔一〕果蔬敗壞的緣由果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。1、微生物敗壞果蔬敗壞的緣由中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是主要緣由2、化學(xué)敗壞主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。5.抽空處理緣由：部組織較疏松，含空氣較多，不利于罐藏或制作果脯方法：將原料在肯定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽水等戒指的深入常用糖水、鹽水或護(hù)色液1、冷凍〔RefrigerationandFreezing〕即食品制冷過(guò)程中各階段的總稱，包括：物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過(guò)程稱“冷卻〞〔Cooling〕(ColdStorage)物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“過(guò)冷〞物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過(guò)程稱“凍結(jié)〞〔Freezing凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以到達(dá)保藏目的的過(guò)程稱“凍藏〞〔FreezeStorage二、冷凍原理1、冷凍過(guò)程*水凍結(jié)的兩個(gè)過(guò)程：降溫順結(jié)晶*結(jié)冰的兩個(gè)過(guò)程：晶核的形成和晶體的增長(zhǎng)注：①晶核在過(guò)冷條件到達(dá)后才能消滅。②冰晶體的增長(zhǎng)是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。2、凍結(jié)點(diǎn)水的冰點(diǎn)〔0果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0～-3.8℃；低于水的冰點(diǎn)。3、產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利，因此，游離水越少，凍藏食品質(zhì)量越好。果品中結(jié)合水含量：小于6%速凍：最大冰晶生成帶〔-1～-5一、果蔬糖制品的分類按加工方法和成品的形態(tài)分：〔一〕果脯蜜餞類〔二〕果醬類3、果凍(Jelly):將果汁和食糖加熱濃縮制成的透亮凝膠制品。〔一〕食糖的保藏原理1〕高滲透壓作用例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa留意：①食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長(zhǎng);②高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物)而非殺菌劑。一般要求糖濃度在65%以上２〕食糖降低制品的水分活度當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量削減，Aw降低，抑制微生物生長(zhǎng)。３〕食糖抗氧化作用有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存1〕返砂實(shí)行措施：掌握成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例a、使蔗糖局部轉(zhuǎn)化，以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量〔40-50b、加用局部飴糖或非糖物等提高糖液粘度；c、酸分過(guò)高時(shí)縮短煮制時(shí)間〔以免蔗糖過(guò)度轉(zhuǎn)化，發(fā)生葡萄糖晶析〕d12-15℃〔防止溫度過(guò)低引起蔗糖等的晶析〕e70%。果蔬罐制2.產(chǎn)毒致病的微生物，二是鈍化原料中易引起品質(zhì)變化、色澤轉(zhuǎn)變的酶類；三是起到調(diào)煮作用，以改進(jìn)食品質(zhì)地和風(fēng)味，使其更符合食用要求。罐頭食品的殺菌不同于細(xì)菌學(xué)上的殺菌，后者是殺滅全部的微生物，而前者是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即到達(dá)“商業(yè)無(wú)菌〞狀態(tài)。以確保罐頭食品的貯藏效果。果蔬罐藏分類薄錫薄板罐鋁合金薄板罐〔鋁罐〕玻璃罐〔瓶〕4.軟罐頭〔蒸煮袋，又稱高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋〕三、罐藏工藝過(guò)程原料→預(yù)處理〔選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂〕→裝罐→注入湯汁或不注→排氣〔抽氣〕→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。常見(jiàn)罐頭食品敗壞脹罐〔即胖聽(tīng)〕平蓋酸敗〔平聽(tīng)〕3.黑變或硫臭腐敗4.發(fā)霉一、干藏原理〔一〕果蔬中水分狀態(tài)及性質(zhì)〔1〕自由水(游離水)〔2〕結(jié)合水水分活度〔Aw(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw0～1〔二〕干制對(duì)微生物的影響制干對(duì)微生物的活動(dòng)有抑制作用，但并非是殺滅微生物食品枯燥過(guò)程分為三個(gè)階段：食品初期加熱階段第一枯燥階段〔恒率枯燥階段〕其次枯燥階段〔降率枯燥階段〕目前，干制后的食品水分一般總在3%-5%之間。干制前的必要處理原料預(yù)處理的必要性枯燥－－色變、風(fēng)味變化根本緣由：酶熱燙硫熏、亞硫酸處理浸堿蔬菜腌制加工保藏原理〔一〕食鹽的保藏作用1、食鹽的滲透作用、生理毒害作用〔二〕微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用、乙醇發(fā)酵作用、醋酸發(fā)酵作用〔三〕蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)易受微生物及蛋白分解酶的作用漸漸分解成氨基酸?！菜摹迟|(zhì)地的變化蔬菜腌制品的保綠和保脆農(nóng)產(chǎn)品加工概論作業(yè)答案一、大豆粉－－富含脂肪氧化酶脂肪酶－－增白、強(qiáng)筋、改善組織構(gòu)造脂肪氧化酶－－漂白游離糖－色、香、味的根底物質(zhì)，給酵母生長(zhǎng)供給能量來(lái)源纖維素－提升養(yǎng)分特性二、擠壓膨化與氣流膨化技術(shù)的原理根本全都，即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸〞的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀構(gòu)造，體積增大幾倍到十幾倍，完成膨化過(guò)程。主要特點(diǎn)如下：擠壓膨化技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：1.產(chǎn)品多樣，原料適用性廣；2，較好的保存原料的養(yǎng)分成分；3.操作簡(jiǎn)便，流程短，設(shè)備少。缺點(diǎn)：對(duì)設(shè)備損耗較大氣流膨化技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：1.操作簡(jiǎn)便；缺點(diǎn)：原料適用圍窄，產(chǎn)品單一。真空油炸膨化技術(shù)：特點(diǎn)：在真空條件下進(jìn)展低溫油炸優(yōu)點(diǎn)：1.較好的保存原料的熱敏性物質(zhì)，保存養(yǎng)分素；2.產(chǎn)品含油量低；3.產(chǎn)品外觀平坦不起泡，感官品質(zhì)較好；4.與氧氣接觸很少，防止油脂及養(yǎng)分物質(zhì)氧化。缺點(diǎn)：一次性投入較大三、實(shí)行措施：掌握成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例a、使蔗糖局部轉(zhuǎn)化，以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量〔40-50b、加用局部