食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定課件

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食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

——?jiǎng)P氏定氮法食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定意義蛋白質(zhì)是食品中重要的營養(yǎng)指標(biāo)。各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般而言動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品，測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義。食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定—?jiǎng)P氏定氮法蛋白質(zhì)測(cè)定最常用的方法是凱氏定氮法，該法分常量法、微量法、改良凱氏定氮法、自動(dòng)定氮儀法、半微量法等多種方法。凱氏定氮法可用于所有動(dòng)物性、植物性食品的蛋白質(zhì)含量測(cè)定，由于樣品中含有少量核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)含氮化合物，故此法的結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量。新鮮食品中的含氮化合物大多以蛋白質(zhì)為主體，所以檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)時(shí)，往往測(cè)定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即可得到蛋白質(zhì)含量。三、實(shí)驗(yàn)原理樣品與濃H2SO4和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為CO2和水逸出。而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與H2SO4結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)硫酸或鹽酸溶液滴定，從而計(jì)算出氨的量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)的含量。

（1）樣品消化先小火炭化，無泡沫后，加大火力，液體變藍(lán)綠色透明，繼續(xù)加熱微沸30min。45度角消化終點(diǎn)瓶口不能對(duì)著人蓋上小漏斗四、實(shí)驗(yàn)步驟加水至2/3體積處，加數(shù)滴甲基紅指示劑和幾毫升硫酸，使水呈酸性。夾緊螺旋夾加熱蒸汽發(fā)生瓶中的水，檢查整套裝置是否有漏氣現(xiàn)象，不能漏氣。（2）連接蒸餾裝置將消化液轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶，定容加10mL硼酸溶液和混合指示劑2～3d加入NaOH溶液后顏色為深藍(lán)色或褐色通入蒸汽開始蒸餾冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10mL消化液沿小玻璃杯移入反應(yīng)室，少量蒸餾水沖洗，塞緊玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入10mL40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊玻璃塞，在小玻璃杯中加水使之密封。（3）蒸餾10

取下接收瓶，用0.1000mol/L的鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液