餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)日期：20xx年X月餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)餐飲原材料采購(gòu)是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購(gòu)工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。采購(gòu)原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。

餐飲原料采購(gòu)是個(gè)復(fù)雜的工作，原料涉及面廣，品種分類(lèi)復(fù)雜，設(shè)計(jì)門(mén)類(lèi)眾多，所以餐飲采購(gòu)原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于餐飲采購(gòu)來(lái)說(shuō)是非常重要的。采購(gòu)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(Purchasepecification)，或稱(chēng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是指根據(jù)餐廳的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)而具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。一、蔬菜類(lèi)的采購(gòu)規(guī)范

1．胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。

2．白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。

3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無(wú)芽眼。

4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。

5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。

6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放者，呈自然白色，若過(guò)分潔白，則可能添加瑩光劑

7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。

8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿(mǎn)而呈紅色者。

9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。

10．小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。

11．大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。

13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。

14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。

15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無(wú)蟲(chóng)害。

16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害。

17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。

18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。

19．甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩者為佳。

20．豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。

21．四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。

22．豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。

23．芹菜：莖部肥胖而色白為佳。

24．莧菜：葉片肥厚而無(wú)蟲(chóng)害。

25．蔥蒜：莖部粗肥而長(zhǎng)者為佳。二、大米的采購(gòu)規(guī)范

1．米粒均勻飽滿(mǎn)、完整、堅(jiān)實(shí)。

2．光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等異物。

3．愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。

三、面粉的采購(gòu)規(guī)范

1．粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味者。

2．依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。

3．低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5．高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專(zhuān)做面包之用。四、肉類(lèi)的采購(gòu)規(guī)范

1．家畜肉類(lèi)

(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無(wú)不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象。

(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

(3)病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗(yàn)章者為私宰牲畜，較無(wú)保障。

2．家禽類(lèi)

(1)活的家禽類(lèi)，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門(mén)潔凈而無(wú)污物黏液。

(2)殺好的家禽類(lèi)，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿(mǎn)者為佳。

3．內(nèi)臟

(1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)者。

(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無(wú)積水者。五、乳類(lèi)采購(gòu)規(guī)范

1．乳粉類(lèi)

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購(gòu)買(mǎi)透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。

2．罐頭類(lèi)

(1)標(biāo)示說(shuō)明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。

3．鮮奶類(lèi)

(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。

(2)乳水油膩而不結(jié)塊者。

(3)注意制造日期、廠商銷(xiāo)售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。

(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格者。

六、蛋類(lèi)的采購(gòu)規(guī)范

1．鮮蛋類(lèi)

(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無(wú)破損，形狀圓滑。

(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之而無(wú)震蕩的感覺(jué)。

(4)放入鹽水中會(huì)沉下去。

(5)蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。

2．皮蛋類(lèi)

外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。

七、海產(chǎn)類(lèi)的采購(gòu)規(guī)范

1．魚(yú)類(lèi)

(1)鱗片整齊而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺而不下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)而富彈性。(4)只有正常之魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味。

2．蝦類(lèi)

(1)鮮蝦種類(lèi)繁多，依其種類(lèi)各有其應(yīng)有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿(mǎn)。

(3)蝦身完整。

(4)具自然之蝦腥味而無(wú)腐臭味。

3．蟹類(lèi)

(1)蟹身豐滿(mǎn)肥圓。

(2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。

(3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。

4．蛤蚌螺類(lèi)

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無(wú)腐臭味。

5．海參類(lèi)

(1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。

(2)潔凈而無(wú)雜質(zhì)及腐臭味者。

6．牡蠣類(lèi)

選擇肉質(zhì)肥圓豐滿(mǎn)者。無(wú)腐臭味者。

7．墨魚(yú)

其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。

8．魚(yú)翅

翅多，并且光潔滑亮。八、水果的采購(gòu)規(guī)范

1．蘋(píng)果：表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。

2．橘子：皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味者為佳。

3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。

4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。

6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7．木瓜：表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。

8．香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，并具香味為佳。

9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10．蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11．香蕉：以肥滿(mǎn)熟透，而具香味者為佳。

12．風(fēng)梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無(wú)汁液流出。

13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

14．葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15．梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。

16．桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。

17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。

九、調(diào)味品的采購(gòu)規(guī)范

1．食用油類(lèi)

(1)固體豬油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。

(2)液體油則以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味者為佳。

2．醬油類(lèi)

有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)及發(fā)霉者。

3．食鹽

色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳。

4．味精

色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。

5．食醋

種類(lèi)繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購(gòu)時(shí)以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳。6．酒類(lèi)

調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無(wú)雜質(zhì)者。

7．糖類(lèi)

以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳。

十、飲料與酒的采購(gòu)規(guī)范

1．飲料采購(gòu)規(guī)范

(1)包裝應(yīng)密封完整，無(wú)破損、漏氣的現(xiàn)象。

(2)包裝上應(yīng)標(biāo)志清楚，有品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、制造日期及保存期限。

(3)固有色澤及氣味，且無(wú)夾雜物及其他雜質(zhì)。

(4)無(wú)凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象。

(5)瓶裝的將其慢慢橫轉(zhuǎn)倒立，經(jīng)光線照射，透明無(wú)沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀，而果汁制品則不在此限之內(nèi)。

2．酒類(lèi)采購(gòu)規(guī)范

(1)含有酒精的飲料，由米糧釀制的有啤酒、陳年紹興酒、紹興酒、生啤酒、黃酒等等，由米糧蒸餾的有高梁酒、大麥酒、米酒等，由米糧再制的有雙鹿五加皮虎骨酒、參茸酒，由水果制成的有白蘭地、紅白葡萄酒、竹葉青酒等，其他