食-品-工-藝-學(xué) 緒論B2課件

食品工藝學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品分析與檢驗(yàn)食品微生物檢驗(yàn)食品工藝學(xué)食品保藏原理食品工廠設(shè)計(jì)食品安全學(xué)章次內(nèi)容講授學(xué)時(shí)一緒論3二食品的脫水6三食品的熱處理與殺菌6四食品冷凍8五食品腌漬發(fā)酵和煙熏處理4六食品化學(xué)保藏2七食品輻射保藏2八食品加工工藝5合計(jì)36主要內(nèi)容主要參考書(shū)食品工藝學(xué)其他參考書(shū)1.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；2.《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國(guó)農(nóng)等譯，2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社；

TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯,2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社；

FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall第一章緒論加工工藝分類干藏類冷凍類罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）

質(zhì)構(gòu)儀立

式

殺

菌

鍋

15超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)16袋裝食品的微波殺菌機(jī)微波滾筒干燥殺菌機(jī)微波瓶裝食品殺菌設(shè)備牛肉干微波干燥殺菌設(shè)備超市冷柜水冷卻設(shè)備流化床凍結(jié)裝置多級(jí)冷凍濃縮裝置食品設(shè)備與工廠設(shè)計(jì)——干燥機(jī)械與設(shè)備真空干燥箱的殼體可以為方形，也可以為圓筒形，兩種形式真空干燥機(jī)的外形如圖9.35所示。方形和圓筒型真空干燥箱外形液體灌裝設(shè)備幾種典型的食品加工工藝流程蔬菜湯罐頭啤酒生產(chǎn)線冰淇淋機(jī)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外差距食品工業(yè)：指從食物或食品原料開(kāi)始，有一定的生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其他工業(yè)產(chǎn)物的體系。我國(guó)食品工業(yè)組成（按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分）我國(guó)食品工業(yè)組成（按功能劃分）食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)體系更加完整和緊密食品工業(yè)國(guó)際化和科技化食品的消費(fèi)趨勢(shì)反映了食品工業(yè)的發(fā)展方向消費(fèi)趨勢(shì)方便食用，攜帶方便功能營(yíng)養(yǎng)與健康，保健功能安全食品的安全性、加工過(guò)程綠色化風(fēng)味品種、風(fēng)味多樣化食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外差距食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)外差距

食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理從行業(yè)結(jié)構(gòu)看，食物資源粗加工多，深加工和精加工少，煙酒等嗜好食品所占比重較大，特殊人群食用的食品發(fā)展不夠。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，品種花色少、檔次低、包裝差，產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能完全適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。從地區(qū)結(jié)構(gòu)看，西部省區(qū)食品工業(yè)比較落后。頑疾一：農(nóng)產(chǎn)品源頭污染：仍然較重

頑疾二：食品生產(chǎn)加工：假冒偽劣突出

頑疾三：食品流通環(huán)節(jié)：經(jīng)營(yíng)不規(guī)范

頑疾四：食品安全事故：時(shí)有發(fā)生“一些深層次問(wèn)題沒(méi)能根本解決，當(dāng)前食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻”

食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和范圍一、食品工藝學(xué)定義1：是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。

定義2：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)以及食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工與保藏，研究加工對(duì)食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件，應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

（一）根據(jù)食品原料的特性、研究食品的加工保藏1、食品原料的特性有生命活動(dòng)季節(jié)性和地區(qū)性復(fù)雜性易腐性

二、研究?jī)?nèi)容和范圍2、引起食品變質(zhì)的原因微生物的作用酶的作用物理化學(xué)作用

3、食品保藏的途徑運(yùn)用無(wú)菌原理抑制微生物的活動(dòng)利用發(fā)酵原理維持食品最低生命活動(dòng)

（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響1、食品的質(zhì)量要素食品感官指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素含量衛(wèi)生指標(biāo)保藏期2、加工對(duì)食品質(zhì)量的影響改善食品質(zhì)量降低食品質(zhì)量

2、加工對(duì)食品質(zhì)量的影響改善食品質(zhì)量降低食品質(zhì)量

（三）創(chuàng)造滿足消費(fèi)者所需要的新型食品（四）研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開(kāi)辟食物資源的途徑1、合理利用現(xiàn)有食物資源2、加大對(duì)現(xiàn)有食物資源的開(kāi)發(fā)3、食品資源與生態(tài)環(huán)境保護(hù)

（五）研究食品加工或制造過(guò)程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化科學(xué)選用工藝技術(shù)食品制造技術(shù)生物技術(shù)膜分離技術(shù)超臨界CO2流體萃取技術(shù)食品保藏技術(shù)超高壓殺菌技術(shù)輻射殺菌技術(shù)超聲波柵欄技術(shù)食品監(jiān)控技術(shù)聚酶鏈反應(yīng)生物傳感器成像分析技術(shù)2.合理選用加工設(shè)備設(shè)備是工藝的保證新設(shè)