2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號：2

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請制定飲食治療方案。結(jié)合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計算該患者每天需要多少能量？(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治

2、療原則。1.理想體重計算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實際體重在理想體重+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，實際體重80公斤，超過理想體重10%以上，屬于超重。(2)計算該患者每天需要多少能量？該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal(kg.d)，因為超重，取下限值，所需能量為2070=1400kCal(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？碳水化合物(按照占)總能量5565%計算)量：1400

3、0.55=770kCal14000.65=910kCal,770+4=192.5g910+4=227.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量1015%計算)量：14000.1=140kCal14000.15=210kCal，140+4=35g210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計算)：14000.25=350kCal，350+9=39g(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。基本原則是合理控制飲食，攝取適當?shù)哪芰浚赃_劍或維持理想體重，合理平衡各營養(yǎng)素的比等食物，注意維生素和微量元素的補充，如補充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅果等食物，必要時可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，

4、避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時定量進餐；在控制總熱餐的基礎(chǔ)上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發(fā)疵的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅持，終生治療。2.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟收入文化程度 2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)

5、濟衛(wèi)生營養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進行如下討論 請回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟收入正確答案:A如何了解調(diào)查對象的經(jīng)濟收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機對話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史

6、C、沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項中哪些問卷選項設(shè)計不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況C、可出現(xiàn)選項不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項不科學(xué)的是（ ）A、答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對于水果的調(diào)查，你認為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標準是什么？正確答案:A一個好的調(diào)查表最好有多少個選項題目

7、A、根據(jù)調(diào)查目的和對象不一定B、越多越好C、10-20D、10個以下正確答案:A3.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容正確答案:(1)對食品經(jīng)營企業(yè)和食品攤販實行衛(wèi)生許可證管理。(2)對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實行健康檢查。(3)對保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實行審批。(4)對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、改建、擴建工程的選址和設(shè)計實施衛(wèi)生審查并參加工程驗收。(5)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料實行索證管理。(6)對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實施監(jiān)測和檢驗。(8)對食物中毒和食

8、品污染事故進行調(diào)查，并采取控制措施。(9)對違反食品衛(wèi)生法行為追查責任，依法進行行政處罰。(10)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。4.一餅干的食品標簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標準：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個月生產(chǎn)日期：見封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請置于陰涼干燥處，避免陽光直射開封后請立即食用食品制造商：生產(chǎn)商：衛(wèi)生許可證號：衛(wèi)食證字(2009)第000001號請你對該標簽進行解讀。正確答案:(1)瀏覽標簽。對

9、照預(yù)包裝食品標簽通則(GB7188-2004)，首先總觀食品標簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。(2)解讀標簽內(nèi)容。(3)閱讀配料表。5.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機制正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫

10、。6.脂溶性維生素正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。7.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：正確答案:(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗

11、量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。8.功能鐵正確答案:是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。9.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計

12、、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法10.用機

13、械式身高計測量成人身高。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進食時間和排便情況。(2)身高計的正確擺放和校正身高計靠墻水平放置。檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無晃動和松脫等，并能及時加以糾正。用鋼卷尺校正刻度尺，并報告結(jié)果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測量身高被測者脫去鞋、帽和外衣。被測者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。被測者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個點同時接觸立柱，頭部保持正立位置。測量者站在被測者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動，底面與顱頂點相接觸，

14、讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點后1位。讀數(shù)時眼睛與壓板應(yīng)在一個水平面上。讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點后1位。測量者簽測量日期。測量者簽名。11.防治高血壓的膳食有哪些原則?正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為

15、理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S），適當增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達到1-1.5；(6)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。12.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。根據(jù)下表確定其中午一餐能量，三大營養(yǎng)所提供的能量比例和實際量。成年女子膳食能量推薦攝入量 正確答案:1.選擇能量應(yīng)該是2100kcal。2.三大營養(yǎng)素的比

16、例分別是：碳水化合物55%65%，蛋白質(zhì)10%15%，脂肪25%30%。3.實際重量計算可得到：蛋白質(zhì)：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g或者：2100-(784+589)4=316g13.反式脂肪酸正確答案:不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。14.基礎(chǔ)代謝正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般1825），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。15.營養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心

17、吃到一條小毛蟲(非條件刺激)，出現(xiàn)了較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現(xiàn)嚴重的偏食。請問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？正確答案:偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個性測定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)(2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造成什么嚴重危害。(要求關(guān)愛對象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感

18、到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調(diào)整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄?；颊邔嵤┥鲜雒撁舣煼〞r，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動)(5)追蹤觀察，患者經(jīng)過系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。(要求記錄詳細、觀察仔細)素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象16.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生

19、提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學(xué)原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補作用和原則。正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補原理。(2)蛋白質(zhì)互補原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠越好，搭配的種類越多越好，食用時間越近越好。因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動植物搭配，粗細搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物

20、混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補的優(yōu)點。利用蛋白質(zhì)互補的原理進行蛋白質(zhì)互補時應(yīng)遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提

21、倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補效果越好。(2)食物種屬越遠越好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質(zhì)的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補充。(3)同時食用因為氨基酸在體內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5h)，其互補效果就會受到影響。17.簡述兒童體格發(fā)育的評價方法。正確答案:兒童體格發(fā)育的評價方法主要有以下兩大類：在獲得各種體格測量項目的數(shù)據(jù)并換算成各種評價指標后，根據(jù)各種指標的標準以及評價方法進行評價，適用于個體生長發(fā)育的評價。利用附表

22、中的正常值參考值，通過標準差法、標準差評分法(又稱“Z評分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來進行等級分類，進行定量評價。這類方法需要較大的樣本量來獲得評價值或標準值，所以適合群體的評價。18.測量胸圍。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量胸圍測量者與被測者面對面站立，被測者自然站立，兩手下垂。測量者左手拇指固定軟尺在被測者胸前右側(cè)乳頭下緣。測量者右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點，軟尺與皮膚緊貼。被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持正確體位。讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果有三次測量的原始記錄。有測量日期和測

23、量者簽名。有平均值記錄。19.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要，通過訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。20.小張購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g。這條帶魚的可食部為（ ）g。A、300B、375C、400D、450正確答案:B這條帶魚的可食部百分率

24、為（ ）。A、25%B、50%C、75%D、90%正確答案:C這條帶魚的廢棄率為（ ）。A、20%B、25%C、50%D、75%正確答案:B21.計量資料、計數(shù)資料和等級資料是不可以相互轉(zhuǎn)化的。（ ）正確答案:錯誤22.某一男教師25歲、身高172厘米，從事輕體力活動，該男教師一日三餐的食譜如表1所示，請根據(jù)提供的資料及中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量和中國居民膳食指南完成下列操作：1、查表列出午餐200克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐表格內(nèi)。2、計算并評價該食譜的總能量及能量來源是否合適。3、計算并評價該食譜的蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合適。4、計算并評價其餐次能量比例是否合適。附相關(guān)資

25、料： 正確答案:1、查常用食物營養(yǎng)成分表，午餐米飯、午餐合計含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素量及其能量為2、計算該男教師一日三餐攝入總能量：492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：評價：查表得知該男教師應(yīng)攝入能量2400kcal/day，占推薦量的73.4%，屬能量攝入不足；蛋白質(zhì)占總能量20%，高于推薦量（1012%）；脂肪占總能量27%，高于推薦量（2025%）；碳水化合物占總能量53%，低于推薦量（6065%）?？傊?，該食譜屬低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物飲食，長期按此模式食用將影響健康。3、該食譜蛋白攝入總量87.1g，高于推薦量75g

26、/day。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占：7.25+5.5+20+7.6+9.3+1.4=51.05（g）超過總蛋白質(zhì)的50%，表明該食譜蛋白質(zhì)含量豐富且偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足。4、該食譜三餐能量占能量的比例：（10分：每餐2分，評價4分）早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%和30%，本食譜不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以調(diào)整?？傊?，該男教師一日食譜反映出：食物種類齊全，食物多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足、食鹽恰當；但能量供應(yīng)不足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，長期按此模式食用將會影響健康，建議調(diào)整三餐能量分配比例。23.

27、Menke綜合征正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。24.-6脂肪酸正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。25.購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g，計算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。正確答案:(1)可食部重量(W1)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)。=500125=375g。(2)可食部百分率=可食部重量(W1)食品重量(W)100%=375500100%=75%。(3)廢棄率=廢棄部分的重量(W2)

28、食品重量(W)100%=125500100%=25%。26.請將中國居民平衡膳食寶塔推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。正確答案:27.敘述利用身高坐計測量某一對象坐高的操作要點及注意事項。正確答案:1、校正測量議2、受測試者坐于身高坐高計的坐板上，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視。3、兩點靠攏：骶部、兩肩胛區(qū)靠立柱。4、兩點水平：保持耳屏上緣與眼眶下緣成水平位。5、兩腿并攏，大腿與小腿呈直角，雙足平踏地面。6、測試人員站在受測試者右側(cè)，將水平壓板輕壓受測試者頭部。7、測試人員兩眼與壓板呈水平等高進行讀數(shù)，以cm為單位精確到小數(shù)后一位并記錄。28.簡述副食中高和低脂肪食物。正確答案:一般干果類

29、，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類含脂肪10%左右；除了鰻魚外，魚貝類含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機體重要的生理功能。一般認為，脂肪提供的膳食能量應(yīng)占總能量的25%30%，一般不超過30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。29.簡述注水豬肉的鑒別方法正確答案:(1)觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有

30、光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸。正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無黏性。(3)刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。(4)紙試。紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有黏性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是

31、用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，則是注水的肉。30.情景描述：王海家保姆來自農(nóng)村，她看到2歲零7個月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個子高，非常高興，說自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說小雨是很正常的，是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了，回來問王海怎樣才能知道毛毛生長發(fā)育是否正常，小雨是不是矮??？請根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：1.兩個孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常？2.需要通過什么手段證實小雨是否矮??？3.如果3歲的小雨確實矮小，那么存在的原因可能有哪些？正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要

32、得到明確的結(jié)論，需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年年齡和性別的參考標準比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個標準差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。31.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代

33、謝有關(guān)。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。32.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特

34、點？正確答案:(1)是我國人民膳食熱量的主要來源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)；33.呈堿性食物正確答案:凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。34.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些?正確答案:(1)蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐