廚師考試：廚師考試考試答案-0

姓名：________________班級：________________學(xué)號：________________--------------------密----------------------------------封----------------------------------------------線-------------------------廚師考試：廚師考試考試答案考試時(shí)間：120分鐘考試總分：100分題號分?jǐn)?shù)一二三四五總分遵守考場紀(jì)律，維護(hù)知識尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確保考試結(jié)果公正。1、填空題我國主要用的色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、（）。本題答案：2、名詞解釋整料出骨本題答案：3、單項(xiàng)選擇題鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇（）。A.細(xì)鹽B.粗鹽C.五香精鹽D.含碘精鹽本題答案：4、單項(xiàng)選擇題雞肉忌（），同食會(huì)傷元?dú)?A.綠豆B.雞蛋C.芹菜本題答案：5、多項(xiàng)選擇題燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）。A.清燉B.紅燉C.侉燉D.白燉E.炸燉本題答案：6、多項(xiàng)選擇題火腿最容易變質(zhì)的部位是（）。A.外層部位B.油頭部位C.接近骨骼的部位D.肌肉深部E.大抓部位本題答案：7、單項(xiàng)選擇題在熬糖的過程中，一方面要是糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反應(yīng)B.晶核重新組成C.脫水反應(yīng)D.變色反應(yīng)本題答案：8、多項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（）。A.控制堿水溫度B.漲發(fā)前原料一定要泡軟C.控制堿水的濃度D.漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E.避免使用金屬器皿漲發(fā)本題答案：9、單項(xiàng)選擇題調(diào)酸辣味時(shí)，一般調(diào)料在（）投放比較合適。A.烹調(diào)前B.烹調(diào)中C.成熟后D.裝盤中本題答案：10、單項(xiàng)選擇題冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的（）不同，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A.價(jià)格B.季節(jié)C.對象D.性質(zhì)本題答案：11、多項(xiàng)選擇題火腿的中峰是分解的主要部位，其特點(diǎn)有（）。A.火腿的臀尖B.質(zhì)量最好C.油脂最豐富D.可以制作火方E.咸味最重本題答案：12、單項(xiàng)選擇題下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是（）。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達(dá)D、毛色暗紅本題答案：13、填空題烹調(diào)中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）類。本題答案：14、填空題整料出骨的原料一般都是（）性原料。本題答案：15、多項(xiàng)選擇題需要去除蝦線的原料有（）。A.竹節(jié)蝦B.基圍蝦C.羅氏沼蝦D.蝦米E.江白蝦本題答案：16、填空題鹽煸雞的烹飪過程中不能（），否則影響風(fēng)味。本題答案：17、問答題調(diào)制冷水面團(tuán)應(yīng)掌握的要領(lǐng)是什么？本題答案：18、多項(xiàng)選擇題從季節(jié)的因素考慮，（）圖案適合季冷拼的構(gòu)圖。A.楓味B.菊花C.碩果D.荷花E.楊柳本題答案：19、判斷題過老熟的茄子不宜食用，易中毒.本題答案：20、填空題七八成熱的油溫大約是（）本題答案：21、單項(xiàng)選擇題蛋類中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水本題答案：22、單項(xiàng)選擇題某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時(shí)應(yīng)該用（）進(jìn)行搓洗。A.鹽B.沙C.油D.堿本題答案：23、填空題莜麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過“三熟”，即炒熟、燙熟、（）。本題答案：24、單項(xiàng)選擇題南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）。A.粗茸泥B.細(xì)茸泥C.顆粒D.米粒本題答案：25、填空題死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因?yàn)樗佬啡菀滓穑ǎ?。本題答案：26、單項(xiàng)選擇題白湯火鍋中為了突出湯的鮮昧，一般可以在湯中添加（）。A.鯽魚B.羊肉C.牛肉D.蘿卜本題答案：27、填空題酸味是有機(jī)酸和無機(jī)酸、鹽類分解為（）所產(chǎn)生的。本題答案：28、填空題清湯蝦捶的成熟方法屬于氽，加熱時(shí)間不能過長，否則蝦肉易（）。本題答案：29、單項(xiàng)選擇題芙蓉魚片屬于（）茸膠。A.軟質(zhì)B.嫩質(zhì)C.硬質(zhì)D.湯l本題答案：35、多項(xiàng)選擇題火腿分解的部位分為（）。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油頭E.頂類本題答案：36、填空題烹飪原料按照烹飪運(yùn)用分類可分為（）、輔料和作料本題答案：37、單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚在油炸處理時(shí)，魚需要在油中炸（）次完成。A.1B.2C.3D.4本題答案：38、單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，常使用的方法是（）A.調(diào)和法B.拌和法C.抄拌法D.攪和法本題答案：39、單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類出來的。A.濃度B.色澤C.顆粒D.彈性本題答案：40、單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)一定要控制濃度和時(shí)問，是因?yàn)閴A永（）強(qiáng)。A.腐蝕性B.滲透性C.著色性D.分解性本題答案：41、判斷題蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。本題答案：42、單項(xiàng)選擇題食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是（）.A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.膳食纖維D.油脂本題答案：43、單項(xiàng)選擇題在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時(shí)加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時(shí)涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列（）現(xiàn)象。A、消殺（拮抗）現(xiàn)象B、變味現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象本題答案：44、問答題傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是？本題答案：45、名詞解釋洗滌設(shè)備本題答案：46、單項(xiàng)選擇題皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（）。A、澳入利亞B、巴西C、新西蘭D、美國本題答案：47、名詞解釋復(fù)合味本題答案：48、單項(xiàng)選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有機(jī)酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用本題答案：49、單項(xiàng)選擇題下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥本題答案：50、填空題谷物制品可分為豆制品、（）、米粉制品和雜糧制品。本題答案：51、單項(xiàng)選擇題京都排骨醬中用到的水果包括（）。A.蘋果B.菠蘿C.草莓D.香蕉本題答案：52、填空題谷粒的基本構(gòu)造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分組成。本題答案：53、單項(xiàng)選擇題淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的影響是（）。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑本題答案：54、單項(xiàng)選擇題去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）左右。A.80℃B.70℃C.90℃D.100℃本題答案：55、填空題作為夾片的原料可以是動(dòng)物性原料，彩色魚夾屬于（）的組配方法。本題答案：56、問答題簡述蛤士蟆的加工漲法方法？本題答案：57、填空題調(diào)味品原料在烹調(diào)中的作用：除去異味、突出和確定菜肴的口味、增加營養(yǎng)、增加菜肴色澤、增加菜肴的鮮味和美味、具有殺菌消毒和（）的作用本題答案：58、填空題家畜內(nèi)臟包括肝、腎、胃、腸、肺、（）等。本題答案：59、填空題雞蛋中的蛋白質(zhì)是天然食物中（）的蛋白質(zhì)。本題答案：60、單項(xiàng)選擇題冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是（）。A.辣油B.泡紅辣椒C.干辣椒D.豆瓣醬本題答案：61、判斷題冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)。本題答案：62、填空題脂肪型豬有巴克夏、（）、內(nèi)江豬、寧鄉(xiāng)豬；肉脂兼用型有約克夏、榮昌豬、定縣豬；瘦肉型的豬有長白豬、金華豬。本題答案：63、填空題魚翅是用鯊魚、（）的鰭制成的干貨制品。本題答案：64、填空題食用部位蔬菜分類法：葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、（）、芽苗類。本題答案：65、單項(xiàng)選擇題過油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在（）。A、30℃~150℃B、l下列烹調(diào)方法最容易破壞原料營養(yǎng)成分的是（）A.燉B.油炸C.蒸D.煮本題答案：71、單項(xiàng)選擇題茶葉不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有餅干的鐵盒中本題答案：72、單項(xiàng)選擇題濃醇、偏甜面點(diǎn)特征的流派是（）A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)本題答案：73、名詞解釋五香本題答案：74、填空題將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“（）”。本題答案：75、名詞解釋二湯本題答案：76、名詞解釋筵席本題答案：77、單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是（）。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本題答案：78、單項(xiàng)選擇題鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸本題答案：79、填空題腐乳根據(jù)外觀顏色不同可分為（）、白色、青色三種。本題答案：80、名詞解釋宴會(huì)預(yù)訂本題答案：81、單項(xiàng)選擇題制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D.頸部本題答案：82、填空題芥末粉是成熟的芥菜種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料，芥末粉干燥時(shí)（）、潤濕后則略有香氣，味刺鼻而帶有辛烈本題答案：83、填空題著色劑可分為天然色素和（）。本題答案：84、名詞解釋座湯本題答案：85、填空題氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，其醫(yī)被還原成具有腥味的（）本題答案：86、填空題對于老年人，從味覺的角度看應(yīng)該（）菜肴的口味，從營養(yǎng)的角度看應(yīng)該減弱菜肴的口味．調(diào)味時(shí)必須綜合考慮。本題答案：87、問答題排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是？本題答案：88、名詞解釋菜點(diǎn)創(chuàng)新本題答案：89、填空題幾乎所有的野生食用菌都有（），加工時(shí)要特別注意。本題答案：90、填空題魚類的體型大致歸納為梭形、扁形、圓桶形、側(cè)扁形。還有（）。本題答案：91、單項(xiàng)選擇題能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類物質(zhì)D.含碘物質(zhì)本題答案：92、填空題咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羥基、亞氨基與負(fù)電性氧或氮原子結(jié)合的化合物產(chǎn)生的。本題答案：93、填空題茄果類蔬菜（）、番茄、茄子本題答案：94、多項(xiàng)選擇題茸泥可以獨(dú)立成菜，也可作為菜肴的（）。A.輔料B.黏合劑C.調(diào)味料D.染色料E.裝飾料本題答案：95、填空題干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品；（）；植物性陸生干貨制品；植物性陸生干貨制品；本題答案：96、填空題屬于石首魚科的有：大黃魚、小黃魚、黃姑魚、白姑魚、（）本題答案：97、判斷題姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉.本題答案：98、名詞解釋廚房加工設(shè)備本題答案：99、單項(xiàng)選擇題芙蓉魚片在添l簡述調(diào)味的作用。本題答案：105、單項(xiàng)選擇題魚香大蝦中大蝦在炸制前需要進(jìn)行（）處理。A.去殼B.改刀C.腌制D.焯水本題答案：106、問答題中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為幾個(gè)階段？本題答案：107、單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是（）。A、采用煮燜方法后用刀刮除表面泥B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面本題答案：108、單項(xiàng)選擇題造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A.原料品種少B.原料太多C.空白過多D.空白過少本題答案：109、單項(xiàng)選擇題熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A.烙B.燜C.烤D.隔水燉本題答案：110、填空題瓠瓜類蔬菜包括（）、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜本題答案：111、單項(xiàng)選擇題體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。A.大的先發(fā)、小的后發(fā)B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C.濃度正常D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出本題答案：112、單項(xiàng)選擇題糟熘三白中必須用的調(diào)味料是（）。A.紅糟汁B.香糟酒C.酒釀D.紅曲粉本題答案：113、多項(xiàng)選擇題整魚出骨的方法主要有（）兩種。A.脊背部剔骨B.頸部剔骨C.尾部剔骨D.嘴部剔骨E.腹部易骨本題答案：114、單項(xiàng)選擇題為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時(shí)可（）。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小蘇打D.添加雞蛋本題答案：115、單項(xiàng)選擇題整雞出骨的第一步是（）。A.去翅骨B.去頸骨C.去腿骨D.去背骨本題答案：116、單項(xiàng)選擇題京蔥扒鴨中為了突出香味，蔥應(yīng)該加工成（）。A.蔥末B.蔥旌C.蔥油D.蔥汁本題答案：117、填空題食用油脂的種類有（）和動(dòng)物脂肪。本題答案：118、多項(xiàng)選擇題清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是（）。A.湯汁濃白B.湯汁清嫩C.口味咸鮮D.口味咸甜E.質(zhì)感軟爛本題答案：119、填空題粉絲是以豆類和薯類等淀粉做原料，經(jīng)過多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或（）的制品。本題答案：120、判斷題茶葉的主要營養(yǎng)成分有茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。本題答案：121、單項(xiàng)選擇題磨刀時(shí)磨刀石最好選用（）。A、粗磨石B、細(xì)磨石C、油石D、粗細(xì)磨石結(jié)合用本題答案：122、填空題花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮（）。本題答案：123、填空題莢果類蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆本題答案：124、單項(xiàng)選擇題宰殺牛蛙一般采用（）的方法。A.摔死B.燙死C.悶死D.嗆死本題答案：125、填空題松仁牛肉卷屬于熘制的菜品，成熟后不需要（）。本題答案：126、填空題洄游魚類有鰣魚、大馬哈魚、鱭魚、鰻鱺、銀魚、（）。本題答案：127、填空題硫酸鈣是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的本題答案：128、單項(xiàng)選擇題細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月本題答案：129、名詞解釋服務(wù)銷售附加因素本題答案：130、問答題把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？本題答案：131、多項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)后如果不漂洗干凈，產(chǎn)生的不良影響有（）。A.影響口味B.影響質(zhì)感C.影響健康D.影響出品率E.影響氣睞本題答案：132、單項(xiàng)選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用本題答案：133、多項(xiàng)選擇題宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到（）的作用。A.避免浪費(fèi)B.菜品更有味C.有利于人體健康D.得到更大利潤E.節(jié)約烹飪時(shí)間本題答案：134、名詞解釋廚房本題答案：135、單項(xiàng)選擇題甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。A.肝B.心C.肺D.油脂本題答案：136、單項(xiàng)選擇題適用于油發(fā)的一組原料為（）。A.肉皮、魷魚B.魚翅、魚肚C.蹄筋、海參D.魚肚、蹄筋本題答案：137、單項(xiàng)選擇題如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。A.嚴(yán)重變質(zhì)B.品種優(yōu)良C.質(zhì)量最好D.輕度酸敗本題答案：138、填空題食用藻類的品種有：發(fā)菜、紫菜、海帶、昆布、裙帶菜、石花菜、瓊脂、鹿角菜；食用地衣類有（）本題答案：139、單項(xiàng)選擇題制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。A.硬質(zhì)蓉膠B.軟質(zhì)蓉膠C.嫩質(zhì)蓉膠D.湯糊蓉膠本題答案：140、判斷題在豆類食品中，脂肪含量最高的是大豆本題答案：141、填空題果膠與糖、有機(jī)酸按一定的（）進(jìn)行加熱結(jié)合會(huì)形成凝膠，加工成品有果凍和果醬。本題答案：142、填空題為了確保貼菜上面的原料成熟，在煎制時(shí)可以加少量的水并（）。本題答案：143、多項(xiàng)選擇題加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有（）。A.焯熟B.浸涼C.塌泥D.蒸煮E.過濾本題答案：144、填空題木耳按季節(jié)可分為春耳、秋耳、（）三種本題答案：145、單項(xiàng)選擇題蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施（）A、用塑料帶包裝并密封B、分散低溫放置C、堆緊低溫放置D、高溫下放置本題答案：146、填空題根菜類蔬菜有（）、胡蘿卜本題答案：147、名詞解釋大包酥本題答案：148、填空題適宜制作魚丸的魚類有：海鰻、娩魚、白姑魚、鯊魚、（）及草魚、鰱魚。本題答案：149、單項(xiàng)選擇題從整魚鰓頸部出骨時(shí)，為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從（）切斷。A.胸部B.頸部C.胸部D.背部本題答案：150、填空題谷物在烹飪中的運(yùn)用：制作主食、制作面點(diǎn)、（）、制作菜肴的調(diào)料和輔助料。本題答案：151、名詞解釋廚房開餐管理本題答案：152、問答題掌握火候的方法有哪些？本題答案：153、判斷題鱔魚、河蟹、甲魚死后因?yàn)轶w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的組胺毒素，所以不能用于烹調(diào)。本題答案：154、填空題辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素、及蒜素等產(chǎn)生的本題答案：155、問答題干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法？本題答案：156、單項(xiàng)選擇題制湯的最佳料水比在（）左右。A.1：2B.1：6C.l：8D.1：10本題答案：157、單項(xiàng)選擇題茶葉中的香味物質(zhì)一般在（）種左右。A.300B.150C.500D.2000本題答案：158、名詞解釋酯化作用本題答案：159、單項(xiàng)選擇題開水白菜中的“開水”指的是（）。A.白開水B.礦泉水C.雞清湯D.牛肉清湯本題答案：160、單項(xiàng)選擇題蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）右右。A.1%B.2%C.3%D.4%本題答案：161、單項(xiàng)選擇題毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（）處理。A.泡發(fā)B.刮洗C.燙洗D.消毒本題答案：162、名詞解釋廚房產(chǎn)品質(zhì)量本題答案：163、填空題腐乳按所用原料的不同，可分紅腐乳、青腐乳、（）。本題答案：164、填空題保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、（）。本題答案：165、單項(xiàng)選擇題綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)本題答案：166、單項(xiàng)選擇題漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）．A.原料變質(zhì)B.堿水濃度過低C.堿水濃度過高D.堿水變質(zhì)本題答案：167、問答題影響味覺的因素有哪些？本題答案：168、填空題淀粉的主要種類有（）、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉本題答案：169、問答題簡述淀粉的糊化過程。本題答案：170、單項(xiàng)選擇題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。A.外形B.骨骼C.腹部D.內(nèi)臟本題答案：171、填空題制作鹽焗鴨時(shí)，為了使雞上色，可以在腌制時(shí)涂抹醬油，但不能在（）中涂抹醬油。本題答案：172、單項(xiàng)選擇題蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘本題答案：173、填空題側(cè)線是魚類用來測量水流、水溫、水壓的器官。魚的鼻孔無呼吸作用，主要是（）本題答案：174、單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長本題答案：175、單項(xiàng)選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過（）處理后才能使用。A.高溫焯燙B.反復(fù)漂洗C.高溫油炸D.堿水浸泡本題答案：176、單項(xiàng)選擇題大卷在炸制成熟成（）處理。A.不需要進(jìn)行改刀B.需要進(jìn)行改刀C.需要進(jìn)行調(diào)味D.需要進(jìn)行烹汁本題答案：177、多項(xiàng)選擇題龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龍”的原料有（）。A.火腿B.魷魚C.蘭片D.黃瓜E.菜心本題答案：178、單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容符和良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是（）。A、毛色棗紅色B、頸部發(fā)達(dá)C、體型短小D、毛色黃白本題答案：179、填空題素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。本題答案：180、問答題在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為？本題答案：181、單項(xiàng)選擇題生堿水的堿面與涼水比例是（）。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：10本題答案：182、名詞解釋桂糊本題答案：183、名詞解釋廚房環(huán)境設(shè)計(jì)本題答案：184、填空題去沙時(shí)，（）左右的鹽水濃度最容易使蟶子將泥沙吐出，濃度過低側(cè)泥沙不容易吐出，濃度過高則會(huì)使蟶子死亡。本題答案：185、多項(xiàng)選擇題（）適合制作煙熏菜口。A.鴨B.肉C.魚D.菜心E.筍本題答案：186、填空題制作豬肉茸時(shí)，豬肉不需要泡凈（）。本題答案：187、單項(xiàng)選擇題質(zhì)量較差的火腿一般可用（）進(jìn)行洗滌。A.沸水B.溫水C.鹽水D.熱堿水本題答案：188、單項(xiàng)選擇題不屬于深褐色的調(diào)料是（）。A.醬油B.蠔油C.香菇（油）D.豆豉本題答案：189、名詞解釋廚房安全本題答案：190、單項(xiàng)選擇題在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（）。A.天然色彩B.混合色彩C.烹飪后不變色的色彩D.多種色彩本題答案：191、單項(xiàng)選擇題我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）。A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬本題答案：192、單項(xiàng)選擇題蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)行（）處理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水本題答案：193、問答題蛋在面點(diǎn)中的作用有哪些？本題答案：194、單項(xiàng)選擇題川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A.陳皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味本題答案：195、單項(xiàng)選擇題利用單卷成形方法的品種是（）A.如意卷B.雙味卷C.月牙卷D.卷筒蛋糕本題答案：196、填空題地上莖類蔬菜有（）、蘆筍、萵苣、茭白、蕨菜本題答案：197、單項(xiàng)選擇題在配備筵席點(diǎn)心時(shí)，咸點(diǎn)應(yīng)占點(diǎn)心總量的（）A.50%B.60%C.70%D.80%本題答案：198、名詞解釋技法創(chuàng)新本題答案：199、填空題我國常見的青蝦是日本沼蝦，是我國產(chǎn)量最大的（），河北的白洋淀、山東的微山湖、江蘇的太湖產(chǎn)量最佳。本題答案：200、單項(xiàng)選擇題宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行（）處理。A.拍松B.腌制C.上漿D.吸水本題答案：201、填空題不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。本題答案：202、填空題冷拼作品可以通過圖案的形式表現(xiàn)出來，也可以通過（）的表式表現(xiàn)出來。本題答案：203、填空題污染魚類的鑒別是從：魚形、辨魚鰓、觀魚眼、（）。本題答案：204、單項(xiàng)選擇題下列蔬菜中，維生素C含量最多的是（）A.莧菜B.大白菜C.辣椒D.西紅柿本題答案：205、名詞解釋蒸炸本題答案：206、單項(xiàng)選擇題漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用（）。A、水粉漿B、蛋清l制作頂湯時(shí)，水料比與其他湯是一樣的，但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。A.長時(shí)間加熱B.猛火加熱C.原料的本味好D.加熱的器皿密封本題答案：211、單項(xiàng)選擇題皮蛋忌（），同食會(huì)中毒.A.豆腐B.柿子C.紅糖本題答案：212、判斷題炒菜中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。本題答案：213、填空題軟體類動(dòng)物有（）、牡蠣、貽貝、蚶子、蟶、文蛤、西施舌等本題答案：21l221、填空題福建、浙江所產(chǎn)的多為白筍干、江西產(chǎn)的多為煙筍干，其他地區(qū)多為煙筍干和（）本題答案：222、填空題蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）減弱、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)、口感變軟發(fā)脆。本題答案：223、單項(xiàng)選擇題燉菜的加熱時(shí)間一般在（）。A．1～3hB．2～4hC．1～5hD．3～5h本題答案：224、多項(xiàng)選擇題鹽焗菜品的特點(diǎn)有（）。A.肉質(zhì)鮮嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需調(diào)味本題答案：225、單項(xiàng)選擇題制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。A.酒化作用B.還原作用C.氧化作用D.酯化作用本題答案：226、單項(xiàng)選擇題我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)本題答案：227、單項(xiàng)選擇題能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素本題答案：228、單項(xiàng)選擇題制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率一般是（）。A.60%～80%B.100％～120％C.30%～50%D.40％～100％本題答案：229、單項(xiàng)選擇題下列調(diào)料中不屬于黃色的調(diào)料的是（）。A.橙汁B.檸檬汁C.丁香D.木瓜醬本題答案：230、單項(xiàng)選擇題堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A.剞刀B.洗凈C.清水泡軟D.熱水煮透本題答案：231、填空題多糖存在植物中的稱為淀粉；存在于動(dòng)物肝臟中的稱為（）。本題答案：232、單項(xiàng)選擇題醬油在夏天會(huì)長白醭，這是因?yàn)椋ǎ〢.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是本題答案：233、問答題面團(tuán)餳面的作用是什么？本題答案：234、單項(xiàng)選擇題滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加調(diào)味原料是（）。A.酒B.鹽C.蔥汁D.姜末本題答案：235、名詞解釋烹飪原料本題答案：236、判斷題在烹調(diào)蔬菜前，應(yīng)先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失.本題答案：237、填空題豆制品可分為：豆?jié){、豆?jié){制品、（）和豆芽制品。本題答案：238、問答題湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？本題答案：239、填空題加工不去鱗的魚有鰣魚，（）、鰳魚。本題答案：240、單項(xiàng)選擇題蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于（）浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行殺青處理。A、稀酸或鹽水中B、稀堿或鹽水中浸泡C、在清水或稀堿中浸泡D、稀酸或稀堿中本題答案：241、單項(xiàng)選擇題印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂本題答案：242、單項(xiàng)選擇題在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí)，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列（）清洗方法。A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌本題答案：243、單項(xiàng)選擇題西湖醋魚選擇的原料是（）。A.活草魚B.活鯉魚C.活鲅魚D.活刀魚本題答案：244、填空題菠蘿、葡萄貯存溫度為0—2；柑橘類為2—5；香蕉為（）本題答案：245、問答題水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到新鮮狀態(tài)？為什么？本題答案：246、多項(xiàng)選擇題可以代替鱖魚制作彩色魚夾的魚有（）。A.刀魚B.帶魚C.河豚D.鱸魚E.黃魚本題答案：247、多項(xiàng)選擇題如果接待江蘇的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A.麻辣火鍋B.砂鍋魚頭C.清炒蝦仁D.家常海參E.魚香肉絲本題答案：248、單項(xiàng)選擇題怪味雞中使用的蔥、姜一般應(yīng)加工成（）。A.蔥絲、姜末B.蔥末、姜絲C.蔥末、姜絲D.蔥絲、姜絲本題答案：249、判斷題鈣是人體內(nèi)最多的無機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。本題答案：250、多項(xiàng)選擇題宴席的上菜順序包括（）。A.先主后次B.先咸后甜C.先葷后素D.先淡后濃E.先高檔后低檔本題答案：251、填空題干貨原料可以長久儲存的條件是（）本題答案：252、填空題新鮮水果在貯存過程（）成親水果膠是顏色更加美麗。本題答案：253、單項(xiàng)選擇題下列調(diào)料中屬于醬紅色調(diào)料的是（）。A.醬油B.紅油C.蠔油D.番茄醬本題答案：254、單項(xiàng)選擇題制作清湯時(shí)一般宜采用（）。A.大火B(yǎng).小火C.中火D.武火本題答案：255、單項(xiàng)選擇題龍穿鳳翅中的雞翅需要進(jìn)行——處理后才能出骨（）。A.腌制B.油炸C.著色D.烤熟本題答案：256、多項(xiàng)選擇題適合加工雞肉茸泥的原料包括（）。A.雞里脊肉B.雞大腿肉C.雞脯肉D.雞小腿肉E.雞翅肉本題答案：257、名詞解釋燉本題答案：258、單項(xiàng)選擇題水果種類很多，但一般都以（）味感為主體。A.清香的甜味B.甜味和酸味C.澀味和甜味D.果香和甜味本題答案：259、單項(xiàng)選擇題兒童對甜味的敏感度是成人的（）倍。A.2B.3C.4D.5本題答案：260、名詞解釋刀功本題答案：261、多項(xiàng)選擇題從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（）。A.脂肪是淡黃色B.肥膘潔白C.瘦肉是深紅色D.瘦肉是金黃色E.瘦肉是胭脂紅色本題答案：262、填空題菌藻類原料是指那些可供人類食用的（）、藻類和地衣類本題答案：263、單項(xiàng)選擇題下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是（）。A、羊肉B、豬肉C、鴨肉D、魚本題答案：264、單項(xiàng)選擇題水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A.水牛肉B.牦牛肉C.黃牛肉D.白牛肉本題答案：265、單項(xiàng)選擇題在保存豆制品時(shí)一般是對原料進(jìn)行充分冷卻后放在（）下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在鹽水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀堿溶液中本題答案：266、填空題辣椒油提煉的方法有兩種一種是將干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一種是將干辣椒直接用（）。本題答案：267、填空題烹飪原料中的水分分為束縛水和（）。本題答案：268、單項(xiàng)選擇題包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟，并且有一定（）的原料作外皮。A.脆性B.韌性C.黏性D.硬性本題答案：269、單項(xiàng)選擇題水果加熱后甜度的變化是（）。A.減少B.不變C.消失D.增加本題答案：270、填空題感官鑒別中的嗅覺檢驗(yàn)是檢驗(yàn)氣味，