2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案36

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.計(jì)算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼大白菜：04-5-101；菠菜：04-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)維生素E的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=15087%=130.5g；菠菜(g)=15089%=133.5g；桃(g)=15086%=129.0g；炒花生(g)=15071%=1

2、06.5g；牛肉(g)=15099%=148.5g。維生素E含量的查找：?jiǎn)挝?mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。食物中維生素E含量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部大白菜(mg)=130.51000.76=0.99mg；菠菜(mg)=133.51001.74=2.32mg；桃(mg)=129.01001.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.510012.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.51000.65=0.97mg。結(jié)果單位為mg，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留兩位小數(shù)。2.簡(jiǎn)述使用中國(guó)食物成分表2002進(jìn)

3、行食物分類和食物營(yíng)養(yǎng)素查詢時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)認(rèn)真按中國(guó)食物成分表2002食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆。(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營(yíng)養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于中國(guó)食物成分表2002是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量。(5)食物成

4、分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來的膳食營(yíng)養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。3.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好

5、地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。4.必需脂肪酸正確答案:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。5.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長(zhǎng)期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmolL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請(qǐng)回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確

6、答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動(dòng)量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認(rèn)為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應(yīng)該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚類C、燕麥片D、奶類正確答案:A,C該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、

7、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：2.5mmolLD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmolL正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（ ）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L3.0mmol/LC、

8、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A6.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對(duì)人體的危害。正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價(jià)值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營(yíng)養(yǎng)成分破壞，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全喪失，易造成人營(yíng)養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病7.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼

9、米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=15046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：?jiǎn)挝?g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008

10、.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。8.用機(jī)械式身高計(jì)測(cè)量成人身高。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)身高計(jì)的正確擺放和校正身高計(jì)靠墻水平放置。檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)和松脫等，并能及時(shí)加以糾正。用鋼卷尺校正刻度尺，并報(bào)告結(jié)果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測(cè)量身高被測(cè)者脫去鞋、帽和外衣。被測(cè)者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開約

11、600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。被測(cè)者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個(gè)點(diǎn)同時(shí)接觸立柱，頭部保持正立位置。測(cè)量者站在被測(cè)者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動(dòng)，底面與顱頂點(diǎn)相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。讀數(shù)時(shí)眼睛與壓板應(yīng)在一個(gè)水平面上。讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果正確記錄測(cè)量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。測(cè)量者簽測(cè)量日期。測(cè)量者簽名。9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用正確答案:根據(jù)食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得到補(bǔ)償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要

12、的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)的作用。10.在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)

13、定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。二、測(cè)量階段(M)：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥；(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽

14、炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適；(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低

15、的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。 2.不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。 3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。

16、父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無(wú)心吃飯，影響食欲。 5.不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？四、改進(jìn)階段(I)：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(bǔ)(五)健五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長(zhǎng)對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高

17、蛋白含量的飲料、食品。對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營(yíng)養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。11.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需

18、的信息。(2)根據(jù)需要，通過訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。12.試述頭發(fā)樣本收集時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)動(dòng)作要輕柔，不能粗暴地將頭發(fā)提起，以免被測(cè)者感到疼痛。剪頭發(fā)時(shí)要小心，更不能剪到頭皮。(2)一定要使用不銹鋼剪刀，以防止頭發(fā)被微量元素污染。(3)位置要定位準(zhǔn)確，不能只圖方便，隨便在某個(gè)位置剪一點(diǎn)頭發(fā)。(4)頭發(fā)長(zhǎng)的，只保留剪下的頭皮近端35cm，丟棄遠(yuǎn)端頭發(fā)。(5)剪下的頭發(fā)不需太多，以免影響被測(cè)者發(fā)型的美觀，但要給前處理洗滌時(shí)留出損失量，一般收集12g樣品。(6)如遇到枕后沒有頭發(fā)的兒童，可剪取其他部位的頭發(fā)。13.請(qǐng)將中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦的

19、食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。正確答案:14.案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量，請(qǐng)回答選擇下面問題。一袋牛奶約為（ ）mL。A、200250B、100150C、100200D、300350正確答案:A1茶勺醬油的重量大約是（ ）g。A、510B、1020C、25D、1520正確答案:A一個(gè)中號(hào)蘋果的重量大約是（ ）g。A、150180B、150250C、100150D、250500正確答案:A一個(gè)雞蛋的重量大約是（ ）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片的重量大約是（ ）g。A、2530B、2025C、1020D、1520正確

20、答案:A15.購(gòu)買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g，計(jì)算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。正確答案:(1)可食部重量(W1)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)。=500125=375g。(2)可食部百分率=可食部重量(W1)食品重量(W)100%=375500100%=75%。(3)廢棄率=廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%=125500100%=25%。16.簡(jiǎn)述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算公式。正確答案:(1)可食部的概念和計(jì)算公式概念?？墒巢康臄?shù)值表示每100g食物中可以食用部分占

21、該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？墒巢康挠?jì)算可食部重量(W1)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(2)廢棄率的概念和計(jì)算公式概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。廢棄率的計(jì)算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過

22、程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營(yíng)養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。烹調(diào)重量變化率的計(jì)算WCF=(烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量)烹調(diào)前食物的重量100%。(4)生熟重量比值的計(jì)算生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。17.除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一行所有單元格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同。（ ）正確答案:錯(cuò)誤18.蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?正確答案:(1)蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂

23、豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。19.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用稱重法對(duì)張某2007年11約15日晚餐的營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行調(diào)查后填寫的食物量登記表，如下表所示。 1.請(qǐng)計(jì)算11月15日張某晚餐攝入的總能量。 2.請(qǐng)分析能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況。正確答案:(1)張某晚餐各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量如下表所示。晚餐攝入的總能量=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=41.914+56.409+82.874=1006.72kcal(2)能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪食物來源的分析。能量的食物分布情況如下表所示。能量的食物來源如表所示。蛋白質(zhì)的食物來源如表所示。脂肪的食物來源如表20.在某一

24、個(gè)幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計(jì)算每人日饅頭的攝入量？正確答案:解：平均人日數(shù)為3020%+2540%+3040%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g28=60g平均每人日攝入饅頭60g21.簡(jiǎn)述海蜇皮的選購(gòu)鑒別方法正確答案:(1)色澤鑒別。良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無(wú)明顯的紅點(diǎn)。次質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別。良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無(wú)韌性。劣質(zhì)海

25、蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無(wú)脆性和韌性。(3)厚度鑒別。良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不均。(4)形狀鑒別。良質(zhì)海蜇皮自然圓形，中間無(wú)破洞，邊緣不破裂。次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。22.范女士，女，49歲，機(jī)關(guān)干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時(shí)間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視

26、邊吃大量水果和零食的飲食習(xí)慣，經(jīng)常便秘。請(qǐng)給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出指導(dǎo)意見。正確答案:根據(jù)情況分析初步認(rèn)為：(1)該女士已經(jīng)進(jìn)入更年期。(2)可能運(yùn)動(dòng)量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導(dǎo)是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習(xí)慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補(bǔ)充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運(yùn)動(dòng)和社會(huì)交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。23.某保健品的主要成分為低聚糖，請(qǐng)為該保健品寫一份保健作用的說明。正確答案:低聚

27、糖的主要作用是潤(rùn)腸通便.利于雙岐桿菌生長(zhǎng)，因此其說明也應(yīng)圍繞著兩項(xiàng)功能展開。(1)吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團(tuán)體積，防止便秘(2)預(yù)防腸道憩室病(3)降低結(jié)腸癌的發(fā)病率(4)降血脂并有利于控制體重(5)降血糖(6)促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力(7)為機(jī)體提供B族維生素和維生素K(8)有一定的降壓作用，對(duì)老年患者，還由于預(yù)防便秘而降低腦血管意外的危險(xiǎn)性24.簡(jiǎn)述食物中毒的分類及特點(diǎn)。正確答案:(1)食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒(2)特點(diǎn)：潛伏期短：有相似的臨床表現(xiàn)發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后很快減輕食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染

28、性有明顯的季節(jié)性25.SFA正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。26.小張購(gòu)買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g。這條帶魚的可食部為（ ）g。A、300B、375C、400D、450正確答案:B這條帶魚的可食部百分率為（ ）。A、25%B、50%C、75%D、90%正確答案:C這條帶魚的廢棄率為（ ）。A、20%B、25%C、50%D、75%正確答案:B27.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排

29、列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問題和疑問。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過程中的錯(cuò)誤。28.試述膳食中影響鈣吸收的因素。正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有

30、利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。29.Bitots spots正確答案:畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。30.簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見原因。正確答案:(1)膳食中供給不足(2)抗維生素化合物的存在(3)人體吸收利用降低(4)機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加31.血紅素鐵正確答案:主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。32.尿液的收集和保存。正確答案:(1)容器標(biāo)識(shí)將編號(hào)、姓名、性別、年齡、日期、

31、檢測(cè)項(xiàng)目等正確記錄在標(biāo)簽紙上，然后貼在收集瓶上。(2)對(duì)被檢驗(yàn)者進(jìn)行講解向被檢者交代如何正確收集尿液樣品。如收集尿培養(yǎng)標(biāo)本時(shí)，應(yīng)在收集前用肥皂、清水洗凈外陰及會(huì)陰周圍，然后排尿；前段小便不要，將中段尿直接排入準(zhǔn)備好的消毒容器中，立即用消毒過的塞子或蓋子封好送檢。(3)正確量取尿液將尿液一次或分次正確地倒入量筒；正確讀數(shù)，并將結(jié)果記錄在紙上。(4)添加防腐劑正確持拿吸管和洗耳球。正確讀數(shù)。加入防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林溶液或510ml甲苯或10ml濃鹽酸或0.51g麝香草酚，混勻后于室溫保存。注意：只能選擇一種防腐劑，防腐劑加在量筒或收集瓶中均可。正確將吸管中的液體放出。(5)保存尿液將

32、尿液倒進(jìn)收集瓶中；將尿液混勻；將瓶蓋擰緊；將收集瓶放入4冰箱內(nèi)保存。33.男搬運(yùn)工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(gè)(150g)，牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請(qǐng)問該工人早餐所攝入能量能滿足機(jī)體需要嗎？還應(yīng)該補(bǔ)充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200221%+150144%+20054%+8031%+59kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運(yùn)工人，是重體力勞動(dòng)者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量

33、是320030%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機(jī)體需要，還應(yīng)該從其他食物中補(bǔ)充124kcal能量5、11歲女學(xué)生，一晚餐進(jìn)食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請(qǐng)問其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營(yíng)養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=1007.0%+309.0%+1001.9%+3019.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=3019.3%=5.

34、8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.817.4100%=33.3%如果針對(duì)成人來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營(yíng)養(yǎng)需要，但是針對(duì)一個(gè)學(xué)生來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營(yíng)養(yǎng)需求。正確答案:這位11歲女生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營(yíng)養(yǎng)需求。34.李先生，45歲，出租車司機(jī)。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm，未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請(qǐng)計(jì)算：(1)李先生的體質(zhì)指數(shù)(BMI)是多少？正確答案:(1)BMI=體重（kg）身高(m2)2=741.702=25.6。(2)腰臀比是多少？35.下

35、列屬于計(jì)量資料的是（ ）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況正確答案:C,D36.數(shù)據(jù)庫(kù)中可以有空行和空列。（ ）正確答案:錯(cuò)誤37.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。38.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動(dòng)，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。結(jié)合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計(jì)算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實(shí)際體重在理想體重+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，