菜品副食品佐料質量要求

菜品副食品佐料質量要求1）味精：無色至白色結晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質。2）醬油：合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，把這醬油倒在瓶子里后，搖一下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久，掛碗現象非常好，有一種發(fā)黏的感覺；不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去，掛碗現象不好，很容易滑落。3）食醋：具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱。4）醬腌菜：具有醬腌菜固有的色、香、味，無雜質，無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。5）醬類食品具有正常釀造醬的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味，不得有酸、苦、焦糊及其它異味、異物。6）淀粉制品：具有各自品種固有的形態(tài)和色澤，不酸、不粘、不發(fā)霉，無變質，無異味，無雜質，口嘗無砂質。7）食鹽：結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明，不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質，沾取少許嘗試具有純正的咸味。8）豆腐：豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤，塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質，具有豆腐特有的香味，取樣品品嘗時口感細膩鮮嫩，味道純正清香。9）皮蛋：外表泥狀包料完整、無霉斑，包料除掉后蛋殼完整無損，燈光透照蛋內容物凝固不動，打開觀察，整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，聞起來有芳香，無辛辣氣。10）咸蛋：蛋殼完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺，燈光透視蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明，生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。11）雞蛋：蛋殼清潔完整，色澤鮮明，無破損、裂紋，無霉斑，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影，沒有霉味、酸味，臭味等不良氣味，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。12）豆腐泡：為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤，塊形整齊，有彈性，皮脆，內質呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質，具有豆腐泡特有的清香風味，無其他任何不良氣味，取樣品細細咀嚼，外皮酥脆適口，泡內軟嫩，咸香適度，具有豆腐泡固有的滋味。13）腐竹：為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。呈淡黃色，有光澤。具有腐竹固有的香味，無其他任何異味，取樣品品嘗其滋味，具有腐竹固有的鮮香滋味。14）腐乳：紅腐乳表面呈紅色或棗紅色，內部呈杏黃色，色澤鮮艷，有光澤。白腐乳外表呈乳黃色。塊形整齊均勻，質地細膩，無霉斑、霉變及雜質。具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味，滋味鮮美，咸淡適口，無任何其他異味。15）大豆：大豆根據其種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（赤色、褐色、棕色等）和飼料豆五類。大豆皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤，顆粒飽滿，整齊均勻，無蟲蛀粒，無雜質，無霉變?；ㄉ汗v呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色，色澤分布均勻一致，帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無雜質，具有花生特有的氣味、香味，無任何異味。16）食糖：食糖根據經營習慣分為白糖、紅糖、冰糖、方糖等。16.1）白糖的感官鑒別：色澤潔白明亮，有光澤，具有白糖的正常氣味，無酸味、酒味或其他外來氣味。16.1.1）白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。16.1.2）綿白糖：顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。16.1.3）冰糖：塊形完整，個粒均勻，結晶紐織嚴密，透明或半透明，無破碎。16.1.4）方糖：呈正六面體狀，表面平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒，無霉斑。16.1.5）凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘手，不結塊，無肉眼可見的雜質，白糖的水溶液應清晰透明無雜質。16.2）紅糖的感官鑒別：紅糖可細分為赤砂糖和紅糖兩種，其中赤砂糖是機制未經洗蜜的糖，紅糖是用手工制成的土糖。因紅糖的顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種，很不一致，故憑色澤難以識別紅糖的質量，應將感官鑒別的側重點放在組織狀態(tài)、氣味、滋味三個指標上。呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊，不成團，雜質，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物，具有甘蔗汁的清香味，無有酒味、酸味或其他外來不良氣味，口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味，無焦苦味或其他外來異味。17）辛辣料：辛辣料是采用植物果實和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等，辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。辛辣料呈干燥狀，具有該種香料植物所特有的色、香、味，沒有不純正的氣味和味道，無發(fā)霉味或其他異味。18）火腿：表皮應干燥、皮質堅硬，火腿肌肉應是緊密且富有彈性，切面為深紅色、色澤均勻；無酸敗味或其它異味。19）臘肉、臘腸：表面干爽、肉呈鮮紅色或暗紅色，無霉變，無異味，脂肪透明或呈乳白色。20）凍魚丸、凍肉丸、凍貢丸：具有良好的彈性，水煮后用手捏應不輕易破裂，且手松開后能回復。切開丸體其剖面應比較平整，不能有明顯的冰晶狀物。12.5數量重量驗收：（1）大米、面粉、食油：按上述質量抽查原則抽取樣品，對樣品進行稱重，扣除包裝