烹飪工藝學(xué)原理課件

烹調(diào)工藝學(xué)原理主講譚汝成講師烹調(diào)工藝學(xué)原理主講譚汝成講師1課程性質(zhì)以烹調(diào)操作實(shí)踐為基礎(chǔ)，為食品烹調(diào)服務(wù)的理論基礎(chǔ)課程。教學(xué)要求及目標(biāo)了解中國烹飪的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀熟悉中式烹調(diào)的基礎(chǔ)工藝熟練掌握中式烹調(diào)工藝的理論基礎(chǔ)初步具備食品生產(chǎn)組織管理和新產(chǎn)品開發(fā)的能力課程性質(zhì)以烹調(diào)操作實(shí)踐為基礎(chǔ)，為食品烹調(diào)服務(wù)的理論基礎(chǔ)課程。2烹調(diào)工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容緒論生產(chǎn)工具與設(shè)備刀與勺的運(yùn)作技術(shù)原料預(yù)處理原料組配工藝初步熟處理加工烹制工藝調(diào)制工藝菜肴裝飾與評定藥膳知識簡介烹調(diào)工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容緒論生產(chǎn)工具與設(shè)備刀與勺的運(yùn)作技術(shù)原31緒論基本概念中國烹飪的特點(diǎn)主要研究內(nèi)容主要任務(wù)和發(fā)展方向主要學(xué)習(xí)方法1緒論基本概念中國烹飪的特點(diǎn)主要研究內(nèi)容主要任務(wù)和發(fā)展方4烹飪1.1基本概念以木巽火，亨飪也。見之于《周易·鼎》。以生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、民俗學(xué)、美學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)的研究烹調(diào)工藝的一門學(xué)科。巽即風(fēng)，亨即烹，即把烹飪原料放在順風(fēng)點(diǎn)燃的柴火上烤熟。烹飪1.1基本概念以木巽火，亨飪也。見之于《周易·鼎》。5烹調(diào)烹：加熱成熟，調(diào)：調(diào)配和調(diào)味。將經(jīng)過整理的原料通過加熱和調(diào)味制成菜肴的技術(shù)。烹調(diào)工藝學(xué)運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)和食品工程原理等學(xué)科的有關(guān)理論，研究菜肴制作過程與工藝的理論和技術(shù)。1.1基本概念烹調(diào)烹：加熱成熟，調(diào)：調(diào)配和調(diào)味。將經(jīng)過整理的原料通過加熱和61.2中國烹飪的特點(diǎn)特點(diǎn)的形成背景幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，氣候多樣，地形復(fù)雜4000多年文化和飲食上的等級制度多民族國家在文化和飲食習(xí)慣上的互相交流以漢族為主體的“大雜居，小群居”格局是創(chuàng)新和繼承的基礎(chǔ)1.2中國烹飪的特點(diǎn)特點(diǎn)的形成背景幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，氣候71.2中國烹飪的特點(diǎn)民族性和地域性鮮明調(diào)味豐富，口味多樣用料廣泛，選料講究刀工精細(xì)，刀法多樣善于用火，精于火候方法多樣，品種繁多注重養(yǎng)生，講究食療器具多變，裝飾典雅1.2中國烹飪的特點(diǎn)民族性和地域性鮮明調(diào)味豐富，口味多樣用81.3主要研究內(nèi)容原料加工原理及技術(shù)刀工原理和技術(shù)加熱的方法及其對原料的影響菜肴組合的方法和原則風(fēng)味的形成機(jī)理和應(yīng)用烹制原理和工藝菜肴質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)1.3主要研究內(nèi)容原料加工原理及技術(shù)刀工原理和技術(shù)加熱的91.4主要任務(wù)和發(fā)展方向烹調(diào)工藝學(xué)在現(xiàn)代食品加工中的作用烹飪與傳統(tǒng)食品加工的關(guān)系烹飪是傳統(tǒng)食品加工最主要的方式傳統(tǒng)食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存原料保存是烹飪的重要環(huán)節(jié)烹飪與現(xiàn)代食品加工的關(guān)系烹飪是現(xiàn)代食品加工的基礎(chǔ)和源泉1.4主要任務(wù)和發(fā)展方向烹調(diào)工藝學(xué)在現(xiàn)代食品加工中的作用烹101.4主要任務(wù)和發(fā)展方向烹飪科學(xué)與食品科學(xué)的關(guān)系烹飪科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)的奠基石烹飪科學(xué)隨食品科學(xué)的發(fā)展而發(fā)展加工需要為烹調(diào)工藝學(xué)的發(fā)展規(guī)定了方向1.4主要任務(wù)和發(fā)展方向烹飪科學(xué)與食品科學(xué)的關(guān)系烹飪科學(xué)是111.4主要任務(wù)和發(fā)展方向菜肴加工的標(biāo)準(zhǔn)化和方便化發(fā)展中央廚房，建立配送中心營養(yǎng)上的科學(xué)和平衡合理搭配，飲食有道資源利用和環(huán)境保護(hù)生態(tài)平衡和有機(jī)食品消費(fèi)上的個性化和大眾化連鎖經(jīng)營和專賣烹調(diào)工藝學(xué)的歷史使命1.4主要任務(wù)和發(fā)展方向菜肴加工的標(biāo)準(zhǔn)化和方便化發(fā)展中央廚121.5主要學(xué)習(xí)方法理論與實(shí)踐相結(jié)合善于歸納總結(jié)善于整理發(fā)掘大膽借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)不斷吸收新的研究成果1.5主要學(xué)習(xí)方法理論與實(shí)踐相結(jié)合善于歸納總結(jié)善于整理發(fā)掘13問題與思考烹飪的基本含義烹飪和烹調(diào)的關(guān)系烹調(diào)工藝學(xué)的內(nèi)涵烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容中國烹飪的主要特點(diǎn)烹飪的發(fā)展方向與烹調(diào)工藝學(xué)的關(guān)系問題與思考烹飪的基本含義烹飪和烹調(diào)的關(guān)系烹調(diào)工藝學(xué)的內(nèi)涵烹調(diào)142生產(chǎn)工具與設(shè)備生產(chǎn)工具與設(shè)備的主要形式生產(chǎn)器具生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)施烹調(diào)加工與食品生產(chǎn)在設(shè)備上的差別烹調(diào)加工以小型器具為主食品生產(chǎn)以大型機(jī)械設(shè)備為主2生產(chǎn)工具與設(shè)備生產(chǎn)工具與設(shè)備的主要形式生產(chǎn)器具生產(chǎn)設(shè)備生152生產(chǎn)工具與設(shè)備生產(chǎn)器具生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)施生產(chǎn)工具與設(shè)備的具體類型2生產(chǎn)工具與設(shè)備生產(chǎn)器具生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)施生產(chǎn)工具與設(shè)備的具162.1

生產(chǎn)器具常用生產(chǎn)器具墩上用具灶上用具生產(chǎn)用器皿2.1生產(chǎn)器具常用生產(chǎn)器具墩上用具灶上用具生產(chǎn)用器皿172.1.1

墩上用具用后及時清理，長期不用時應(yīng)放置于陰涼干燥處菜墩材質(zhì)：塑料、木頭、竹子用途：提供刀具運(yùn)作的平面，臨時堆放原料選用要求：質(zhì)地堅(jiān)硬、致密、有彈性，不易起渣，有一定厚度木質(zhì)菜墩的保養(yǎng)新菜墩使用前用10%鹽水或植物油浸泡轉(zhuǎn)動使用，保持墩面平整2.1.1墩上用具用后及時清理，長期不用時應(yīng)放置于陰涼干燥182.1.1墩上用具刀種類按用途分：批刀，斬刀和刮刀等按形狀分：園頭刀，方頭刀和馬頭刀刀具的保養(yǎng)愛護(hù)刀刃根據(jù)特點(diǎn)合理使用用后及時清洗專人保管，注意安全2.1.1墩上用具刀種類按用途分：批刀，斬刀和刮刀等按形狀192.1.1墩上用具3種常用的刀具批刀特點(diǎn)：輕而薄，刀口鋒利用途：加工精細(xì)原料斬刀特點(diǎn)：厚重結(jié)實(shí)用途：加工有骨或質(zhì)硬原料前批后斬刀特點(diǎn)：前端輕而薄，尾部厚實(shí)用途：前端加工精細(xì)原料，后部加工質(zhì)地硬實(shí)原料2.1.1墩上用具3種常用的刀具批刀特點(diǎn)：輕而薄，刀口鋒利202.1.2灶上用具鍋的種類蒸鍋，炒鍋和煎鍋鍋的作用加熱時盛裝原料和傳熱介質(zhì)的容器熱的傳導(dǎo)體，避免原料直接與熱源接觸鍋的維護(hù)用后及時用熱水洗凈，擦干水分，放于通風(fēng)干燥處。2.1.2灶上用具鍋的種類蒸鍋，炒鍋和煎鍋鍋的作用加熱時盛212.1.3

生產(chǎn)用器具作用：攪拌，作盛器炒勺規(guī)格：175g，250g，375g作用：攪拌，作盛器漏勺作用：過濾，攪拌，盛裝原料鍋鏟2.1.3生產(chǎn)用器具作用：攪拌，作盛器炒勺規(guī)格：175g，222.2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的具體類型成形機(jī)械清洗機(jī)械原料分選機(jī)械加熱設(shè)備包裝機(jī)械干燥/冷卻設(shè)備殺菌設(shè)備冷凍冷藏設(shè)備2.2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的具體類型成形機(jī)械清洗機(jī)械原料分選機(jī)232.2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的布局及用途制備間設(shè)備和作用設(shè)備：原料分選機(jī)械，清洗機(jī)械，成形機(jī)械，加熱設(shè)備及冷凍與冷藏設(shè)備作用：原料分類/級、洗滌、成形、護(hù)色、初步成熟以及原料與半成品的短時保存加熱間設(shè)備和作用設(shè)備：爐灶，蒸車(柜)，烤箱(爐)，夾層鍋和殺菌鍋等作用：提供熱源，加熱原料，滅酶，殺菌等2.2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的布局及用途制備間設(shè)備和作用設(shè)備：原242.2生產(chǎn)設(shè)備干燥/冷卻間設(shè)備和作用設(shè)備：干燥/冷卻設(shè)備作用：冷卻加熱原料，干燥鮮活原料包裝間設(shè)備和作用設(shè)備：計(jì)量器，包裝機(jī)械，封口機(jī)械作用：產(chǎn)品的計(jì)量、分裝和封口2.2生產(chǎn)設(shè)備干燥/冷卻間設(shè)備和作用設(shè)備：干燥/冷卻設(shè)備作252.2

生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)與管理及時建立技術(shù)檔案并由專人保管定期培訓(xùn)考核操作人員設(shè)備專人操作，專門維修注意防火防潮注意安全操作和安全用電2.2生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)與管理及時建立技術(shù)檔案并由專262.3

生產(chǎn)設(shè)施消防設(shè)施：安全保護(hù)種類與用途清洗池(槽)：洗滌原料操作臺：堆放原料提供操作平臺保管柜(架)：較長時間堆放原料水管與下水道：輸水和排水供電線路及設(shè)施：提供電源燃油(燃?xì)?管道：提供燃料通風(fēng)管道：交換空氣2.3生產(chǎn)設(shè)施消防設(shè)施：安全保護(hù)種類與用途清洗池(槽)：洗27注意安全，消除隱患2.3生產(chǎn)設(shè)施安裝和使用要求布局合理，使用方便合理維護(hù)，正常運(yùn)轉(zhuǎn)注意安全，消除隱患2.3生產(chǎn)設(shè)施安裝和使用要求布局合理，使28問題與思考常見設(shè)施與用途選用菜墩的具體要求菜墩保養(yǎng)方法刀具的種類及其特點(diǎn)和用途加工中常用鍋的種類問題與思考常見設(shè)施與用途選用菜墩的具體要求菜墩保養(yǎng)方法刀具的293刀與勺的運(yùn)作技術(shù)勺的運(yùn)作機(jī)理和方法刀的運(yùn)作機(jī)理運(yùn)刀的操作規(guī)范常見刀法的運(yùn)用3刀與勺的運(yùn)作技術(shù)勺的運(yùn)作機(jī)理和方法刀的運(yùn)作機(jī)理運(yùn)刀的操作303.1

刀的運(yùn)作機(jī)理刀的質(zhì)量與砍的關(guān)系刀鋒與省力的關(guān)系刀的厚薄與省力的關(guān)系3.1刀的運(yùn)作機(jī)理刀的質(zhì)量與砍的關(guān)系刀鋒與省力的關(guān)系刀的厚313.1.1

刀鋒與省力的關(guān)系α-刀鋒兩個平面間的夾角α越小，F(xiàn)就越小刀鋒越銳利，切割時的用力就越小3.1.1刀鋒與省力的關(guān)系α-刀鋒兩個平面間的夾角α越小，32厚薄與夾角的關(guān)系3.1.2厚薄與省力的關(guān)系刀的質(zhì)量與力的關(guān)系刀背薄，刀平面間的夾角小，減少切割用力質(zhì)量小，刀背薄，夾角小，有利于切割質(zhì)量大有利于斬?cái)嘣虾癖∨c夾角的關(guān)系3.1.2厚薄與省力的關(guān)系刀的質(zhì)量與力的關(guān)33在砍的過程中實(shí)現(xiàn)沖量與動量間的轉(zhuǎn)換3.1.3刀的質(zhì)量與砍的關(guān)系砍的力學(xué)本質(zhì)由mv=Ft可知

刀的質(zhì)量大，運(yùn)刀時提供的動量就大加大刀的質(zhì)量有利于砍，但不利于切割在砍的過程中實(shí)現(xiàn)沖量與動量間的轉(zhuǎn)換3.1.3刀的質(zhì)量與砍的343.2運(yùn)刀的操作規(guī)范兩腳自然站穩(wěn)，腹部與菜墩保持一定距離，上身略向前傾斜，前胸稍挺，兩眼注視雙手執(zhí)刀的方法右手握緊刀柄的中后部，大拇指與食指捏住刀箍執(zhí)料的指法左手自然弓指，中指指背略向前，并與其余手指配合，按緊原料運(yùn)刀的姿勢3.2運(yùn)刀的操作規(guī)范兩腳自然站穩(wěn)，腹部與菜墩保持一定距離，353.3常見刀法的運(yùn)用鋸切：堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，鹵肉、帶筋的肉、面包直刀刀刃向下與原料和菜墩平面垂直，上下運(yùn)刀。常見直刀法的適用對象直切：嫩脆的植物原料，萵苣、蘿卜推切：細(xì)嫩有一定韌性的原料，瘦肉、肝3.3常見刀法的運(yùn)用鋸切：堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，鹵肉、帶筋36剁：制作餡料3.3常見刀法的運(yùn)用滾料(刀)切：嫩脆、體積較小的球形或圓柱體植物原料，土豆、茄子拉刀切：塊形薄小、細(xì)嫩易裂原料，豆腐鍘切：圓滑或略帶小骨的原料，熟蛋、燒雞斬：帶骨動物原料砍：塊形大或質(zhì)地堅(jiān)韌原料剁：制作餡料3.3常見刀法的運(yùn)用滾料(刀)切：嫩脆、體積較373.3常見刀法的運(yùn)用平刀片：軟嫩原料，豆腐、肉凍平刀刀面與菜墩平面平行或接近平行的運(yùn)刀方法。常見平刀法的用途拉刀片：塊形較小、嫩脆或細(xì)嫩原料，萵苣、豬腰推拉刀片：體形較大、韌性強(qiáng)、筋較多的原料，牛肉推刀片：塊形小、柔軟植物原料，冬筍、榨菜3.3常見刀法的運(yùn)用平刀片：軟嫩原料，豆腐、肉凍平刀刀面與38反刀斜片：厚度小、韌性大的原料，玉蘭片、熟肚片3.3常見刀法的運(yùn)用斜刀刀刃斜向下，刀面與菜墩面呈銳角的運(yùn)刀方法常見斜刀法的用途斜刀片：柔軟、厚度小的原料，魚肉、雞脯肉反刀斜片：厚度小、韌性大的原料，玉蘭片、熟肚片3.3常見刀39麥穗形，松果形，球形，十字形，蘭草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形3.3常見刀法的運(yùn)用在原料表面加工出一定花紋以美化原料的刀法剞刀作用通過造型美化菜肴便于原料入味常見花形麥穗形，松果形，球形，十字形，蘭草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣40刀法適用對象原料實(shí)例適用形狀直刀剞軟嫩原料肥膘肉，豬肝球形，松果形，麥穗形拉刀剞軟韌原料豆腐干，瘦肉蓑衣形推刀剞質(zhì)硬原料雞肫，鴨肫蘭草形翻刀剞軟嫩原料雞脯肉，魚肉球形，麥穗形花刀剞細(xì)嫩原料里脊肉，魚肉菊花形，牡丹花形3.3常見刀法的運(yùn)用常見剞刀法及用途刀法適用對象原料實(shí)例適用形狀直刀剞軟413.4勺的運(yùn)作機(jī)理和方法常見翻勺方法翻勺的力學(xué)原理翻勺操作要領(lǐng)翻勺的作用翻勺的適用范圍3.4勺的運(yùn)作機(jī)理和方法常見翻勺方法翻勺的力學(xué)原理翻勺操作423.4.1翻勺的力學(xué)原理送：提供原料的著落點(diǎn)翻勺的四個分解動作推，拉，揚(yáng)，送分解動作的力學(xué)意義推：提供拋體運(yùn)動的初速度拉：增大相對運(yùn)動的速度揚(yáng)：產(chǎn)生向上運(yùn)動的分速度3.4.1翻勺的力學(xué)原理送：提供原料的著落點(diǎn)翻勺的四個分解433.4.2翻勺操作要領(lǐng)眼和手相互配合兩腳分開保持一定距離，自然站穩(wěn)上身略向前傾斜，身體與灶臺保持8～10cm距離兩臂自然分開成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺3.4.2翻勺操作要領(lǐng)眼和手相互配合兩腳分開保持一定距離，443.4.3翻勺的作用有利于保證原料受熱均勻有利于保持原料形狀完整有利于保證產(chǎn)品色香味和質(zhì)地的一致3.4.3翻勺的作用有利于保證原料受熱均勻有利于保持原料形453.4.4翻勺的適用范圍質(zhì)地脆嫩，塊形小的原料火力大，成熟時間短的烹制方法湯汁較少的菜肴一次加工量較少的加工過程3.4.4翻勺的適用范圍質(zhì)地脆嫩，塊形小的原料火力大，成熟463.4.5常見翻勺方法前翻:物料在鍋中相對操作者向前運(yùn)動后翻:物料在鍋中向后運(yùn)動的翻動方法左翻:物料在鍋中向左運(yùn)動的操作方法右翻:物料在鍋中向右運(yùn)動的翻動方法3.4.5常見翻勺方法前翻:物料在鍋中相對操作者向前運(yùn)動后47問題與思考翻勺的作用刀的物理結(jié)構(gòu)與省力的關(guān)系運(yùn)刀時的具體姿勢直刀的常見方法和適用對象剞刀在加工中的作用剞刀的常見方法與用途翻勺的力學(xué)原理問題與思考翻勺的作用刀的物理結(jié)構(gòu)與省力的關(guān)系運(yùn)刀時的具體姿勢48原料的活養(yǎng)與保鮮4烹飪原料預(yù)處理預(yù)處理的基本原則畜禽原料的制備水產(chǎn)原料的制備果蔬原料的制備脫水原料的制備原料的活養(yǎng)與保鮮4烹飪原料預(yù)處理預(yù)處理的基本原則畜禽原料的494.1原料預(yù)處理原則合理利用原料保證原料的清潔衛(wèi)生和食用安全保持原料中的營養(yǎng)成分根據(jù)菜肴質(zhì)量要求選擇合適方法4.1原料預(yù)處理原則合理利用原料保證原料的清潔衛(wèi)生和食用安504.2畜禽原料的制備內(nèi)臟及四肢的洗滌常見的畜禽原料禽類初加工的要求家禽初加工工藝禽類原料的出骨畜禽原料的分檔取料4.2畜禽原料的制備內(nèi)臟及四肢的洗滌常見的畜禽原料禽類初加51野雞、野鴨、野兔、斑鳩4.2.1常見畜禽原料家畜類豬、牛、羊、兔等家禽類雞、鴨、鴿、鵝、鵪鶉野味類野雞、野鴨、野兔、斑鳩4.2.1常見畜禽原料家畜類豬、牛、52合理用料，物盡其用4.2.2禽類加工基本要求宰殺時應(yīng)割斷血管，放凈血水，以免影響肉的色澤和風(fēng)味褪毛時掌握好水溫和浸泡時間，褪盡禽毛開膛后要摘盡內(nèi)臟，用水反復(fù)沖洗干凈選擇正確開膛方法，剖口正確合理用料，物盡其用4.2.2禽類加工基本要求宰殺時應(yīng)割斷血53禽類褪毛時間與水溫品種生長期水溫(℃)時間(m)雞一年生751-2多年生802-3鴨一年生802-3多年生853-4夏季水溫可略低，冬季水溫則略高4.2.3家禽初加工工藝禽類褪毛時間與水溫品種生長期水溫(℃)時間(m)一年生75154僵直：將宰殺后的家禽自然放置5-7分鐘使其僵直。4.2.3家禽初加工工藝工藝流程宰殺→僵直→漂燙→褪毛→開膛→取內(nèi)臟→洗滌→整理內(nèi)臟加工要點(diǎn)宰殺：扒凈頸動脈處羽毛；左手握緊翅膀，小指勾穩(wěn)后腿，拇指和食指捏住頸部，用刀同時割斷氣管和食管(刀口盡量小)，放盡血水。僵直：將宰殺后的家禽自然放置5-7分鐘使其僵直。4.2.3554.2.3家禽初加工工藝漂燙：將原料放入合適溫度的熱水中一邊浸泡一邊翻動，將其漂燙均勻。褪毛：趁熱首先褪去翅膀上的硬羽，然后從腿部到頸部依次褪凈全身羽毛。開膛：根據(jù)菜肴加工需要，選擇合適開膛方式。取內(nèi)臟：及時取出內(nèi)臟，分類放置，拔出氣管和食管洗滌：用潔凈清水將原料沖洗干凈。整理內(nèi)臟：將內(nèi)臟進(jìn)一步分類，然后分別整理。4.2.3家禽初加工工藝漂燙：將原料放入合適溫度的熱水中一56肫：割斷嗉囊、食管和腸4.2.3家禽初加工工藝家禽內(nèi)臟整理要點(diǎn)心：洗凈血污爪：褪去外皮和爪尖舌：沸水漂燙后，去苔衣血：凝固后，切成塊，熱水煮熟油：清洗后，用籠屜蒸制肝：摘去膽囊肫：割斷嗉囊、食管和腸4.2.3家禽初加工工藝家禽內(nèi)臟整理57方法適用對象肋開紅燜，白扒，紅扒背開香酥雞，紅燒，炒腹開醬，鹵，紅燒，炒不同開膛方法的適用對象4.2.3家禽初加工工藝方法適用對象肋開紅燜，白扒，紅扒背開香酥雞，紅燒58去翅膀骨：從切口處將皮翻開，使頭朝下，然后將皮肉一起緩緩向翅尖翻剝至關(guān)節(jié)處時，用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷使其與肉分離，先抽出橈骨和尺骨，再取出翅骨。4.2.4家禽原料的出骨整雞除骨去頭頸骨→去翅骨→去軀干骨→去腿骨→復(fù)原工藝流程操作要點(diǎn)去頭頸骨：在頸動脈處斬?cái)囝i椎上端，在頸椎與兩翅相間處劃一約5cm長的小口，將頸椎拉出。去翅膀骨：從切口處將皮翻開，使頭朝下，然后將皮肉一起緩緩向翅59剔肉除骨：取雞脯肉和大腿肉。4.2.4家禽原料的出骨去軀干骨：左手拉頸椎，右手輕輕用力將背部的皮肉剝開，至脊椎時，用刀緊貼椎骨將肉與骨分開；至腿骨處時，將兩腿向背部扳動，使關(guān)節(jié)與肉剝離，用刀將筋割斷，將肉與骨分離；至尾椎時，將尾椎用刀斬?cái)?。去腿骨：將大腿處的皮肉翻開，露出腿關(guān)節(jié)，用刀將關(guān)節(jié)上的筋絡(luò)割斷，抽出大腿骨，再將膝關(guān)節(jié)割斷，剔開與骨相連的筋膜，取出小腿骨。復(fù)原：輕輕將皮翻轉(zhuǎn)朝外。剔肉除骨：取雞脯肉和大腿肉。4.2.4家禽原料的出骨去軀干60保證原料的合理使用4.2.5畜禽原料的分檔取料分檔取料的含義就是按烹調(diào)方法和菜肴特點(diǎn)的要求，分別取各自的原料分檔取料的作用保證菜肴的質(zhì)量，突出成品的特點(diǎn)保證原料的合理使用4.2.5畜禽原料的分檔取料分檔取料的含61部位取料重復(fù)刀口要一致4.2.5畜禽原料的分檔取料分檔取料的要求熟悉部位，下刀準(zhǔn)確熟悉分檔取料的先后順序刀刃要緊貼骨骼操作部位取料重復(fù)刀口要一致4.2.5畜禽原料的分檔取料分檔取料62用大量水直接沖洗，適用于肺、食管、氣管等4.2.6內(nèi)臟及四肢的洗滌搓洗法用鹽、醋、明礬、堿等直接揉搓，適用于油污和粘液較多的腸、肚等刮洗法用刀刮原料上的污物或毛，適用于舌、爪、頭等漂洗法用清水漂，適用于腦髓和脊髓等軟組織沖洗法用大量水直接沖洗，適用于肺、食管、氣管等4.2.6內(nèi)臟及四63問題與思考禽類初加工的基本要求家禽原料初加工工藝的具體步驟禽類原料開膛取臟時常用的方法和適用對象整雞出骨的過程分檔取料的含義、作用和要求問題與思考禽類初加工的基本要求家禽原料初加工工藝的具體步驟禽644.3水產(chǎn)原料的制備水產(chǎn)品加工的基本要求水產(chǎn)品中常見的異味物質(zhì)水產(chǎn)品異味物質(zhì)的來源及產(chǎn)生途徑水產(chǎn)品中異味物質(zhì)的去除與預(yù)防常見水產(chǎn)品預(yù)處理方法4.3水產(chǎn)原料的制備水產(chǎn)品加工的基本要求水產(chǎn)品中常見的異味65小心操作，防止膽汁泄漏4.3.1水產(chǎn)品加工要求除去雜質(zhì)和異味除凈表面泥污和粘液去除含有異味物質(zhì)的內(nèi)膜去掉不可食部分合理利用原料區(qū)別原料品種加工小心操作，防止膽汁泄漏4.3.1水產(chǎn)品加工要求除去雜質(zhì)和異664.3.2水產(chǎn)品異味物質(zhì)的種類無機(jī)化合物：H2S、NH3等胺類：組胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺等醛類：δ-氨基戊醛、丙二醛等脂肪酸類：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)等雜環(huán)化合物：吲哚、甲基吲哚等酚類：苯酚、甲基苯酚等巰基化合物：甲硫醇、乙硫醇等4.3.2水產(chǎn)品異味物質(zhì)的種類無機(jī)化合物：H2S、NH3等674.3.3異味物質(zhì)的來源及產(chǎn)生過程巰基氧化：產(chǎn)生H2S產(chǎn)生途徑產(chǎn)生過程氨基酸脫羧：組氨酸→組胺，賴氨酸→尸胺，精氨酸→腐胺，色氨酸→色胺、吲哚，含硫氨基酸→甲硫醇，酪氨酸→苯酚。氨基酸脫胺：產(chǎn)生NH3和對應(yīng)的有機(jī)酸氧化三甲胺還原：生成三甲胺脂肪酸氧化：丙二醛內(nèi)源酶催化降解和微生物及其酶的作用4.3.3異味物質(zhì)的來源及產(chǎn)生過程巰基氧化：產(chǎn)生H2S產(chǎn)生684.3.4異味物質(zhì)的去除與預(yù)防迅速冷卻清水或酸性溶液漂洗沸水漂燙加香辛料腌漬預(yù)防措施及時加工異味物質(zhì)的去除方法4.3.4異味物質(zhì)的去除與預(yù)防迅速冷卻清水或酸性溶液漂洗沸69活養(yǎng)→宰殺→刷洗4.3.5水產(chǎn)品預(yù)處理方法魚初加工工藝刮鱗(褪沙)→去鰓→剖腹→取內(nèi)臟→洗滌鰣魚等皮下脂肪含量豐富的魚類不去鱗蝦初加工工藝對蝦(閩蝦、明蝦)去須爪→開背取腸→頭部取食包青蝦、晃蝦(淡水蝦)洗凈泥沙→去皮蟹類初加工工藝活養(yǎng)→宰殺→刷洗4.3.5水產(chǎn)品預(yù)處理方法魚初加工工藝刮鱗70干貝：用小刀從殼后側(cè)剖開，取出貝肉，摘去邊緣的臟物，用清水洗凈4.3.5水產(chǎn)品預(yù)處理方法甲魚(水魚、鱉、圓菜)：宰殺→燙漂→去皮→去殼山瑞：形狀與甲魚相似，體大頭小，身上有黑點(diǎn)和螺旋狀斑紋，初加工方法同甲魚哈蜊：用清水浸泡，洗凈泥沙牡蠣：肉稱為蠣黃，用冷水浸泡，邊洗邊攪拌，除取碎殼后，用清水漂洗干凈鮑魚：用刷子刷凈足部吸盤和黑色膠質(zhì)及粘膜，然后用小刀緊貼鮑魚殼將肉剔出，去掉內(nèi)臟，用清水洗凈干貝：用小刀從殼后側(cè)剖開，取出貝肉，摘去邊緣的臟物，用清水洗71問題與思考異味物質(zhì)的去除與預(yù)防水產(chǎn)品初加工的具體要求水產(chǎn)品中異味物質(zhì)的種類異味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑與過程問題與思考異味物質(zhì)的去除與預(yù)防水產(chǎn)品初加工的具體要求水產(chǎn)品中724.4果蔬原料的制備果蔬原料的預(yù)處理工藝果蔬原料預(yù)處理的要求果蔬原料的洗滌方法果蔬原料的褐變與預(yù)防4.4果蔬原料的制備果蔬原料的預(yù)處理工藝果蔬原料預(yù)處理的要734.4.1果蔬原料預(yù)處理要求分批處理，及時使用不同品種分別處理同一品種，按規(guī)格整理選擇合適洗滌方法，兼顧營養(yǎng)和衛(wèi)生先洗滌，后切配分類合理放置4.4.1果蔬原料預(yù)處理要求分批處理，及時使用不同品種分別744.4.2常用洗滌方法及適用對象洗滌劑-清水洗滌：豆類和果類原料清水直接洗滌：需加熱才食用的原料KMnO4溶液-清水洗滌：涼菜或生食原料鹽水-清水洗滌：蟲卵較多的葉類蔬菜4.4.2常用洗滌方法及適用對象洗滌劑-清水洗滌：豆類和754.4.3果蔬原料的褐變與預(yù)防控制褐變條件中的一個或幾個均可抑制果蔬的褐變。在實(shí)際加工中，通常是采用滅酶和隔絕氧氣的方法。褐變的原因多酚氧化酶和/或過氧化物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚結(jié)構(gòu)的化合物氧化生成有色化合物褐變產(chǎn)生的條件酚類化合物等底物、多酚氧化酶和過氧化物酶以及氧氣，三者缺一不可褐變的預(yù)防4.4.3果蔬原料的褐變與預(yù)防控制褐變條件中的一個或幾個均764.4.4果蔬預(yù)處理工藝花菜類：分類→整理→洗滌→切配葉菜類：分類→摘除老葉、根及損傷部位→洗滌→切配根莖類：分類→去皮→整理→洗滌→切配瓜果類：分類→去皮與瓤→整理→洗滌→切配豆類：分類→出籽→去蒂和筋→整理→洗滌→切配4.4.4果蔬預(yù)處理工藝花菜類：分類→整理→洗滌→切配葉菜77問題與思考果蔬原料褐變的原因、條件與抑制方法果蔬預(yù)處理的基本要求果蔬原料常用的洗滌方法及適用對象問題與思考果蔬原料褐變的原因、條件與抑制方法果蔬預(yù)處理的基本784.5脫水類原料的制備脫水原料的漲發(fā)工藝脫水原料及干制方法食品干藏及其意義食品干藏原理影響食品干制的因素干燥過程中原料的變化食品中水存在的形式4.5脫水類原料的制備脫水原料的漲發(fā)工藝脫水原料及干制方法794.5.1脫水原料及干制方法將鮮活原料經(jīng)腌制、干燥等方法脫去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏與運(yùn)輸?shù)氖澄镌?。脫水原料干制的方法脫水原料干燥：在自然或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的過程，包括自然干燥和人工干燥過程脫水：為降低食品品質(zhì)的變化，在人工控制條件下使食品中水分含量降低的過程4.5.1脫水原料及干制方法將鮮活原料經(jīng)腌制、干燥等方法脫804.5.2食品干藏及其意義儲備加工原料和特種物質(zhì)食品干藏干藏的意義擴(kuò)大存放環(huán)境延長產(chǎn)品供應(yīng)期平衡產(chǎn)銷狀況降低包裝、貯藏和運(yùn)輸成本將食品中的水分含量降低到可防止其腐敗變質(zhì)的水平之下，并進(jìn)行長期保存的過程生產(chǎn)風(fēng)味食品4.5.2食品干藏及其意義儲備加工原料和特種物質(zhì)食品干藏干814.5.3食品干藏的原理干制只能抑制微生物的生長，不能殺死所有的微生物低水分含量可降低酶的活性當(dāng)食品中的水分含量＜10%時，大部分酶的活性均被抑制低水分含量可抑制微生物的生長AW≤0.9時，大部分細(xì)菌不能生長AW≤0.75時，大部分酵母菌不能生長AW≤0.65時，大部分霉菌不能生長4.5.3食品干藏的原理干制只能抑制微生物的生長，不能殺死82食品中水的存在狀態(tài)需消耗大量能量才可脫除化學(xué)結(jié)合水按定量比與溶質(zhì)結(jié)合的水分結(jié)合穩(wěn)定，化學(xué)反應(yīng)可利用，干燥不能脫除物理化學(xué)結(jié)合水以非定量比與溶質(zhì)結(jié)合的水分吸附結(jié)合水吸附于物料膠體微粒內(nèi)外表面力場范圍的水分越靠近微粒表面，吸附越牢固食品中水的存在狀態(tài)需消耗大量能量才可脫除化學(xué)結(jié)合水按定量比與83食品中水的存在狀態(tài)機(jī)械結(jié)合水填充于毛細(xì)管中及附著于食品外表面的水毛細(xì)管水毛細(xì)管作用力吸附的水濕潤水分表面張力作用下附著于食品外表面的水干燥/復(fù)水過程中，脫除/吸附的主要為機(jī)械結(jié)合水和部分滲透結(jié)合水食品中水的存在狀態(tài)機(jī)械結(jié)合水填充于毛細(xì)管中及附著于食品外表面84

食品中水的存在狀態(tài)結(jié)構(gòu)結(jié)合水膠體溶液形成凝膠時，凝膠體所保留的水分滲透結(jié)合水在溶液滲透作用下所保持的水分與溶質(zhì)的結(jié)合力較弱食品內(nèi)，滲透結(jié)合水遠(yuǎn)多于吸附水食品中水的存在狀態(tài)結(jié)構(gòu)結(jié)合水膠體溶液形成凝膠時，凝膠體所保85吸收解吸水分活度或相對水蒸汽壓水分含量水分吸收和解吸曲線(等溫線)吸收解吸水分活度或相對水蒸汽壓水分含量水分吸收和解吸曲線(等86食品特性食品比表面組成分子定向細(xì)胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)類型和濃度介質(zhì)溫度加工條件介質(zhì)濕度空氣流速大氣壓力4.5.5影響食品干制的因素食品特性食品比表面組成分子定向細(xì)胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)類型和濃度介質(zhì)溫度87比表面積增大比表面積，縮短熱量向物料中心傳遞及水分向外遷移的距離增大比表面積，增加物料與干燥介質(zhì)相互接觸的面積，促進(jìn)水分蒸發(fā)4.5.5影響食品干制的因素比表面積增大比表面積，縮短熱量向物料中心傳遞及水分向外遷移的88組成分子定向組成分子在內(nèi)部呈不定向非均勻分布內(nèi)部水分在不同方向的遷移速率不同食品中大分子具有不規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)順著纖維方向水分遷移速率＞垂直方向4.5.5影響食品干制的因素組成分子定向組成分子在內(nèi)部呈不定向非均勻分布內(nèi)部水分在不同方89細(xì)胞結(jié)構(gòu)食品組織由多種細(xì)胞共同組成不同細(xì)胞的內(nèi)部組成不同細(xì)胞間隙與細(xì)胞內(nèi)組成同樣存在差異細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破裂有利于干燥速率的提高細(xì)胞破裂導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量降低4.5.5影響食品干制的因素細(xì)胞結(jié)構(gòu)食品組織由多種細(xì)胞共同組成不同細(xì)胞的內(nèi)部組成不同細(xì)胞90溶質(zhì)類型及濃度不同溶質(zhì)分子與水的結(jié)合能力不同親水溶質(zhì)束縛水，降低水的遷移及蒸發(fā)低水分含量時，溶質(zhì)間粘度增加4.5.5影響食品干制的因素溶質(zhì)類型及濃度不同溶質(zhì)分子與水的結(jié)合能力不同親水溶質(zhì)束縛水，91介質(zhì)溫度提高介質(zhì)溫度，壓強(qiáng)差增大，汽化速率加快內(nèi)部水分遷移速率和汽化速率加快化學(xué)反應(yīng)速率加快，產(chǎn)品品質(zhì)下降4.5.5影響食品干制的因素介質(zhì)溫度提高介質(zhì)溫度，壓強(qiáng)差增大，汽化速率加快內(nèi)部水分遷移速92介質(zhì)濕度降低介質(zhì)相對濕度，可提高食品表面與介質(zhì)的水蒸汽壓差，加快恒速期水分汽化速率介質(zhì)濕度對降速期干燥速率一般沒有影響介質(zhì)濕度影響最終平衡水分4.5.5影響食品干制的因素介質(zhì)濕度降低介質(zhì)相對濕度，可提高食品表面與介質(zhì)的水蒸汽壓差，93空氣流速提高空氣流速，對流質(zhì)量傳遞速率提高，表面蒸發(fā)加快，恒速期縮短。提高空氣流速對降速沒有影響4.5.5影響食品干制的因素空氣流速提高空氣流速，對流質(zhì)量傳遞速率提高，表面蒸發(fā)加快，恒94大氣壓力大氣壓力影響水的平衡關(guān)系降低大氣壓力，恒速期干燥速率提高干燥受內(nèi)部質(zhì)量傳遞控制時，降低大氣壓力對干燥速率沒有影響4.5.5影響食品干制的因素大氣壓力大氣壓力影響水的平衡關(guān)系降低大氣壓力，恒速期干燥速率954.5.6干燥過程中原料的變化酶活性降低/升高；生物活性下降或喪失物理變化原料表面干縮或干裂；表面硬化；物料內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)小微孔；出現(xiàn)熱塑性；水分不均勻分布化學(xué)變化營養(yǎng)成分損失；色澤變深/暗；風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)；油脂析出生化變化4.5.6干燥過程中原料的變化酶活性降低/升高；生物活性下96干制品一般需復(fù)水后才能使用或加工復(fù)水性能是評定干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)干制品的復(fù)水性與干燥工藝和水的溫度有關(guān)干制品的復(fù)水不是干燥的簡單可逆過程干制品的復(fù)水存在滯后現(xiàn)象低溫干燥制品的復(fù)水性優(yōu)于高溫制品4.5.7脫水原料的復(fù)水工藝干制品一般需復(fù)水后才能使用或加工復(fù)水性能是評定干制品品質(zhì)的重97導(dǎo)致干制品復(fù)水性下降的因素干燥過程中蛋白質(zhì)的熱變性細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化和毛細(xì)管的變形可溶性物質(zhì)的不可逆遷移和損失干燥后，可溶物物理和化學(xué)性質(zhì)的變化玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度升高分子構(gòu)象、空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變4.5.7脫水原料的復(fù)水工藝導(dǎo)致干制品復(fù)水性下降的因素干燥過程中蛋白質(zhì)的熱變性細(xì)胞結(jié)構(gòu)的984.5.7脫水原料的復(fù)水工藝鹽發(fā)：動物原料的初步漲發(fā)水發(fā)：植物原料和大部分動物原料冷水發(fā)：原料的初步漲發(fā)和菌類原料的漲發(fā)溫水發(fā)：植物原料，如菌類原料沸水發(fā)：大型原料，尤其是動物性原料油發(fā)：小型動物原料的初步漲發(fā)堿發(fā)：海產(chǎn)品的漲發(fā)火發(fā)：有毛、麟、角或硬皮的動物原料的初步漲發(fā)4.5.7脫水原料的復(fù)水工藝鹽發(fā)：動物原料的初步漲發(fā)水發(fā)：99脫水原料漲發(fā)的要求通常為陶瓷和不銹鋼容器，避免油污根據(jù)原料品種和產(chǎn)地選擇漲發(fā)方法刺參，水發(fā)；大烏參和梅花參，火發(fā)根據(jù)原料的品質(zhì)和大小調(diào)節(jié)漲發(fā)時間品質(zhì)好、塊形大、含水量低，時間長根據(jù)原料特點(diǎn)和用途確定漲發(fā)工藝生長期長，烹調(diào)時間短的原料，漲發(fā)溫度高、時間長合理選擇漲發(fā)容器脫水原料漲發(fā)的要求通常為陶瓷和不銹鋼容器，避免油污根據(jù)原料品100脫水原料漲發(fā)原理水的溶脹和滲透作用破壞表面結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水的滲透溶液的腐蝕和高滲透壓膨脹使親水基團(tuán)釋放出來，有利于吸水大分子中親水基團(tuán)的暴露/釋放膨脹產(chǎn)生毛細(xì)管，促進(jìn)水的吸收毛細(xì)管的產(chǎn)生與毛細(xì)管吸水水蒸汽釋放過程中使物料膨脹加熱過程中水蒸汽的膨脹/膨化作用與親水大分子結(jié)合；向原料內(nèi)部滲透脫水原料漲發(fā)原理水的溶脹和滲透作用破壞表面結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水的滲透101堿發(fā)工藝堿液的配制使用堿液進(jìn)行漲發(fā)的原料一般在堿液浸泡前需用清水洗凈或用冷水進(jìn)行初步漲發(fā)生堿液：純堿500g溶于1000g冷水中，攪拌均勻后的溶液熟堿液：將純堿500g與生石灰200g溶于4500g沸水中，攪拌均勻后，加入4500g冷水，冷卻后去掉殘?jiān)乃萌芤簤A發(fā)工藝堿液的配制使用堿液進(jìn)行漲發(fā)的原料一般在堿液浸泡前需用102問題與思考干燥、脫水與食品干藏的含義脫水原料漲發(fā)的原理原料漲發(fā)的基本要求常用漲發(fā)方法及適用對象食品干藏的原理問題與思考干燥、脫水與食品干藏的含義脫水原料漲發(fā)的原理原料漲1034.6原料的活養(yǎng)與保鮮鮮活原料的放養(yǎng)豆制品與禽蛋的保鮮水產(chǎn)原料的保鮮畜禽原料的冷藏與保鮮果蔬原料的貯藏與保鮮4.6原料的活養(yǎng)與保鮮鮮活原料的放養(yǎng)豆制品與禽蛋的保鮮水產(chǎn)1044.6.1鮮活原料的放養(yǎng)放養(yǎng)的目的滿足消費(fèi)者的需要減少貯存費(fèi)用緩解供應(yīng)矛盾加工的需要4.6.1鮮活原料的放養(yǎng)放養(yǎng)的目的滿足消費(fèi)者的需要減少貯存1054.6.1鮮活原料的放養(yǎng)合理選擇放養(yǎng)對象放養(yǎng)的要求保證原料的安全注意清潔衛(wèi)生及時換水，按時給食4.6.1鮮活原料的放養(yǎng)合理選擇放養(yǎng)對象放養(yǎng)的要求保證原料1064.6.1鮮活原料的放養(yǎng)野味類：主要為爬行類動物和個體較小的四足動物，籠養(yǎng)禽類：高檔家禽和野禽，籠養(yǎng)水產(chǎn)品：高檔魚類，水箱放養(yǎng)常見放養(yǎng)原料和放養(yǎng)方法4.6.1鮮活原料的放養(yǎng)野味類：主要為爬行類動物和個體較小1074.6.2果蔬原料的貯藏與保鮮基本原則花類：陰涼通風(fēng)處豆莢類：注意通風(fēng)，及時灑水瓜果類：及時剔出損傷原料莖菜類：帶皮存放根莖類：帶泥存放于陰涼處葉菜類：分散存放于陰涼干燥處，不能長期堆放，可適當(dāng)灑水先進(jìn)先出，分類存放，經(jīng)常檢查，低溫存放果蔬保存方法4.6.2果蔬原料的貯藏與保鮮基本原則花類：陰涼通風(fēng)處豆莢1084.6.3畜禽原料的冷藏與保鮮分類存放，防止串味根據(jù)原料性質(zhì)選擇合適冷藏溫度先進(jìn)先出合理包裝4.6.3畜禽原料的冷藏與保鮮分類存放，防止串味根據(jù)原料性1094.6.4水產(chǎn)品的保鮮活鮮原料盡量放養(yǎng)宰殺原料應(yīng)預(yù)處理后保藏活養(yǎng)與保鮮相結(jié)合4.6.4水產(chǎn)品的保鮮活鮮原料盡量放養(yǎng)宰殺原料應(yīng)預(yù)處理后保1104.6.5豆制品與禽蛋的保鮮豆制品應(yīng)充分冷卻，存放于清水中鮮蛋低溫存放蛋制品應(yīng)避免包裝的破損4.6.5豆制品與禽蛋的保鮮豆制品應(yīng)充分冷卻，存放于清水中111問題與思考原料放養(yǎng)的意義動物原料保藏的要求果蔬原料保鮮的基本原則問題與思考原料放養(yǎng)的意義動物原料保藏的要求果蔬原料保鮮的基本1125菜肴原料組配組配原則與原理菜肴命名掛糊與上漿工藝成形制備工藝5菜肴原料組配組配原則與原理菜肴命名掛糊與上漿工藝成形制備1135.1組配原則與原理組配的含義和意義組配的方法組配的形式組配的原理組配的要求5.1組配原則與原理組配的含義和意義組配的方法組配的形式組1145.1.1菜肴組配的含義和意義根據(jù)菜肴成品的質(zhì)量要求把經(jīng)過刀工處理的原料進(jìn)行合理的搭配，使其能夠制作出一道完整菜肴的過程組配的意義有利于合理利用原料菜肴多樣化的途徑之一確定菜肴的成本基本確定菜肴的色澤確定菜肴的質(zhì)和量確定菜肴的營養(yǎng)成分5.1.1菜肴組配的含義和意義根據(jù)菜肴成品的質(zhì)量要求把經(jīng)過115突出主題，合理用料5.1.2組配的要求形狀典雅大方突出原汁原味講究色澤搭配善于變化質(zhì)地調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡突出主題，合理用料5.1.2組配的要求形狀典雅大方突出原汁116營養(yǎng)組成平衡合理5.1.3組配的原理質(zhì)地相互適應(yīng)味道突出主題形狀搭配協(xié)調(diào)色澤相互襯托營養(yǎng)組成平衡合理5.1.3組配的原理質(zhì)地相互適應(yīng)味道突出主117營養(yǎng)上互補(bǔ)5.1.4組配的形式容器上相互調(diào)配質(zhì)地上調(diào)節(jié)形狀上搭配色澤上配合味道上調(diào)和營養(yǎng)上互補(bǔ)5.1.4組配的形式容器上相互調(diào)配質(zhì)地上調(diào)節(jié)形狀1185.1.5組配的方法單一菜肴的配制幾種原料在色、香、形和味等方面應(yīng)相互協(xié)調(diào)，在營養(yǎng)上相互補(bǔ)充，在數(shù)量上應(yīng)注重平衡多主料菜肴的配制主料通常為動物性原料，突出主料的質(zhì)和量，輔料主要對主料在色、香、形等方面起襯托和補(bǔ)充作用、在營養(yǎng)上起調(diào)節(jié)作用主輔原料菜肴的配制原料具有鮮明的特點(diǎn)，能獨(dú)立成菜。選用優(yōu)質(zhì)新鮮原料，突出原料本身的特點(diǎn)5.1.5組配的方法單一菜肴的配制幾種原料在色、香、形和味119問題與思考菜肴組配的含義菜肴組配的形式菜肴組配的原理菜肴組配的意義問題與思考菜肴組配的含義菜肴組配的形式菜肴組配的原理菜肴組配1205.2成形制備工藝成形制備的要求原料的機(jī)械化成形原料成形后常見的形狀及適用范圍5.2成形制備工藝成形制備的要求原料的機(jī)械化成形原料成形后1215.2.1成形制備的要求便于烹調(diào)和食用根據(jù)原料性質(zhì)選擇成形方法個體輪廓清晰美觀整體形狀整齊均勻5.2.1成形制備的要求便于烹調(diào)和食用根據(jù)原料性質(zhì)選擇成形1225.2.2成形后形狀及適用范圍形狀變形刀法適用原料烹調(diào)方法丁片,直切果蔬,細(xì)嫩肉類炒,爆,溜絲片,直切果蔬,無骨肉類炒,爆,拌塊菱形,方,滾料,斧頭切,砍,剁果蔬,大型肉類燒,蒸,燜,條片,切果蔬,無骨肉類燒,炒,烹片柳葉,月芽,夾刀片,切果蔬,無骨肉類拌,炒,燴段切,剁果蔬與肉類炒,溜粒/末片,切調(diào)料茸/泥剁,斬根莖,無骨肉燴,燒,燜球/丸根莖汆,燴花刀塊荔枝,蓑衣,菊花切肉類與水產(chǎn)類爆,炒5.2.2成形后形狀及適用范圍形狀變形刀1235.2.3原料的機(jī)械化成形機(jī)械成形的意義切絲機(jī)，切片機(jī)，切丁機(jī)，斬拌機(jī)，攪拌機(jī)，拌合機(jī)常用成形機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間；適宜的成形機(jī)械；科學(xué)的成形標(biāo)準(zhǔn)；合格的管理人員和操作人員機(jī)械成形的條件降低生產(chǎn)成本；減輕勞動強(qiáng)度；有利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；提高產(chǎn)品食用安全質(zhì)量5.2.3原料的機(jī)械化成形機(jī)械成形的意義切絲機(jī)，切片機(jī)，切124問題與思考原料成形的要求原料機(jī)械化成形的前景原料成形后常見的形狀與應(yīng)用范圍問題與思考原料成形的要求原料機(jī)械化成形的前景原料成形后常見的1255.3掛糊與上漿工藝基本概念影響糊漿調(diào)制的因素漿的種類與作用糊的種類與適用范圍糊漿的作用調(diào)制糊漿所用原料與作用5.3掛糊與上漿工藝基本概念影響糊漿調(diào)制的因素漿的種類與作1265.3.1基本概念糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較大的用于包裹加工原料的半流體混合物拍粉：在經(jīng)過初步調(diào)味處理的含水量較大的原料表面均勻地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的過程上漿：將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過處理的原料表面的過程掛糊：將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過處理的原料的表面的過程漿：由淀粉、蛋液或水調(diào)制的稠度很小的可粘附于原料表面的流動狀液固混合物5.3.1基本概念糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等調(diào)制的稠度較1275.3.2糊漿所用原料及作用淀粉：流體/半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物化學(xué)膨松劑：疏松劑，pH調(diào)節(jié)物油脂：潤滑劑，增香劑水：分散劑雞蛋：分散劑，結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，反應(yīng)物面粉：流體/半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，糊化和焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)物5.3.2糊漿所用原料及作用淀粉：流體/半流體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)1285.3.3糊漿的作用保證菜肴合適的質(zhì)地避免營養(yǎng)成分的損失保持菜肴的形態(tài)使菜肴產(chǎn)生誘人的香味使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤5.3.3糊漿的作用保證菜肴合適的質(zhì)地避免營養(yǎng)成分的損失保1295.3.4糊的種類及適用范圍種類原料組成適用范圍成品特點(diǎn)蛋清糊蛋清,淀:面≥7:3軟炸色澤淺,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面≥8:2松炸,扒絲潔白,飽滿,松軟滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面≤6:4干煎,焦溜金黃,外酥內(nèi)嫩濕粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黃,干香,酥脆蘇打糊蛋清,蘇打,水,淀:面≥6:4干炸黃紅,松脆,飽滿拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黃,松,軟,嫩脆皮糊面粉,蘇打,水炸外焦里嫩,金黃,飽滿干粉糊淀粉/面粉炸魚,軟炸干硬,挺實(shí),不收縮脆漿糊全蛋,淀:面≥8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩5.3.4糊的種類及適用范圍種類原料組成適用范圍成品1305.3.5漿的種類及作用種類原料適用范圍成品特點(diǎn)蛋清漿蛋清滑溜瑩白,鮮嫩全蛋漿全蛋液滑溜潔白,滑嫩濕淀粉漿水,淀粉炒,爆乳白,滑爽蘇打漿蘇打,淀粉,水炒牛肉灰白,爽嫩蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置1～2h，上濕淀粉漿5.3.5漿的種類及作用種類原料適用范圍成品特點(diǎn)蛋清漿蛋清1315.3.6影響糊漿調(diào)制的因素原料性質(zhì)加工量的大小油溫高低烹調(diào)條件冷凍與否水分含量原料的新鮮程度5.3.6影響糊漿調(diào)制的因素原料性質(zhì)加工量的大小油溫高低烹132問題與思考掛糊、上漿和拍粉的含義糊漿在烹調(diào)加工中的作用常用的漿的種類調(diào)制糊漿所用的原料以及作用糊與漿的區(qū)別問題與思考掛糊、上漿和拍粉的含義糊漿在烹調(diào)加工中的作用常用的1335.4菜肴命名命名的原則常見菜肴的命名方法方法實(shí)例方法實(shí)例烹調(diào)方法+主料紅燒海參輔料+主料洋蔥排骨成品特點(diǎn)+主料麻辣豆腐輔料+方法+主料蔥燒海參主調(diào)味品+主料醬爆雞丁創(chuàng)始人/發(fā)源地東坡肉/西湖醋魚調(diào)味方法+主料魚香肉絲寓意/象形全家福名副其實(shí)5.4菜肴命名命名的原則常見菜肴的命名方法方法實(shí)例方1346初步熟處理加工傳熱與烹調(diào)的關(guān)系蒸制工藝走紅工藝過油工藝制湯工藝出水工藝初熟的含義及方法6初步熟處理加工傳熱與烹調(diào)的關(guān)系蒸制工藝走紅工藝過油工藝制1356.1傳熱與烹調(diào)的關(guān)系判斷火候的基本知識熱的傳遞方式火候與火力烹調(diào)時常用的熱源與火力烹調(diào)時常用的傳熱介質(zhì)加熱的作用加熱對原料的影響6.1傳熱與烹調(diào)的關(guān)系判斷火候的基本知識熱的傳遞方式火候與136熱的三種傳遞方式火力：單位時間內(nèi)熱源提供給受熱體的熱量常用火力與適用烹調(diào)方法旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸火侯與火力的含義傳導(dǎo)，對流，輻射微火：煨，燉小火：煎，貼，塌中火：燒，煮，燴，扒火侯：加熱過程中火力的大小和時間的長短6.1傳熱與烹調(diào)的關(guān)系熱的三種傳遞方式火力：單位時間內(nèi)熱源提供給受熱體的熱量常用火137常用熱源及特點(diǎn)化學(xué)燃料：范圍廣，效率低，污染大，操作不方便常用傳熱介質(zhì)水，蒸汽，油脂，空氣，固體顆粒由于傳熱方式和導(dǎo)熱系數(shù)的不同，不同傳熱介質(zhì)的傳熱效率不同蒸汽：方便衛(wèi)生，設(shè)備一次性投入大紅外線/遠(yuǎn)紅外線：效率高，方便衛(wèi)生微波：效率高，范圍小，方便衛(wèi)生6.1傳熱與烹調(diào)的關(guān)系常用熱源及特點(diǎn)化學(xué)燃料：范圍廣，效率低，污染大，操作不方便常138加熱對原料的影響生物變化質(zhì)地、顏色和形狀改變以及水分蒸發(fā)物理變化維生素：氧化反應(yīng)脂類：分解和酯化反應(yīng)碳水化合物：糊化和麥拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)：變性發(fā)生膠凝和麥拉德反應(yīng)化學(xué)變化生物活性喪失，生理結(jié)構(gòu)變化加熱對原料的影響生物變化質(zhì)地、顏色和形狀改變以及水分蒸發(fā)物理139肉在煮制過程中的變化溫度(℃)理化變化/感官表現(xiàn)30～50蛋白質(zhì)凝固變化40～50保水性急劇下降60～70熱變形基本結(jié)束80結(jié)締組織水解,膠原→明膠,肉變軟90肌纖維收縮,蛋白質(zhì)凝固硬化,浸出物析出100大分子部分水解,肌纖維斷裂保持沸騰繼續(xù)水解,肉煮爛肉在煮制過程中的變化溫度(℃)理化變化/感140加熱的作用破壞原料中化學(xué)物質(zhì)的生化結(jié)構(gòu)，便于消化，降低抗?fàn)I養(yǎng)作用調(diào)節(jié)火候的原則根據(jù)烹調(diào)方法選擇火候根據(jù)飲食習(xí)慣控制火候根據(jù)原料數(shù)量把握火候根據(jù)原料形狀和規(guī)格調(diào)節(jié)火候根據(jù)原料品種和性質(zhì)確定火候誘導(dǎo)風(fēng)味物質(zhì)的生成，增強(qiáng)風(fēng)味6.1傳熱與烹調(diào)的關(guān)系加熱的作用破壞原料中化學(xué)物質(zhì)的生化結(jié)構(gòu)，便于消化，降低抗?fàn)I養(yǎng)141判斷火候的方法根據(jù)原料形狀與色澤的變化掌握火候根據(jù)原料的相變掌握火候根據(jù)原料氣味的變化掌握火候根據(jù)原料質(zhì)地的變化掌握火候6.1傳熱與烹調(diào)的關(guān)系判斷火候的方法根據(jù)原料形狀與色澤的變化掌握火候根據(jù)原料的相變142問題與思考常用傳熱介質(zhì)的種類判斷火候的方法調(diào)節(jié)火候的原則加熱在食品加工中的作用加熱對原料的影響問題與思考常用傳熱介質(zhì)的種類判斷火候的方法調(diào)節(jié)火候的原則加熱1436.2初步熟處理及方法將預(yù)處理后的原料根據(jù)菜肴品質(zhì)的需要在傳熱介質(zhì)中初步加熱成一定成熟度的半成品，為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的工藝操作過程含義方法出水，制湯，過油，走紅和蒸溜6.2初步熟處理及方法將預(yù)處理后的原料根據(jù)菜肴品質(zhì)的需要在1446.3出水工藝傳熱介質(zhì)，溶劑，反應(yīng)物出水：將初加工好的原料放入一定溫度的水中加熱一定時間，使其初步成熟的操作過程出水的作用去除原料中的不良?xì)馕逗彤愇侗３只蚋纳圃系纳珴烧{(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，保持原料的質(zhì)地縮短正式烹調(diào)的時間便于去皮或切配水的作用6.3出水工藝傳熱介質(zhì)，溶劑，反應(yīng)物出水：將初加工好的原料145出水過程中原料的變化衛(wèi)生狀況的改善形態(tài)和質(zhì)地的變化色澤的變化風(fēng)味的變化6.3出水工藝出水過程中原料的變化衛(wèi)生狀況的改善形態(tài)和質(zhì)地的變化色澤的變化146出水的原則根據(jù)原料性質(zhì)選擇合適出水方法根據(jù)菜肴要求掌握出水時間不同氣味和色澤的原料應(yīng)分別出水6.3出水工藝出水的原則根據(jù)原料性質(zhì)選擇合適出水方法根據(jù)菜肴要求掌握出水時147原料下鍋時，動作要緩慢，以防燙傷；及時翻動原料，迅速冷卻。出水的方法及操作要點(diǎn)冷水出水原料與冷水同時下鍋。原料內(nèi)外溫差小。適用于塊形大，結(jié)構(gòu)緊實(shí)的原料。水面應(yīng)超過原料，及時撈出原料，立即冷卻。沸水出水水沸騰后，下入原料。加熱時間短，營養(yǎng)成分損失少。適用于體積小，需保持色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩、異味輕的原料。6.3出水工藝原料下鍋時，動作要緩慢，以防燙傷；及時翻動原料，迅速冷卻。出148問題與思考初步熟處理的含義和方法出水加工的作用以及水的作用出水加工的原則原料在出水加工中的變化根據(jù)原料特點(diǎn)選擇合適出水方法問題與思考初步熟處理的含義和方法出水加工的作用以及水的作用出1496.4制湯工藝制湯時應(yīng)注意的幾個問題制湯的含義常用的制湯原料制湯過程中原料的變化常見湯的種類及制作工藝6.4制湯工藝制湯時應(yīng)注意的幾個問題制湯的含義常用的制湯原150常用的制湯原料及特點(diǎn)制湯：將營養(yǎng)豐富的食物原料與水一起放入加熱容器中經(jīng)較長時間加熱使其所含營養(yǎng)物質(zhì)在熱等的作用下降解、析出并通過其他變化最后與水形成均勻的分散體系的過程。多為動物性原料及其下腳料(骨架、翅膀、爪子等)蛋白質(zhì)含量尤其是膠原蛋白含量高、脂肪含量較低、異味輕6.4制湯工藝常用的制湯原料及特點(diǎn)制湯：將營養(yǎng)豐富的食物原料與水一起放入加1516.4.3制湯過程中原料的變化乳化物理變化形狀的變化色澤的變化生化和化學(xué)變化蛋白質(zhì)的熱變性與降解脂質(zhì)的溶出與降解糖與氨基酸的麥拉德反應(yīng)物理化學(xué)變化濃縮6.4.3制湯過程中原料的變化乳化物理變化形狀的變化色澤的1526.4.4常見湯的種類及特點(diǎn)種類亞類味道色澤原料用途白湯毛湯鮮美乳白動物原料的下腳料一般菜肴調(diào)味奶湯清湯一般清湯鮮醇澄清老母雞和瘦肉高檔菜肴調(diào)味上湯6.4.4常見湯的種類及特點(diǎn)種類亞類味道色澤原料用途白湯毛153湯的制作工藝奶湯制作工藝將雞/鴨的骨架/翅膀、豬蹄、豬骨架等放入冷水鍋中，以旺火煮沸后，撇去湯面上的浮沫，加入蔥、姜、料酒，加蓋，改中火加熱至湯汁濃稠呈白色。出品率通常為150%。毛湯制作工藝將雞/鴨的骨架/翅膀、豬蹄、豬骨架等放入冷水鍋中，以旺火煮沸后，撇去湯面上的浮沫，待原料成熟后，撈出，改中火加熱至湯汁呈乳白色。出品率可達(dá)200%。將加工奶湯/毛湯撈出后的原料，加水繼續(xù)加熱至湯呈乳白色。6.4制湯工藝湯的制作工藝奶湯制作工藝將雞/鴨的骨架/翅膀、豬蹄、豬骨架等154一般清湯制作工藝將母雞/母雞與豬瘦肉洗凈后放入冷水鍋中，用旺火煮沸后，撇去浮沫，加生姜，改小火，慢慢加熱至湯色澄清。出品率150%。6.4制湯工藝一般清湯制作工藝將母雞/母雞與豬瘦肉洗凈后放入冷水鍋中，用旺155上湯制作工藝將加工好的一般清湯冷卻后，用紗布濾去殘?jiān)匣鸺訜?.4制湯工藝雞腿肉去皮，斬成茸，加入蔥、姜、料酒及少量清水腌10min，浸出其中的血水，然后投入到已過濾的清湯中，用旺火加熱添加雞茸的過程中，不停地用手勺向同一個方向攪拌，使湯中的小顆粒吸附在茸上接近沸騰時，立即調(diào)成小火，避免湯的沸騰，并將茸撇凈，這一過程稱為“吊湯”如湯不夠澄清，可重復(fù)以上操作至湯色清亮上湯制作工藝將加工好的一般清湯冷卻后，用紗布濾去殘?jiān)匣鸺?566.4.5制湯時應(yīng)注意的事項(xiàng)不得使用有色調(diào)料必須選用鮮味足、無異味的原料原料應(yīng)冷水下鍋，中途不宜添加冷水及時調(diào)節(jié)火力掌握火候注意調(diào)味料的添加，加熱時不得加鹽6.4.5制湯時應(yīng)注意的事項(xiàng)不得使用有色調(diào)料必須選用鮮味足157問題與思考制湯時需注意的事項(xiàng)制湯過程中原料的變化常見湯的種類、用途與制作方法問題與思考制湯時需注意的事項(xiàng)制湯過程中原料的變化常見湯的種類1586.5過油工藝過油的方法及工藝要點(diǎn)過油加工的作用油溫的識別與判斷過油操作時需注意的事項(xiàng)6.5過油工藝過油的方法及工藝要點(diǎn)過油加工的作用油溫的識別1596.5.1過油加工的作用保證菜肴成品合適的質(zhì)地有利于保持菜肴形狀的完整豐富菜肴的風(fēng)味的重要措施保持或增強(qiáng)原料鮮艷的色澤6.5.1過油加工的作用保證菜肴成品合適的質(zhì)地有利于保持菜1606.5.2不同油溫的特點(diǎn)與作用分類溫度感官特點(diǎn)適用范圍作用溫油60～100℃無煙,油面平靜有泡沫,無響聲,原料邊沿有少量氣泡溜/漲發(fā)除水分保持嫩度熱油100～160℃少量青煙,波紋從四周向中間翻動,泡沫基本消失,攪拌時有輕微響聲,原料周圍出現(xiàn)大量氣泡炒/熗/炸半成品酥皮增香原料完整旺油160～220℃出現(xiàn)大量青煙,油面平靜無泡沫,攪拌時有炸響聲,原料周圍出現(xiàn)大量氣泡并有輕微爆炸聲爆/炸/重油脆皮增香原料完整6.5.2不同油溫的特點(diǎn)與作用分類溫度感1616.5.3正確使用油溫的方法根據(jù)原料形狀調(diào)節(jié)油溫根據(jù)火力大小調(diào)節(jié)油溫根據(jù)成品要求選擇油溫根據(jù)投料數(shù)量調(diào)節(jié)油溫根據(jù)原料性質(zhì)選擇油溫6.5.3正確使用油溫的方法根據(jù)原料形狀調(diào)節(jié)油溫根據(jù)火力大1626.5.4過油操作要點(diǎn)區(qū)別油的性質(zhì)，選擇合適的過油介質(zhì)根據(jù)加工要求，選擇合適的投料方法根據(jù)油質(zhì)和加工要求確定過油的順序根據(jù)需要油溫，正確選擇油的品種品種，發(fā)煙點(diǎn)和色澤6.5.4過油操作要點(diǎn)區(qū)別油的性質(zhì)，選擇合適的過油介質(zhì)根據(jù)1636.5.5過油的方法與操作要點(diǎn)滑油：用中量油，在溫油中將上漿原料滑散、成熟一般為形狀(丁、絲、片)較小的上漿的動物性原料加熱時間一般較短選用色澤較淺的油為介質(zhì)油的溫度一般為110~140℃油的用量為原料的4~5倍為防止原料粘連，原料應(yīng)分散下鍋并及時劃開為避免粘鍋，鍋要洗凈燒透，油脂要干凈、煉熟6.5.5過油的方法與操作要點(diǎn)滑油：用中量油，在溫油中將上164走油：用大油量在熱油中將較大規(guī)格原料加熱成熟一般為掛糊加工的含水量較大的動物性/豆制品原料6.5.5過油的方法與操作要點(diǎn)油溫高，要注意操作安全一般要經(jīng)過重油加工帶皮原料下鍋時應(yīng)將有皮的一面朝下加工過程中應(yīng)及時推動原料油的用量為原料的6~7倍鍋和油要干凈，160℃以上油溫下料走油：用大油量在熱油中將較大規(guī)格原料加熱成熟一般為掛糊加工的165問題與思考過油、滑油與走油的關(guān)系過油操作時應(yīng)注意的事項(xiàng)正確使用油溫的方法不同溫度的油的特點(diǎn)及作用過油加工的作用問題與思考過油、滑油與走油的關(guān)系過油操作時應(yīng)注意的事項(xiàng)正確使1666.6走紅工藝走紅及其原理走紅加工的方法與工藝要點(diǎn)走紅加工的原則走紅的作用走紅加工中原料的變化6.6走紅工藝走紅及其原理走紅加工的方法與工藝要點(diǎn)走紅加工167走紅加工的原理走紅：將原料投入到有色的湯中或在表面涂上經(jīng)一定加熱處理后可上色的調(diào)料，增強(qiáng)菜肴色澤的過程物理吸附作用6.6.1走紅及其原理麥拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)膠凝作用和糊化反應(yīng)走紅加工的原理走紅：將原料投入到有色的湯中或在表面涂上經(jīng)一定1686.6.2走紅加工的作用渲染原料的顏色，加強(qiáng)視覺效果對營養(yǎng)成分有一定損失固定原料的形狀使原料初步成熟突出香味，掩蓋異味6.6.2走紅加工的作用渲染原料的顏色，加強(qiáng)視覺效果對營養(yǎng)1696.6.3走紅加工的原則不能以走紅掩蓋原料的缺陷保持原料形狀完整、色澤均勻準(zhǔn)確把握走紅時間，控制原料質(zhì)地加熱過程中應(yīng)注意火候的調(diào)節(jié)色澤應(yīng)與菜肴性質(zhì)相一致6.6.3走紅加工的原則不能以走紅掩蓋原料的缺陷保持原料形1706.6.4走紅的方法與要點(diǎn)鹵汁走紅：將經(jīng)過預(yù)處理加工的原料放入有色調(diào)料兌成的湯汁中加熱使其染上一定色澤的過程冷水下料，旺火煮沸，中/小火加熱過油走紅：在經(jīng)過焯水處理的原料的表面涂抹上飴糖/醬油/面醬等，然后通過油炸使其鍍上顏色的加工過程上染料前要搽干原料表面水分，染料要均勻；油炸前也要晾干表面水分，油溫不能太高紅油走紅：將原料放入含有脂溶性色素的油中加熱使色素附著于原料表面的過程6.6.4走紅的方法與要點(diǎn)鹵汁走紅：將經(jīng)過預(yù)處理加工的原料171問題與思考走紅的含義走紅加工應(yīng)把握的原則走紅加工的作用走紅加工原料的變化問題與思考走紅的含義走紅加工應(yīng)把握的原則走紅加工的作用走紅加1726.7蒸制工藝水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)蒸制加工的操作要點(diǎn)蒸制加工的作用6.7蒸制工藝水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)蒸制加工的操作要點(diǎn)蒸1736.7.1水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)清潔衛(wèi)生，污染少成品色澤差，風(fēng)味單一營養(yǎng)成分損失少加熱效率高，原料受熱均勻操作簡單，適用范圍廣6.7.1水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)清潔衛(wèi)生，污染少成品色澤174減少營養(yǎng)素的損失有利于保持菜肴的形狀和質(zhì)地縮短菜肴烹調(diào)的時間6.7.2蒸制加工的作用保持成菜的原汁原味減少營養(yǎng)素的損失有利于保持菜肴的形狀和質(zhì)地縮短菜肴烹調(diào)的時間175蒸制加工操作要點(diǎn)水質(zhì)要清潔防止串色串味控制火力大小，把握加熱時間注意密閉，防止跑氣水量要一次加足蒸制加工操作要點(diǎn)水質(zhì)要清潔防止串色串味控制火力大小，把握加熱176問題與思考水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)蒸制加工的作用蒸制加工中應(yīng)注意的問題問題與思考水蒸汽作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)1777烹制加工水為傳熱介質(zhì)的加工方法其它烹制方法蒸汽為傳熱介質(zhì)的加工方法油為傳熱介質(zhì)的加工方法7烹制加工水為傳熱介質(zhì)的加工方法其它烹制方法蒸汽為傳熱介質(zhì)1787.1水為傳熱介質(zhì)的加工方法汆及操作要點(diǎn)煨及操作要點(diǎn)燉及操作要點(diǎn)燜及操作要點(diǎn)煮及操作要點(diǎn)燴及操作要點(diǎn)涮及操作要點(diǎn)蜜汁及操作要點(diǎn)燒及操作要點(diǎn)靠及操作要點(diǎn)扒及操作要點(diǎn)7.1水為傳熱介質(zhì)的加工方法汆及操作要點(diǎn)煨及操作要點(diǎn)燉及操1797.1.1汆及操作要點(diǎn)將原料放入多量沸水中加熱，使其短時間成熟操作要點(diǎn)成菜特點(diǎn)湯多清鮮，質(zhì)嫩爽口原料規(guī)格小，無異味水沸后下料，調(diào)味后出鍋成菜時間短，操作迅速7.1.1汆及操作要點(diǎn)將原料放入多量沸水中加熱，使其短時間1807.1.2涮及操作要點(diǎn)將形小質(zhì)嫩的原料放入煮沸的湯中燙熟后邊蘸調(diào)料邊食用的方法涮羊肉常用調(diào)料操作要點(diǎn)成菜特點(diǎn)即做即食，鮮嫩甜美旺火速成，出鍋后蘸味主料1000g，芝麻醬100g，料酒50g，食鹽20g，味精10g，豆腐鹵汁50g，醬油50g，腌韭菜花50g，辣椒油50g，蔥花50g，米醋50g。7.1.2涮及操作要點(diǎn)將形小質(zhì)嫩的原料放入煮沸的湯中燙熟后1817.1.3燴及操作要點(diǎn)將初步預(yù)處理后的多種原料用旺火制成半湯半菜的操作過程工藝流程成菜特點(diǎn)操作要點(diǎn)與汆的區(qū)別：湯汁濃厚，多菜多色適用于形小原料，旺火加熱，水沸后下料，不勾芡熗鍋→燒水→下料→調(diào)味→淋油→出鍋多菜多色，口味鮮美，湯汁寬厚可配質(zhì)地柔嫩、易成熟的葉類蔬菜7.1.3燴及操作要點(diǎn)將初步預(yù)處理后的多種原料用旺火制成半1827.1.4煮及操作要點(diǎn)將原料放入多量的湯汁或水中，旺火煮沸，中小火加熱，使原料成熟，調(diào)味后成菜的操作過程成菜特點(diǎn)工藝流程操作要點(diǎn)湯菜各半，湯寬汁濃，口味清鮮燒湯(水)→下豬油→下料→調(diào)味→出鍋加熱時間較長，適用塊大質(zhì)地較老原料，不勾芡如使用植物油脂應(yīng)首先熗鍋7.1.4煮及操作要點(diǎn)將原料放入多量的湯汁或水中，旺火煮沸1837.1.5燜及操作要點(diǎn)將初步成熟的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火煮沸，加蓋，以中小火較長時間加熱，使原料熟爛、湯汁稠濃的操作過程成菜特點(diǎn)工藝流程操作要點(diǎn)與煮的區(qū)別：下料時間不同色澤棕黃，汁濃味厚，酥爛醇香熗鍋→下料→扒炒→加湯(水)→沸騰→調(diào)味→勾芡→出鍋適用于塊大、質(zhì)地老韌的原料，中小火長時間加熱，湯(水)應(yīng)一次加足，勾薄芡7.1.5燜及操作要點(diǎn)將初步成熟的原料，加入調(diào)料和湯汁，用1847.1.6扒及操作要點(diǎn)將初步處理得到原料整齊排列后，放入調(diào)好味的湯汁中，用小火煨透、勾芡、大翻勺后出鍋裝盤的操作過程。流行于東北地區(qū)形狀整齊有序，芡汁明亮，色澤亮麗成菜特點(diǎn)工藝流程備料→熗鍋→下料→加熱→勾芡→淋油→大翻勺→裝盤7.1.6扒及操作要點(diǎn)將初步處理得到原料整齊排列后，放入調(diào)1857.1.6扒及操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)紅扒：使用醬油等有色調(diào)料，紅扒肘子根據(jù)所用調(diào)料或原料的不同分為原料要碼放整齊后才下鍋，在整個加工過程中均要保持原料形狀的完整勾芡時火要旺，采用淋芡的方法，芡汁要稠濃下料前要將味道調(diào)制好下料后用小火加熱奶扒：使用牛奶作為調(diào)料，奶油扒白菜白扒：不使用任何有色調(diào)料，肥腸扒白菜7.1.6扒及操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)紅扒：使用醬油等有色調(diào)料，紅1867.1.7靠及操作要點(diǎn)將預(yù)處理后的原料放入湯汁中，煮沸、調(diào)味后用小火長時間加熱，將湯汁收干，使原料成熟的操作過程本味突出，質(zhì)地軟爛，回味悠長熗鍋→加湯→下料→煮沸→調(diào)味→加熱→出鍋湯量適中，小火長時間加熱，原料不掛糊，成菜不勾芡成菜特點(diǎn)工藝流程操作要點(diǎn)7.1.7靠及操作要點(diǎn)將預(yù)處理后的原料放入湯汁中，煮沸、調(diào)1877.1.8燒及操作要點(diǎn)將經(jīng)過預(yù)處理/初步熟處理的原料，加適量湯汁，用旺火煮沸，調(diào)味后，以中小火加熱入味、成菜的方法湯汁稠濃，質(zhì)地軟嫩，口味鮮濃，回味長成菜特點(diǎn)工藝流程湯的用量約為原料的1/4，通常為規(guī)格較大的質(zhì)地老韌的原料熗鍋→下料→加熱→勾芡→出鍋操作要點(diǎn)7.1.8燒及操作要點(diǎn)將經(jīng)過預(yù)處理/初步熟處理的原料，加適1887.1.8燒及操作要點(diǎn)干燒與紅燒及白燒的區(qū)別：湯汁收干，有自來芡、成菜不勾芡干燒與靠的區(qū)別：干燒應(yīng)使用豆瓣醬等辣味、紅色調(diào)味料，靠一般不使用。干燒主要流行于四川地區(qū)紅燒中還有一種特殊的制作方法：蔥燒，以大蔥為副料，成菜應(yīng)突出蔥的香味。白燒與紅燒的區(qū)別：紅燒使用有色調(diào)料，成菜色澤紅亮，白燒不使用有色調(diào)料根據(jù)所用調(diào)料的不同和勾芡與否，可分為白燒、紅燒和干燒7.1.8燒及操作要點(diǎn)干燒與紅燒及白燒的區(qū)別：湯汁收干，有1897.1.9煨及操作要點(diǎn)將經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶器中用小火長時間加熱的操作過程成菜特點(diǎn)備料→下料→加熱→成菜操作要點(diǎn)：原料應(yīng)無異味、質(zhì)地老韌；下料前一般要經(jīng)過初步熟處理(出水、煸炒、炸等)；旺火煮沸，小火加熱；成菜以湯汁為主煨與燜的區(qū)別：煨的加熱時間長；煨的湯汁寬；煨不勾芡湯汁寬濃，口味香醇，肉爛汁鮮工藝流程7.1.9煨及操作要點(diǎn)將經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶器中用小1907.1.10燉及操作要點(diǎn)將原料放入多量的水中，煮沸后適當(dāng)調(diào)味，小火加熱使原料熟爛的操作過程根據(jù)操作方法的不同，燉可分為隔水燉和不隔水燉隔水燉：用蒸汽將陶器中的原料加熱使其熟爛的操作過程成菜特點(diǎn)：湯汁澄清，原汁原味工藝流程：預(yù)處理→下料→封口→加熱→成熟→調(diào)味操作要點(diǎn)：一般選用自身風(fēng)味足的動物性的原料，原料在下料前要出水；加熱容器以陶器為上；加熱過程中為避免香氣成分的損失應(yīng)封口；小/微火長時間加熱7.1.10燉及操作要點(diǎn)將原料放入多量的水中，煮沸后適當(dāng)調(diào)1917.1.10燉及操作要點(diǎn)不隔水燉：將原料與水直接在熱源上加熱，使原料熟爛的操作過程成菜特點(diǎn)：湯菜各半，湯寬汁厚，口味清鮮工藝流程：預(yù)處理→下料→加水→加熱→成熟→調(diào)味操作要點(diǎn)：同隔水燉不隔水燉與煨的區(qū)別：燉注重于原料，煨側(cè)重于湯7.1.10燉及操作要點(diǎn)不隔水燉：將原料與水直接在熱源上加1927.1.11蜜汁及操作要點(diǎn)將預(yù)處理的原料，放入水、糖、蜜調(diào)制的混合液中，通過加熱使其均勻地粘上糖蜜汁的操作過程成菜特點(diǎn)：色澤金黃亮麗，酥糯香甜工藝流程：備料→調(diào)糖蜜→下料→熬煮→成菜操作要點(diǎn)：一般選用果蔬原料；先用少量油將糖初步炒熔化，稍變色即加入水和蜂蜜，將糖完全炒熔化后下料；小火加熱，使糖汁濃稠起泡并均勻蘸裹于原料的表面另一制作方法：將原料與糖混合后同蒸，使糖充分滲入原料中，然后將原料與糖蜜液同熬煮7.1.11蜜汁及操作要點(diǎn)將預(yù)處理的原料，放入水、糖、蜜調(diào)193問題與思考燒的具體加工方法以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的種類不同加熱烹調(diào)方法在用水上的特點(diǎn)干燒和靠的區(qū)別煨與燜及不隔水燉的區(qū)別問題與思考燒的具體加工方法以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的種類不同1947.2油為傳熱介質(zhì)的加工方法炸及操作要點(diǎn)掛霜及操作要點(diǎn)拔絲及操作要點(diǎn)溜及操作要點(diǎn)爆及操作要點(diǎn)烹及操作要點(diǎn)7.2油為傳熱介質(zhì)的加工方法炸及操作要點(diǎn)掛霜及操作要點(diǎn)拔絲1957.2.1炸及操作要點(diǎn)將經(jīng)過預(yù)處理后的原料放入多量的一定溫度的油中使其成熟的操作過程原料在加熱前需進(jìn)行調(diào)味加工，加熱過程中要重油，加熱后要進(jìn)行輔助調(diào)味根據(jù)處理方法和成菜特點(diǎn)的不同可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油潑7.2.1炸及操作要點(diǎn)將經(jīng)過預(yù)處理后的原料放入多量的一定溫1967.2.1炸及操作要點(diǎn)清炸：原料不掛糊、拍粉或上漿，清炸仔雞成菜特點(diǎn)：色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，口味清香工藝流程：碼味→炸制→重油→跟味→成菜操作要點(diǎn)：第一次炸至八成熟7.2.1炸及操作要點(diǎn)清炸：原料不掛糊、拍粉或上漿，清炸仔1977.2.1炸及操作要點(diǎn)干炸：原料進(jìn)行拍粉或掛糊處理，干炸里脊成菜特點(diǎn)：色澤紅黃，外酥里嫩工藝流程：碼味→拍粉/掛糊→炸制→重油→調(diào)味→成菜操作要點(diǎn)：濕淀粉糊，溫油炸制，熱油重油7.2.1炸及操作要點(diǎn)干炸：原料進(jìn)行拍粉或掛糊處理，干炸里1987.2.1炸及操作要點(diǎn)軟炸：形小掛糊原料，低油溫加工，軟炸口蘑成菜特點(diǎn)：軟嫩清香工藝流程：同干炸操作要點(diǎn)：蛋清糊，底油溫炸制使糊凝結(jié)，重油溫度要低時間要短。7.2.1炸及操作要點(diǎn)軟炸：形小掛糊原料，低油溫加工，軟炸1997.2.1炸及操作要點(diǎn)酥炸：經(jīng)過初熟處理的原