2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號(hào)：4

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.在某一個(gè)幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計(jì)算每人日饅頭的攝入量？正確答案:解：平均人日數(shù)為3020%+2540%+3040%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g28=60g平均每人日攝入饅頭60g2.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部為100%，請(qǐng)計(jì)算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為

2、多少？正確答案:(1)200g饅頭分別產(chǎn)生能量的計(jì)算蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)7.8x4=62.4kcal.脂肪產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)19=18kcal；碳水化合物產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)48.34=386.4kcal；(2)200g饅頭產(chǎn)生的總能量的計(jì)算總能量(kcal)=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。3.兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和判斷生長發(fā)育遲緩注意事項(xiàng)。正確答案:1.兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(1)對(duì)兒童營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一，實(shí)際操作時(shí)要根據(jù)兒童的具體年齡、

3、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷。(2)體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常發(fā)育，“生長遲緩型肥胖”的兒童實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免延誤營養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下兒童多采用Z評(píng)分法，對(duì)5歲以上兒童采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。 2.判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)(1)詢問病史時(shí)應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為造成誤差。(3)在觀察行為動(dòng)作、語言對(duì)話及認(rèn)知能力時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，注意語氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)做出正確的判斷。4.

4、試述體格調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則及填寫注意事項(xiàng)。正確答案:(1)體格測(cè)量調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則根據(jù)調(diào)查目的來設(shè)汁和確定調(diào)查項(xiàng)目。調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則要遵循：必要性。無用的指標(biāo)不列入?？尚行?。能操作和測(cè)量。準(zhǔn)確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設(shè)計(jì)，常量指地區(qū)、單位、姓名、年齡等，變量指測(cè)量指標(biāo)。藝術(shù)性。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要簡單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調(diào)查表的填寫注意事項(xiàng)無論是紙質(zhì)的還是電子式的體格測(cè)量調(diào)查表，其填寫或錄入工作都應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)進(jìn)行。如為紙質(zhì)的，在填寫時(shí)應(yīng)采用不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長期保存；要求字跡工整、清晰，易于辨認(rèn)，如在填寫時(shí)有錯(cuò)誤需更正，應(yīng)使用修正液進(jìn)行修正。紙質(zhì)體格測(cè)量調(diào)查表

5、填寫過程中如出現(xiàn)筆誤等錯(cuò)誤情況，應(yīng)用修正液涂抹覆蓋錯(cuò)誤處，然后重新填寫正確信息或數(shù)據(jù)。體格測(cè)量調(diào)查也可以直接用計(jì)算機(jī)錄入。電子表格的填寫過程中應(yīng)及時(shí)保存，防止停電等情況導(dǎo)致信息或數(shù)據(jù)丟失。每次測(cè)量工作完成后應(yīng)將體格調(diào)查表保存在計(jì)算機(jī)硬盤的專門位置中，并用其他移動(dòng)存儲(chǔ)介質(zhì)進(jìn)行備份。5.敘述測(cè)量胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm； 2.被測(cè)試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測(cè)試員配合，分別立于受測(cè)試者前后。 3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳

6、頭上方與第四肋骨平齊。 4.尺置圍繞胸部的松緊適中對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 5.被測(cè)者呼氣末、吸氣開始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm6.試述兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)。正確答案:(1)對(duì)兒童營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一。實(shí)際操作時(shí)，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷，并且對(duì)兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)才能對(duì)兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常，這時(shí)容易出現(xiàn)“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標(biāo)會(huì)被認(rèn)為是正常的甚至是超重的，但是其實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免得出錯(cuò)誤的判斷，延誤營養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(

7、3)對(duì)5歲以下的兒童多采用Z評(píng)分法，計(jì)算Z評(píng)分的公式如下：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。對(duì)5歲以上的兒童，采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。7.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對(duì)社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個(gè)小時(shí)時(shí)間，希望你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時(shí)把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度 2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟和豆制品

8、嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對(duì)這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論 請(qǐng)回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時(shí)間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對(duì)象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項(xiàng)問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟(jì)收入正確答案:A如何了解調(diào)查對(duì)象的經(jīng)濟(jì)收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機(jī)對(duì)話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案

9、:A,B3-7選項(xiàng)中哪些問卷選項(xiàng)設(shè)計(jì)不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況C、可出現(xiàn)選項(xiàng)不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項(xiàng)不科學(xué)的是（ ）A、答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對(duì)于水果的調(diào)查，你認(rèn)為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么？正確答案:A一個(gè)好的調(diào)查表最好有多少個(gè)選項(xiàng)題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對(duì)象不一定B、越多越好C、10-20

10、D、10個(gè)以下正確答案:A8.孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。9.食品防

11、霉去毒的措施是什么？正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米、其他食用油10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ppb嬰兒代乳食品不得檢出10.請(qǐng)計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）： 正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計(jì)算瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=5010020.4=10.

12、2g；瘦肉的脂肪量(g)=501006.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50101.6=0.89。菜花的蛋白質(zhì)量(g)=20095%1002.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=20095%100 x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=20095%1003.4=6.46g。食油的脂肪量(g)=1010099=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計(jì)算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14

13、.194+13.479+7.264=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。11.食物交換份法的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？正確答案:食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。(1)優(yōu)點(diǎn)。食物交換份法簡單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整得一個(gè)簡單方法。(2)缺點(diǎn)。使用食物交

14、換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則交換后得到的食譜中營養(yǎng)素的含量將增加不準(zhǔn)確性。12.簡述食品抽樣的基本原則和方法。正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后再在各層或類型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔

15、50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。13.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營養(yǎng)學(xué)原理或原則?2.寫出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)

16、平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。(2)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物搭配，粗細(xì)搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富

17、含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。(2)食物種屬越遠(yuǎn)越好動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成

18、相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。(3)同時(shí)食用因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(超過5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。14.茹茹是一個(gè)12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時(shí)有疼痛出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題：1)該女孩患有什么疾病？2)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長發(fā)育階段吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預(yù)防：多食水果蔬菜多吃富含維生素C高的營養(yǎng)食品適量補(bǔ)充維生素

19、C制劑15.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？正確答案:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。16.簡述膳食寶塔2007與上個(gè)版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說出3點(diǎn)不同)。 圖1中國居民膳食平衡寶塔(1997) 圖2中國居民膳食平衡寶塔(2007)正確答案:由圖1和圖2可知，兩個(gè)版本的膳食平衡寶塔的區(qū)別有：(1)增加了水的推薦量，每日1200ml；

20、(2)增加了運(yùn)動(dòng)和推薦量，每日6000步；(3)提高了牛奶的推薦量，每日300g；(4)其他，谷類的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。17.Menke綜合征正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。18.下列屬于計(jì)量資料的是（ ）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況正確答案:C,D19.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。正確答案:內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血

21、紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。20.近日小張?jiān)诔匈徺I了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維

22、生素B2：0.75mg53%反面無蔗糖正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，50(60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。21.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法有哪幾種

23、？正確答案:數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可按照工作順序分為以下5種方法：(1)核實(shí)調(diào)查表。核實(shí)調(diào)查表或?qū)嶒?yàn)記錄等原始資料，檢查是否按設(shè)計(jì)的要求填寫，有無重復(fù)、缺項(xiàng)，能彌補(bǔ)的要加以彌補(bǔ)。如果缺少了統(tǒng)計(jì)分析必不可少的項(xiàng)目，這樣的資料只能剔除。有時(shí)為了避免因缺項(xiàng)而剔除的資料過多，對(duì)有些非關(guān)鍵性項(xiàng)目缺失的資料可不作剔除，僅在作所缺的單項(xiàng)分析時(shí)作減少樣本例數(shù)處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無明顯差錯(cuò)或可疑的數(shù)值，如發(fā)現(xiàn)的可疑值是人為差錯(cuò)所致，應(yīng)立即糾正，無法糾正的則要剔除。(3)設(shè)置取值范圍。建立數(shù)據(jù)庫時(shí)，要對(duì)變量類型和取值范圍進(jìn)行設(shè)置，如性別設(shè)置范圍為1和2，如錄入其他數(shù)值，計(jì)算機(jī)則會(huì)拒絕接受或顯示錯(cuò)誤。例如

24、某項(xiàng)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)庫，如果年齡一項(xiàng)設(shè)置為兩位數(shù)錄入，若輸入125，則計(jì)算機(jī)拒絕該數(shù)值。通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止一些錯(cuò)誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復(fù)錄入，如果兩次錄入不一致，計(jì)算機(jī)將會(huì)拒絕，并顯示第一次數(shù)據(jù)供核對(duì)。(5)抽查。資料錄完后，可抽查部分調(diào)查表，再進(jìn)行核對(duì)，了解錯(cuò)誤率和錄入質(zhì)量。22.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物

25、的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。23.主食中谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質(zhì)約1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷

26、、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.53mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。24.孕婦體重測(cè)量方法和檢測(cè)的意義是什么？正確答案:孕婦體重測(cè)量前先要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)電子體重秤或杠桿進(jìn)行校對(duì)和調(diào)試。然后讓被測(cè)與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1kg)孕期婦女

27、增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件，進(jìn)行體重的測(cè)量，對(duì)于監(jiān)測(cè)胎兒生長發(fā)育是非常必要的。一般來說，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕010周為0.065kg周，孕1020周為0.335kg周，孕2030周為0.45kg周，孕3040周為0.45kg周，或簡單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關(guān)，孕前

28、體重越低的則要求孕期增加越多。25.LDL正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。26.如何制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開展多種教育方式。27.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)(2)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程28.簡述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。正確答案:

29、中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時(shí)

30、，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對(duì)人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺遲鈍，當(dāng)食用其他食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。29.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各自的觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，稱為等級(jí)資料。（ ）正確答案:錯(cuò)誤30.強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對(duì)程序是什么？正確答案:對(duì)食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。對(duì)普通食品來說其營養(yǎng)卷標(biāo)核對(duì)程序包括：(1)對(duì)食品基本信息，如名稱，批號(hào)，生產(chǎn)廠家等。(2)核對(duì)檢驗(yàn)方法，如是否采用國標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。(3)檢

31、測(cè)結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較，計(jì)算偏差，給出初評(píng)印象。(4)測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，主要包括：據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)及進(jìn)行核對(duì)。根據(jù)食品的適用人群或用途，與對(duì)應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對(duì)。而強(qiáng)化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以強(qiáng)化食品營養(yǎng)標(biāo)簽核對(duì)程序還包括要進(jìn)行強(qiáng)化劑使用量與食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)或食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880)規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對(duì)。最后給出評(píng)價(jià)報(bào)告。31.填寫調(diào)查表的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:調(diào)查表的填寫質(zhì)量直接影響編碼、錄入、計(jì)算機(jī)處理和匯總結(jié)果的質(zhì)量。調(diào)查表填寫的注意事項(xiàng)和要求包括以下7項(xiàng)：(1

32、)調(diào)查表的填寫，必須使用鋼筆或圓珠筆，不要使用鉛筆；用鋼筆時(shí)可用藍(lán)色或黑色墨水，不要用紅墨水；字跡要端正清楚，不得潦草模糊、隨意涂改。(2)調(diào)查項(xiàng)目的具體填寫方法有兩種：有答案的項(xiàng)目，據(jù)實(shí)圈填或填在調(diào)查表右側(cè)相應(yīng)的格子內(nèi)，數(shù)字和編碼不要填出編碼格外；沒有答案的項(xiàng)目，用文字或數(shù)字填寫，并填在指定的橫線上。(3)填寫調(diào)查項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)先詢問清楚，然后填寫。如果文字或數(shù)字填寫錯(cuò)誤，先在錯(cuò)誤項(xiàng)的文字或數(shù)字上用雙橫線劃去，在劃線上方另行填寫正確文字或數(shù)字，切勿在原數(shù)碼上涂改。(4)表中涉及許多說明，當(dāng)順序詢問時(shí)，注意“*”所列說明，按說明的指示或繼續(xù)詢問下一個(gè)問題，或跳過下一個(gè)或幾個(gè)問題。不應(yīng)詢問的不要填寫

33、任何記號(hào)，應(yīng)該詢問的不要漏填。(5)每個(gè)項(xiàng)目最右邊的小方格是編碼格，在登記和復(fù)查完畢后，進(jìn)行編碼。(6)調(diào)查員在填寫完表格之后，要將表中各項(xiàng)填報(bào)內(nèi)容進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后在表上簽名或蓋章，同時(shí)寫上填表的日期。(7)在完成調(diào)查問卷后，應(yīng)對(duì)所調(diào)查的問卷逐份進(jìn)行一次全面質(zhì)量檢查。檢查的內(nèi)容包括：每份問卷是否完整，有無遺漏；問卷中有無前后不一致之處；有無錯(cuò)誤等。32.請(qǐng)依據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計(jì)一日食譜并完成相關(guān)評(píng)價(jià)及建議。 1.一日食譜 2.一日食譜中食物種類及數(shù)量 3.一日食譜中膳食的熱量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià) 4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏亮營養(yǎng)素供能比 5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià) 6.膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)建議某幼兒，男，2歲。出生時(shí)體重3.