4食品生產(chǎn)質(zhì)量控制

項名授時授地

4.1食生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計教學A樓

課時數(shù)授班授形

時高職學生案例教學法知識目標

、掌握的義、掌握廠房、車間的設(shè)計和布局要求、認識交叉污染教目

、清潔區(qū)的含義與劃分能力目標德育目標

具備分析食品廠選址與布局是否合理的能力樹立食品安全意識、垃圾分類的意識教重教難教方學分教設(shè)

食品企業(yè)選址與布局的控制交叉污染的控制講授法、小組討論教學法等本次課面向的是高職學生的學生，學生學習了食品安全、與食品危害的概念，對食品安全控制措施有了一定認識，本門課程主要食品企業(yè)選址與布局的控制，學生對相關(guān)概念及定義掌握情況需進一步了解。采用講授法組討論等教學方發(fā)學生思考循學生主體師主導企合作、協(xié)同育人的職教育教學理念課：生通過收看在線開放課程，預習課本知識，了解該項學習的主要內(nèi)容，登錄教學平臺，觀看文字、圖片、視頻等資源，進行知識的自主學習。課：過講授、舉例、觀看視頻、圖片等資源，引導生思考、交流，主動獲取新知識。課：生完成在線測試，借助互聯(lián)網(wǎng)進行拓展知識學習。教學過程環(huán)（時

內(nèi)

教活

學活

教手（1）送本次課的微視頻、ppt，并布置課前預習任務；

（1本次課的微視頻、ppt，取課前任務；通過課準

課前知識準備

（2程教學平臺上對學生預習情況進行檢查、評價與統(tǒng)計分析；

登錄在線課程開放平臺預習食品企業(yè)選址與布局的

課程平臺案導

課程導入

控制，完成課前知識點測（3據(jù)價與統(tǒng)計分析結(jié)果定本次課教學重點與難點。試，并提交課程教學平臺；第次，2學時展示：、食品車間生產(chǎn)現(xiàn)場對比圖、現(xiàn)代化食品企業(yè)生產(chǎn)車間現(xiàn)場案討論，回答老師問題圖養(yǎng)衛(wèi)生操作的良好習慣

案例教學通過圖片案例，引導學生思考食品衛(wèi)生對產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性。

講述、GMP定義、企業(yè)實施GMP的義、GMP的內(nèi)涵、中國準講

概述

聽講理解GMP的涵企業(yè)實施意義

多媒體、GB14881標框架視頻：食品企業(yè)選址實錄通過真實的選址案例，讓學生明白食品企業(yè)選址的要求條，并進一步拓展到：屠宰企業(yè)進行選址有何特殊需求案例：泡菜廠和方便面廠企業(yè)選址改造

分析討論理解選址要點

案例分析課程教學平臺案分

品企業(yè)選址與廠區(qū)環(huán)境控制1.1選要求

分析討論提出改造方案方案審核與研討選址對食品的重要意義

案例分析課程教學平臺通過案例分析，加深對選址要求的理解展示：、食品企業(yè)工廠平面圖案分

1.2廠環(huán)境控制

學生分析討論分析圖例中關(guān)于工廠環(huán)境控制的關(guān)鍵做法這些做法對食品安全的重要性

案例分析課程教學平臺、食品加工工廠衛(wèi)生布局圖

、食品工廠平面圖中糧集團麥集團工廠實拍圖、兗（州綠源食品廠實拍圖某食品廠生產(chǎn)區(qū)活分離方案示意圖通過圖例案例講解廠區(qū)環(huán)境控制大要點，以及合理的工廠布局需要滿足兩大要求展示：某肉食品廠根據(jù)風向玫瑰圖消除潛在污染風險的案例學生分析討論回答老師提出的問題理解如何基于風向玫瑰圖進行工廠布局

案例分析課程教學平臺讓同學理解工廠合理布局的重要性。展示：、合理的車間平面布局圖、車間顏色分區(qū)管理圖車和廠房衛(wèi)案分生控制廠、車間的設(shè)計和布局

學生分析討論分析圖例中關(guān)于廠房案分析的設(shè)計與布局的合理做法，課程學理解這些做法對食品的意平義、車間分區(qū)實例圖、食品生產(chǎn)各區(qū)域的清潔度區(qū)分示例（乳制品、糧油、屠宰及肉制品廠）、蕭氏茶食品公司十萬級潔凈車

間實拍圖、某糕點廠不同作業(yè)區(qū)著裝示例圖等圖例通過圖例案例講解廠房、車間的設(shè)計和布局要求、交叉污染的控制、檢驗室與生產(chǎn)室隔離、廠房面積等要求。展示：、某固體飲料車間布局圖繪

車間平面圖的繪制與剖析

、某飲料廠作業(yè)區(qū)劃分圖、某速凍食品車間平面布置圖、蜂蜜廠車間平面設(shè)計圖分析食品車間潔凈度分區(qū)域設(shè)計方法。布置任務：依《制品良好生產(chǎn)規(guī)范

通過案例理解食品車間設(shè)計原理與方法繪制乳制品作業(yè)區(qū)劃分布局圖，在課程教學平臺提交小組互評

案例教學課程教學平臺12693-2010）繪制乳制品工企業(yè)的作業(yè)區(qū)劃分布局圖第次，學展示：、標準食品企業(yè)頂棚圖、標準食品企業(yè)管道圖案分

2.2廠內(nèi)設(shè)施及其維護

、標準食品企業(yè)墻壁圖、標準食品企業(yè)門窗圖、側(cè)墻壁與地面、門窗示意圖

分析討論標準圖例了解工廠車間內(nèi)部設(shè)施及其維護要求

案例教學、食品企業(yè)車間內(nèi)部整體圖、食品企業(yè)地面示意圖、食品企業(yè)下水圖

通過圖例案例講解車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求，頂棚、墻壁、門窗、地面設(shè)計要求展示：找

車間內(nèi)部設(shè)施問題整改

某食品企業(yè)地面、頂棚、墻壁、隔斷、管路等不符合食品GMP要學分析討論整措的案例施，答案上傳課程平臺要求學生根據(jù)GMP要找不不符

課程教學平臺教學案例合之處，并提出整改措施展示：、雀巢供水管道示意圖案分

設(shè)的管理及

、防回流單向閥內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖

學生通過圖例食企業(yè)供水設(shè)施相關(guān)要求

案例教學維護3.1供設(shè)施講案分

3.2排設(shè)施

、蓄水池供水系統(tǒng)圖、水過濾系統(tǒng)化系統(tǒng)實物圖等與供水設(shè)施相關(guān)的圖例通過圖例講解供水設(shè)施的要求、水質(zhì)要求、特殊工藝用水要求、食品企業(yè)用水質(zhì)量保證措施、水質(zhì)處理方法展示：、排水溝、篦子、型水彎

聽講掌握水質(zhì)要求水處多體理方法案例分析、聽講學生通過圖例食企案教學業(yè)排水設(shè)施相關(guān)要求

等排水設(shè)施圖例通過圖例講解排水設(shè)施相關(guān)的要求展示：、全自動車輛防疫消毒通道、地面消毒池案分案分思

3.3清消設(shè)施3.4廢處及衛(wèi)生清潔設(shè)施

、工廠內(nèi)部消毒槍、消毒噴霧、臭氧發(fā)生器等食品企業(yè)清潔消毒設(shè)施圖例。通過圖例講解消毒的重要性，以及清潔消毒設(shè)施的具體要求。展示：、標準垃圾處理設(shè)施和不合格垃圾處理設(shè)施對比圖、智能環(huán)保垃圾處理場、垃圾分類設(shè)施等圖例。通過圖例講解廢物處理及衛(wèi)生清潔設(shè)施的四點原則適

案例分析、聽講學生通過圖例食企案教學業(yè)清潔消毒設(shè)施要求案例分析、聽講學生通過圖例食企業(yè)廢物處理及衛(wèi)生清潔設(shè)案教學施要求養(yǎng)成垃圾分類的良好習慣的地點明的標識3防止外溢4、清理消毒展示：、更衣室、鞋柜、泰州雀巢標準更衣柜、腳踏式衛(wèi)生間案分

3.5個衛(wèi)設(shè)施

、標準洗手消毒池、腳踏消毒池、標準消毒池

案例分析、聽講學生通過圖例食企案教學業(yè)個人衛(wèi)生設(shè)施的要求、噴氣式烘手器、風淋室、淋浴室等個人衛(wèi)生設(shè)施，講解個人衛(wèi)生設(shè)施的要求案分

3.6通設(shè)施

展示：、食品企業(yè)通風設(shè)施圖例、食品企業(yè)煙塵排放圖講解通風設(shè)施要求★通過飲料灌裝工段的凈化室示圖

案例分析、聽講學生通過圖例食企業(yè)通風設(shè)施的要求學生通過案例了解潔凈室空氣凈化原理以及凈化后的要求

案例教學

講解潔凈車間的重要性以及廠房的潔凈級別、潔凈程度評價方法展示：、車間照明設(shè)施案分

3.7照設(shè)施3.8倉設(shè)施3.9溫設(shè)施

、倉庫擋鼠板貨儲藏罐試劑儲藏柜、有毒有害物質(zhì)儲藏柜、車間內(nèi)部空調(diào)度計實拍圖

案例分析、聽講學生通過圖例食企業(yè)照明設(shè)施儲設(shè)施控設(shè)施的要求

案例教學等圖例。通過圖例講解照明設(shè)施、倉儲設(shè)施、溫控設(shè)施的具體要求講解：生產(chǎn)設(shè)備常用材質(zhì)展示：、衛(wèi)生設(shè)計設(shè)備、不衛(wèi)生焊接的轉(zhuǎn)角和衛(wèi)生焊接的轉(zhuǎn)角區(qū)別圖案剖

設(shè)的管理及維護4.1設(shè)的質(zhì)要求4.2設(shè)的設(shè)計

、自排容器衛(wèi)生設(shè)計圖

聽講通過案例討論食生多體產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計對食品安案教學全的益處講解食品生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計要求案剖

4.3布要求

展示：、食品生產(chǎn)車間生產(chǎn)設(shè)備布局圖、管道接口示意圖、葡萄酒設(shè)備布局流程圖

聽講通過案例討論食生產(chǎn)設(shè)備布局要求

多媒體案例教學

等圖例講解食品生產(chǎn)設(shè)備布局具體要求課鞏與高

課后作業(yè)

上傳課后測試題，參與學生在線討完成課后基本知識點測試，論；在臺交流討論；

課程平臺教學評教學反

項名授時授地

4.2食生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制教學A樓

課時數(shù)授班授形

時高職學生講授知識目標

讓學生握廠房、車間的設(shè)計和布局要求認識交污染清潔區(qū)含義與劃分教目

設(shè)施設(shè)的要求能力目標德育目標

具備對廠房、車間進行設(shè)計和布局的能力樹立食品安全控制意識教重教難教方學分教設(shè)

廠房、車間的設(shè)計和布局、合理控制交叉污染、設(shè)施設(shè)備的要求廠房、車間的設(shè)計和布局、清潔區(qū)的劃分講授法、小組討論教學法等本次課面向的是高職學生的學生，學生學習了食品安全、與食品危害、食品選址要求等，對食品安全控制措施有了一定認識，本門課程主要學習廠房、車間的設(shè)計和布局，學生對相關(guān)概念及定義掌握情況需進一步了解。采用講授法小組討論等教學方發(fā)學生思考循學生主體教師主導校企合作、協(xié)同育人的職教育教學理念課：生通過收看在線開放課程，預習課本知識，了解該項目學的主要內(nèi)容，登錄教學平臺，觀看文字、圖片、視頻等資源，進行知識的自主學習。課：過講授、舉例、觀看視頻、圖片等資源，引導學生思考、交流，主動獲取新知識。課：生完成在線測試，借助互聯(lián)網(wǎng)進行拓展知識學習。教學過程環(huán)（時

內(nèi)

教活

學活

教手（1推送本次課的微視頻ppt并布置課前預習任務；課準

課前知識準備

（2在課程教學平臺上對學生預觀本次課的微視頻習情況進行檢查、評價與統(tǒng)計分成課前知識點測試析；交程教學平臺

課程教學平臺（3根據(jù)評價與統(tǒng)計分析結(jié)果，確定本次課教學重點與難點。第次，學時展示：案導

課程導入

1干凈生產(chǎn)環(huán)境示意圖回問2臟亂差生產(chǎn)環(huán)境示意圖意到生對食品安全通過兩種工作場景的對比學的要意義

案例教學生意識到食品生產(chǎn)衛(wèi)生的重要性

展示：1某食品廠生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求2采用不同顏色對清潔消毒用具進行管理兩則案例

聽講案分

、衛(wèi)生管理制度

通過案例導學生思考為何要食品企業(yè)的生產(chǎn)過程提出衛(wèi)生要求？有什么好的辦法進行衛(wèi)生管

分析討論回答老師的問題理解衛(wèi)生的重要性及

案例教學課程教學平臺理。引導學生思考進而講解品業(yè)進行衛(wèi)生管理的重要性，以及對衛(wèi)生管理制度的具體要求。

對生的具體要求品加工人員健

講解講

康管理與衛(wèi)生控制2.1食加工人員

1健康管理制度2健康證的要求

認真聽講

多媒體健康管理

3個人健康和傷病的具體要求展示：1入崗步驟圖示案分

2.2食加工人員衛(wèi)生要求

2入車間洗手消毒流程圖3不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

學生跟著老師示范聽講理解洗手消毒的重要性

案例教學示范教學4工廠生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生操作圖5不衛(wèi)生操作圖例6工作服、工作帽、工作靴正確穿戴示意圖7風淋示意圖等圖例展示食品加工人員具體要求。重點通過1標準洗手示意圖2六步洗手法示意圖

3手清洗過程中的風險示意圖4手殺菌消毒示意圖5洗手消毒效果示意圖6傷口處理示意圖等講解洗手消毒的重要性洗手消毒標準操作規(guī)程案例：1杭州華源豆制品有限公司標準化洗手消毒圖板2某食品企業(yè)GMP人規(guī)范案例通過企業(yè)真實案例強人食品最大的風險源衛(wèi)操規(guī)范

案例分析聽講理解衛(wèi)生的重要性養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣

案例教學課程教學平臺第2次，學講解：1廠房內(nèi)各項設(shè)施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新地講

房及設(shè)施衛(wèi)生管理

面板墻壁有破損時，應及時修補。

認真聽講

多媒體2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具生產(chǎn)用管道露食品接觸表面等應定期清潔消毒。講

害控制4.1食企害蟲的種類4.2食企害蟲的危害

講解：食品企業(yè)常見的對食品安全有危害的害蟲種類常見食品害危害風險

聽講

多媒體

展示：1建筑設(shè)施維護不善導致的蟲害滋生示意圖4）案分

4.3蟲控制

案例分析思考蟲害控制的重要性2食品企業(yè)滅蚊燈、擋鼠板、蟑及制施

案例教學多媒體螂捕捉器等蟲害控制圖3食品企業(yè)蟲害防護示意圖4門簾、風幕機、水幕等蟲害控制措施等圖例圖講解食品企業(yè)常用的蟲害控制措施講解拓

4.4動飼養(yǎng)控制

食品企業(yè)飼養(yǎng)動物對食品安全的危害（養(yǎng)狗帶來狂犬病毒雞

聽講

多媒體帶來禽流感病毒等）講案分

棄物處理作服管理

講解：廢棄物管理的條定教學視頻：工作服管理通過教學視頻講解工作服管理的要點

聽講觀看視頻，認真思考認真聽講

多媒體案例教學總與

（）根據(jù)教師總結(jié)，梳理知識點，進行歸納總展

總結(jié)與拓展

總結(jié)并提出拓展問題：

結(jié)；

課程平臺課鞏與高

拓展知識學習

（）對教師提出的拓展問題進行反思與討論。上傳課后測試題學在線討完課后基本知識點測論；試在平臺交流討論；

課程平臺教學評價

教學反思

項名授時

4.3：食品原料、食品添劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生管理課時數(shù)授班

時高職學生授地教目

知識目標能力目標德育目標

授形教學A樓讓學生握設(shè)施設(shè)備的一般要求讓學生握食品原料、添加劑等的衛(wèi)生管理具備對食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品進行衛(wèi)生管理樹立食品衛(wèi)生管理意識

講授教重教難教方學分教設(shè)

食品原料、添加劑等的衛(wèi)生管理讓學生掌握食品原料、添加劑等的衛(wèi)生管理講授法、小組討論教學法等本次課面向的是高職學生的學生，學生學習了食品企業(yè)選址、布局的要求，對食品安全問題現(xiàn)狀及控制措施有了一定認識，本門課程主要是食品質(zhì)量與安全管理技術(shù)生對相關(guān)概念及定義掌握情況需進一步了解。不管采用講授法、小組討論等教學方法，啟發(fā)學生思考，遵循“學主體，教師主導、校企合作、協(xié)同育人的高職教育教學理念。課：生通過收看在線開放課程，預習課本知識，了解項目學習的主要內(nèi)容，登錄教學平臺，觀看文字、圖片、視頻等資源，進行知識的自主學習。課：過講授、舉例、觀看視頻、圖片等資源，引導學生思考、交流，主動獲取新知識。課：生完成在線測試，借助互聯(lián)網(wǎng)進行拓展知識學習。教學過程環(huán)（時

內(nèi)

教活

學活

教手（1推送本次課的微視頻ppt并課準

課前知識準備

布置課前預習任務；（2在課程教學平臺上對學生預習情況進行檢查、評價與統(tǒng)計分析；（3根據(jù)評價與統(tǒng)計分析結(jié)果，確

觀看本次課的微視頻、完成課前知識點測試，并提交課程教學平臺；

課程平臺定本次課教學重點與難點。案導

課程導入

視頻案例：杭州過期食品原料案例觀案例通過該案例生解食品原輔料養(yǎng)成正確添加的食品安全對食品安全的重要性意

案例教學講

、一般要求

講解食品原輔料及相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生管理的一般要求

聽講

多媒體展示：

案例分析討論案分

、食品原料的衛(wèi)生管理

、光明乳業(yè)采購索證驗收記錄圖、原輔料儲存?zhèn)}庫

聽講理解食品原料衛(wèi)生管理的

案例教學、聯(lián)合利華原料貯存管理教學視頻

重要性

案分講

、食品添加劑的衛(wèi)生管理、食品相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生管理

、國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全十大案例等案例通過案例的分析與討論食原料衛(wèi)生管理的6點要求播放：食品添加劑教學視頻提問如何正確管理食品添加劑少因食品添加劑引發(fā)的食品安全問題？展示：、食品添加劑質(zhì)量證明書、食品添加劑儲運車、食品添加劑雙人雙鎖儲藏柜、食品添加劑使用臺賬等圖例通過案例講解如何正確管理食品添加劑講解消毒劑劑包材、容器等食品相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生管理方法

學生討論后回答問題掌握食品添加劑的衛(wèi)生管理方法案例分析討論聽講掌握食品添加劑的正確管理方法聽講

案例教學案例教學多媒體并由此拓展緩沖間的相關(guān)知識展示：、食品衛(wèi)生儲運車、某食品企業(yè)倉庫管理流程圖、自吸自卸運糧車案分案分練

、食品原輔料及相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生貯運、產(chǎn)品召回管理線上測試題

通過案例解食品原輔料及相產(chǎn)品的衛(wèi)生貯運的4點要求案例業(yè)嬰幼兒配方乳粉汞量異常主動召回問題：召回的前提是什么？通過召回案例講解國家食品召回制度要召回的情形回食品處置等相關(guān)要求發(fā)布線上試題

案例分析討論聽講掌握食品原輔料及相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生貯運的管理方法案例討論與分析課程平臺上回答老師的問題理解食品召回對食品安全管理的重要意義填寫測試題

案例教學案例教學課程教學平臺課程教學平臺

查食添加劑使用標準非法

課程教學課鞏與高

拓展知識學習

食品添加劑區(qū)分查企食品原料加劑等衛(wèi)生

查閱相關(guān)資料，并整理

平臺互聯(lián)網(wǎng)資管理制度

源教學評教學反

項名授時授地教目

知識目標能力目標德育目標

課時數(shù)4.4生過程的食品安全控制授班授形教學A讓學生掌握食品生產(chǎn)過程中的安全控制方法與手段能夠具備控制食品污染、保證食品安全的能力樹立食品安全控制意識

時高職學生講授、線上線下結(jié)合教重教難教方學分教設(shè)

不同對象的清潔與消毒方法食品生產(chǎn)過程中的安全控制方法講授法、小組討論教學法等本次課面向的是高職學生的學生，學生學習了食品危害的種類及控制措施，對食品安全控制有了一定認識，本門課主要是里食品安全控制方面的內(nèi)容采用講授法、小組討論等教學方法，啟發(fā)學生思考，遵“生主體，教師主導、校企合作、協(xié)同育人的職教育教學理念課：生通過收看在線開放課程，預習課本知識，了解該目學習的主要內(nèi)容，登錄教學平臺，觀看文字、圖片、視頻等資源，進行知識的自主學習。課：過鞏固舊知識，引入新知識。以講授法和問答法為主要形組織課堂。課：生完成在線測試，借助互聯(lián)網(wǎng)進行拓展知識學習。教學過程環(huán)（時課準

內(nèi)課前知識準備

教活（1推送本次課的微視頻ppt，并布置課前預習任務；（在課程教學平臺上對學生預習情況進行檢查、評價與統(tǒng)計分析。

學活觀看本次課的微視頻、領(lǐng)取課前任務過登錄在線課程開放平臺預習食品安全控制相關(guān)知識。

教手段課程平臺視頻安全：WHO關(guān)食品安全的統(tǒng)計觀看視頻案例案導

內(nèi)容導入

意識到不規(guī)范操作可能