餐飲食品安全管理人員必備知識考試試題及答案

餐飲食品安全管理人員必備知識考試試題及答案1、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、藍色B、黑色C、綠色D、白色或淺色答案：D2、以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量縮短食品存放時間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進的食品原料D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品答案：D3、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、3個月B、6個月C、1年D、2年答案：C4、熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻A、清潔操作間B、準清潔操作間C、一般操作間D、以上都對答案：B5、在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時A、1B、2C、4D、24答案：A6、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、營業(yè)執(zhí)照B、酒類流通許可證C、食品經(jīng)營許可證D、稅務(wù)登記證答案：C7、有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的答案：B8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時B、3個月C、6個月D、2年答案：A9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運輸保障答案：A10、下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸答案：A11、冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行。（）A、空氣消毒和操作臺的清洗B、空氣和操作臺的消毒C、空氣和操作臺的清洗消毒答案：B12、留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、20B、50C、75D、125答案：D13、專間使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前（）A、不需消毒B、視清潔程度而定C、必須消毒答案：C14、進行食品留樣,應(yīng)將樣品在()條件下存放48小時以上。A、冷凍B、冷藏C、以上都可以答案：B15、餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A、2B、3C、4D、5答案：B16、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩答案：ABC17、所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，應(yīng)選用下例哪項材料封堵（）A、水泥B、不銹鋼隔板C、鋼絲封堵材料D、防火泥答案：ABCD18、安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。答案：ABC19、以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房()A、炒勺B、鼠藥C、消毒劑答案：A20、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手:()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后答案：ABCD21、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩答案：ABC22、食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。答案：AC23、食品加工人員進行()操作前,應(yīng)對手部進行消毒。A、粗加工B、配置涼菜C、制作生食海鮮產(chǎn)品D、備餐答案：BCD24、棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，目的是（）A、防止有害生物侵入B、不良氣味或污水溢出C、防止污染食品D、防止污染水源答案：ABCD25、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（)A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工答案：ABCD26、冷菜間的要求包括:()A、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、應(yīng)設(shè)一個門C、應(yīng)設(shè)食品傳送窗口答案：ABC27、學(xué)校發(fā)生食物中毒，應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地()報告。A、市場監(jiān)督管理部門B、教育行政部門C、衛(wèi)生部門D、當(dāng)?shù)卣鸢福篈BCD28、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上罰款C、情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證答案：AC29、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展下列哪項自查（）A、食品安全制度自查B、定期自查C、專項自查答案：ABC30、物理消毒包括:()A、蒸汽B、煮沸C、含氯消毒藥物D、紅外線答案：ABD31、餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD32、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B、傷寒和副傷寒C、病毒性肝炎（甲型、戊型）D、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD33、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)，建立并落實本企業(yè)的食品安全責(zé)任制，加強（）等工作A、供貨者管理B、進貨查驗C、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制D、食品安全自查。答案：ABCD34、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）A、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：ABCD35、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手:()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后答案：ABCD36、下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）A、認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中答案：ABC37、食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、被包裝材料污染的B、被容器污染的C、被運輸工具污染的D、無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑答案：ABCD38、餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD39、食品的不安全因素在于:()A、食品自身固有B、細菌病毒的侵入并繁殖C、環(huán)境污染D、人為因素答案：ABCD40、下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃答案：ABC41、符合下例哪項情形須按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)（）A、終止食品經(jīng)營B、食品經(jīng)營許可被撤回C、撤銷食品經(jīng)營許可證D、被吊銷食品經(jīng)營許可證答案：ABCD42、履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（）A、正確B、錯誤答案：A43、留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。（）A、正確B、錯誤答案：B44、食品添加劑使用時，須專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣，根據(jù)需要配置精確的計量工具。（）A、正確B、錯誤答案：A45、可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）A、正確B、錯誤答案：B46、專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯誤答案：A47、高危易腐食品燒熟后按要求將食品中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按要求進行再加熱。（）A、正確B、錯誤答案：A48、餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（）A、正確B、錯誤答案：A49、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（）A、正確B、錯誤答案：A50、餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（）A、正確B、錯誤答案：B51、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。（）A、正確B、錯誤答案：A52、手部有傷口的從業(yè)人員，可從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤答案：B53、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未依法取得許可的食品經(jīng)營者進入市場銷售食品，或者未履行檢查、報告等義務(wù)的，應(yīng)責(zé)令改正，沒收違法所得，并處處二千元以上罰款；造成嚴重后果的，責(zé)令停業(yè)，直至由原發(fā)證部門吊銷許可證，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（）A、正確B、錯誤答案：B54、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（）A、正確B、錯誤答案：B55、分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。（）A、正確B、錯誤答案：A56、餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤答案：A57、火鍋類食品可以重復(fù)使用“老油”等火鍋底料。（）A、正確B、錯誤答案：B58、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）A、正確B、錯誤答案：A59、餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤答案：A60、消毒后的餐飲具可以直接放在餐桌上。（）A、正確B、錯誤答案：B61、食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。（）A、正確B、錯誤答案：B62、廚房專間應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施，并定期清洗消毒。（）A、正確B、錯誤答案：A63、從業(yè)人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物但不得外露。（）A、正確B、錯誤答案：A64、“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：A65、餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）A、正確B、錯誤答案：A66、餐飲服務(wù)提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤答案：A67、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（）A、正確B、錯誤答案：A68、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息。（）A、正確B、錯誤答案：A69、在肉類食品清洗池清洗帶魚食品。（）A、正確B、錯誤答案：B70、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤答案：B71、餐飲外賣從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）A、正確B、錯誤答案：B72、委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（）A、正確B、錯誤答案：A73、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起三年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤答案：B74、餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（）A、正確B、錯誤答案：B75、專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤答案：A76、“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯誤答案：A77、.僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進行拆封裝盤和調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行。（)A、正確B、錯誤答案：A78、天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯誤答案：B79、可以使用超過保質(zhì)期但感觀正常的預(yù)包裝食品。（）A、正確B、錯誤答案：B80、食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯誤答案：B81、使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤答案：A82、進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤答案：B83、盛放或加工制作動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工用具，應(yīng)按“紅綠藍”顏色進行標識，防止混用。（）A、正確B、錯誤答案：A84、特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其他餐飲企業(yè)無需配備兼職食品安全管理員。（）A、正確B、錯誤答案：B85、用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤答案：B86、為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（）A、正確B、錯誤答案：B87、專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。（）A、正確B、錯誤答案：B88、留樣時，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，分別在存放動物性、植物性和水產(chǎn)品的冷藏設(shè)備中冷藏存放。（）A、正確B、錯誤答案：B89、食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤答案：A90、餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用殺鼠劑。（）A、正確B、錯誤答案：B91、制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（）A、正確B、錯誤答案：B92、餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。（）A、正確B、錯誤答案：A93、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工制作如未用完，隔天仍可使用。A、正確B