各部門三效檢查標(biāo)準(zhǔn)

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)預(yù)定臺“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立顧客休息區(qū)，備有休息椅或沙發(fā)，配置書報架。設(shè)立顧客雨傘存放架，配備服務(wù)顧客用的雨傘。訂座處有訂座記錄本和一套完善的銷售資料（如：喜宴、壽宴等菜單及企業(yè)宣傳資料）,客戶資料存入電腦。電話在鈴響三聲之內(nèi)接聽，訂座人員須使用規(guī)范的服務(wù)用語。接待前來訂餐、咨詢客人需態(tài)度和善、語氣適中，對客人咨詢的問題需耐心解答。服務(wù)部“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)迎賓員儀表端莊，領(lǐng)臺導(dǎo)客禮貌，禮儀符合規(guī)范。就餐區(qū)域有“適量點菜”、“酒后請勿駕車”、“請保管好自己的物品”等溫馨提示。餐廳菜單配置合理，（有備用菜單），定位存放，有專人保管。餐臺上的餐具擺放規(guī)范，無缺口和破損，臺布平整，餐巾無污漬。散席的餐桌排列整齊美觀，有桌號牌。柜臺面上須有開水壺、茶壺、茶葉罐、調(diào)味品等定位擺放的標(biāo)識。柜內(nèi)和抽屜內(nèi)用隔板或線劃分餐具存放區(qū)域，存放物品總表上柜。柜內(nèi)餐具保持基本存量數(shù)，先進(jìn)先出。餐用具按直接和非直接接觸食品分開存放（如:煙缸、菜單等與餐具分開存放）。包廂有責(zé)任人上崗牌，有物品存放明細(xì)表。餐桌上擺放有顏色區(qū)分的公筷、公勺。大廳散席區(qū)備有椅套，并定期清潔消毒。包廂配備衣帽架，衣帽編號，定位存放。電視遙控器需定位擺放并有和電視屏道對應(yīng)的總表。餐廳工作車，如鮑魚車、酒水車、送（收）餐車等定位擺放，有使用規(guī)范標(biāo)識。吸塵器、熱水瓶、微波爐等有編號和指定的擺放位置，有責(zé)任人。餐廳服務(wù)員需隨身攜帶一套服務(wù)工具（筆、開瓶器、打火機）。電熱毛巾箱、消毒柜有操作指引和“小心燙手”的標(biāo)識，有責(zé)任人。餐廳區(qū)域負(fù)責(zé)人需做好餐前檢查并有記錄。設(shè)立顧客意見箱或意見本（卡），有專人負(fù)責(zé)，定期反饋。不重復(fù)使用一次性餐具。柜中餐具、茶具有專人洗滌和保管。建立破損餐具回收并有臺賬記錄。臺布、口布、椅套等服務(wù)用品按尺寸、顏色分類定位存放，有高低存量，備用桌子、椅子和轉(zhuǎn)盤等用合適架子存放。傳菜用具需隨時擦拭，保持干凈，無油漬、污漬。傳菜架處的傳菜格、傳菜夾有顏色區(qū)分對應(yīng)經(jīng)營區(qū)。有規(guī)定的地點作為吸煙場地，不準(zhǔn)在工作場所吸煙。設(shè)立失物招領(lǐng)箱并有招領(lǐng)制度。酒水房“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立客戶存酒處，分類存放，注明顧客信息。建立保管制度并由專人負(fù)責(zé)。配備調(diào)酒、榨汁等一套制作工具（如：量杯、調(diào)酒杯等）。吧臺內(nèi)的設(shè)置、器皿、工具等須按規(guī)定清潔消毒，有責(zé)任人。榨汁機、制冰機等設(shè)備有安全操作指引上墻。嚴(yán)禁未清洗水果進(jìn)行加工、制作、食用。冰箱內(nèi)嚴(yán)禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。注；冰箱除霜常用方法1斷電，2把抽屜和食物一起拿出來放都陰涼地(5分鐘左右食物完全沒有問題)3在冷凍室內(nèi)底部放一塊干的吸水性好的抹布4倒一盆滾燙的熱水放在冰箱內(nèi)抹布上關(guān)上門3-5分鐘左右找另外一塊干凈的抹布擦干里面的化水即可，省事安全。冰箱消毒常用方法；取出內(nèi)藏的所有物品；用加了清潔劑的熱水徹底擦凈冰箱內(nèi)腔及擱置于冰箱內(nèi)的所有附件；用清潔熱水再次擦凈冰箱內(nèi)腔及附件；用浸有消毒劑的軟布對冰箱內(nèi)部進(jìn)行擦拭消毒。消毒劑選擇對人體毒性較小的75%酒精；密閉冰箱門半小時后用清水清洗，開啟通風(fēng)，干燥后即可使用收銀臺“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)1.收銀處需有顧客結(jié)賬可使用信用卡和“請當(dāng)面核實您的錢、票”等提示。2.展示柜內(nèi)如有商品需有出售商品的明碼標(biāo)價標(biāo)簽。3.收銀處的收銀電腦(機)、驗鈔機、銀聯(lián)機、IC卡機等定位擺放，有使用和保養(yǎng)規(guī)定。4.收銀臺上存放單子票據(jù)的層架格需編號，并用顏色區(qū)分與營業(yè)區(qū)對應(yīng)。工程部“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)電梯內(nèi)有合格證、責(zé)任人和緊急呼救電話號碼上墻。油煙管道、風(fēng)幕機應(yīng)定期清洗，有責(zé)任人，并做好記錄。工程部設(shè)緊急維修電話，并向全店公示及時有效服務(wù)。維修間需配備安全防護(hù)措施（如：防護(hù)眼罩、手套等）.切割、焊接等操作區(qū)域須配置滅火器。機械操作區(qū)域需有安全操作指引及“非專業(yè)人員不得操作”的警示。建立主要設(shè)備維修保養(yǎng)計劃表，并上墻。小五金零配件用合適容器定位擺放并標(biāo)識。燈泡、燈管等常用零配件需有高低存量。所有馬達(dá)、水泵、空調(diào)編號管理。管道閥門須有開關(guān)方向指引，并掛牌說明“常開”、“常閉”，有開啟時間、閥門功能說明，有責(zé)任人。各類儀表的正常使用范圍須用顏色區(qū)分表明。定期對中央空調(diào)管道、冷卻池進(jìn)行清潔，建立清潔臺帳。鍋爐房“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)鍋爐房門口有“操作重地、閑人免入”的警示，室內(nèi)空氣流通。鍋爐的使用許可證、年檢報告、安全檢查提示卡等上墻。煤氣、蒸汽、水等開關(guān)應(yīng)有方向指示。水位計有最高、最低的水位警示線，水位、超壓報警裝置靈敏可靠。各類壓力表有壓力范圍指引。安全閥、壓力表有鉛封，并有檢驗合格報告。煤氣總閥備有扳手，關(guān)閉指引上墻，并有關(guān)閉記錄。柴油箱有計量刻度表，也可用浮標(biāo)表示。有動力能源消耗對比控制圖標(biāo)上墻。有柴油用量和柴油驗收記錄。配電間“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)有明確危險提示，門不許隨意開啟并配備防鼠和降溫設(shè)施。高配間有“非專業(yè)人員不得進(jìn)入”的警示。室內(nèi)高配間安全用具須齊備。設(shè)溫、濕度計，按有關(guān)規(guī)定有效控制溫、濕度，地面鋪設(shè)絕緣膠墊。開關(guān)按鈕、指示燈須有明確的功能標(biāo)簽，并有“常開”、“常關(guān)”指示。室內(nèi)不準(zhǔn)存放不相關(guān)的物品，配置充足的懸掛式干粉滅火器。廚房“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)1.廚房門口有“非工作人員未經(jīng)允許禁止入內(nèi)”的標(biāo)志。2.各操作區(qū)域有注意事項上墻，如“嚴(yán)禁吸煙和飲食、操作時說話不應(yīng)該對著食品。3.廚房盛器、原材料擺放有序，離地15厘米高。4.爐灶的燃?xì)忾y、水閥須有開關(guān)方向的指引和功能標(biāo)識，燃?xì)忾_關(guān)應(yīng)與灶頭對應(yīng)編號。5.設(shè)專用的炊具架，集中有序擺放勺、鏟、盆、蘿等用具。6.蒸箱、烤箱、蒸飯箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的時間指引，在火候調(diào)節(jié)閥上有火候刻度標(biāo)明并配有鬧鐘。7.蒸制食品根據(jù)其時間或品種不同，分類制作，操作人員使用隔熱石棉手套。8.冷凍冰箱上注明清潔、除霜時間和合適的儲存溫度。9.冰箱有直接入口和非直接入口的區(qū)分標(biāo)識。內(nèi)放原材用于半透明食品膠盒或不銹鋼容器定位存放并加蓋，在容器上掛表簽牌，冰箱外有相對應(yīng)的總表。10.打荷臺內(nèi)干凈整潔，餐具分類擺放整齊，無水漬，有基本存量。11.砧板有直接入口（熟品）藍(lán)色，非直接入口（生品）紅色標(biāo)牌，砧板干凈無霉跡。12.刀具有直接入口（熟品）藍(lán)色，非直接入口（生品）紅色的標(biāo)牌，刀具鋒利無銹跡。13.下班后，刀具集中存放于不銹鋼專用刀箱并有統(tǒng)一編號，箱內(nèi)的刀具應(yīng)由使用者單獨加鎖。14.對于容易混淆、必以辨別的調(diào)味品，如：鹽、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明確標(biāo)簽。15.廚房下水道需設(shè)立防堵塞設(shè)備，并備有疏通設(shè)備。16.規(guī)定地點作為吸煙處，并配有煙蒂桶及滅火器。17.冰箱內(nèi)的食品需加蓋或用保鮮膜覆蓋，分類存放，有總表。18.專間內(nèi)的調(diào)味品集中定位擺放，有高低存量標(biāo)準(zhǔn)和先進(jìn)先出指引。19.刀具、砧板和抹布的物品等應(yīng)定時消毒；有消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)上墻；并有臺賬記錄。冷菜間“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)1..冰箱內(nèi)的食品需加蓋或用保鮮膜覆蓋，分類存放，有總表。2.專間內(nèi)的調(diào)味品集中定位擺放，有高低存量標(biāo)準(zhǔn)和先進(jìn)先出指引。3.刀具、砧板和抹布等物品應(yīng)定時消毒；有消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)上墻；并有臺賬記錄。4門口有“非工作人員未經(jīng)許可禁止入內(nèi)”的提示。5..預(yù)進(jìn)間為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。紫外線燈的開關(guān)在冷菜間外，有開、關(guān)時間和責(zé)任人并有臺賬記錄。預(yù)進(jìn)間有消毒刀具、抹布的專用桶（水池）。洗手消毒水池采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。專間內(nèi)溫度不高于25℃，配有專用溫、濕度計。員工操作時須戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)前不遮眉、側(cè)不蓋耳、后不觸領(lǐng)。涼菜的回?zé)袑Ｈ素?fù)責(zé)，并做好臺賬記錄。進(jìn)入涼菜間的各類餐具都須經(jīng)過消毒方能使用。冰箱內(nèi)嚴(yán)禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。白案房“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)制作間門口有“非工作人員未經(jīng)許可禁止入內(nèi)”的提示。壓面機、和面機、絞肉機等設(shè)備有操作指引、安全提示標(biāo)語上墻。面粉、大米、白砂糖、餡料等離地、離墻定位存放，有限高線和高低存量。點心蓁籠擺放需定位和有限高線，產(chǎn)品的擱架需統(tǒng)一編號，有責(zé)任人刀具、砧板和抹布等物品應(yīng)定時消毒；有消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)上墻；并有臺賬記錄。員工操作時須戴口罩和帽子，頭發(fā)前不遮眉、側(cè)不蓋耳、后不觸領(lǐng)。紫外線燈有開、關(guān)時間和責(zé)任人并有臺賬記錄。專間內(nèi)溫度不高于25℃，配有專用溫、濕度計。冰箱內(nèi)的食品需加蓋或用保鮮膜覆蓋，分類存放，有總表。冰箱內(nèi)嚴(yán)禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。冷藏、冷凍庫房“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)庫房門口需有“請隨手關(guān)門”的提示，門口有平面分區(qū)圖和清潔除霜計劃表，有責(zé)任人。冷凍庫房需配備專用的保暖衣物，定位存放。冷凍庫房原材料分類存放于墊倉板或貨架上，有定位標(biāo)識和高低存量、先進(jìn)先出的區(qū)分線。冷藏庫的原材料定位存放，先進(jìn)先出。庫房有溫度計，控制合適溫度。庫房門應(yīng)加鎖并有開關(guān)、存放制度。原料庫房“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)1.庫房門口有庫房人員的上、下班和原材料領(lǐng)用時間說明和聯(lián)系電話。2.庫房須安裝防盜門、窗并有防鼠和防潮設(shè)施設(shè)備。3.庫房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場格局相對應(yīng)，每個區(qū)域用顏色區(qū)分。4.設(shè)置單獨的采購驗收區(qū)，所有原材料經(jīng)過驗收后方可入庫。5.建立待處理原材料臨時存放處。6.有主要原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)樣品照上墻。7.原材料離地15厘米、離墻大于10厘米存放。8.產(chǎn)庫層架有區(qū)分標(biāo)識和物品總表。9.原材料根據(jù)使用需要，頻率高的物品放在層架的中間，頻率低的物品放在頂部或底部：同時根據(jù)物品屬性選擇安全存放高度，有限高線。10.同類物品集中存放，先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。11.瓶裝及包裝原材料可在隔板上采用劃線定位，同時標(biāo)注高低存放量。12.層架隔板上貼有原材料定位標(biāo)識，注明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格等。13.散裝原材料（含干貨）需用透明密封的食品專用容器存放，標(biāo)明原材料的品名，有最高（黃線）最低（紅線）的存量指引。14.原材料索證齊全，有檢驗合格證、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證、供貨協(xié)議、QS認(rèn)證標(biāo)識，進(jìn)口原材料須有進(jìn)口許可證。15.用于原材料進(jìn)貨記錄使用的單據(jù)有類別標(biāo)識及顏色區(qū)分。16.原材料驗收、保管及領(lǐng)用制度上墻。17.原材料庫房須建立一套完善的進(jìn)、銷、存臺賬，記錄入電腦。18.有過期、退貨記錄并有供貨商簽字。19.嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，以免出現(xiàn)供應(yīng)商夾帶、以此充好。洗碗間“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)洗碗間地面無積水，有洗碗操作流程指引上墻。有洗潔精和水、藥劑的配比標(biāo)準(zhǔn)并配有量具。消毒池、消毒柜處有消毒流程指引和消毒臺賬。洗碗機需有操作指引，工作流程上墻。已消毒和未消毒餐具應(yīng)分開擺放，保潔柜內(nèi)只能擺放已消毒潔凈的餐具，不得擺放其它物品。建立破損餐具回收報損制度并有臺賬記錄。采用自動洗碗機，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。衛(wèi)生組“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)1.洗手間地面干凈，無異味，墻上有裝飾物，洗手臺面有綠色盆景，有“節(jié)約用水”、“節(jié)約用紙”的提示。2.洗手間有洗手液、擦手紙（小毛巾）、干手器、煙缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。3.洗手間有物品總表、清潔檢查表和責(zé)任人。4.垃圾桶墻上標(biāo)有可回收和不可回收的通用標(biāo)識及最高存量線，桶應(yīng)加蓋。5.垃圾桶有專人負(fù)責(zé)，定期清潔消毒。6.清潔消毒用品按規(guī)定使用并定位放置。7.清潔用具離地15厘米定位擺放。物料間“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)庫房門口有庫房人員的上、下班和原材料領(lǐng)用時間說明和聯(lián)系電話。庫房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場格局相對應(yīng)，每個區(qū)域用顏色區(qū)分。大宗的物料采購，有月度、年度的計劃及實施進(jìn)展情況表。物料領(lǐng)用發(fā)放制度和流程上墻。對各部門低值易耗品的領(lǐng)用量進(jìn)行統(tǒng)計上墻。同類物品集中存放，先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。建立待處理、更換物料臨時存放處。有進(jìn)貨物品合格證、臺賬及進(jìn)貨臺賬。保安部“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)1.各部門按照消防規(guī)定配置的滅火器，統(tǒng)一編號管理，定位擺放，并有操作指引、責(zé)任人和檢查表。2.各類消防器材須定期維護(hù)和檢查，有責(zé)任人和檢查表。3.安全出口、消防通道應(yīng)保持暢通無阻，有安全疏散標(biāo)志，有應(yīng)急照明燈，應(yīng)急燈有專人檢查、維護(hù)并有記錄。4.消控中心的應(yīng)急用手提式滅火器定位擺放，便于拿取。5.對講機、電板和充電器有專人管理。6.消控操作證、安保工作制度、崗位責(zé)任、突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案上墻。7.各類緊急突發(fā)事件的預(yù)案須定期培訓(xùn)并有圖文記錄。8.消控中心24小時需有人上班（值班），并持證上崗，發(fā)現(xiàn)火警立即啟動火警消防程序，不得延誤或瞞報。員工食堂“三效”檢查標(biāo)準(zhǔn)員工餐廳內(nèi)干凈整潔，桌椅排列整齊，有空調(diào)設(shè)備。員工餐具必須消毒并有臺賬記錄，專柜存放。餐廳調(diào)味品需有標(biāo)識標(biāo)簽，定位擺放。餐廳設(shè)有洗手池和殘羹桶，供應(yīng)結(jié)束后及時清洗。有每日膳食公告，并有意見本。餐廳內(nèi)需有“提倡節(jié)約，杜絕浪費”的提示。餐廳設(shè)公告欄，有制度、通知、訊息等內(nèi)容。餐中保持餐桌干凈，及時清理：保持地面無油漬、水。刀具、砧板和抹布等物品應(yīng)定時消毒；有消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)上墻；冰箱內(nèi)的食品需加蓋或用保鮮膜覆蓋，分類存放。不使用變質(zhì)原材料加工、制作確保原材料新鮮。員工儀容儀表檢查標(biāo)準(zhǔn)一.公司員工上班時必須著公司發(fā)放的工裝，并按指定位置佩戴好工號牌（約離襯衣第三粒紐扣的左胸處）。二.上班時工裝要求整潔、干凈、挺括。三.員工必須保持好個人衛(wèi)生，不得有體臭、口臭，上班前不能吃帶異味的食品。四.員工上班時間不得佩戴除結(jié)婚戒指、手表以外其它飾物（制作人員一律不能戴戒指或飾物）。五.發(fā)型：男員工：頭發(fā)要求干凈，梳理整齊；頭發(fā)長度：前不遮眉、側(cè)不遮耳、后不遮領(lǐng);發(fā)型：要求大方、美觀，男員工不得理怪異發(fā)型，不得留大鬢角；發(fā)色：不得染顏色鮮艷、淺色發(fā)型，不得涂抹氣味濃烈或有異味的用品；女員工：（1）頭發(fā)要求干凈，梳理整齊；（2）頭發(fā)長度：前不遮眉、側(cè)不遮耳;（3）上班時間不得披發(fā)、散發(fā)，需用公司統(tǒng)一發(fā)放的發(fā)夾盤起；（4）發(fā)色：不得染顏色鮮艷、淺色發(fā)型，不得涂抹氣味濃烈或有異味的用品；六.面容：男員工：面容須保持干凈，給人以清爽的感覺；須經(jīng)常修面、胡須、鼻毛以保持面部的整潔；女員工：面容須保持干凈，給人以清爽的感覺；須畫淡妝，不能濃妝艷抹，不得使用氣味濃重的化妝品；七.手部：員工須隨時保持手部的衛(wèi)生，經(jīng)常修剪指甲，以保持指甲的整潔，不得留長指甲，不得在指甲上涂任何顏色的指甲油；食品冷藏溫度多少才適合食品冷藏溫度

以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（冷庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修。

即冷藏是指為保鮮和防腐的需要，冷藏、冷凍有嚴(yán)格的溫度區(qū)別。將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間；食品冷凍溫度而冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以堅持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

因此在冷藏、冷凍應(yīng)嚴(yán)格做到食品冷藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、廢品嚴(yán)格分開。宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時。