獼猴桃加工技術

獼猴桃晶操作要點：

選料。選用新鮮飽滿、汁多，香氣濃、成熟度高、無蟲傷和發(fā)霉變質(zhì)的獼猴桃果實。

洗、破碎。用流動清水酬，洗凈果實表面的泥沙和污物再用清水沖干凈，采用打漿機打成槳狀，也可用木棒搗碎．破碎要迅速，以免果汁和空氣接觸時間過長而氧化。

③榨汁?？捎脡赫C榨汁。先將破碎的果肉裝入洗凈的麻袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加10%清水攪勻再重壓一次，也可將破碎果肉加熱至65℃趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達65～70%。果汁要用紗布粗濾一遍。

④濃縮?？稍诓讳P鋼夾鍋內(nèi)濃縮，蒸氣壓力控制在2．5kg/cm2，在濃縮過程中加快蒸發(fā)以防止焦化，應不斷攪拌。

由于果汁對熱敏感性很強，要求濃縮時間不超過40分鐘．待濃縮至含糖量高達58～59%時即可出鍋。

⑤加糖粉。取干燥的砂糖磨成粉并過篩成糖粉15kg濃縮汁，加白糖35kg，攪拌均勻，為提高風味也可添加適量擰檬酸。

⑥成型。一般用顆粒成型機制成米粒大小。

⑦烘干。將已成型的獼猴桃顆粒均放在泥瓷盤或烘盤中，厚度1.5～2cm，成型溫度65℃。獼猴桃汁：用0.1ppm的高錳酸鉀溶液消毒后，用清水沖洗干凈晾干，將果破碎榨汁加入原料重量15％的清水后再攪拌重新壓榨1次，然后按1∶0.4或1∶0.2的比例加入白砂糖。加熱使砂糖溶解后煮沸15分鐘，過濾后趁熱裝罐密封，冷卻后即成為成品獼猴桃汁。原料選擇→原料處理→破碎壓榨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→加熱過濾→裝罐→密封→殺菌→冷卻。工藝要點：①原料選擇：選用充分成熟、果肉色澤一致、組織變軟的新鮮果實作原料，剔除成熟度不夠或發(fā)霉變質(zhì)，有病蟲害和破裂果實。②原料處理：用流動清水洗去果面上的泥沙雜質(zhì)和毛絨。③破碎壓汁：將漂洗干凈的果實用手工或雙滾筒破碎機進行破碎，應反復破碎2～3次，然后將破碎后的果肉，放入壓汁機內(nèi)榨汁。也可采用土法布袋壓榨，吊濾果漿分離渣汁。第一次榨汁后的果渣加入15％清水，攪拌均勻后再壓榨一次，將兩次榨汁混合。④調(diào)配：根據(jù)質(zhì)量標準和消費者口味要求，果汁需適當?shù)丶雍蜋幟仕嵴{(diào)配到一定的糖酸比例。一般產(chǎn)品按果汁30％，糖度16％±2％(按折光計)，總酸0.4％±0.1％調(diào)配。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品按含原果汁60％，補加適量水、糖、酸配成。⑤脫氣均質(zhì)：可用蒸汽噴射排氣法，使果汁中的氣體迅速逸出，抑制果汁褐變。然后用高壓均質(zhì)機在12.64～19.6MPa壓力下進行均質(zhì)，促使果肉顆粒細化，大小均勻，懸浮于果汁中。⑥加熱過濾：將均質(zhì)后的果汁迅速加熱到90℃，使果汁中的蛋白質(zhì)等膠粒凝固沉淀，提高裝罐溫度，增強殺菌效果。加熱后立即用絨布袋或過濾棉過濾。⑦裝罐密封：趁熱裝罐，密封。密封時果汁液溫度不低于65℃，如果用真空密封則真空度為46.6KPa左右。⑧殺菌冷卻：密封后立即殺菌，用3～5分鐘升至沸水殺菌8分鐘，然后迅速降溫到37℃左右即為成品。特點：果汁呈黃綠色或淡黃色，具有獼猴桃果汁的特有風味，酸適口，無異味，果汁均勻混濁。獼猴桃汁工藝流程：原料選擇→清洗→破碎榨汁→濃縮→加糖成型→烘干→過篩→包裝。工藝要點：①原料選擇：選用成熟度高、新鮮飽滿、香氣濃、無病蟲害或發(fā)霉變質(zhì)的果實。②清洗、榨汁：用流動清水洗凈果實表面的泥沙和污物，放入玎漿機內(nèi)打成漿狀，也可用木棒搗碎。破碎要迅速以免果汁和空氣接觸過多而氧化。然后壓榨過濾除去皮渣和種子。若將破碎果加熱到65℃趁熱壓榨，可增加出汁率。經(jīng)絨布過濾一遍。③濃縮：將過濾的果汁置于真空干燥器內(nèi)濃縮，維生素C破壞量少些，采用夾層鍋熬煮時維生素C損失大。待濃縮至含糖量達58％～59％時，汁液呈黃綠色，即可出鍋。④加糖、成型：取干燥的砂糖，磨成粉過篩成糖粉。濃縮汁30千克，加入白糖粉70千克，攪拌均勻。為提高風味可適當添加檸檬。在成型機內(nèi)拌成圓形或圓錐形米粒大小的顆粒。若無成型機，可用手工搓揉，使粒團松散，再用孔徑2.5毫米和0.9毫米尼龍篩或金屬篩制成小顆粒。⑤烘干、過濾：將已成型的顆粒均勻地攤放烘盤中，攤放厚度l.5～2厘米，送入烘房中，控制溫度為65～70℃，時間約3小時。烘烤2小時后用竹耙將盤內(nèi)晶粒上下翻動一遍，使其受熱均勻，加速干燥。干燥后冷卻、過篩使規(guī)格一致。⑥包裝：過篩后的成品按規(guī)格分別包裝。為沖飲方便一般采用小食品袋包裝，每袋凈重20克。特點：成品為黃綠色、米粒大的顆粒，無雜質(zhì)，攜帶方便，沖化后呈黃綠色飲料，味酸甜，具有獼猴桃汁的風味。獼猴桃果凍：配方：獼猴桃：0.4千克(鮮果切成片)。檸檬汁：20克。動物膠：15克。奶油：50克。糖：20克。制法：①首先把獼猴桃、糖、水及檸檬汁混合攪拌成汁漿狀。②將動物膠粉加上數(shù)倍量的水，加溫煮沸使其溶化。③取配好的果汁漿一半加熱到35℃左右，把溶化的動物膠加入，混合打成泡沫，隨后再把剩下的一半果汁漿加進去。④將奶油加上糖攪打成泡沫狀，留出1/4作裝飾用。其余與已配好的果漿混合在一起。然后將盛裝容器涂上沙拉油，隨即把混合好的果漿注入容器中，放入冷庫或冰箱中冷卻凝固。⑤食用時從容器中倒入餐盤中，上面用已備好的泡沫奶油及獼猴桃加以裝飾。獼猴桃的綠色和泡沫奶油的白色，相互鑲襯顯示美觀。特點：美觀大方，色澤鑲襯絢麗，冰涼解渴。是味美的餐后水果和飲料。糖漬獼猴桃的制作配料：

獼猴桃凈肉：0.5千克。

檸檬皮：1個。

白砂糖：0.3千克。制法：

①將獼猴桃去皮后，切成7～8毫米厚的圓片。檸檬皮切成條。

②將獼猴桃片放入鍋中，加入檸檬皮條和一半白砂糖，用文火加熱。待獼猴桃滲出水分，溶化白糖后，再加入剩余一半白糖。中火煮10～15分鐘，一邊煮，一邊撇出浮沫渣滓。在獼猴桃形未變前熄火，出鍋裝盤上桌食用或冷卻后裝瓶備用。

特點：此菜綠色圓片，中心色白，酸甜清爽。獼猴桃酒加工技術工藝流程原料選擇→清洗→破碎→前發(fā)酵→榨酒→后發(fā)酵→調(diào)整酒度→貯藏制作方法1．原料：可以選用殘次果作原料。2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。3．破碎：在破碎機內(nèi)破碎成漿狀，也可用木棒進行搗碎。4．前發(fā)酵：在果漿中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），攪拌混合，進行前發(fā)酵，溫度控制在20~25℃，時間約5~6天。5．榨酒：當發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?%時，需進行壓榨分離，漿汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。6．后發(fā)酵：按發(fā)酵到酒度為12度計算，添加一定量的砂糖（也可在前發(fā)酵時，按所需的酒度換算出所需的糖量，一次調(diào)畢），保持溫度在15~20℃，經(jīng)30~35天后，進行分離。7．調(diào)整酒度：用90%以上酒精調(diào)整酒度達16度左右，然后貯藏兩年以上，即為成品。配制獼猴桃果酒其加工過程中原料選擇、清洗、破碎、榨汁等工序，與果汁提取工藝相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1：45~50配制成酒。然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上層清液，下層渾濁液用放有過濾棉的布袋過濾。最好漿過濾的澄清液裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶內(nèi)，在沸水中另熱至70℃殺菌，即成成品。獼猴桃酸奶加工工藝

目前在市場上出售的酸奶有經(jīng)乳酸發(fā)酵的，也有配制型酸奶是不經(jīng)乳酸發(fā)酵的，在這里指的是配制型酸奶加入獼猴桃果醬的產(chǎn)品。其加工工藝如下：

1.獼猴桃果醬的加工：獼猴桃經(jīng)挑選并沖洗干凈，瀝干水分，剝?nèi)テぃㄉa(chǎn)上可用堿液去皮），入打漿機打成漿狀，在不銹鋼鍋內(nèi)加熱濃縮，加入原料重1：1或0.5的砂糖，并加入0.6%海藻酸鈉增稠劑；0.05%山梨酸鉀，加熱濃縮到固形物達到45%便可停止加熱。裝進5—10公斤大包裝塑料瓶內(nèi)待用。

2.配制型酸奶的加工：使用奶粉1份加入10份水（水應經(jīng)過嚴格過濾和消毒的，不斷攪拌均勻，同時加入添加劑0.2%海藻酸鈉，加入與奶粉相同重量的獼猴桃果醬；4—5%白砂糖；0.5%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀，通過攪拌器混合均勻。

3.高壓均質(zhì)：混合料液通過高壓均質(zhì)泵，目的是使料液在每平方厘米達170個大氣壓下使物料分子破碎得更細小均勻，避免沉淀嚴重。

4.預熱：獼猴桃酸奶通過片式熱交換器被加熱到80—90攝氏度。

5.裝瓶或裝罐：可用聚丙烯塑料瓶100—150毫升容量為包裝方式，進行裝瓶，加蓋密封

6.殺菌：在95攝氏度水中加熱10分鐘。

7.冷卻。

成品：風味酸甜，有獼猴桃奶香風味，具有一定營養(yǎng)價值工藝流程原料選擇→去皮→切片→護色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包裝。2.主要設備清洗機、真空浸糖罐、廂式烘干機、ZZ400S型真空包裝機或臥式連續(xù)封口機。3.操作要點(1)原料選擇選擇新鮮飽滿、大小整齊、無病蟲害、無霉爛的鮮果,用水清洗表面的灰塵和雜質(zhì)。(2)去皮將原料投入質(zhì)量分數(shù)為10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃溫度下熱燙5min~10min,即可將皮軟化,并可有效破壞過氧化酶的活性。為防止獼猴桃在加工中變色,也用不銹鋼刀人工去皮。(3)切片將去皮后的獼猴桃用流動水清洗,除去附著在果實上的堿液后,切成10mm~15mm的薄片。(4)護色用質(zhì)量分數(shù)為1%~2%的氯化鈉溶液或0.5%~1%檸檬酸和0.3%亞硫酸氫鈉溶液護色,把果片放入護色液中浸泡15min~20min后待用。(5)硬化采用0.1%氯化鈣、0.1%~0.3%明礬溶液硬化處理10h~12h。(6)漂洗用清水漂洗硬化后的獼猴桃片,以除去多余的硬化液。(7)糖漬糖液配方:白糖40%~45%,檸檬酸0.25%,苯甲酸鈉0.025%~0.05%,亞硫酸鈉0.03%~0.3%。將糖液加熱煮沸,放入獼猴桃片,煮制8min~10min,煮制后讓糖液冷卻...獼猴桃片罐頭的加工獼猴桃風味優(yōu)美，營養(yǎng)豐富，特別是富含維生素C，并且有一定的醫(yī)療效用。獼猴桃可生食，亦可加工制作各種食品，如罐頭、果醬、果脯等。下面介紹糖水獼猴桃片罐頭的加工。

一、工藝流程

原料選擇→去皮→漂洗→切片→熱燙→裝罐→封口→殺菌→冷卻→入庫。

二、加工要點

1．原料選擇：要求每只果直徑在30mm以上，成熟度適中，剔除霉爛、病蟲害、機械傷、畸形等不合格果實。

2．清洗、去除：選好的果實放入洗滌槽中，用流動清水充分洗凈，撈出瀝干水分。配濃度為20%的氫氧化鈉液，加熱至100℃，浸入果實，時間2—3分鐘，摩擦去皮。

3.漂洗、切片：去皮的果實用流動水漂洗，去除殘堿。用小刀切除果實兩端，修去殘存果皮及斑疤，以色澤、大小分級切片。

4.熱燙：切好的片放入熱水中熱燙2—3分鐘，立即冷卻備用。

5.裝罐：采用7114型罐，清洗，消毒后倒置備用。裝罐量280g，要求每罐果肉色澤，大小大致均勻，糖水加入，保持頂隙7—8mm。

糖水配制：取32.5kg清水加17.5kg優(yōu)質(zhì)砂糖，煮沸過濾使用，糖水溫度保持在85℃以上。

6.封罐：裝好的罐立即用真空封口機封口密封，真空度350mmHg柱以上，要求封口良好。

7.殺菌、冷卻：封口后要立即進行殺菌，間隔不得超過30分鐘。其殺菌公式為5′—15′—10′/100℃，冷卻至40℃取出。

8.保溫、質(zhì)檢、入庫：制成的罐頭送入37±2℃的保溫庫中，保持一周左右，進行質(zhì)檢，剔除脹罐、漏罐等不合格品，合格品裝箱入庫。

三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

厚度4—6mm，橫徑25mm以上，同一罐內(nèi)果肉厚薄、大小較均勻，允許有少量碎片，不帶機械傷和蟲害斑點。雜質(zhì)不允許存在。

2.理化指標

①凈重450g，允許公差±3%，但每批平均不低于凈重。

②糖水濃度：可溶性固形物17—20%（按折光計）。

③重金屬含量：Sn≤200mg/kg；Cu≤10mg/kg；Pb≤2mg/kg。

3.微生物指標

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。野生獼猴桃果脯加工獼猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生獼猴桃果形小、種子多、成熟期不一致等缺點，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整(周圍厚、中間凹)，而且大多數(shù)果脯上面"粘"有一圈黑色的種子，嚴重影響了果脯的商品價值。結合獼猴桃果脯加工技術和密棗加工技術，開發(fā)研制出蜜棗形野生獼猴果脯，較好地解決了這些問題，對于開發(fā)野生獼猴桃資源，闖出了一條新路。

一、品質(zhì)特點

1．養(yǎng)分損失少蜜棗形獼猴桃果脯在加工環(huán)節(jié)果肉與外界液體接觸面小，因此，大大減少了它的養(yǎng)分流失。

2．外觀好除具有獼猴桃的果形、蜜棗的外觀外，并很好地保存了果肉原有顏色，且呈半透明狀。一般綠肉品種加工出來的果脯顏色暗綠，黃肉品種加工出來的果脯色澤金黃，十分誘人。

3．味道正該果脯含糖量約25％，含水量20％-22％，總酸度小于1％，甜酸可口，軟硬適中，并有著濃郁的野生獼猴桃原味。

4．保質(zhì)期長常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上，且它的原色、風味基本不變，若采用真空包裝，低溫貯藏，保質(zhì)期更長。

二、加工工藝流程：原料收購-分選-去皮-切縫-燙漂-糖漬-糖煮-干燥-包裝

1．原料收購與分選當野生獼猴桃接近成熟時，在其主要分布區(qū)定期進行糖分測定，當它的含糖量達7.5％-8％時(即八成熟)，立即集中收購，收購時進行分選，將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級，以使加工的產(chǎn)品大小一致。

2．去皮用堿液去皮，在搪瓷燒桶中配制14％-16％的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實，約40秒-60秒時間，果皮發(fā)黑時撈起果實，放在竹筐中，來回擺動，搓去果皮，同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液)，最后，將沖洗過的果實放在0.8％的鹽酸或1.5％-2％的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性，但酸性過大，糖煮時形成的還原糖過多，果脯易吸濕、發(fā)粘；而呈堿性時，生產(chǎn)的果脯糖分易結晶，影響果脯的感觀。

3．切縫將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度為2毫米-3毫米(每個果約需切25刀-30刀)，深度約為果實直徑的1／3，達果實髓心部。為防止氧化變色，應將切好的果實放入1％-2％的食鹽溶液中保存。

4．燙漂將切好的果實放人沸騰的清水中燙漂2分鐘-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。

5．糖漬將燙漂過的果實瀝干水分，用其重約40％的白砂糖糖漬24小時，糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。

6．糖煮將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液)，使?jié)舛冗_50％時煮沸，加入糖漬過的獼猴桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液)，數(shù)量約為果重的16％，待煮費15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液)，數(shù)量約為果重的15％，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當糖液濃度達到70％-75％，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結束。

7．干燥將糖煮好的獼猴桃果實撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上，送人烘房內(nèi)干燥。干燥時應將前期溫度控制在50℃,待果實半干時，再將溫度提高到55℃-58℃，繼續(xù)干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。

8．包裝干燥后的果脯應盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應根據(jù)市場需求而定。

三、影響品質(zhì)因素

1．獼猴桃成熟度它直接影響到果脯的品質(zhì)，如果成熟度過低，在加工時不吸收糖，生產(chǎn)的果脯澀味重；而成熟度過高，在糖煮時則易糊爛，生產(chǎn)的果脯外形不整，且果脯含糖量過大。

2．干燥溫度干燥溫度(特別是前期溫度)不能過高，否則果脯外面易產(chǎn)生硬殼，果脯里面還是濕的，影響了口味和保質(zhì)期。低糖獼猴桃果脯的加工該工序設備需