營養(yǎng)配餐員中級技能大全

營養(yǎng)配餐員中級技能大全第一章營養(yǎng)配餐的準備學習目標.掌握和了解就餐對象基本情況的步驟和方法;掌握原料庫存及市場價格知識;了解不同地域、不同民族的飲食習俗。.學會核算一般菜點和套餐的成本;了解套餐菜單知識。.了解有關衛(wèi)生檢查制度;了解餐具的消毒方法。.了解烹飪原料的感官質量檢驗要點、檢驗方法,掌握檢驗操作技能。第一節(jié)市場調查市場調查就是了解市場,搞清楚市場需求和市場供應兩方面的情況。營養(yǎng)配餐人員進行市場調查的目的和內容,就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習俗等,根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素；同時,還要了解當前市場食物原材料供應的品種與價格等有關情況。綜合以上內容，才能做出正確的分析判斷，從而設計出合理的營養(yǎng)配餐方案,使營養(yǎng)配餐服務收到令人滿意的效果。因此，做好市場調查是高質量完成營養(yǎng)配餐準備工作的關鍵步驟。ー、了解就餐對象基本情況的步驟.確定調查內容(1)就餐者的人數(shù)、性別、年齡就餐者的人數(shù)、性別、年齡是準備原材料的主要依據(jù)，必須準確、詳實。如果估計不足，會造成準備的飯菜過少,餐食斷檔；估計過高，導致剩菜剩飯過多,造成浪費。(2)就餐者的工作性質、勞動強度及所處的外界環(huán)境條件處于不同條件下就餐者的飲食需求不同。如:腦カ勞動者體力活動少,應注意補充足量的糖和蛋白質，控制能量供給，調整鈣磷平衡，供給足量的膳食纖維,同時保證充足的維生素A,以防眼睛疲勞;汽車駕駛員長時間處于環(huán)境噪聲與振動干擾下,受不潔空氣的污染，體內蓄積重金屬鉛，應提高蛋白質的攝入量,增加鈣的供給,以調節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的應激能力；補充足量的碳水化合物,以抑制鉛的吸收,并抵御長時間駕駛引起的低血糖。(3)機體條件機體條件不同,膳食需求也不相同。如;青少年處于生長發(fā)育的高峰時期,能量供給應隨年齡、體重增加而調整,既要防止營養(yǎng)不良，也要防止營養(yǎng)過剩。應多選擇魚、肉、蛋、奶、豆類作為優(yōu)質蛋白質的來源,并搭配足量的蔬菜。飲食要適應生理狀態(tài)和學習情況的變化，如學生考試期間，春、秋游，女學生經(jīng)期等，對膳食的需求不盡相同;老年人消化功能弱，活動量少,能量不可過高,應控制脂肪和鹽的攝入,適量增加植物性蛋白質和粗糧。.選擇適宜的調查對象應選擇了解實際情況、有一定表達能力的人作為調查對象。.確定調查方法調査方法是進行調查的手段,只有科學、合理地運用，才能保證調查資料的真實可靠。.總結調查結果將調查到的信息總結歸納，經(jīng)分析后做出應用表格。為執(zhí)行生產(chǎn)任務提供可靠的數(shù)據(jù)。二、了解食物原料庫存與時價掌握食物原料的庫存量與時價，是營養(yǎng)配餐員進行科學配餐的前提。了解庫存的方法(1)察看有關庫存表通過分析有關庫存表,可以了解食物原料庫存量及可食用日期,(見表1—1)。表庫存情況表余料名稱單價庫存量(kg)購入日期可食用日期(2)訪問庫房管理員向庫房管理員了解食物原料的庫存量。(3)進庫房查看營養(yǎng)配餐員應定期查看庫存食品的存放情況及其數(shù)量、質量。了解時價的方法營養(yǎng)配餐員應了解原材料市場情況,掌握市場價格。有以下幾種方法:(1)請供貨商提供報價單注意查看所供應原材料的價格、品種、日期、產(chǎn)品質量標準。(2)實物檢查在確定使用某種產(chǎn)品前,要讓供貨商提供原材料樣品和價格,對照采購標準進行檢查。(3)考察市場通過考察市場,可以發(fā)現(xiàn)新的原材料，對于新產(chǎn)品的開發(fā)有重要意義?？疾焓袌鰰r應注意，并非產(chǎn)品價格越低，成本越低。價格應與原料的品質、規(guī)格相符。三、相關知識.就餐對象的調查方法(1)訪談調查這是主要的調查方法，即通過談話，了解所需資料。由于其靈活性強,收集的資料準確可靠，可直接聽到被調查者的觀點和意見，有利于交流。訪談調查包括個別訪談、電話訪談、召開座談會。個別訪談是指逐一對就餐者進行詢問了解，因可與訂餐者直接接觸，信息真實可靠;電話訪談可以及時、迅速地獲得信息,保密程度較高，但因不能出示表格，因此要事先設計好調查表格,發(fā)問要言簡意賅;召開座談會;即組織就餐者代表就營養(yǎng)配餐問題進行座談,因參加人員較多，可以比較全面地反映就餐對象的意見和要求。(2)問卷調查即將事先設計好的表格，請被訪者填寫。問卷調查反映的信息客觀、真實，便于統(tǒng)計分析。(3)應用的主要手段1)看通過觀察,確定就餐人數(shù)、年齡、性別、職業(yè)等基本情況。2)問通過詢問，了解就餐者的飲食習慣和要求。3)聽注意傾聽被訪者的談話，以便全面地了解飲食需求。4)記準確記錄調查情況，為配餐提供詳盡的基本資料。.不同地域的飲食習俗我國幅員遼闊,人口眾多，飲食文化源遠流長。不同地域人群的飲食習俗不同,構成了底蘊深厚的食文化。了解不同地域人群的飲食習俗，用以指導科學配餐,是營養(yǎng)配餐員必須具備的基本知識。(1)華北地區(qū)以面食為主，喜吃饅頭、面條、烙餅、餃子、餡餅等，北京人早點喜食油餅、油條、豆汁、焦圈、燒餅、豆?jié){、豆腐腦等，炸醬面和打鹵面等是著名的面食。北京小吃“驢打滾”“艾窩窩”、馬蹄燒餅等花樣多,口感好,百食不厭。天津人愛吃煎餅果子、貼惇悖熬小魚，喜食海味,魚蝦。山西面食花樣全國著名，“貓耳朵”被營養(yǎng)學家喜愛倍至，還有其他各色筱面制品及雙色面條、“煉姥姥”、刀削面等美食,山西人還善于制作各色花樣蒸饃。華北地區(qū)的人口味較重,食鹽攝入量較高，應予糾正。炒菜喜放蔥、姜、蒜是有益健康的好習慣。天津人喜歡咸中微甜，山西人喜歡咸中微酸,并吃辣。內蒙古人口味與山西相近，喜酸辣味。內蒙古地區(qū)飲食結構中蔬菜攝入量相對較低,牧區(qū)肉食量過大，是造成腦血管意外和男性前列腺疾患發(fā)病率較高的重要原因。此外,飲酒過量也是營養(yǎng)配餐中值得注意的問題。(2)東北地區(qū)飲食習慣與華北地區(qū)相仿,喜歡吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等為主‘愛吃’‘白肉血腸”“酸菜白肉”“地三鮮”。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條"'‘小雞燉蘑菇”。東北地區(qū)有個好習慣，即早飯需要有飯有菜有湯,如同一頓正餐。東北人口味偏咸、酸,吃面喜歡加醋,食用油多用豆油。東北地區(qū)飲食習慣比較粗獷,加之地域寒冷,高度白酒的消費量很髙，是導致酒精性肝硬化和腦血管意外發(fā)生的重要因素之ー.此外，相當一部分東北人來自山東，延續(xù)了“口重”的習慣,因此高血壓發(fā)病率較高，在營養(yǎng)配餐中應予以高度重視。由于東北地區(qū)冬季氣候寒冷，大部分蔬菜品種相對缺乏，故配餐時要加大蔬菜的攝入量。(3)華東地區(qū)包括上海、江蘇、浙江、安徽、山東等地。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食只作為點心和調劑早餐食用。一般早餐習慣吃粥，午餐、晩餐吃米飯。副食多有湯、有菜,多數(shù)人喜歡吃魚蝦類食物和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜,炒菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。山東人的飲食習慣與華北地區(qū)類似。食鹽平均攝入量在國內名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。配餐時應掌握地域特點，予以適當調整。(4)華中地區(qū)湖北、湖南、江西盛產(chǎn)稻米,以大米為主食，早餐有時用面點做調劑。愛吃辣椒和生姜，但不吃生囪、生蒜?？谖蹲⒅厮崂?，喜吃泡菜、豆豉等發(fā)酵食品,以及腌、臘的各種動物性食物。河南省大部分地區(qū)飲食習慣與華北地區(qū)類似。華中地區(qū)蔬菜攝入量較高，基本符合平衡膳食的要求。(5)兩廣地區(qū)廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)居民,有許多生活習慣與華東地區(qū)相仿。但廣東人飲食講究清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮,喜歡煲湯,鹽的食用量低是一大優(yōu)點和特色。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇?？谖断矚g微辣，喜食甜品,重視早茶和宵夜。兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對而言在全國最低，同時習慣食用大量的新鮮蔬菜，因此該地區(qū)高血壓和心血管疾病發(fā)病率比較低。(6)西南地區(qū)一般指四川、云南、貴州省及重慶市。以大米為主食,面食和小吃豐富多彩。喜歡麻辣味，愛用花椒,喜食新鮮蔬菜和泡菜。川菜注重調味，有百菜百味之美譽。貴州人口味也喜辣，愛屹腌菜。云南人口味喜酸辣微帶甜味,愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。西南地區(qū)某些經(jīng)營性餐飲場所供應的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠高于國內其他地區(qū),所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。(7)西北地區(qū)?主要指陜西、寧夏等省區(qū)。這些地區(qū)的居民習慣一日兩餐，以面食為主,不太講究副食品，口味喜歡酸辣,每餐必有油潑辣子(紅辣椒面用滾油燒成)。陜甘ー帶居民喜歡吃“鍋魁”,即鍋蓋大小、4-5cm厚的烙餅，陜西人喜歡吃羊肉泡饃、寬面條，西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、拉面，餃子為節(jié)日待客佳品。西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝入量相對較低，加上有飲用高度白酒的習慣，因此高血壓和腦卒中的發(fā)病率比較高。.部分少數(shù)民族的飲食習俗我國是多民族國家，有56個民族。漢族人口占全國總人口的多數(shù)，還有滿族、回族、苗族、維吾爾族、彝族、土家族、蒙古族、藏族等少數(shù)民族。少數(shù)民族人口較多、居住密集的有內蒙古自治區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、西藏自治區(qū)。(1)回族我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區(qū)、新彊維吾爾自治區(qū)、北京市、河北省等省市區(qū)。飲食習慣具有典型的伊斯蘭清真風格,食用牛、羊、駱駝、雞、鴨、鵝、鯉魚、草魚等,忌食豬、騾;、驢,狗、蛇、元魚等，不飲酒，不食死畜、禽畜類的血液等?；刈迦擞酗嫴璧牧晳T，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀節(jié)(圣會)。在我國，信奉伊斯蘭教的民族除回族外。還有東鄉(xiāng)族、維吾爾族、塔吉克族、哈薩克族、塔塔爾族、烏茲別克族、撒拉族、保安族、柯爾克孜族等。(2)蒙古族飲食方面,主要以奶、肉為主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多達幾十種。奶及奶制品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜歡飲用奶茶、酸奶、馬奶。蒙古族人一般不食馬肉,面食喜吃包子、餃子、餡餅。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內臟和肥豬肉。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。(3)藏族主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肅、四川、云南等地。藏族的主食是揩耙，也喜食燒餅、“鍋魁”、面條。愛吃牛、羊肉，也吃豬內。愛喝青裸酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目動物，不食雞、鴨、鵝。(4)維吾爾族喜食牛、羊肉,忌食豬、驢，狗和駱駝肉，禁食鴿子。一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。(5)朝鮮族以大米為主食,愛吃辣椒、咸菜、泡菜、大醬。吃狗肉，喝狗肉湯，也吃豬肉、牛肉，口味酸辣。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。喜屹冷面，飯前飯后喜喝涼開水。(6)傣族主食以大米為主,肉類以豬肉為主,也愛吃牛肉、雞、鴨、魚蝦等水產(chǎn)品，不吃羊肉。食肉類時喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。.庫存報表與報價單知識(1)庫房盤存表庫房盤存表是定期對倉庫中原料進行盤存時填制的表格,見表1一2。表1-2 庫房盤存表原料名稱單位單價實存量賬存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因(2)報價單與進貨表報價單是銷售單位提供的,說明產(chǎn)品價格、規(guī)格、嚴地等內容的報表。進貨表是采購部門購進原材料時填制的，表明產(chǎn)品數(shù)量、價格、規(guī)格等，見表1一3,表!-4〇表1-3報價單原料名稱產(chǎn)地規(guī)格價格表1—4 進貸表原料名稱單位數(shù)グ單價庫存量產(chǎn)地規(guī)格第二節(jié) 成本核算ー、核算營養(yǎng)餐的成本成本關系到就餐者及企業(yè)的利益,熟練地進行成本核算,是營養(yǎng)配餐員應掌握的基本技能。.核算一道菜點的成本將所需主、輔料的質量（即重量）分別與其單價相乘,得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。例制作土豆燒牛肉。用料及價格為:牛肉125g（12元/kg）,土豆50g（0.80元/kg）,姜10g（3.0元/kg）,大蔥10g（l.6ハ元/kg）,醬油5g（3.〇元/kg）,計算此菜成本。解成本=0.125X12+0.05X0.8+0.01x3.0+0.01x1.6+0.005X3.0=1.601（元）例1-2制作肉片燒茄子。用料及價格為:豬肉50g（10.4元/kg）,茄子120g（0,8元/kg）,青椒20g（3.〇元/kg）,番茄n）g（l,8元/kg）,大蒜5g（3.〇元/kg）,油30g（6.〇元/kg）,計算此菜成本。解 成本=0.05X10.4+0.12X0,8+0.02X3.0+0.02X1.8+0.005X3.0+0.03X6.0=0.907（元）.核算營養(yǎng)套餐的成本主食及每道菜點成本的計算方法同上。將主食及各道菜點成本相加即為營養(yǎng)套餐的成本。例1-3營養(yǎng)套餐為米飯、饅頭、史[燒七肉、肉片燒茄子、椒麻閱白菜、番茄蛋湯,價格為:米飯0.22元，饅頭0.036元,紅燒牛肉1.96元，肉片燒茄子1.77元，椒麻圓白菜〇.036元，番茄蛋湯〇.082元,計算此菜成本。解成本=0.X+0.036+1.96+1.77+0.036+0.082=4.104（元）.核算學生營養(yǎng)餐的成本（1）依據(jù)菜單開出帶量食譜,列出各類食物的需要量。（2）依據(jù)報價單確定各類食物的單價。（3）根據(jù)各類食物需要量及其單價核算營養(yǎng)餐成本。例如，12-15歲學生一日午餐菜單為:米飯、金銀饅頭、炒三丁、肉片燒茄子、雞蛋炒菠菜、小米粥。成本核算可按如下方法進行:首先根據(jù)菜單列出食物原料需要量:大米100g,面粉25g,玉米面25g,小米20g,雞腿肉120g,黃瓜40g,胡蘿卜20g,肉片40g,茄子120g,雞蛋40g,菠菜150g,番茄20g,大蒜20g,大蔥10g,姜10g,鹽3g,醬油20g,醋20g,色拉油!5go然后確定食物原料單價為：大米2.2元/kg,面粉1.6元/kg,玉米面2.0元/kg,小米2.5元/kg,雞腿肉9.0元/kg,黃瓜1.8元/kg,胡蘿卜0.3元/kg,肉片10.4元/kg,茄子1.8元/kg,雞蛋4.6元/kg,菠菜0.6元/kg,番茄1.6元/kg,大蒜3.0元/kg,大蔥0.5元/kg,姜3.0元/kg。鹽1.5元/kg,醬油3.〇元/kg,醋2.〇元/kg,色拉油6.〇元/kg；最后計算成本=0.1X2.2+0.025X1.6+0.025X2.0+0.02X2.5+0.12X9.0+0.04X1.8+0.02X0.3+0.04X10.4+0.12X1,8+0.04X4.6+0.15X0.6+0.02X1.6+0.02X3.0+0.01X0.5+0.01X3.0+0.003X1.5+0.02X3.0+0.02X2.0+0.015x6.0=2.75（元）在推行學生營養(yǎng)餐過程中,國家尚無統(tǒng)ー的毛利率標準。北京市規(guī)定售價5元（政府指導價）的學生營養(yǎng)午餐,其直接原材料成本不得低于2.70-2.80元。營養(yǎng)配餐員應以本地有關規(guī)定為依據(jù),結合不同年齡段學生營養(yǎng)素供給量標準,開具食譜,進行成本核算。例1-4,北京市學生營養(yǎng)午餐價格為5.00元,根據(jù)北京市有關規(guī)定，計算12-15歲學生營養(yǎng)午餐的毛利率（加上〇.54元的一次性餐盒費）。解毛利率=[1—（2.75+0.54）4-5.00]X100%=34%。二、相關知識1.營養(yǎng)套餐菜單知識菜單是餐飲服務的基礎,可展示菜點的品種、價格、規(guī)格,也能起到引導消費的作用。有點菜菜單、團體包餐菜單、冷餐會菜單、宴會菜單、套餐菜單、送餐菜單和特價菜單等。套餐是按就餐對象的特點成套供應,并具有特定模式的規(guī)定菜點,所以套餐菜單并不標定每ー個菜品的價格。套餐菜單可分為：幼兒園菜單、敬老院菜單、企事業(yè)工作餐和學生營養(yǎng)餐菜單:按就餐時間可分為:早餐、中餐、晚餐、午后加餐和晚間加餐菜單。學生營養(yǎng)餐一般按四個標準供應,即6-8歲,9T1歲,12—15歲,16-18歲。幼兒園、寄宿制學校和敬老院屬于包伙制,每日供應4一5餐,要求較高,需精心設計食譜。設計套餐菜單，要明確就餐者的年齡、喜好、職業(yè)特點及相應的營養(yǎng)標準。應注意菜肴口味，色彩和品種搭配,保證蔬菜的攝入量,充分考慮平衡膳食的原則。要考慮烹調的可操作性、廚房的設備條件及原材料的市場供應情況。套餐菜單菜點名稱要清晰醒目,應標明營養(yǎng)素供給量數(shù)據(jù),營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識,有些風味菜肴，可在菜單上做簡明扼要的描述。菜單版面設計應具有一定的藝術性,可印上銷售單位的地址、電話、服務方式;服務內容等，以加深閱讀者的印象和便于聯(lián)系。XXX公司營養(yǎng)餐配送菜單示例:學生營養(yǎng)餐一周午餐菜單星期一二三四五主食米飯花卷米飯金銀卷米飯棗發(fā)糕米飯小饅頭米飯小豆包主葷菜四喜丸子紅燒雞塊五香酥魚紅炒牛肉腐乳雞翅半葷菜雞肉炒三丁肉末冬瓜蛋炒番茄雞粒雪菜黃豆;肉絲榨菜素菜熏干芹菜而筋油菜芝麻菠菜醋增大白菜醋爛大白菜湯青菜蛋花湯蝦皮紫菜香菜湯青菜豆腐湯玉米面粥五彩蛋花湯一周午餐平均營養(yǎng)素供給量名稱單位蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)優(yōu)質蛋白質(g)營養(yǎng)素供給量38.229125.1100118、名稱單位、鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A(視黃醇當量)維生素B(mg)營養(yǎng)素供給量438.26.54.52380.1營養(yǎng)專家+膳食專家=健康和美味注:按照國家標準的有關規(guī)定,“焦耳”(J)為國家法定能量計量單位，“卡”(kcal)是已經(jīng)廢止的能量計量單位。本書鑒于基礎資料及使用者的習慣，仍沿用“卡"(kcal)。特此說明，不再 標注。(1kcal=4.18kJ)吃飯?zhí)羰车牧晳T不好。為了身體健康，應該吃多種食物,天上飛的、地上跑的、草里蹦的、水里游的、土里長的都要吃:吃肉也不要挑,四條腿的豬、牛、羊,兩條腿的雞、鴨、鵝,沒有腿的魚都要吃,特別要多吃一條腿的香菇、蘑菇，因為它們能幫助人體提高免疫能力,促進身體健康。2,餐飲菜單定價菜點價格由成本及毛利潤兩部分構成，成本包括主料成本、配料成本和調料成本,如果是外送盒飯，則成本應增加餐盒、叉勺、餐巾紙等費用。第三節(jié)衛(wèi)生督導ー、檢查個人和環(huán)境衛(wèi)生.檢查個人衛(wèi)生的程序及內容(1)檢查程序配合有關領導和衛(wèi)生監(jiān)督員,按規(guī)定檢查衛(wèi)生。每日做記錄,每周統(tǒng)計,每月做報表,呈報主管領導。(2)檢查內容操作人員的頭發(fā)、指甲是否干凈,身上是否有異物:工作服、鞋、帽是否清潔,是否按要求戴口罩、手套;洗手、消毒是否到位;工作服、帽應每日ー換洗,鞋應每周一換洗;頭發(fā)不能露出帽子以外,不得留胡須。衛(wèi)生不合格者不得進入操作間。見表1一5。表1—5 個人衛(wèi)生檢查記錄表檢查項目合格不合格控制措施頭發(fā)是否盤人工作帽內是否洗手、指甲是否剪短、干凈服裝、鞋、帽、ロ罩身上是否有頭發(fā)等異物.檢查環(huán)境衛(wèi)生的程序及內容主要是對操作間內、外環(huán)境進行檢查。為提高檢查效果，可定期評比，公布檢查結果。(D操作間設備、工具應分類擺放整齊,表面清潔。保持無蠅,無螳螂，無老鼠,無油污，無雜物、異物。(2)冷庫、保鮮庫原材料存放應按規(guī)定實行生、熟隔離,成品與半成品隔離,食品、藥物與雜物隔離,蔬菜與肉類食物隔離。(3)每天應按規(guī)定將所用原材料及制作的食品留樣,進行微生物學檢查。(4)下班前應做好衛(wèi)生工作。保證原料食品存放到位，餐具、用具清洗消毒,地面清潔無積水，地溝無油污、無異味。地溝可用消毒液灌注封閉。二、餐具的消毒餐具消毒是衛(wèi)生的關鍵，是保證食品安全的主要措施。1,餐具消毒檢查程序建立餐具消毒制度和原始記錄，制定檢查表格,每日抽查各崗位餐具消毒情況，報告檢驗結果，并提出整改意見。.餐具消毒制度(D專職清洗消毒，責任到人。(2)詳細記錄(見表1—6)。(3)設立全封閉餐具保管柜，防止二次污染。如果餐具較長時間未使用，使用前要重新消毒。表16 某操作間保潔員崗位責任時間清潔項目檢査標準7：45—8：00肉食加工車間及設備用具工作臺面無灰塵、積垢,絞肉機無殘留物、潔凈無異味,門窗無灰塵,地面無污漬、水印8：00—9：0014：00—15：00切配區(qū)工作臺面無廢料,菜筐整齊,不銹鋼圍欄無水印,地面無碎菜、積水、污穢9：00一一11：00熱加工烹調區(qū)地面清潔無污穢、碎菜、湯汁，油漬等黏稠物11：00—12：00廚房用具,包括盆、漏勺、手勺等零散用具餐具無污垢,不銹鋼架無污點13：00—14：0015：00—16：00灶區(qū)炊具、工具、不銹鋼架、凋料罐、地面、地溝潔凈無污垢,無積水三、相關知識.衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度營養(yǎng)配餐員應配合衛(wèi)生監(jiān)督人員,依據(jù)國家頒布的食品衛(wèi)生法律、法規(guī),建立健全食品衛(wèi)生監(jiān)督制度,加強餐食制作過程的監(jiān)督和檢查,確保食品衛(wèi)生安全。舉例見表1—7。表ー7 餐具消毒原始記錄表日期消毒方式餐具種類件數(shù)起始時間結束時間消毒人備注.餐（炊）具的消毒方法餐（炊）具消毒的方法有物理方法和化學方法之分,常用的有高溫消毒、紫外線消毒、消毒柜熱風干燥消毒。不同的餐（炊）具應使用不同的消毒方法。高溫消毒使用范圍最廣,也最經(jīng)濟實用。（1）餐具的消毒方法1）高溫消毒容器、炊具、用具洗刷后，放入消毒鍋或蒸箱內消毒。碗碟、筷子可用洗碗機消毒。2）消毒液消毒不適宜高溫消毒的器皿,可在洗刷后用消毒液浸泡，再用清水沖凈后扣放，控干水分?？捎?5%的酒精噴霧消毒?？諝鉂穸容^大時,則應使用95%的酒精霧化噴灑,以保證消毒質量。3）紫外線消毒主要用于環(huán)境消毒，在無人時開紫外線燈30min,即可達到消毒的目的。（2）炊具的消毒方法1）墩、案在消毒前要用刷子洗凈，木質菜墩、菜板表面粗糙,易有食品殘渣，造成細菌繁殖，應定期蒸煮或用消毒液浸泡。炊具在使用前應用消毒液或酒精消毒。2）食品機械外表面必須用洗滌液洗刷，擦拭干凈，保證無殘留油污和雜物。內部零件拆卸、洗刷后,要用消毒液消毒。因消毒液腐蝕不銹鋼器具，可改用無菌水沖洗或用無菌毛巾擦拭。3）清潔巾、潔凈布洗凈后可浸泡在消毒液里,隨時使用,也可放入消毒柜與其他餐具ー起消毒。第四節(jié)烹飪原料的感官質量檢驗ー、烹飪原料的感官質量檢驗食品的感官檢驗，就是通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺檢驗食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的方法。這種方法簡單易行，通過看、嗅、觸、嘗，可對食品質量做出初步判斷。烹飪原料的感官質量檢驗要點如下:.蔬菜與水果大小均勻,形狀完整;色澤鮮亮，結構緊密,無異色;無損傷,無病蟲害,無干疤、水銹，無枯萎現(xiàn)象。.畜肉及家禽畜肉及家禽應有衛(wèi)生檢疫合格印訖;鮮肉表面有微干外膜,剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤;鮮肉削面致密有彈性,用手按壓時彈性良好（不新鮮肉彈性差）,鮮肉無異味。.魚和水產(chǎn)品活魚體表無損傷,呼吸均勻,游動自如;鮮魚體硬,挺直不彎,腮蓋緊合,腮鮮紅,鱗片緊附魚體,肉不離刺,肚不破，無腐敗氣味;凍魚體硬,眼明亮,體表帶原有色澤者為優(yōu)。.禽蛋類鮮蛋蛋殼無損，有光澤,全蛋透光,不見或略見蛋黃暗影,氣室小，內無斑點或斑塊；松花蛋(又叫皮蛋、變蛋)蛋清彈性大,茶褐色并有松枝花紋。將蛋上拋,落入手掌有振動感為佳；咸鴨蛋蛋白純正無斑點，軟嫩,生蛋透光性好,蛋黃呈橙色，松沙出油，無異味。二、烹飪原料感官質量檢驗的常用方法.視覺檢驗首先觀察烹飪原料是否保持固有的形態(tài)和色澤，有無異物和污染物。定型包裝的食品或原料應檢查外包裝是否清潔，有無破損；包裝材料是否符合衛(wèi)生要求;包裝說明與內容物是否相符。選有代表性的樣品,在自然光條件下，觀察食品的顏色和外觀。.嗅覺檢查通過嗅覺判別食品的氣味有無異常。從深部開始變質的食品，無法從表面嗅出氣味，可用工具插入內部或用刀切開再嗅。瓶裝食品應在開蓋瞬間嗅聞判別。要注意區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別。3?觸覺檢查用手觸及食品,檢查其硬度、彈性等。畜禽肉可用手指將肌肉組織向下壓ー凹陷,如凹陷很快消失，則為鮮肉，腐敗變質的肉，凹陷不能復原;魚可用手指撥動魚體，魚鱗易脫落的已變質，也可用手將魚中間部位托起，如頭、尾部下垂，也是變質的表現(xiàn)；面粉,可抓在手中捏緊,手指松開后，恢復粉狀原樣的質地好，凝結成塊且搓不開的則已變質。.味覺檢查檢查前應先漱口,清理口腔,保持味覺器官的敏感度。檢查時先用舌尖沾少許食品，在口腔內細細品嘗,并結合色澤、氣味等綜合判定。第二章營養(yǎng)食譜的制定學習目標.計算不同人群單人每餐及全日能量、營養(yǎng)素需要量；學會使用食物成分表。.設計和確定主食、副食的品種及數(shù)量。.制定帶量食譜;使用營養(yǎng)配餐軟件調整營養(yǎng)餐食譜。第一節(jié)全日、每餐能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計算ー、計算方法.能量需要量的計算方法(1)使用食物成分表，確定就餐者能量需要量從食物成分表可以直接查出各個年齡段不同人群的能量需要量。如腦カ勞動者每日需要10.04MJ(2400kcal)的能量(見表2-1)。集體供餐對象的能量需要量,也應根據(jù)查表得來的數(shù)據(jù)進行計算。表2—1 能量供給量快速查看表就餐對象(范圍)全日能量(kcal)早餐能量(kcal)午餐能量(kcal)晩餐能量(kcal)學齡前兒童13003905203901-9年級18005407205404-6年級2100630840630切中學生2400720960720高中學生28008401120840腦カ勞動者2400720960720中等體力活動者26007801040780重體力活動者>3000>900>1200>900注:①表中能量供給量為就餐對象各段平均俏:②lkcal=4.184kjo例2-1根據(jù)能量供應量快速查看表計算6-8歲(1-3年級)小學生的日能量供給量。解查表2—1得:6-8歲小學生的平均日能量供給量7.5町(1800kcal)?根據(jù)此表可計算出該人群的全日營養(yǎng)餐供給量。(2)不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計算;計算步驟：1)根據(jù)成人的身高,計算其標準體重。公式為：標準體重(kg)=身高(cm)—1052)根據(jù)成人的體質指數(shù)(BM1),判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為：體質指數(shù)(kg/m2)=實際體重(kg)/身高的平方(m2)中國人的體質指數(shù)在18.5-23之間為正常,>23屬超重,25-30屬肥胖,>30屬極度肥胖。了解就餐對象體力活動及其胖瘦情況，根據(jù)成人日能量供給量表(表2—2)確定能量供給量。公式為:全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)X單位標準體重能量需要量(kcal/kg)表2—2 成年人每日能量供給量(kcal/kg標準體重)體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035注：①年齡超過50歲者，每增加10歲,比規(guī)定值酌減10%左右。②lkcal=4.184kJ?例2—2某就餐者40歲，身高172rm,體重68kg,從事中等體力活動,求其每日所需能量。解(1)標準體重=172—105=67(kg)(2)體質指數(shù)=68/(1.72x1.72)=23.0(kg/m2)屬正常體重(3)查表2-2知正常體重,中體力活動者單位標準體重能量供給量為35kcal/kg,因此:總能量=67X35=2345(kcal).主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟(1)計量單位及換算從事營養(yǎng)配餐的人員.經(jīng)常會用到質量和能量的計算。國家對量和單位的使用有明確規(guī)定。1)質錄單位及換算質量可用克(g)、千克(kg)、毫克(mg)、微克(ug)表示。它們之間的換算關系是:lkg=1000g；1g=lOOOmg；mg附=1OOOug。2)能量單位及換算能量’(熱量)的單位及換算可用兆焦(MJ)、千焦(kJ)、焦(J)表示。其換算關系

是1MJ=1000kJ;1kj=l000L千卡(大卡)、卡作為熱量(能量)單位雖沿襲多年但現(xiàn)已廢止。本書鑒于基礎資料及使用者的習慣,仍沿用“卡”。千卡(大卡)與千焦(kJ)間的關系是:1kcal=4.184kJ?(2)計算方法和步驟1)計算每餐能量需要量三餐能量分配比例為:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,可將全日能量需要量按此比例進行分配。例2—3已知某腦カ勞動者每日需要10.04町(2400kcal)的能量，求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量?解早餐10.04MJ(2400kcal)X30%=3.012MJ(720kcal)午餐10.04MJ(2400kcal)X40%=4.016MJ(960kcal)晚餐10.04MJ(2400kcal)X30%=3.012MJ(720kcal)2)分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應提供的能量①三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例為:蛋白質占12%-15%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占55%-65%(若取中等值計算則蛋白質占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%),據(jù)此可求得三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。②根據(jù)本地生活水平,凋整確定上述三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例。例2-4已知某人早餐攝入能量3,012MJ(720kcal),午餐4.016MJ(960kcal),晩餐3.012町(720kcal),求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應提供多少能量?解早餐:蛋白質脂肪碳水化合物午餐:蛋白質脂肪碳水早餐:蛋白質脂肪碳水化合物午餐:蛋白質脂肪碳水化合物晚餐;蛋白質脂肪碳水化合物4518MJ(108kcal)753MJ(180kcal)8072MJ(432kcal)6024MJ(144kcal)004MJ(240kcal)4096町(576kcal)4518MJ(108kcal)3.012MJ(720kcal)X25%=〇.3.012MJ(720kcal)X60%=l.4.016MJ(960kcal)xl5%=〇.4.016MJ(960kcal)X25%=l.4.016MJ(960kcal)X60%=2.3.012MJ(720kcal)xl5%=0.3,012MJ(720kcal)X25%=0.753MJ(180kcal)012MJ(720kcal)X6O%=1.8072MJ(432kcal)3)分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù),可求出三餐中蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。例2-5已知蛋白質的產(chǎn)能系數(shù)為約16,7kJ/g(4kcal/g),脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為37.6kJ/g(約9kcal/g),碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為約16.7kj/g(約4kcal/g),根據(jù)例2-4計算結果，求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量。解早餐：蛋白質0.4518MJ4-16.7kJ/g=27.0g(108kcal-?4kcal/g=27.0g)脂肪0.753MJ4-37.6kJ/g=20.0g(180kcal-?9kcal/g：=20.0g)碳水化合物1.8072MJ+16.7kJ/g=108.2g(432kcal-?4.kcal/g=108.0g)午餐：蛋白質0.6024MJ4-16.7kJ/g=36.0g(144kcal-i-4kcal/g=36.0g)脂肪1.004MJ+37；6kJ/g=26.70g(240kcal4-9；kcal/g=26,67g)碳水化合物2.4096MJ4-16.7kJ/g=144.28g(576kcal4-4kcal/g=144.Og)晚餐:蛋白質0.4518MJ4-16.7kJ/g=27.Og(108kcal4-4kcal/g=27.Og)脂肪0.753MJ+37.6kJ/g=2〇.Og(180kcal-?9kcal/g=20.Og)碳水化合物 1.8072MJ+16.7kJ/g=108.2g(432kcal-?4kcal/g=108.Og)二、相關知識.能量和主要營養(yǎng)素的確定原則為’了保持健康,人類必須從膳食中獲取各種各樣的營養(yǎng)物質。人體對營養(yǎng)素的需要量隨年齡、性別和生理狀況而異。正常人體需要的各種營養(yǎng)要從飲食中獲得,因此,必須科學地安排每日膳食以提供數(shù)量及質量適宜的各種營養(yǎng)素。營養(yǎng)素長期供給不平衡就可能危害健康。為了避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩的危害，營養(yǎng)學家認為傳統(tǒng)的推薦膳食供給量(RDA)已經(jīng)不能很好地適應今日的需要，因此提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，其英文表達為ChineseDietaryReferencelntakes.簡稱ChineseDRIs,DRIs,是為各種營養(yǎng)素提供一個安全的攝入范圍,包括攝入過低和過高的限量?？赡褪茏罡邤z入量(UL)-;是營養(yǎng)素每日攝入量的安全上限，是健康人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生毒副作用的最高攝入水平。大多數(shù)情況下,UL包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和;而平均需要量(EAR)則是ー個最低值,如果個體在膳食中獲得的營養(yǎng)素僅達到這個值,很可能大約有50%的人產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏。(1)歷史與發(fā)展1941年美國制定了第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量(RecommendedDieteryAllowsRDAs)?它是在當時的認識基礎上提出的為保持健康所需攝入各種營養(yǎng)素的量，并作為判斷人群是否得到良好膳食的根據(jù)。因時值第二次世界大戰(zhàn)，主要目的是為了預防營養(yǎng)缺乏病。以后的幾十年中，根據(jù)科學的進步和社會的需要,對RDAs進行了多次修訂,到1989年,美國已發(fā)表第10版RDAs。美國各版RDAs成為不同時期美國人群營養(yǎng)素需要方面的權威性指導文件,也產(chǎn)生了重要的國際影響。(2)DRls的內容及應用DDRIs的主要內容DRIs是在RDAs值的基礎上發(fā)展起來的ー組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。它包括4項內容:平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2)DRIs的應用①DRIs在健康個體及群體中的應用。見表2—3。表2—3用途針對個體針對群體計劃RNI一ー攝入的目標AI—作為限制過多攝入的標準。長期攝入超過此限可能產(chǎn)生不利的影響EAR—-合攝入量變異值應用,確定一個特定群體的平均攝入量評價XEAR一ー用以檢查攝入不足的可能性I'Lーー用以檢查過量攝入的可能性(評估真實情況需要臨床、生化和/或人體測量的資料)EARーー用以評估ー個群體中攝入不足的發(fā)生率x需要統(tǒng)計學上可靠的日常攝入量估算值。②各項參考攝入量的應用平均需要量(EAR)：EAR是指ー個特定人群的平均需要量，主要用于計劃和評價群體的膳食。可以根據(jù)某一年齡、性別組中攝入量低于EAR個體的百分比來評估群體中攝入不足的發(fā)生率,評價其營養(yǎng)素攝入情況是否適宜。EAR也可作為制定人群推薦攝入量的基礎,如果個體攝入量呈常態(tài)分布,ー個人群組的目標攝入量可以根據(jù)EAR和攝入量的變異來估計。為了保證攝入量低于EAR的個體少于2%-3%,推薦攝入量的平均值應在EAR加兩個標準差以上。針對個體，可以檢查其攝入不足的可能性。如某個體的攝入量低于EAR減兩個標準差,幾乎可以肯定該個體不能達到其需要量。推薦攝入量(RN1)相當于傳統(tǒng)使用的RDA。RNI是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值,是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標?RN1不是評價個體或群體膳食質量的標準，也不是為群體作膳食計劃的根據(jù)。當某個體的營養(yǎng)素攝入量低于其RNI時,并不一定表明該個體未達到適宜的營養(yǎng)狀態(tài)。RNI是根據(jù)某ー特定人群中體重在正常范圍內個體的需要量設定的。對個別身高、體重超過此參考范圍較多的個體,可能需按每千克體重的需要量調整其RNI。適宜攝入量(AI)是根據(jù)某個人群或亞人群能夠維持指定的營養(yǎng)狀態(tài)的平均營養(yǎng)素攝入量。它是通過對群體而不是對個體的觀察或實驗研究得出的數(shù)據(jù)。AI主要用于個體的營養(yǎng)素攝入目標,同時用于限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入超過AI,則有可能產(chǎn)生毒副作用。可耐受最高攝入量(UL)是營養(yǎng)素或食物成分每日攝入量的安全上限,是ー個健康人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生毒副作用的最高攝入水平。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能,避免發(fā)生中毒。當攝入量低于UL時,可以肯定不會產(chǎn)生毒副作用。當攝入量超過UL時,發(fā)生毒副作用的危險性增加。在大多數(shù)情況下,UL包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。(3)營養(yǎng)素分類在營養(yǎng)學著作中，國內外的作者對營養(yǎng)素使用的分類方法和名詞不盡相同。DRIs委員會決定采用以下分類和詞匯:1)能量碳水化合物。2)宏量營養(yǎng)素蛋白質,脂類，糖類。3)微量營養(yǎng)素礦物質(包括常量元素和微量元素),維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)。4)其他膳食成分膳食纖維、水、其他生物活性物質。(4)DRIs與RDAs的關系最新公布的DRIs中一些營養(yǎng)素的攝入量與原來RDAs相比沒有很大的變化。但是對這些量的解釋有了ー些變化，ー些營養(yǎng)素的攝入量較原來有所增加。這些調整都十分具體，是根據(jù)近年來的營養(yǎng)調查和營養(yǎng)學研究工作的最新進展來確定的，都有科學根據(jù)。此外，在提供膳食營養(yǎng)素參考攝入量的同時，營養(yǎng)學家還提供了主要富含這些營養(yǎng)素的各種食物來源。因此，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和食品衛(wèi)生法是有所區(qū)別的，不能作為執(zhí)法的依據(jù)。但是政府制定法規(guī)時需參考這些標準，所以,作為食品企業(yè)、食品生產(chǎn)廠家、營養(yǎng)配餐的工作者，更應該關心此攝入量。因為，這是ー個關系到國計民生的、全面、系統(tǒng)的新概念:正確使用它可科學地評價居民膳食,指導食物生產(chǎn),推動營養(yǎng)配餐的發(fā)展。(5)確定膳食營養(yǎng)供給量標準就餐人員的膳食營養(yǎng)供給量標準只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。首先確定就餐人員平均每日需要的能量供給量。如就餐人員的80%以上為中等體力活動的男性,則每日所需能量供給量標準應為12.55MJ(3OOOkcaDo在確定能量供給量的基礎上，則可以繼續(xù)查找、選定相應的各種營養(yǎng)素的供給量標準。參照2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》標準,確定能量與營養(yǎng)素供給量。參見表2—4,表2—5.表2—6,表2—7,表2—8。表2—4 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)一一能量及宏量營養(yǎng)素年齡(歲)能量RNKkcal/d)蛋白質RNI(g/d)脂肪(脂肪能量占總能碳水化合物(碳水化合

男女男女量的百分比,%)RNI物占總能量的百分比,%)RNI0-95kcal/(kg?d)1.5-3g/(kg?d)45-50建議除2歲以下的嬰0.5-95kcal(kg?d)35-40兒外(W2歲),碳水化1-11001050353535-40合物應提供膳食總能2-120011501()1030-35量的55%-65%3-13501300454530-354-1450140050.5()30-3S5-16001500555530-356-17001600宀),い30-357-18001700606025-308-19001800656525-309-20001900656525-3010-21002000706525-3011-24001200757525-3014-29002400858025-3018-輕體力活動中體力活動重體力活動24002700320021002300270073809065708()20-30孕婦早期中期晚期+200+5+15+2020-30乳母+500+2050-輕體力活動中體力活動電體力活動23002600310019002000220075809065708020-3060-輕體力活動中體力活動1900220018002000756520-3070-輕體力活動中體力活動1900210017001900756520-3080-19001700756520-30注:①RNI:推薦攝入量。②成年人按L16g/(kgd)計。③老年人按1.27g/(kg.d)或蛋白質占總能量15%計。表2-5 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)一一常量元素年齡(歲)鈣磷鉀鈉加鎂AIULAIULAIAIAIAIUL0-300150500200400300.5-40030070050080070

1-60020004502000100065010001002004-80020005003000150090016001503007-8002000700300015001000220025050011-100020001000350015001200240035070014-100020001000350020001800280035070018-8002000700350020002200340035070050-10002000700350060-1000孕婦（中期）（晩期）1000120020002000700300025002200+100700乳母19002000700350025002200+100700注:①AI:適宜攝入量。②UL：可耐受最高攝入量。表2-6 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRls）-微量元素年齡（歲）鐵碘(ug/d)鋅硒(ug/d)銅氟銘(ug/d)AIULRNIULRNIULAIRNIULAIULAlULAIUL0-0.310Z)1.4515550.40.10.4100.5-103050s.（）1320800.60.10.8151-12305()9.0232()12()0.8150.61.2202004-12309()12.023251801.02.00.81.6303007-12309080013.528352401.23.51.02.03030011-12男女16185012080018153734153001.85.01.22.44010014-男女202550501508001919.54235503602.07.01.42.84040018-男女152050150100015.511.54537504002.08.01.53.05050050-155050500孕婦早期中期晚朗25356060200100011.5+5+53550400乳母255010001000+103565400注：①AI:適宜攝入量。②RNI:推薦撮入量。③UL：可耐受最高攝入量。@ug/d：微克Z天。表2—7 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）ー維生素1 單位：mg/d

年齡(歲)維生素A(ugRE)維生素D(ug/d)維生素E維生素K維生素Bl維生素B2維生素B6RNIULRNIULAIULAlRNIULRNIAI0-4002000102032002ug/kg體重?d)0.2(AI)0.4(AI)0.10.5-4001032000.3(AI)0.5(AI)0.31-5001042000.6500.60.54一6001053000.7500.70.67-7001073000.9501.00.711-127005106001.2501.20.914-男女80070052013.311.88001.51.2501.51.21.118-男女8007003000520148001.41.3501.41.21.250-男女80070010141.960-男女8007001010孕婦早一期中期晩期800900900240010141.51.71.9乳母120010141.71.9注:①AI:適宜攝入量。②RNI：推薦攝入量。③UL:可耐受最高攝入量(微克視黃醇當量)。④ug/d：微克/天。⑤ugRE:微克視黃醇當量。⑥維生素E的UL資料源自美國標準。表2-—8 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)——維生素2 單位:mg/d年齡(歲)維生素B12(ug/d)維生素c泛酸葉酸(ug/d)煙酸(mgNE/d)膽堿生物素(ug/d)AIBNIULAIRNIULRNIULAIULAI0-0.4404001.766(AI)2(AI)10060060.5-0.5505001.880(AI)3(AI)15080061-0.9606002.0150300610200100084-1.2707003.02004007152501500127-1.2808004.020010092030020001611-1.8909005.0300600123035025002014、男女1.410010005.040080015123045030002518-男女2.4W10010C05.04001000141335450350030孕婦早期中期晚期2.61301301000不分期6.06001000155003500不分期30乳母2.813010007.0500100018500350035注:①AI:適宜攝入量。②RNI:推薦攝入量。③UL:可耐受最高攝入量。④ug/d：微克/天。⑤mgNE:毫克煙酸當量。說明:表2—4ー表2-8數(shù)據(jù)引自中國營養(yǎng)學會編著的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRlsk2.食物成分表了解和掌握食物營養(yǎng)成分的基本資料是營養(yǎng)配餐工作不可缺少的。有了較精確的食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù),就能更好地開展營養(yǎng)配餐工作。各種食物的營養(yǎng)素含量常因品種、土壤.氣候、成熟度和加工處理等因素的影響而有較大的差異。許多國家都針對本國食物生產(chǎn)的特點,研制各自的食物成分表,作為評定食物營養(yǎng)價值的依據(jù)?！妒澄锍煞直怼肥纠姳?—9,表中的“地區(qū)”欄內的名稱。主要是指采集食物樣品的地區(qū),即食物的產(chǎn)地。“食部。是指按照當?shù)氐呐胝{和飲食習慣，把從市場上購買的樣品(簡稱市品)去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例，簡稱“食部”。“食部”欄內所列數(shù)字是可食部分的比例。列出食部的比例足為了便于計算市品每千克(或其他零售單位)的營養(yǎng)素含量。市品的食部不是固定不變的，它會囚食物的運輸、儲藏和加工處理不同而有改變。因此每當認為食部的實際情況和表中食部欄內所列數(shù)字有較大出入時，可以自己實際測量食部的量。食物成分表舉例見表2—9.〇表2--9 食物成分表谷類及其制品食物名稱地區(qū)食部%能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)稻米北京1003488.00.677.7扁豆甘肅10032625.30.455.46.5鶻鴇5811020.23.10.2注:1kcal=4.184kJ?第二節(jié)主食、副食品種和數(shù)量的確定ー、品種、數(shù)量的確定方法和步驟.主食品種,數(shù)員的確定主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。例2--6已知某中等體力活動者的早餐中應含有碳水化合物108.2g,如果本餐只吃面包一種主食,試確定所需面包的質量，解查表得知,面包中碳水化合物含量為53.2%。則所需面包質量;108.2g+53.2%=203.4g例2—7午餐應含碳水化合物144.31g,要求以米飯、饅頭（富強粉）為主食,并分別提供50%的碳水化合物,試確定米飯、富強粉的質量。解查表得知,大米含碳水化合物77.6%,富強粉含碳水化合物75.8%,則所需大米質量;144.31gx50%+77.6%=93.0g所需富強粉質量;144.31gx50%+75.8%=95.2g例2—8晩餐應含碳水化合物108.2g,要求以烙餅，小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質量、解查表得知,烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%,則所需烙餅質量:108.2gx40%+51%=84.9g所需小米粥質量:108.2gxl〇%+8.4%=128.8g所需饅頭質量=108.2gx50%+43.2%；125.2g2。副食品種、數(shù)量的確定計算步驟如下:（1）計算主食中含有的蛋白質質量。（2）用應攝入的蛋白質質量減去主食中蛋白質質量，即為副食應提供的蛋白質質量。（3）副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給量。（4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。（5）設計蔬菜的品種與數(shù)量。例2-9已知午餐應含蛋白質36.05g,豬肉（脊背）中蛋白質的含量為21.3樂牛肉（前犍）為18.4%,雞腿肉為17.2%,雞胸脯肉為19.1%;豆腐（南）為6.8%、豆腐（北）為11.1%、豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食,所需質量分別為90g、100g。若只選擇ー種動物性食物和一種豆制品，請分別計算各自的質量。解1）查表得知,富強粉含蛋白質9.5%,大米含蛋白質8.0%,則主食中蛋白質含量=90gx9.5%、100gx8.0%=16.55g2）副食中蛋白質含量=36.05g-16.55g=19.5g3）副食中蛋白質的2/3應由動物性食物供給，1/3應由豆制品供給，因此動物性食物應含蛋白質質量=19.5gx66.7%=13.Og豆制品應含蛋白質質量=19.5gx33.3%=6.5g4）豬肉（脊背）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯分別為：豬肉（脊背）質量:13.Og+21.3%：61.0g牛肉（前腱）質量;13.04-18.4%=7〇.7g雞腿肉質量=13.0g-?17.2%=75.6g雞胸脯肉質量=13.04-19.1%=68.lg豆腐（南）、豆腐（北）、豆腐干（熏）,素蝦（炸）分別為:豆腐（南）質量=6.5g+6.8%=95g豆腐（北）質量=6.5g+11.1%=58g豆腐干（熏）質量=6.5g4-15.8%=41g素蝦（炸）質量=6.5g4-27.6%=23g據(jù)此再配以適量的蔬菜,即可設計營養(yǎng)食譜。二、相關知識.主食品種和數(shù)量的確定原則糧食用量必須參照就餐人員的進食量確定。如就餐人員需要的平均能量供給量為10.04MJ（2400kcal）,按糧食供能量占總供能量的55%-65%計算,則糧食提供的能量為5.52-6.53MJ（1320-1560kcal）,即需糧食377-445g,就餐人員的習慣糧食用量應在此范圍之內。確定每日每人平均糧食用量后,應在三餐中進行合理分配,并與三餐的能量分配基本保持一致,早餐占30%,午餐占40%,晩餐占30%。例如，全日每人糧食的食用量為420g,則三餐分別為105—126g、168g.126-147g.糧食進食量受副食菜肴的影響較大，副食菜肴調配合理，則糧食的進食量也會比較穩(wěn)定。就餐者對主食品種的用量差別較大,如面條、包子,餃子、饅頭、米飯等。應分別統(tǒng)計計算。按照營養(yǎng)和能量合理分配的原則，依據(jù)對日常積累的數(shù)據(jù)的分析,就可以得出接近實際需要量的數(shù)據(jù)。.副食品種和數(shù)量的確定原則副食的食用量應在已確定主食用量的基礎上決定。例如,某人日能量需要量為10.04MJ（2400kcal）,按照蛋白質供能量占總能量的12%-14%計算,日蛋白質需要量應為72-84g。若此人糧食用量為420g,則糧食中含蛋白質42g（每100g糧食約含蛋白質10g）,占蛋白質總量的50%-58%;如按動物性食物提供的蛋白質占蛋白質總量的22%-30%,豆制品和蔬菜提供的蛋白質占20%計算,則動物性食物所供蛋白質不應低于19-22g,即需動物性食物127—147g（動物性食物含蛋白質約為10%-20%,這里按15%計算）。再分配大豆及其制品25-50g（大豆含蛋白質約為35%-40%）,以及蔬菜400g（蔬菜含蛋白質約為1%-3%）和食用植物油25g左右，則不僅可以完全滿足蛋白質、脂肪和能量的需要,也能基本滿足礦物質和維生素的需要。核定各類食物用量后,就可以確定每日每餐的飯菜用量。菜肴的定量,主要參照各類副食品的定量進行核定。由于常用菜單中各種菜肴的食物餐份（單位量）組成配比是固定的,所以菜肴的定量只能做到基本一致。為了縮小食物定量與飯菜定量間的差距,應適當降低飯菜分配定量的起點額。如饅頭不能都以100g面粉原料為起點單位量,應有以50g,25g面粉為定量的饅頭;菜肴不能都以ー餐份（ー單位量）為起點,應有1/2餐份、1/3或1/4餐份。這樣雖然給制作或分發(fā)增加麻煩，但可使定量分配更接近實際需要,減少浪費。利用不同種類的菜肴和不同餐份定量作適當?shù)呐浔?，才能做到食物定量分配合理。根?jù)核定的每口每餐飯菜用量以及就餐總人數(shù),可以計算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量,從而設計出一周（隨營養(yǎng)食譜的周期而定）每口的食物用料計劃。.膳食平衡理論（1）營養(yǎng)配餐的十大平衡理論營養(yǎng)問題的核心是膳食平衡,即在膳食性、味平衡的基礎上確定合理的能量和各類營養(yǎng)素需要量,據(jù)此進行科學的烹飪和調配,使餐食既美味可口又能達到哦膳食供給量標準。膳食平衡包括十大平衡,即主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡;（2）酸性食物與堿性食物十大平衡理論的核心是酸堿平衡,是營養(yǎng)配餐的關鍵。食物的化學組成主要分為無機成分和有機成分,這些成分在人體的消化過程中,會發(fā)生一系列的復雜變化，從而影響人體體液酸堿平衡。使體液呈堿性的無機陽離子只能從食物中攝取,使體液呈酸性的無機陰離子或有機陰離子,不僅可從食物中攝取,還能通過食物的消化作用,從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。如果攝入不當，會使體內的陰離子過剩,導致體液呈酸性，出現(xiàn)各種酸中毒癥狀。凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經(jīng)過氧化代謝后，生成S042ー、HPO42-、cl一等酸根陰離子，使人體pH值下降的食物均稱為酸性食物,含蛋白質、脂肪、碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆類和谷物等）;凡含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素高，在體內經(jīng)過氧化代謝后,生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子,使人體pH值升高的食物均稱為堿性食物,蔬菜、水果是堿性食物。配餐過程中,應根據(jù)食物的酸堿性，合理調配食物的酸堿平衡?？衫帽?—10,表2—11,表2—12進行快速計算。表2-10 部分酸性食物的酸度食物名稱酸度值食物名稱酸度值豬肉5.6花生—3.0紫菜-0.6干就魚—4.8

蛋類-18.8鯉魚-6.4鰻魚一6.6牛肉-5.2大麥-2.5白米-11.7蝦-1.8啤酒*4.3蘆筍-0.2牡蠣-10.4雞肉-7.6面包-0.8糙米-10.6面粉-6.5表2-11部分堿性食物的堿度食物名稱堿度值食物名稱堿度值大豆+2.2蘋果+8.2洋蔥+2.4南瓜+3.8菠菜+12.0西瓜+9.0香蕉-S.!豆腐+0.2蘿卜+9.3海帶+14.6柿子+6.1萬苣+6.23黃瓜+1.6胡蘿卜+8.3梨+8.1草莓+7.8藕+3.4l-.'.z+5.2扁豆+5.2牛奶+0.35%茶+8.9表2T2酸堿性食物中和表(g)酸性堿性大米(100g)白面蝦(100g)面包(100G)豬肉(100g)牛肉(100g)雞肉(100g)蛋黃(100g)干就魚(100g)砂糖(100g)啤酒(100g)清酒(100g)裙帶菜210.2521015200.50.2海帶101()2202030508010031菠菜303()550507()1502002501()5香蕈303()5505()7()150200250105栗子5050101001001502504005003010香蕉5050101001001502504005003010大豆5050101001001502504005003010胡蘿卜100100101001002003005006002010芹菜100100101001002003005006002010油菜100100101001002003005006002010松蘑100100101001001503005006002010馬鈴薯100100151501002004006007002010卷心菜100100151301002004006008002510蘿卜100100151501002504007008003()10南瓜100100151501()()2504007008003010甘薯10010020150100250500700900力)1.)筍100100201501002505007009003015桔汁1001()()2()20015030050080010003()15蘋果1001002020015030060090011003015梨20015030250200400600120015005020黃瓜20020030300300500700140017005030葡萄酒20020030300300500700140017005030茄子20020030300300550800160020006030咖啡20020030300300550800160020006030洋蔥200200504003007001200200023007040茶200200504003007001200200023007040牛奶400305060050010001500270034001050小豆100100101001001503004005002010注:1.資料來源于錦州市記憶研究會編著《營養(yǎng)與記憶》2.表中所有酸性食物均為100g,堿性食物量為中和100g酸性食物所需用量。如100g大米的酸性可用2g裙帶菜中和;中和100g豬肉需要菠菜50g。（3）鈣、磷平衡營養(yǎng)配餐過程中,要考慮鈣、磷兩種元素的比例,如果配比不適當,磷多鈣少,混合食物中的鈣與磷就會形成磷酸鈣鹽沉淀排出體外，從而影響食物中鈣的吸收。許多膳食因素也會影響鈣的吸收，臓食中的鈣磷比,一般成年人應為1：1-1：1.5J嬰兒膳食的鈣磷比與母乳相近,約為!.5：1-2：1,因嬰兒的鈣磷凈吸收率為60%-80%,所以鈣磷比以2：1為宜;青少年膳食的鈣磷比應達到1：1;兒童和高齡老人膳食的鈣磷比應達到1.5：1〇（4）鉀、鈉平衡健康人體液的鉀，鈉比為3：1。鈉是細胞外液的主要陽離子,鉀離子是細胞內液的主要陽離子，它們對維持細胞內外液的酸堿平衡及保持細胞滲透壓起著重要作用。在動物細胞內，鈉離子濃度約為!5mmol/L,鉀離子濃度約為150nunol/L而動物細胞外液的濃度恰恰相反，鈉離子濃度約為142mmol/L,鉀離子濃度約為5nlnol/L。鉀廣泛存在于天然食物中，如韭菜，芹菜、油菜、菜花,菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鮮水果（特別是香蕉）中都含有豐富的鉀。鈉主要來源于食鹽的攝入。我國多數(shù)地區(qū)食鹽攝入量較多，食鹽攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關,因此膳食中要控制食鹽的攝入量,考慮膳食中的鉀、鈉平衡。為腎病病人配餐時,更要準確計算膳食中的鉀、鈉比。（5）鐵，鋅平衡健康人體中含鐵3-4g、鋅!.5-3.0g,鋅的含量少于鐵。由于混合膳食中鐵與鋅的吸收率不同，故一般膳食要求鐵鋅比為1：1一1.2：1為宜。第三節(jié)食譜的調整與確ー、食譜調整與確定的方法與步驟ー餐、一日和一周食譜的凋整與確定方法1）一餐食譜的確定一般選擇一至兩種動物性原料,一種豆制品,三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類食物,根據(jù)選擇的食物即可計算并寫出帶量食譜。例如：主食米飯（大米95g）,饅頭（面粉100g）。副食魚香雞片（雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g）,銀耳扒豆腐（南豆腐60g,水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g）,香菇油菜（水發(fā)香菇15g、油菜150g）。（2）一日食譜的確定一般選擇兩種以上的動物性原料,一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原料。例如：早餐蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳、拌三絲。午餐米飯，小棗發(fā)糕、發(fā)燒翊根、木犀肉、熏干芹菜。晩餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽菠菜、榨菜絲。

（3）一周食譜的確定應選擇營養(yǎng)素含量豐富的食物,精心搭配,以達到膳食平衡（食譜示例見后文）。表2—13—ー表2—24列出了部分營養(yǎng)素含量豐富的食物，是設計食譜的重要參考。表2—13 含蛋白質豐富的食物（g/100g）食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質牛奶3.0豬肝22.7酸奶3.1豬腰15.2雞蛋13.3牛肚12.1豬瘦肉21.3小麥粉10.9牛瘦肉19.8大米8.0羊瘦肉17.1玉米面9.2雞肉19.1黃豆35.6雞腿17.2豆腐11.0鴨肉17.3紅小豆20.1黃魚20.2綠包20.6帶魚21.2花生26.6鯉魚18.2香菇20.1鱷魚17.4木耳12.4對蝦16.5海帶（鮮）4.0海蟹12.2紫菜28.2表2—14 含糖類（碳水化合物）豐富的食物（g/100g）食物名稱名稱糖類名稱糖類糧食類稻米78.6小米71.9富強粉75.8黑米70.4養(yǎng)麥面74.8玉米67.5豆類綠豆60.2蠶豆57.1紅小豆59.6黃豆19.5塊根類IT：28.2芋頭153馬鈴薯19.4山藥13.9干果類蓮子（干）58.9炒花生仁21.2鮮板栗44.4炒葵花籽12.5純糖類綿白糖98.6蜂蜜80.2表2--15 含脂肪豐富的食物（g/100g）食物名稱脂肪食物名稱脂肪植物油100黃油89.9核桃65.6豬油87.6松仁58.5北京填鴨41.3葵花籽52.8豬肉（五花）30.9花生51.9豬（里脊）10.5芝麻40.0豬肝7腐竹26.2牛肉（五花）6.3黃豆19.0羊肉（后退）4.0

豆腐（北）4.6雞（華都肉雞）9.6白豆腐干7.1雞蛋9.1豆?jié){1.0牛奶2.9表2—16 含鈣豐富的食物（mg/100g）食物名稱鈣食物名稱鈣蝦皮1037木耳295牛乳161炒花生仁284海蟹207豆腐干179水發(fā)海參236春遍172麻醬1394芹菜（莖）152黑芝麻814芹菜（葉）366海帶（鮮）445炒葵花籽332紫菜422油菜148表2=T7 含鐵豐富的食物（mg/100g）食物名稱鐵食物名稱鐵海蠶皮17.6此"8.3蝦米皮16.5木耳6.3雞肝8.5炒西瓜子5.9豬肝7.9小米5.6豬腰3.9小紅棗2.7牛肉2.3小白菜2.1雞蛋1.2小麥粉1.5芝麻醬1().1表2-18 含鋅豐富的食物（mg/100g）食物名稱鋅食物名稱鋅牡蠣13.25牛奶3.36蚌肉8.50螃蟹2.98炒西瓜予6.47鯽魚2.75芝麻醬6.24雞肝2.64松仁5.49對蝦2.62黑芝麻5.00雞膾2.55海螯頭4.73牛肉2.36誨米4.65鶻鶉蛋2.32豬肝3.86蝦皮2.28黑米3.79表2—19含維生素A豐富的食物（ug/100g）食物名稱維生素A食物名稱維生素A牛肝5490雞蛋310羊肝8970雞翅68豬肝2610牛奶（強化）66雞肝15270河蟹1788鴨肝2670豬腰41雞心910酸奶26奶油1042表2—20 含胡蘿卜素豐富的食物（mag/100g）食物名稱胡蘿卜素食物名稱胡蘿卜素菠菜13.32柑橘0.82小白菜5.33青豆0.75胡蘿卜4.81葛筍葉0.72金針菜2.63海棠0.71紫菜2.42柿子椒0.62南瓜2.40豆油0.52哈密瓜0.92花生0.45紅心甘薯0.21番茄0.38西瓜12.00芝麻醬0.19表2—21 含維生素B1豐富的食物（mg/100g）食物名稱維生素B1食物名稱維生素B1稻米0.22鮮麻0.11標準粉0.40豬里脊0.54富強粉0.18豬肝0.20小米0.67豬腎（腰子）0.32玉米面（黃）0.30雞心0.46黃豆0.83雞蛋0.15紅小豆0.25牛奶0.02綠豆0.78菜花0.13花生仁（炒）0.12蒜苗0.17葵花籽（炒）0.43青蒜0.10黑芝麻0.74芹菜0.05表2—22 含維生素B2豐富的食物（ug/100g）食物名稱維生素B2食物名稱維生素B2豬肝2.41紫菜1.10豬腎（腰子）1.39冬菇0.92鴨肉0.34黑芝麻0.30雞心0.26芹菜葉0.20雞蛋0.26芝麻醬0.16羊肉0.26鮮玉米0.12牛肉0.24鮮豌豆0.29黃