茶知識-祁門工夫紅茶的古法工藝(附圖)

茶學問—祁門工夫紅茶的古法工藝〔附圖〕說到喝茶，不得不說說我國特有的茶品種——工夫紅茶。在其分類中，安徽祁門所產(chǎn)的“祁門工夫紅茶”，以獨特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽國際市場。那么，祁門工夫紅茶到底是如何做出來的呢?這對于茶葉生產(chǎn)來說無疑是一個令人尋味的過程。采訪了知名茶企——祥源茶業(yè)的閔3位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門工夫紅茶制作技藝代表性傳承人，終得解開這一工藝隱秘。今日，就為大家好好扒一扒。10個級別，且每一級都有著嚴苛的標準。其制作工藝更是分為初制、精制兩大過17道工序。但也正是靠著這明晰的分級制度和精準穩(wěn)定的制作工藝，祁門工夫紅茶始終有著穩(wěn)定特質(zhì)的表現(xiàn)?！疽弧⒉烧科铋T工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關鍵，它們很可能就是以后最頂級的國禮級別祁門工夫紅茶，因此時間對于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時間則是在4月5日~15日，也就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前?？隙ㄓ腥艘獑柫耍瑸槭裁雌沁@幾天?由于此時是春天里茶樹的第一批一芽一葉、一芽二葉初展，芽頭最鮮嫩也最秀麗的時候，單是看看都令人心生快活。整個祁門縣最吵鬧的采茶季，也就是從這幾天開頭?！径?、萎凋】茶葉初制是茶葉根本品質(zhì)形成的根底，祁門工夫紅茶的初制分4個步驟，每一個過程對于祁門香都有著至關重要的影響。作為初制工藝第一步的萎凋，即是將摘下的鮮葉充分攤晾，好使葉片中的水分均勻地散失，讓葉片自然萎蔫凋謝。在較長的萎凋時間段中，但凡有一個時間段里的萎凋環(huán)境受到了影響，都會大大影響茶葉品質(zhì)。所以，無論是哪種形式，都需要人工的親熱監(jiān)控保證萎凋環(huán)境的穩(wěn)定。想來這也是個耗心耗神的細活，可不是一般人能勝任的?！救⑷嗄怼拷酉聛?，便要進展茶葉成形的第一步，揉捻。當我們沖泡一杯成品祁門工夫紅茶時，能通過熱水的刺激快速品嘗到茶葉的味道，揉捻則起到了重要的作用。這個步驟是增進內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細胞裂開，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下根底的同時利于紅茶香氣的形成。通俗點說，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。這看似簡潔的動作都能見出真功夫。“揉”的力度和頻次不同，即便是很微小的變化，也能做出完全不同風格的茶葉。所以無論是人工還是器具，都需要有制茶師進展監(jiān)控以便隨時做出調(diào)整。【四、發(fā)酵】假設說揉捻為祁門工夫紅茶的品質(zhì)打下了根底，那么發(fā)酵可以說是形成祁門工夫紅茶品質(zhì)的關鍵。經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會漸漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味，想想都很奇特。發(fā)酵是一個極其講究的過程，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香?，F(xiàn)在則大多承受特地的發(fā)酵室來完成發(fā)酵，省時省力，還能更好地穩(wěn)定品質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，就已經(jīng)可以算作紅茶了?！疚濉⒖菰铩砍踔谱罱K的工序便是枯燥。這個工序的原理格外簡潔，就是通過高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉枯燥的過程。祁門工夫紅茶的枯燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨特的“似花似果似蜜”的香氣特點就是于此環(huán)節(jié)形成。至此，整個初制環(huán)節(jié)算是完成了。在祁門，大家都把初制完成的茶葉叫做毛茶。這個過程會始終持續(xù)到春末夏初，且每一個環(huán)節(jié)都需要制茶師的介入，才能保證祁門工夫紅茶一貫的高品質(zhì)?？吹竭@里，屏幕前的你是否已經(jīng)覺得很麻煩了?別焦急，費工夫的環(huán)節(jié)——精制，現(xiàn)在才真正開頭。精制的目的，就是整飭細致、分別等級、剔除雜物、減除水分等，使茶葉到達外形秀麗、內(nèi)質(zhì)豐富的標準。而只有經(jīng)過精制后，才能真正稱得上“祁門工夫紅茶”?！玖?、抖篩】(含初抖、毛抖、凈抖)都說外行看吵鬧，內(nèi)行看門道，去過祁門工夫紅茶的精制車間里的朋友都知道，最常見的就是各種外形和大小的竹篩子。光是不同型號的篩子都有十幾種，每種篩子的目數(shù)也有區(qū)分，僅僅是這個就足以讓人犯糊涂。所謂目數(shù)，就是篩子上網(wǎng)格的數(shù)量，這也是能將毛茶分出各種大小的關鍵。這篩子的第一個用法，就叫“抖篩”。初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細，使之符合要求。3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個很考急躁的技術活。【七、手篩】(含分篩、撩篩、挫腳)緊接著，制茶師用不同號的篩網(wǎng)篩制茶葉，使茶葉在篩網(wǎng)上做圓周運動，依據(jù)要求分出多個號頭和長短。抖篩子的時候，手肯定要端平，勻速地晃動，將不符合篩號茶規(guī)格的茶或?；虿枘┓謩e，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細節(jié)，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶確實來之不易?！景?、打袋】經(jīng)過了嚴格的手篩之后，那些通不過篩網(wǎng)的茶頭該怎么處理呢?在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會鋪張優(yōu)質(zhì)的早春茶料的。關于這個環(huán)節(jié)，各位可以自行想象過肩摔的場景。這些茶頭通常是被裝進布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進而把茶頭打小。打了再進展篩分，條索大的還要連續(xù)摔打，逐次降級，直到不能做祁門工夫紅茶為止?！揪?、風選】風選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質(zhì)茶，保證茶葉的品質(zhì)。圖中的器具是手工傳統(tǒng)工藝中使用的木質(zhì)風扇，通過人工手搖風扇，進茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進風扇中進展風選。這個環(huán)節(jié)會進展屢次的反復，直至分選出不同規(guī)格標準的茶。其實我還挺想?yún)⑴c這個環(huán)節(jié)的，飄舞的茶葉、清揚的微風，那畫面肯定很美!【十、飄篩】其實這個環(huán)節(jié)是用于彌補風選的缺乏的，到底全靠風扇不能做到百分之百的無誤差。有了飄篩，就能進一步準確地剔出輕質(zhì)黃片。不得不說，篩子這個工具，對于祁門工夫紅茶來說還真是格外重要。如此消耗人工和時間，說到底都是為了祁門工夫紅茶的標準品質(zhì)?！臼弧⒑潮P】對，沒錯，這道工藝照舊是為了彌補風選的缺乏，剔出輕質(zhì)茶。制茶師有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。所以說，輕質(zhì)茶，看你往哪里跑!一環(huán)扣一環(huán)，保準一個都留不下。如此精益求精的精神，我忍不住大開了一個腦洞：嗯，制造祁門工夫紅茶的人很有可能是處女座。別看這么多環(huán)節(jié)都是用篩子，這手上功夫可不是一蹴而就的，有的教師傅甚至練習了十幾二十年。只有當自己真正嘗試后，才知道這么輕描淡寫的幾句話做起來有多難?！臼?、手揀】在經(jīng)過層層嚴格的選拔和篩分之后，各號頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標準當中，是不能存在“濫竽充數(shù)”的狀況的。這個時候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。到了這一步，毛茶已被篩選成不同形制的茶葉，并用標有不同數(shù)字編號的布袋裝好，成為我們說的號頭茶，就等著之后的拼配了。【十三、拼配】(含扦樣、審評)不同號頭的茶，狀況略有差異，接下來就需要這一道格外考技術的工藝——拼配，將各號頭按肯定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門工夫紅茶傳統(tǒng)、正宗、恒定的品質(zhì)特點。一般人就別想了，茶師在拼配過程中完全是依靠自己的感官為推斷準則，只有最有閱歷的教師傅才能完成。據(jù)了解，技藝超群的教師傅所拼出來的茶樣，等級只會升不會降，品質(zhì)也會到達一種可以算作完善的狀態(tài)。拼配就像是魔法一樣布滿魅力，甚至可以為原本不那么精彩的茶葉查找到它最好的狀態(tài)。不過這是個靠時間積淀下來的技術，日復一日、年復一年的品飲、調(diào)整才能得到最為平衡和豐富的閱歷?！臼?、補火】因篩分和揀剔時難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補火一次。補火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補火格外講究對火候的把握，除了進一步散去水分，以便于儲存外，補火也會起到進展茶葉香氣，改善品質(zhì)的作用。處女座苛求完善的氣質(zhì)，再次被表達得淋漓盡致?！臼濉蚨选縿蚨?，又稱“官堆”，也是拼配工藝當中的一個局部。簡潔點說，勻堆就是將補過火的各號茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各號茶調(diào)拌均勻。勻堆最開頭是用少量的茶樣來進展拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)分的茶樣依據(jù)比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號頭茶，然后重復這個動作直到茶師認為拼配出來的茶葉到達最平衡的狀態(tài)為止，經(jīng)過認可后，即可裝箱成為精制紅茶?？梢哉f，初制奠定品質(zhì)的根底，而精制則將相對粗糙的毛茶升15道嚴格工藝后的祁門工夫紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)全都，就可以按計量要求裝好成品入庫。所謂祁門工