中式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題

中式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.＞()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)2.＞在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩3.＞職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系4.＞提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量5.＞不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物6.＞感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門(mén)氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌7.＞副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%8.＞下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品9.＞不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷10.＞當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)＞盛裝醋的容器最好選用()器皿。C、鐵D、玻璃A、C、鐵D、玻璃AA、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵AA、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵＞鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲(chóng)BA、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌＞未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母＞根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工A、A、《憲法》B、《民事訴訟法》D、《工商法》CD、《工商法》＞違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、A、用手勺直接品嘗菜肴B、專(zhuān)布專(zhuān)用C、操作時(shí)不戴手表DC、操作時(shí)不戴手表＞廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠BA、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠＞下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米BA、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米A、蘋(píng)果與梨同食A、蘋(píng)果與梨同食C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉＞下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。B、牛肉與羊肉同烹＞()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克A、1毫克B、1克C、10克D、100克C、C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重＞()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。B、女性正常體重AB、女性正常體重＞淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖BA、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖＞魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用＞茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵BA、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟＞奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。AA、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證AA、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證AA、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量＞膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、飲料D、食物＞一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類(lèi)27.＞()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本28.＞成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)29.＞餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)＞在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制＞企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本＞()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率＞加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率＞出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率＞凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條＞加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()A、1種B、2種C、4種D、3種＞成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本＞批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

＞以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法＞為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本＞毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率＞在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率＞下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度＞在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V＞在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電＞影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵＞使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。C、開(kāi)關(guān)D、電氣BC、開(kāi)關(guān)D、電氣B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍＞()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱＞()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間＞刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用()案臺(tái)。A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗＞面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。AA、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米AA、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米A、女不化妝C、A、女不化妝C、不穿奇裝異服B、化淡裝D、臉不干凈C、餅類(lèi)D、B、電烤箱器皿D、電器皿中西糕點(diǎn)用洗滌劑2鋼質(zhì)糊粉層胚濕性沁州黃加工精度溫度D、DDDDDDD＞面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。B、男不留胡須D、工作服穿戴整潔＞女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。A、衣、帽、鞋不干凈C、耳朵不干凈＞電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子＞()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿A、電磁爐器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿＞電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。TOC\o"1-5"\h\zA、用油B、直接C、用酒精D、＞和面機(jī)的工作效率比手工操作高()倍。A、3B、5?10C、4＞儲(chǔ)物柜多用()材料制成。A、鐵質(zhì)B、不銹鋼C、木質(zhì)＞稻米的()生命活力較強(qiáng)。A、皮層B、胚乳C、胚＞玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳＞小米中通常紅色，灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性＞()產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米＞高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、品質(zhì)B、粒色C、用途＞高粱米()高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率＞黑米又稱(chēng)()、墨米、血糯等。＞翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。AA、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是A、好B、適中C、差D、溫和67.＞莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北68.＞甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲69.＞成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。A、A、40％B、60％C、80％D、100％70.＞在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和()。A、手力B、腕力C、力氣D、知識(shí)A、面的軟硬BA、面的軟硬B、水溫C、溫度72.＞燙面工藝宜使用()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法73.＞調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用()。A、摔B、搋C、搗71.＞和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。74.＞揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。D、不同的品種D、攪拌法D、擦A、死勁B、活力C、大力D、手掌75.＞搓條時(shí)要使用雙手()將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心76.＞()適用于無(wú)筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮77.＞元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法78.＞制餡心時(shí)，肉類(lèi)一般選用有一定脂肪含量的部位，()中的纖維要細(xì)而軟。A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液79.＞打魚(yú)膠時(shí)不可加入過(guò)多的()，否則不爽口。A、油B、醬油C、水D、鹽rm80.＞調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻()。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)81.＞炒芋角餡要掌握火候，()則粉易墜底，肉不粘粉。A、火慢B、火過(guò)猛C、火小D、火快82.＞餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、83.＞利用化學(xué)膨松劑的()性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、84.＞凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。A、酥脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、85.＞化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是()。A、沒(méi)醒面B、放置時(shí)間太長(zhǎng)C、和面時(shí)搓揉過(guò)度D、膨松劑過(guò)量86.＞炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為()。A、涼油B、溫油C、熱油D、87.＞()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢琛、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、88.＞高粱面()、且松而發(fā)硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度咼D、89.＞咼粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、90.＞用咼粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用()的水。A、30C以下B、60°C左右C、90CD、91.＞咼粱米粥水燒開(kāi)后，用()煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、92.＞搓條的面劑()。A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、93.＞切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、94.＞卷分為單卷法和()兩種。A、反卷法B、正卷法C、雙卷法D、95.＞卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線(xiàn)條流暢C、花式多樣D、96.＞成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝()的特點(diǎn)A、切B、包C、卷D、米粉面坯堿性綿軟滾油馬蹄糕粘度低蛋黃100C旺火以上均可刀要垂直上下倒卷法花式新穎搓97.＞不屬于搟的方法的是()。CC、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)B、隨意式裝盤(pán)法和文字式裝盤(pán)法D、文字式裝盤(pán)法C、象形式D、整齊式B、形狀各異D、形狀各異、但排列整齊B、成品的風(fēng)格D、成品的類(lèi)型C、整齊有序D、大方＞()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、印模B、盒模C、內(nèi)模D、套模＞電熱烘烤是以()為能源，通過(guò)紅外線(xiàn)輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線(xiàn)B、電磁波C、電D、磁場(chǎng)＞拔魚(yú)面，形狀似小魚(yú)，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。A、水熱時(shí)B、水開(kāi)時(shí)C、入水時(shí)D、加水時(shí)＞()是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸＞中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須()。A、要注意安全B、小心＞屬于裝盤(pán)基本方法的是()。A、隨意式裝盤(pán)法C、文圖式裝盤(pán)法＞()裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種。A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式＞整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律＞圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的A、成品的特點(diǎn)C、成品的熟制方法＞點(diǎn)綴裝飾式裝盤(pán)方法具有()的效果。A、美觀B、畫(huà)龍點(diǎn)睛＞()裝盤(pán)方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式＞下列適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)的制品是()。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥＞圖案式裝盤(pán)是將成品()放置。C、按動(dòng)物狀D、米用統(tǒng)一形狀A(yù)C、按動(dòng)物狀D、米用統(tǒng)一形狀＞愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索＞職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性AA、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素EAA、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素EA、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性＞下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》〉蟑螂在一5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘〉工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛〉印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂〉引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒〉副溶血性弧菌又稱(chēng)()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌〉對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸〉引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷(xiāo)毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房〉炭疽桿菌不耐熱，60C時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在()才能被殺死。A、100CB、120CC、140CD、160C〉凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門(mén)氏菌D、腸桿菌屬〉()左右，保存5?14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。A、-1CB、-3CC、-6CD、-10C〉食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑〉黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。〉食品容器不能用于盛放()。AA、30%B、35%C、40%D、50%AA、30%B、35%C、40%D、50%A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品＞糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)＞動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多＞下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子〉下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育〉下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡〉一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12BA、12B、20C、22D、40〉我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力BA、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力〉食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AA、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D〉每升牛奶可以滿(mǎn)足成年人每日所需的()。A、脂肪酸BA、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物〉醋不具備的作用是()。A、A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、C、去腥除異味、開(kāi)胃健脾D、軟化血管、降低血壓〉白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯〉比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。AA、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中＞在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本＞成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料＞建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)142.＞原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平143.＞原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平＞原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)＞常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法146.＞()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析冋行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本147.＞成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本148.＞()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品149.＞定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率＞下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要及時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)＞影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。C、低溫干燥C、低溫干燥D、低溫潮濕B、噪聲小D、超載不跳閘C、少量D、成熟C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線(xiàn)的玻璃器皿A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火＞下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器＞()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料＞液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火＞安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象A、有可靠的接地C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)＞燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱A、大量B、適量＞下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。B、雕花玻璃器皿AB、雕花玻璃器皿＞和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右＞磨粉機(jī)主要用于()等原料的加工。A、A、大米、糯米B、大米、小米C、糯米、小米D、燦米、糯米DD、電力D、楊木D、粗細(xì)D、廣東＞餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。A、機(jī)械滾壓B、手工C、運(yùn)動(dòng)＞面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以()為最好A、棗木B、松木C、柳木＞由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀＞粳米主要產(chǎn)于東北、()、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南＞機(jī)米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。＞胚乳約占麥粒干重的()。A、50％BA、50％B、60?70%C、78?83.5%D、75%＞標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包＞產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高＞云南西雙版納的()，因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米＞陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密，具有()的美稱(chēng)。A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米＞莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。A、A、寧夏C、內(nèi)蒙古陰山南北＞木薯膠質(zhì)較多，()。A、不易消化B、容易消化＞成熟后的薏米()。A、為黑色B、為白色B、陜西D、張家口C、可以生吃D、不含淀粉C、顆粒較輕D、呈橢圓形＞面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤(pán)。A、蒸B、煮C、烙D、熟制＞和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法＞搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀176.＞按皮的要領(lǐng)是必須用()按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓177.＞下列不屬于常用的上餡方法的是()。A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法178.＞用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動(dòng)物性179.＞熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制AA、白糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖精AA、白糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖精＞油菜需經(jīng)過(guò)焯水，()后，才可切碎使用。A、擠去水分B、過(guò)涼C、加鹽D、調(diào)味＞制肉類(lèi)餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5＞用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，()使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末＞水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、面漿B、水C、油D、湯＞先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱(chēng)其為()。A、燙面BA、燙面B、半燙面C、三生面D、水面＞調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則()。A、成品粘牙BA、成品粘牙B、成品開(kāi)裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮＞燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。A、冷水BA、冷水B、熱水C、溫水D、冰水＞炸醬面的醬要炸()。A、香BA、香B、透C、稀D、稠＞()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松BA、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松＞()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。A、酵母膨松BA、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨＞化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.7%BA、0.7%B、1.5%C、2%D、3%〉()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。A、發(fā)酵粉BA、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽〉傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、A、磯、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)CD、臭粉面團(tuán)〉玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。A、面太硬BA、面太硬B、水太少C、水太多D、沒(méi)捏好〉玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入()和勻，面成糊漿狀。AA、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性AA、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性195.＞玉米面蒸餃餡心以()為佳。A、素餡B、葷餡C、甜餡D、196.＞莜面餃子上屜蒸()即可。A、20分鐘B、15分鐘C、30分鐘D〉()菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、〉高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、〉小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、〉模具成型的特點(diǎn)是成品的()，適合大批量生產(chǎn)。A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、〉用于成型的模具樣式很多，幾乎可()用途很廣。A、隨意創(chuàng)造B、按樣式創(chuàng)造C、按規(guī)格創(chuàng)造D、〉烤制品的色澤，成熟度不一致的原因是()。A、生坯碼放不齊，間隔不一致C、烤制溫度不正確203.〉芝麻燒餅()的原因是爐溫低。B、烤制時(shí)間不對(duì)D、烤制火力大小不對(duì)A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、204.〉刀削面應(yīng)削出面為長(zhǎng)約2.5厘米左右的()。A、長(zhǎng)方形B、三棱形C、長(zhǎng)圓形D、205.〉油酥大餅，由()調(diào)制而成。A、水油面B、油酥和水調(diào)面C、水調(diào)面D、206.〉屬于裝盤(pán)基本方法的是()。A、圖表式裝盤(pán)法B、文圖式裝盤(pán)法C、文字式裝盤(pán)法D、207.〉隨意式裝盤(pán)適合于()的品種。A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、咸餡40分鐘莜麥面香甜不粘、香、硬風(fēng)格不同按品種創(chuàng)造質(zhì)地發(fā)濕長(zhǎng)條形油酥和水隨意式裝盤(pán)法炸制208.〉圖案式裝盤(pán)是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀209.〉由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。＞()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德＞下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利＞我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5213.〉不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉＞鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿＞為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液＞“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜＞畜肉由()階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗〉生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30°C時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0CB、3CC、6CD、10C〉不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料〉采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90C，時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5〉蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫A、防止水腫C、構(gòu)成骨骼、牙齒B、構(gòu)成抗體D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性＞下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥＞與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()A、維生素BB、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12＞下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。B、延緩衰老和記憶力減退B、延緩衰老和記憶力減退D、促進(jìn)凝血B、每天只飲用純凈水D、邊吃飯邊飲用大量的水C、促進(jìn)生育＞下列中科學(xué)的喝水方法是()A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、饑渴時(shí)多飲水＞人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水〉一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60?90克。A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素228.〉下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶229.〉下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。A、魚(yú)B、蟹C、蝦D、貝〉由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。D、茶葉D、人工成本A、糧食B、D、茶葉D、人工成本〉各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本〉某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。

A、A、2000元B、3000元＞凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率C、毛料重量與出材率＞價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、4000元D、12000元B、毛料單價(jià)與出材率D、凈料單價(jià)與出材率C、毛利額D、利潤(rùn)額＞為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)＞電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧＞國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理＞我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀＞空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速＞清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開(kāi)水中煮()最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘＞微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過(guò)()的烹調(diào)。A、200°CB、150°CC、120°CD、100°C＞當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的()通過(guò)非鐵質(zhì)物體時(shí)，即產(chǎn)生無(wú)數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁B、磁力C、磁場(chǎng)D、磁力線(xiàn)＞用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出。A、A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)＞將面杖擦干凈，不應(yīng)有()粘連在面杖表面。A、A、油污B、面糊C、水D、霉＞普通粉的特點(diǎn)是彈性小、()、營(yíng)養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強(qiáng)＞小米一般分為()小米和粳性小米兩類(lèi)。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性＞小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大、()、質(zhì)軟味香。

C、含蛋白質(zhì)咼D、含糖量高A、C、含蛋白質(zhì)咼D、含糖量高＞高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。A、沈陽(yáng)B、大連C、黑龍江省D、吉林?。緩V西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇＞蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、土壤貧瘠的A、土壤貧瘠的B、紅土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的＞和面的手法以()使用最為廣泛。A、調(diào)和法B＞和面的手法以()使用最為廣泛。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法＞揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夾粉茬C、細(xì)膩＞燒麥采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法＞蝦蓉餡一般用()刀工處理。A、刀背斬B、切C、朵UD、有勁D、卷餡法D、斬＞用蘿卜制餡，采用()，焯水的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A、切丁A、切丁B、切塊C、擦絲D、切片＞叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見(jiàn)方，()厚的小片。A、0.3厘米B＞叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見(jiàn)方，()厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米＞熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過(guò)，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚(yú)肉D、雞肉和青菜＞冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大＞熱水面坯粘性大、韌性差，成品()、色澤較暗。A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘＞溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。A、粘性和口感B、粘性和韌性＞冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟C、使面不粘手C、口感和韌性D、口感B、更好地生成筋網(wǎng)D、防止面干裂＞熱水面成品表面粗糙的原因是()。277.＞277.＞道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、277.＞277.＞道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、A、吃水不準(zhǔn)A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒(méi)澆勻C、面表面沒(méi)刷油D、熱氣沒(méi)散盡＞()適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)BA、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)＞調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”要()。B、分次適量加足AB、分次適量加足C、分二次加足DC、分二次加足＞化學(xué)蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%?A、1%?2%B、3%?4%C、5%?6%D、10%＞調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一般以()為好。A、3：A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2＞調(diào)制莜麥面坯必須用()。A、冷水BA、冷水B、溫水C、熱水D、沸水＞制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟BA、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦＞搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。A、手指BA、手指B、手心C、掌根D、雙手＞卷的要點(diǎn)是卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)BA、實(shí)B、松C、亂D、散＞包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，()符合產(chǎn)品要求。A、樣式BA、樣式B、形態(tài)C、品種D、花色＞烤就是用各種烘烤爐(箱)內(nèi)產(chǎn)生的溫度，通過(guò)()傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。A、輻射B、直射C、電磁場(chǎng)D、電磁波＞桃酥和面用折疊方法不能用力()。A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調(diào)和＞包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒(méi)過(guò)粽子，蓋上鍋蓋，上火煮()左右。A、30分鐘B、2小時(shí)C、4小時(shí)D、20分鐘＞制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好()的配比，它們將直接影響成品的口感。A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽＞裝盤(pán)方法中要求最高，難度最大的是()。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定＞愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)＞加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益＞競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模＞滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%＞化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺＞由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型＞亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4＞我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%〉當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉〉-lC左右，保存5?14天的魚(yú)稱(chēng)為()。A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)〉()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母〉根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核〉每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2〉糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是()和根莖類(lèi)食品。A、谷類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)〉動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低CC、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多CC、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多293.＞能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸293.＞能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸294.〉()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=X0.9。A、49歲以下成人體重C、重男性正常體重295.〉黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()A、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)B、49歲以上成人體D、女性正常體重B、半完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)296.〉()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花297.〉酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()A、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)C、洋白菜D、西紅柿B、供給熱能D、防治小兒不良性腹瀉298.〉一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900〉下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲〉一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6〉建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)〉原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件A、無(wú)變化B、重量相同〉系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法A、利潤(rùn)B、成本〉銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格C、凈料成本與毛料成本C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄C、需要初加工D、不需要初加工C、費(fèi)用D、稅金B(yǎng)、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本AA、個(gè)個(gè)劑圓B、劑口利落C、軟硬一致D、粗細(xì)均勻AA、個(gè)個(gè)劑圓B、劑口利落C、軟硬一致D、粗細(xì)均勻＞某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%＞一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20?300HzB、300?500HzC、500?1000HzD、1000Hz以上＞觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳＞在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。A、A、小于B、大于＞帶手布清潔時(shí)，先用()洗凈帶手布A、開(kāi)水B、涼水＞不準(zhǔn)使用()和不清潔的原料。A、含油B、霉變＞燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)()蒸煮灶。A、明火B(yǎng)、暗火C、不等于D、等于C、堿水D、洗滌劑C、變蔫D、含水量過(guò)多C、半暗火D、小火＞微波烹調(diào)食物時(shí)具有()、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、A、無(wú)明火B(yǎng)、有明火＞饅頭機(jī)有()和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)＞下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()A、不銹鋼桶B、鐵桶C、有小火D、中火C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力C、鋁桶D、搪瓷桶＞高粱米加工精度高時(shí)，可以清除丹寧的不良影響，同時(shí)可提高()的消化吸收率。A、脂肪B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)＞西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色＞和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面光滑。A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落＞水油面坯工藝宜使用()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法＞下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，()，不帶毛茬。＞圓酥的劑子宜用()的方法。A、挖劑BA、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑＞常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無(wú)縫法BA、無(wú)縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法＞熟咸餡是原料經(jīng)()，烹制成熟后，再用作餡心。A、刀工處理BA、刀工處理B、手工處理C、機(jī)械處理D、冷凍處理＞三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡＞冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。A、口感軟糯BA、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中〉()是用30°C以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、冰水面團(tuán)BA、冰水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)〉先用部分水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱(chēng)其為半燙面。A、燙熟BA、燙熟B、燙半熟C、煮沸D、煮熱〉()是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子BA、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子〉煮餃子時(shí)，應(yīng)用()推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟BA、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板〉煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/20BA、1/20B、1/10C、1/3D、1/50〉炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是()，口味醬香醇濃。A、A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無(wú)力D、色澤潔白331.〉()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。A、化學(xué)膨松劑面坯BC、面條爽滑、無(wú)力D、色澤潔白331.〉()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯332.〉馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)()攪拌。A、不可過(guò)分B、可以過(guò)分C、用力D、不用力〉調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬、純堿的比例一般以()為好。A、4：A、4：1B、2：1C、1：1D、5：1〉屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口＞韌性差、松而硬、不易吸收變軟是()的特點(diǎn)。A、粗玉米面B、細(xì)玉米面C、玉米面D、玉米渣336.＞莜麥加工必須經(jīng)過(guò)()，否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟”D、“四熟”337.＞小窩頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘338.＞貼餅子一般要兩面烙成()即可。A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色＞玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯＞搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑＞成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀()稱(chēng)為剁。A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法＞成型工藝中搟的特點(diǎn)是面劑()，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大＞烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些C、烤時(shí)間可短一些B、爐溫可低一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤D、D、抄拌D、較長(zhǎng)的D、燙面D、最整齊D、點(diǎn)綴＞桃酥和面時(shí)要用()方法，不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調(diào)和＞包粽子選葦葉要選用()，要包嚴(yán)捆緊。A、較寬的B、較窄的C、較方的＞油酥大餅，由油酥和()調(diào)制而成。A、水油面B、水調(diào)面C、發(fā)面＞隨意式是()的裝盤(pán)形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單＞圖案式裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的。A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾＞下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥＞不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A、姜片蟲(chóng)BA、姜片蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)351.＞不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨C、石蠟中的多環(huán)芳烴C、華枝睪吸蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)B、陶瓷容器中的鉛D、糧倉(cāng)中的放射線(xiàn)元素＞由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。D、自發(fā)型D、副溶血性弧菌D、大腸桿菌AD、自發(fā)型D、副溶血性弧菌D、大腸桿菌＞嗜鹽菌又稱(chēng)()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌＞()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌＞為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑＞不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料＞對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)＞亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸＞脂肪不具備的生理功用是()。A、A、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、保護(hù)機(jī)體不受損傷D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收〉罐頭保存的溫度在20°C以下，()為最好。A、1?4CB、2?6CC、10C左右D、7C左右〉下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病〉下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()B、思維DB、思維D、食物特殊動(dòng)力作用C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化〉()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽＞蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、水＞只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素＞中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類(lèi)B、油脂類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)＞原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)＞損耗率與()的和等于100%。A、A、成本毛利率率B、出材率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本率C、C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本＞原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化＞()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。B、加工前毛料成本AB、加工前毛料成本＞先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、A、批量B、單件＞()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、烹調(diào)D、面點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品＞成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷(xiāo)售毛利率B、1+銷(xiāo)售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率＞下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)＞根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V＞()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸＞下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查＞工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板379.＞不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多380.＞不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。A、鋁B、木條C、柳條D、鐵條381.＞接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米382.＞苦蕎又稱(chēng)韃靼蕎麥，殼厚、()。A、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣383.＞青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，()。A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦384.＞搓條的基本要求是：()、粗細(xì)一致。A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長(zhǎng)短385.＞生咸餡是用()拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉類(lèi)D、蔬菜386.＞調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存387.＞餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是皮薄餡大、()、口味鮮香。A、色澤金黃B、色澤微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色388.＞化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀389.＞礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、扎透B、餳透C、溫度咼D、揉透390.＞蒸制馬拉糕應(yīng)該使用()。A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水

＞高粱面韌性差、且松而發(fā)()。A、軟B、糯C、硬D、粘＞將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍〉高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制25?30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀〉搓條時(shí)需雙手搓動(dòng)()同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、坯料B、面團(tuán)C、面塊D、面條〉模具成型中的印模成型時(shí)，()大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度。A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯〉包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣〉成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種()。D、手法D、煎制品D、采用統(tǒng)一形狀A(yù)D、手法D、煎制品D、采用統(tǒng)一形狀〉所有的()都要經(jīng)過(guò)翻轉(zhuǎn)移動(dòng)制品的過(guò)程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品〉圖案式裝盤(pán)是將成品()放置。A、對(duì)稱(chēng)B、隨意C、按動(dòng)物狀〉()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤(pán)法C、圖案式裝盤(pán)法D、象形式裝盤(pán)法二、判斷題〉(二、判斷題〉()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范〉()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量?！?)競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為，因而是不道德行為?！?)使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染?！?)凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌?！?)某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。〉()某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率是66%。&〉()在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓?！?)冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生?！?)由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.>()燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)是適用于大量制品的加熱。>()微波爐不用時(shí)，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。>()木薯分紫莖和青莖兩種。>()冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。>()熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。>()醒面可以使面坯中未吸是水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)>()煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。>()餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。>()調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一般以4：1為好。>()用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。>()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。>()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。>()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。>()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。>()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。>()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。>()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。>()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。>()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。>()擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，應(yīng)采用前進(jìn)法。>()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。>()原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。>()面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)規(guī)定、把好衛(wèi)生關(guān)。>()電烤箱的溫度一般最高可達(dá)到300°C。>()儲(chǔ)物柜多用不銹鋼材料制成。>()印子是刻有圖案或文字的木戳，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。>()深色谷粒，殼厚的小米出米率高，米質(zhì)好。>()揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。>()用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。>()菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。>()芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光澤。>()調(diào)制好的馬拉糕糕漿，必須長(zhǎng)時(shí)間醒面。

>()小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。>()在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱(chēng)為切。>()成型工藝中，搟的特點(diǎn)是面劑大小固定、面皮薄厚固定、形態(tài)相同。>()煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。>()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。>()沙門(mén)氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。>()不能用手勺直接品嘗菜肴。>()蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)和大豆。>()雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。>()食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。>()電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。>()粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。>()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。>()經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類(lèi)須剪去菌根切碎使用。>()海參制餡心時(shí)，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。>()調(diào)制魚(yú)膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽口。>()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。>()利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。>()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。>()以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。>()烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。>()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。>()在裝盤(pán)工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤(pán)的最基本方法。>()大麻花適宜采用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)。>()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。>()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。>()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。>()維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。>()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。>()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。>()由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。>()女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟?！?)微波烹調(diào)時(shí)，凡標(biāo)有120°C以上溫度的塑料器皿均可使用。>()和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。〉()黑米屬稻類(lèi)中的一種特質(zhì)米?！?)制餡心時(shí)，肉類(lèi)一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細(xì)而軟?！?)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油?！?)油條面坯必須和勻、餳透?！?)煮面魚(yú)制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑?！?)搓可分為搓條和搓圓兩種手法。〉()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒?！?)包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動(dòng)作熟練。〉()愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求?！?)食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示?！?)脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量?！?)判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。〉()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可?！?)在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制〉()拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量?！?)冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種?！?)溫水面團(tuán)適合于做抻面品種。〉()化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為0.7%?！?)貼餅子面團(tuán)調(diào)制要以稍軟為好?！?)模具成型的特點(diǎn)是成品的形態(tài)規(guī)格多種多樣，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合大批量生產(chǎn)。〉()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜?！?)烤層酥類(lèi)點(diǎn)心的爐溫以20C左右為宜?！?)油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟?！?)裝盤(pán)的基本方法包括文字式裝盤(pán)法、整齊式裝盤(pán)法、圖案式裝盤(pán)法、點(diǎn)綴式裝盤(pán)法。

中式面點(diǎn)師初級(jí)工理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料答案卷一、選擇題1.>B2.>D3.>D4.>C5.>D6.>A7.>B8.>B9.>D10.>D11.>D12.>C13.>C14.>C15.>A16.>C17.>D18.>D19>B20.>B21.>C22.>A23.>C24>C25.>D26.>C27.>D28.>B29.>D30.>C31.>C32.>A33.>A34.>C35.>D36.>D37.>B38.>D39.>C40.>D41.>D42.>D43.>A44.>D45.>C46.>C47.>D48.>A49.>D50.>B51.>B