THNJC 005-2021 海南省團(tuán)餐等級(jí)劃分與評(píng)價(jià)規(guī)范

T/005T/005—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIIICS03.080.01CCSA12團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HNJC005-2021 海南省團(tuán)餐等級(jí)劃分與評(píng)價(jià)規(guī)范ClassificationandEvaluationCriteriaofGroupMealsinHainanProvince2021-03-29發(fā)布 2021-04-15實(shí)施 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)提出，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。有限公司、海南萬堃實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：丁兆銀、楊燕青、葉海濤、查斌、林師銳、陳恒、陳剛、符史君等。T/005T/005—2021PAGEPAGE16海南省團(tuán)餐等級(jí)劃分與評(píng)價(jià)規(guī)范范圍等級(jí)的評(píng)價(jià)與管理原則、監(jiān)督管理原則以及等級(jí)評(píng)價(jià)的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)對(duì)具有合法經(jīng)營資質(zhì)的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、廠礦、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、社區(qū)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地、農(nóng)村集體聚餐等集體用餐單位的食堂，大型宴會(huì)、旅游團(tuán)餐、配餐單位、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)供餐單位等團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T22003-2017合格評(píng)定食品安全管理體系審核與認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求GB/T27306--2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T19001--2016質(zhì)量管理體系要求（ISO9001：2015，IDT）GB/T28001（OHSAS18001）職業(yè)健康安全管理體系GB/T24001:2004環(huán)境管理體系《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）》；《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 團(tuán)餐團(tuán)餐是集體用餐的一種服務(wù)形式，為固定或流動(dòng)群體消費(fèi)者提供加工、制作、用餐的餐飲服務(wù)。團(tuán)餐范疇團(tuán)餐范圍主要包括機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)、碼頭、景區(qū)、建筑工地等集中用餐單位的食堂，美食廣場、美食街、集體用餐配送、房、大型宴會(huì)、農(nóng)村集體聚餐、網(wǎng)絡(luò)供餐等團(tuán)餐企業(yè)都屬于團(tuán)餐范疇。團(tuán)餐企業(yè)(單位)提供團(tuán)餐制作與集中用餐服務(wù)的企業(yè)或單位。團(tuán)餐分級(jí)團(tuán)餐分級(jí)由團(tuán)餐企業(yè)資質(zhì)和星級(jí)團(tuán)餐企業(yè)兩部分組成：團(tuán)餐企業(yè)資質(zhì)評(píng)定主要從企業(yè)證照、項(xiàng)目數(shù)量、經(jīng)營狀況、經(jīng)營收入、項(xiàng)目覆蓋范圍等方面的綜合評(píng)價(jià)；人員素質(zhì)和信息化管理水平等方面的綜合評(píng)價(jià)。團(tuán)餐企業(yè)資質(zhì),業(yè)規(guī)范化、專業(yè)化、集約化進(jìn)程，努力構(gòu)建新型的餐飲服務(wù)保障體系。星級(jí)團(tuán)餐企業(yè)是指以食品安全管理、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平（管理運(yùn)營水平）業(yè)單位、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)、碼頭、景區(qū)、建筑工地等集體用餐單位的食堂，美食廣場、美食街、旅游團(tuán)餐、配餐單位、中央廚房聚餐、網(wǎng)絡(luò)供餐單位等團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行服務(wù)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)對(duì)象中華人民共和國境內(nèi)有合法經(jīng)營資質(zhì)，正式營業(yè)時(shí)間應(yīng)二年以上的海南團(tuán)餐分會(huì)會(huì)員單位。等級(jí)評(píng)價(jià)內(nèi)容與指標(biāo)全和環(huán)境衛(wèi)生狀況、企業(yè)管理和菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量與投訴六大項(xiàng)內(nèi)容。等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)，詳見附錄A。評(píng)價(jià)周期評(píng)價(jià)周期以自然年度為單位，每年評(píng)價(jià)一次。等級(jí)劃分與標(biāo)識(shí)團(tuán)餐企業(yè)資質(zhì)等級(jí)由低到高分為四個(gè)等級(jí)三級(jí)、二級(jí)、一級(jí)、特級(jí)，以協(xié)會(huì)會(huì)標(biāo)為團(tuán)餐資質(zhì)標(biāo)識(shí)星級(jí)團(tuán)餐企業(yè)等級(jí)由低到高分為四個(gè)等級(jí)二星、三星、四星、五星，以五角星為服務(wù)質(zhì)量標(biāo)識(shí)。五星為最高級(jí)，二星最低級(jí)。權(quán)限等級(jí)評(píng)定均由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)評(píng)定。評(píng)價(jià)程序提出申請(qǐng)團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位根據(jù)等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn),在評(píng)定前三個(gè)月，填寫《申報(bào)表》，提出相應(yīng)的等級(jí)評(píng)價(jià)申請(qǐng)，并提供證明文件。初審協(xié)會(huì)收到團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位的申請(qǐng)表和相關(guān)管理文件后，對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，并在15個(gè)工作日內(nèi)對(duì)企業(yè)（單位）的申請(qǐng)給予答復(fù)。現(xiàn)場評(píng)審現(xiàn)場評(píng)審步驟包括：聽取團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人工作匯報(bào)；查驗(yàn)相關(guān)文件及資料；評(píng)審專家對(duì)團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲現(xiàn)場進(jìn)行評(píng)審；現(xiàn)場評(píng)定的所有文件由評(píng)審組匯總上報(bào)協(xié)會(huì)存檔。專家組評(píng)價(jià)專家評(píng)審組對(duì)評(píng)審文件按照附錄A的要求對(duì)申報(bào)材料進(jìn)行審定，結(jié)合現(xiàn)場評(píng)審提出評(píng)定結(jié)論。報(bào)海南省酒店與餐飲協(xié)會(huì)公示。公示及批準(zhǔn)在海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)進(jìn)行五個(gè)工作日的評(píng)審結(jié)果公示。公示無異議，由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)向團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位授予等級(jí)稱號(hào)并頒發(fā)證書。異議處理3會(huì)應(yīng)組織專家重新評(píng)審。評(píng)價(jià)結(jié)果管理及應(yīng)用本標(biāo)準(zhǔn)由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)負(fù)責(zé)解釋。標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審專家由海南店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)推薦、考核產(chǎn)生。海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)統(tǒng)一制作團(tuán)餐等級(jí)標(biāo)識(shí)牌和證書。團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位獲得等級(jí)稱號(hào)后，等級(jí)標(biāo)識(shí)牌應(yīng)懸掛在企業(yè)（單位）的顯著位置。等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果有效期為五年，五年期滿后其標(biāo)識(shí)牌和證書同時(shí)作廢。企業(yè)應(yīng)重新申請(qǐng)審核評(píng)價(jià)。有效期內(nèi)，協(xié)會(huì)不定期對(duì)團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行抽檢，對(duì)未達(dá)標(biāo)的進(jìn)行降級(jí)或撤銷處理。不接受抽檢的團(tuán)餐企業(yè)（食堂）協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)進(jìn)行公示并取消其資格。已取得等級(jí)資格的團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位如發(fā)生食品安全、人身安全等重大對(duì)降級(jí)或取消等級(jí)資格的團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位，一年后，方可重新申請(qǐng)?jiān)u價(jià)。 A附 錄 A（規(guī)范性附錄）表A.1 海南省團(tuán)餐等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系表評(píng)價(jià)指標(biāo)分值評(píng)定要求評(píng)分說明a）營業(yè)執(zhí)照齊全，企業(yè)具備獨(dú)現(xiàn)場查驗(yàn)。1.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)30立法人資格，1.資料齊全，得30分。營許可證★具備合法資質(zhì)。2.不符合要求即不做b)食品經(jīng)營許可證合法有效，評(píng)定。經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。30a）以下注冊(cè)資金，以營業(yè)執(zhí)照現(xiàn)場查驗(yàn)。企業(yè)資質(zhì)和規(guī)為準(zhǔn)：1.資料齊全有效，內(nèi)容模特級(jí)注冊(cè)資金500萬元（含）一致得30分。2.注冊(cè)資金和經(jīng)營年以上；2.不符合要求即不做評(píng)限★一級(jí)注冊(cè)資金300萬元以上；定。二級(jí)注冊(cè)資金200萬元以上；三級(jí)注冊(cè)資金100萬元以上。b)企業(yè)（單位）1.企業(yè)連續(xù)經(jīng)營年限在8年以上；2.連續(xù)經(jīng)營年限在5年以上；3.連續(xù)經(jīng)營年限在3年以下。30a）以下承包食堂數(shù)量，以中標(biāo)現(xiàn)場查驗(yàn)。書或承包經(jīng)營合同為準(zhǔn)：1.資料齊全有效，內(nèi)容20家以上；一致得30分。3.項(xiàng)目數(shù)量和服務(wù)就15家以上；2.不符合要求即不做評(píng)餐人數(shù)10家以上；定。三級(jí)承包食堂數(shù)量5家以上。b)以下就餐人數(shù)，按照單個(gè)項(xiàng)目計(jì)算，以持卡人數(shù)和營業(yè)額為準(zhǔn)。特級(jí)服務(wù)總就餐人數(shù)5000人以上；一級(jí)服務(wù)總就餐人數(shù)3000人以上；二級(jí)服務(wù)總就餐人數(shù)1000人以上；三級(jí)服務(wù)總就餐人數(shù)300人以上。4.企業(yè)文化301.物質(zhì)文化，2.制度文化，3.精現(xiàn)場查驗(yàn)，詢問。神文化，品牌文化。1.符合（1）項(xiàng)要求。得10分。2.符合（2）項(xiàng)要求。得10分。3.符合（3）項(xiàng)要求。得10分。企業(yè)經(jīng)營狀況5.食品安全量化等級(jí)20a)本年度獲得食品安全監(jiān)督部現(xiàn)場查驗(yàn)。與榮譽(yù)和信息公示門評(píng)定的餐飲服務(wù)食品安全等1.5級(jí)。分。b)監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示時(shí)2.5間、位置等符合要求。分。c)在經(jīng)營場所醒目位置公示食3.5品安全經(jīng)營許可證。分。d)在經(jīng)營場所醒目位置公示量4.5化等級(jí)標(biāo)識(shí)。分。20a)通過IS022000或GB/T22000現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問6.體系認(rèn)證（獲得專標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系認(rèn)證。1.符合a)項(xiàng)要求。得5業(yè)機(jī)構(gòu)食品質(zhì)量安全b)通過ISO9001或GB/T19001分。生產(chǎn)管理相關(guān)的有效標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系認(rèn)證。2.符合b)項(xiàng)要求。得5c)通過ISO14001或GB/T24001分。標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境管理體系認(rèn)證。3.5d)通過GB/T45001或ISO45001分。標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)4.5證。分。15a)年經(jīng)營業(yè)績金額：現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問1.年?duì)I業(yè)額在3000萬元以上；1.符合a)項(xiàng)要求。得57.企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)在財(cái)2.年?duì)I業(yè)額在2000萬元以上；分。務(wù)上的資金籌集與資3.年?duì)I業(yè)額在1000萬元以下。2.符合b)項(xiàng)要求。得5金運(yùn)用狀況b)提供上年度審計(jì)報(bào)告。分。c3.5分。8.所獲得的榮譽(yù)證書20a)本年度獲得餐飲行業(yè)部門評(píng)現(xiàn)場查驗(yàn)。定的食品安全、質(zhì)量管理、衛(wèi)1.符合a)項(xiàng)要求。得10生、信譽(yù)等方面的綜合性榮譽(yù)分。證書。2.符合b)項(xiàng)要求。得10b)市級(jí)以上餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予分。的榮譽(yù)稱號(hào)。9.組織機(jī)構(gòu)和職工人20a）有健全的崗位職責(zé)，明確的現(xiàn)場查驗(yàn)。數(shù)人員架構(gòu)，員工均能勝任其崗位要求，切實(shí)履行崗位職責(zé)。1.符合a)項(xiàng)要求。得10分。b)企業(yè)（單位）職工數(shù)量（員工年齡結(jié)構(gòu)分布比例合理2.符合b)項(xiàng)要求。得10分。職工數(shù)在600人以上；職工數(shù)在500職工數(shù)在300人以上；職工數(shù)在50人以下。10.技術(shù)人員和食品安全管理人員★30a)有企業(yè)（單位）評(píng)定或聘用的專業(yè)或高級(jí)技術(shù)人員（或面點(diǎn)師等；現(xiàn)場查驗(yàn)。1.符合a)項(xiàng)要求。得15分。b)是否配備專職或兼職食品安全管理人員（配備專職或兼職2.符合b)項(xiàng)要求。得15分。食品安全管理人員以單位聘書或任職文件為準(zhǔn)。40設(shè)置專門培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，有專職或兼職培訓(xùn)人員。制定并執(zhí)行從業(yè)人員食品安全、生產(chǎn)技能等方面的培訓(xùn)制度。包括食品安全、衛(wèi)生知識(shí)現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)8分。b)8分。企業(yè)職工架構(gòu)與保障培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，且應(yīng)對(duì)培訓(xùn)后的效果進(jìn)行評(píng)估確認(rèn)。從業(yè)3.8分。11.專業(yè)培訓(xùn)和證書人員每年培訓(xùn)時(shí)間至少40小時(shí)以上。4.8分c）企業(yè)(單位)管理隊(duì)伍中擁有大專及以上學(xué)歷或獲得省級(jí)及5.8分以上餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)培訓(xùn)考核資格證書的人員占比。d)聘用省級(jí)以上餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)證的美食營養(yǎng)師，對(duì)膳食進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，制定各種營養(yǎng)配餐方案。e)有一級(jí)高級(jí)廚師、中國美食營養(yǎng)師、食品安全管理師、食品安全管理高級(jí)技師、中國注冊(cè)烹飪大師。12.從業(yè)人員衛(wèi)生和社會(huì)保障20嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度及“離制度”。（活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即）從業(yè)人員（全員）儀容儀表規(guī)范，個(gè)人衛(wèi)生符合要求；穿戴統(tǒng)一、清潔的工作衣帽，雙手清潔，衣服干凈，無異味，未佩戴外露飾物，有健康證。c)社會(huì)保險(xiǎn)繳納人數(shù)占比。d)繳納意外險(xiǎn)人數(shù)占比?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求。得5分。b)項(xiàng)要求。得5分。5分。5分13.人事管理和員工反饋機(jī)制10有科學(xué)完善，運(yùn)轉(zhuǎn)有效的人事管理制度。企業(yè)（單位）職工有暢通的反饋意見的渠道，如設(shè)立意見箱，定期召開民主溝通會(huì)等方式?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求。得5分。b)項(xiàng)要求。得5分。食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況14.場所布局和環(huán)境衛(wèi)生20入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。b)建筑設(shè)施和周邊環(huán)境保持清潔、衛(wèi)生。具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營（含外設(shè)倉庫址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站25上。現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)10分。b)10分。15.加工現(xiàn)場和衛(wèi)生情況40食品經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生。具備以下條件：a)場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物的場所；b)食品處理區(qū)墻壁和地面無毒、無異味、易于清洗、防滑、無積水、無積垢。排水溝出口不小于6mm的；現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求。得8分。b)項(xiàng)要求。得8分。8分。8食品處理區(qū)門、窗堅(jiān)固、易清洗、吸水，并能有金屬隔柵防鼠和防蟲；食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或者裝修；食品經(jīng)營場所（包括食品生衛(wèi)生。分5.8分16.專間區(qū)域和專用區(qū)域要求★30a)對(duì)于無備餐專間的快餐店和應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)b)待配送食品針對(duì)中央廚房。全部使用半成品的可不設(shè)置粗加工場所；單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置烹飪場所；飲品店可不設(shè)置切配及備餐的場所?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)10分。b)10分。10分。17.貯存場所和更衣場所20貯存條件與環(huán)境符合食品安全要求：冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量充足或內(nèi)部有隔斷結(jié)構(gòu)，能使生熟食品和非食品庫房分開設(shè)置，或采取措施滿足食品與非食品、生食與熟食分隔存放。非食品指不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品和其他物品。更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)；空間、更衣設(shè)施的數(shù)量與從業(yè)人員數(shù)量相符；具有洗手、照明以及消毒設(shè)施?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)10分。b)10分。18.衛(wèi)生間10衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理，無異味?，F(xiàn)場查驗(yàn)。符合要求。得10分。19.餐廚廢棄物處置和暫存設(shè)施30要求處置餐廚廢棄物。食品處理區(qū)配備帶蓋的餐使用時(shí)蓋子保持關(guān)閉。現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)15分。b)15分。20.供水排水設(shè)施10具備給排水條件，用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（使用二次供水、自備井水必須有本年度的合格檢測報(bào)告。現(xiàn)場查驗(yàn)。符合要求。得10分。21.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施20與外界相通的排氣扇口應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施。與外界相通的門及倉庫門應(yīng)60現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)10分。b)10分。22.采光照明和通風(fēng)排煙設(shè)施10a）食品處理區(qū)光照度要高于220lux，光源不能造成檢查人員所觀察食品的天然顏色的改變。b)烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)通風(fēng)設(shè)施，數(shù)量充足、正常使用，定期清潔?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求。得5分。b)項(xiàng)要求。得5分。23.食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施★10a)衛(wèi)生間、更衣場所的洗手設(shè)施屬于在非食品處理區(qū)內(nèi)。b)具備清洗用品、消毒用品。現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求。得5分。b)項(xiàng)要求。得5分。5分24.貯存、陳列設(shè)施10食品加工貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期保養(yǎng)，并保持清潔?，F(xiàn)場查驗(yàn)。符合要求,得10分。25.設(shè)備、工具、容器的使用20a)要求用于原料、半成品、成品的工具和容器有明顯的標(biāo)識(shí)。b)原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)、食品有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開存放和使用品的工具和容器具有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開存放和使用。以顏色、材質(zhì)、形狀、標(biāo)記等來區(qū)分?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。26.清洗、消毒、保潔30a)化學(xué)消毒專用水池不少于3現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問設(shè)施個(gè)，采用人工清洗熱力消毒專用水池不少于2個(gè)；洗碗機(jī)設(shè)定溫度應(yīng)在85度以上；查看洗滌劑、消毒劑的檢測報(bào)告等資料。a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。項(xiàng)要求,得10分27.電腦和空調(diào)及供電系統(tǒng)15網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)應(yīng)用能力，能夠同前臺(tái)后臺(tái)聯(lián)網(wǎng)。有中央空調(diào)系統(tǒng)或分體空調(diào)。c)企業(yè)（單位）具備雙路供電系統(tǒng)或自備應(yīng)急發(fā)電設(shè)備?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問符合a)項(xiàng)要求,得5符合b)項(xiàng)要求,5c）項(xiàng)要求,得5分28.燃?xì)獍踩拖腊踩?0（單位家標(biāo)準(zhǔn)要求的燃?xì)鈭?bào)警設(shè)備。b)消防器材包括消防栓、滅火器、滅火毯、消防鏟等設(shè)施足量配備；應(yīng)急照明設(shè)施、噴淋設(shè)備、煙感報(bào)警器，有效運(yùn)行；各種消防警示標(biāo)識(shí)、逃生示意圖、安全出口等完好齊全；疏散通道保持暢通?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問符合a)項(xiàng)要求,得5符合b)項(xiàng)要求,5c）項(xiàng)要求,得5分d）項(xiàng)要求,得5分29.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制10防盜、防各類事故的制定實(shí)際有效的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案和管理機(jī)制?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問1.符合a)項(xiàng)要求,得10分。五、管理和菜品質(zhì)量30.原料控制和原料貯存★30具有供貨者合法有效的資質(zhì)現(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。項(xiàng)要求,得10分31.定期檢查與清理20a)有定期檢查、清理制度及相應(yīng)記錄?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問1.符合a)項(xiàng)要求,得10b)無過期或破損等不合格食品安全要求的產(chǎn)品。分。2.符合b)項(xiàng)要求,得10分。32.是否嚴(yán)格按照“五?！币笫褂谩?0建立健全食品添加劑管理制規(guī)范有效。專區(qū)存放指食品添加劑存放在標(biāo)有“食品添加劑”字樣的固定場所或櫥柜?，F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。33.是否符合相關(guān)備案和公示要求10備案表、公示欄，清晰醒目?，F(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,10分。34.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象20使用記錄、進(jìn)貨單據(jù)、實(shí)際操作過程規(guī)范；嚴(yán)禁使用禁用食品添加劑?，F(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。35.粗加工與切配20a)b)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料水池不得混用?，F(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。36.烹調(diào)過程與面點(diǎn)加工★20有規(guī)范的烹調(diào)加工制度和工藝流程，且符合食品安全加工要求。有規(guī)范的面點(diǎn)加工制度和工藝流程，且符合食品安全加工要求?，F(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。37.備餐供餐和涼菜、裱花操作★20嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)備餐、供餐制作要求。嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)涼菜、裱花制作要求?，F(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,得10分。b)項(xiàng)要求,得10分。38.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作10嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求。現(xiàn)場查驗(yàn)。符合要求,得10分。39.食品再加熱和食品留樣★308℃-60℃之間、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，再次利用需充分再加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品留樣符合法規(guī)的要求；具有明確的食品留樣制度，留專人記錄、使用專用留樣工具或容器、留樣冷藏柜或冰箱由150g，留樣時(shí)間不少于48h，冷藏溫度為0-8℃，每批次留樣均有詳細(xì)記錄，留樣樣品上有顯著的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)樣品名稱、日期及時(shí)間、留樣量等信息。現(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,得15分。b)項(xiàng)要求,得15分。40.有毒有害物質(zhì)管理和防蟲害實(shí)施情況30制定有毒有害物質(zhì)（劑、消毒劑、化學(xué)品等）制度。有毒有害物質(zhì)不得與食品及食品原料、食品用具一同貯存、運(yùn)輸。具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的消殺計(jì)劃及詳細(xì)記錄?，F(xiàn)場查驗(yàn),詢問.a)項(xiàng)要求,得15分。b)項(xiàng)要求,得15分。41.建立中央廚房10企業(yè)（食堂）已具備現(xiàn)代化中央廚房的功能,冷熱鏈混合式配送能力。現(xiàn)場查驗(yàn)。符合要求,得10分。42.清洗和消毒★20專供存放消毒后餐用具的餐飲具集中消毒的要求?！懊扛娆F(xiàn)場查驗(yàn)。詢問a)項(xiàng)要求。得4分。b)項(xiàng)要求。得4分。4分。4分。4分