山東+++++公司清真管理手冊

*******食品有限公司清真管理手冊編制：審核：批準：頒布：2016年5月1日實施：2016年7月1日目錄1清真負責人頒布令、任命書 31.1頒布令 31.2任命書 42組織架構圖與重要崗位職責 52.1組織架構圖 52.2管理制度中有明確職能部門清真職責 62.2.1總經(jīng)理的職責 62.2.2監(jiān)督員的職責 62.2.3生產(chǎn)中心 72.2.3總裁辦負責人職責 83管理規(guī)定 103.1總則 103.2原輔料采購 103.3倉儲運輸 103.4生產(chǎn)加工 113.5食堂 143.6商店 153.7應急情況處理 163.9附則 163.10負責人名單 161清真負責人頒布令、任命書1.1頒布令清真食品是信仰伊斯蘭教的穆斯林群眾民族文化內(nèi)涵的重要表現(xiàn)，為了尊重食用清真食品的少數(shù)民族的風俗習慣，切實加強對清真食品生產(chǎn)、經(jīng)營的管理，促進民族團結，結合企業(yè)實際，制定本制度。總經(jīng)理：1.2任命書為保證清真管理體系有效運行，確保對清真生產(chǎn)管理要求的全面執(zhí)行，現(xiàn)任命同志擔任山東如康清真食品有限公司清真負責人。具有以下職責和權限：協(xié)助總經(jīng)理貫徹有關法律、法規(guī)和規(guī)章制度；主持清真管理的各項措施、法規(guī)的實施工作。負責清真管理體系的建立、實施和保持；組織清真管理體系文件、各項管理制度的編制、實施；負責協(xié)調(diào)、監(jiān)督各部門的清真職能執(zhí)行情況。負責處理生產(chǎn)過程中與清真有關的問題，負責對整體廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)及輔助活動對清真要求的執(zhí)行。提出清真工作計劃和改進的需要。代表本公司就清真管理體系和清真相關方面事宜與外部各方進行聯(lián)系。*********食品有限公司2016年5月1日2組織架構圖與重要崗位職責2.1組織架構圖根據(jù)《清真食品管理條例》的要求，公司特此對清真管理體系和重要崗位職責做進一步明確和完善。為了進一步加強管理，保證清真條框在實際的生產(chǎn)及輔助活動中執(zhí)行，根據(jù)實際情況，建立如下清真管理組織架構2.2管理制度中有明確職能部門清真職責為保證清真工作順利開展，對與清真有關的部門和人員進行職能分配，明確規(guī)定其應承擔的職責和權限，使與清真有關的各項工作和活動職責分明，做到事事有人負責，事事落實到人。2.2.1總經(jīng)理的職責2.2.1.1負責貫徹執(zhí)行清真有關條例和規(guī)定，制定和實施本公司的清真實施方案。2.2.1.2負責建立與清真體系相適應的組織機構，分配各部門的質(zhì)量職責和權限，為體系運行配備充分的資源。2.2.1.3批準各項管理制度，采取有效方式保證全體員工按文件規(guī)定執(zhí)行，并組織有關部門檢查督促制度的執(zhí)行、落實情況。2.2.1.4從管理層中指定一名清真負責人，并明確其職責和權限。2.2.1.5定期召開清真分析會議，確保清真生產(chǎn)的順利進行。2.2.2監(jiān)督員的職責2.2.2.1負責對整體廠區(qū)內(nèi)的活動按照清真條例進行檢查，確保廠區(qū)商店、食堂的各種活動符合清真要求。2.2.2.2負責對原輔料、包材、車間生產(chǎn)進行抽查，確保生產(chǎn)工序符合清真要求。2.2.2.3監(jiān)督員由我公司外聘的回族人員擔任。2.2.3生產(chǎn)中心2.2.3.1生產(chǎn)中心負責人的職責負責貫徹質(zhì)量第一的原則，生產(chǎn)口所有問題的解決；認真、及時的研讀清真的各種相關規(guī)章條文。2.2.3.2生產(chǎn)部負責人職責2.2.3.2.1對整體車間內(nèi)物料、包材、產(chǎn)品配方的檢核，嚴禁出現(xiàn)清真禁忌；2.2.3.2.2對關鍵工序和特殊工序應規(guī)定控制方法和技術評定準則，對過程參數(shù)和產(chǎn)品特性進行監(jiān)控，收集生產(chǎn)過程的質(zhì)量信息，并負責指導對糾正和預防措施的具體實施工作，負責公司環(huán)境的管理，尤其是生產(chǎn)工作環(huán)境的控制，加強現(xiàn)場檢查，使設備和人員在良好的環(huán)境中工作，確保清真生產(chǎn)。2.2.3.2.3負責車間的現(xiàn)場管理，包裝物料、成品擺放整齊，做好標識。2.2.3.3品控部負責人職責2.2.3.3.1負責組織領導全廠的清真管理工作，在清真原則下確保產(chǎn)品質(zhì)量第一，解決質(zhì)量問題。2.2.3.3.2負責對到貨原材料的檢驗及相應的供應商資料管理，確保進貨的原輔料、包材沒有清真禁忌品。2.2.3.3.3負責各項標準的制定及相應的車間生產(chǎn)監(jiān)督檢核，確保清真條例的認真、貫徹執(zhí)行。2.2.3.3.4負責對成品檢驗，確保標簽清真標志正確使用。2.2.3.4采購部負責人職責負責物料、包材的采購計劃制定。負責在對物料、包材的采購及相應的供應商資料的索要，確保供應商為清真企業(yè)或能出具在生產(chǎn)中不使用清真禁忌的證明。2.2.3.5倉儲部負責人職責負責公司原輔料庫存保管和領取，負責公司生產(chǎn)成品的管理和出入庫。2.2.3總裁辦負責人職責負責對所管轄的商店、食堂進行清真管理，確保其活動內(nèi)不出現(xiàn)清真禁忌物品，負責食堂、商店服務人員的人員管理。2.2.3.1食堂負責人職責2.2.3.1.1負責全體工作人員的飲食提供。3.2.3.1.2負責對采買的食材進行臺賬記錄及相應資料索要，確保食材內(nèi)不出現(xiàn)清真禁忌物品。2.2.3.2商店負責人職責2.2.3.2.1負責商店內(nèi)物品的采購、買賣。2.2.3.2.2負責采購臺賬的填寫，確保無清真禁忌物品采購、銷售。3管理規(guī)定3.1總則3.1.1在全體員工中廣泛開展民族政策法律法規(guī)宣傳教育、清真食品管理辦法的學習培訓活動，統(tǒng)一員工思想，樹立尊重少數(shù)民族清真飲食習俗的意識，嚴格遵守清真禁忌。3.1.2在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，任何人員不得攜帶、制作、食用、存放清真禁忌的食品。3.1.3我公司聘請回族少數(shù)民族任職監(jiān)督員協(xié)助負責清真食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。3.2原輔料采購3.2.1建立完善的檢驗標準，對采購原材料的資質(zhì)進行專項管理，清真資質(zhì)作為專項檢查3.2.2建立嚴謹?shù)脑o材料采購、進廠檢驗的制度，保證原輔料符合清真食品生產(chǎn)要求。3.2.3由采購地出具清真食品證明和合格證明。3.2.4《出入庫臺賬》、《到貨驗收記錄》《供應商資料管理》等相關記錄詳實準確。3.3倉儲運輸3.3.1原輔材料冷藏運輸至工廠，保證新鮮、衛(wèi)生、安全。3.3.2倉庫只能存放清真原輔材料和產(chǎn)品，不能混合放置。3.3.3產(chǎn)成品-18℃庫房保管存放、運輸，由合同車輛負責運輸。3.3.4《出入庫臺賬》《銷售臺賬》記錄詳實準確。3.4生產(chǎn)加工3.4.1生產(chǎn)廠房只能生產(chǎn)存放清真產(chǎn)品，不能混合放置。3.4.2企業(yè)生產(chǎn)配方不得含有豬肉及其制品、酒等清真禁忌成分。3.4.3生產(chǎn)廠區(qū)環(huán)境保持衛(wèi)生良好，無亂扔垃圾和隨地吐痰等。消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。3.4.4生產(chǎn)廠區(qū)禁止吸煙、喝酒等。3.4.5上班時必須穿工作服、戴工作帽，并隨時保持干凈、整潔。必須經(jīng)更衣、洗手和消毒殺菌后，方可進入生產(chǎn)廠區(qū)。3.4.6設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物和禁忌物。3.4.7工作完畢下班前，必須將機器、器皿、場地等清洗干凈，擺放整齊。3.4.8生產(chǎn)工序3.4.8.1原料接收3.4.8.1.1生產(chǎn)速凍肉制品的所有原料、輔料、添加劑按照《原料驗收記錄》中要求的檢驗項目進行驗收，包材按照《包材驗收記錄》中要求的檢驗項目進行檢驗驗收。3.4.8.1.2驗收完的原輔料及包材按照各自的原材料庫，進行存放，原料肉在零下18設施度的庫房中進行標識明晰的存放。3.4.8.2原料解凍3.4.8.3預處理3.4.8.4配料3.4.8.5腌制（滾揉）3.4.8.6成型3.4.8.7速凍將成型的半產(chǎn)品傳送到速凍庫，速凍庫溫度保持-30-40℃以下，30分鐘內(nèi)產(chǎn)品中心溫度下降到-1～-5℃，6小時后，產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下3.4.8.7速凍將速凍好的產(chǎn)品用傳送帶送入外包裝箱車間，按品類要求進行裝箱貼標，裝箱后的成品在30分鐘內(nèi)運入成品庫（庫內(nèi)溫度低于零下18℃）。3.4.8.7速凍速凍好的產(chǎn)品，入庫保存，做好防鼠等工作，入庫前質(zhì)檢抽檢重量、感官、過氧化值等指標是否達到國家要求，未檢驗的產(chǎn)品單獨標識存放。3.5食堂3.5.1食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關，嚴禁采購變質(zhì)食品，嚴禁采購超過保質(zhì)期食品。3.5.2購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期，食堂管理員負責驗收，無清真禁忌物品。3.5.3庫存食品要分類、隔離、離地儲存，做好相應標識，做到先進先出，并定期檢查，及時處理變質(zhì)、生蟲、超過保質(zhì)期的食品，嚴禁不合格品流入下一道工序。3.5.4養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為3.5.5搞好食堂內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；非工作人員一律不得進入。3.5.6餐具清洗、消毒應做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將餐具上的所有食物殘渣沖洗脫離；二刷：在40℃~50三沖：把餐具里外沖洗干凈；四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試；五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人管理。3.6商店3.6.1購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期，食堂管理員負責驗收，無清真禁忌物品。3.6.2商店內(nèi)物品擺放整齊，衛(wèi)生整潔。3.7應急情況處理3.7.1緊急情況（有禁忌物品）發(fā)生